Numerosos microorganismos, como bacterias, virus y parásitos, se encuentran en todos los alimentos que compramos, pero el tratamiento culinario al que se someten permite su destrucción. Sin embargo, una manipulación incorrecta antes y después de cocinarlos puede ocasionar toxiinfecciones alimentarias, que en grupos de población de riesgo, como niños, embarazadas, personas mayores e inmunodeprimidos, pueden ser muy graves.

La infección más frecuente es la Salmonelosis, producida por Salmonella, responsable de más de la mitad de las toxiinfecciones que se registran cada año en nuestro país. Los alimentos responsables de la contaminación son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas...) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

Se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en su interior en determinadas condiciones de mala conservación, como es la humedad. Por ello no se recomienda lavar los huevos ?la cáscara es porosa- salvo que se vayan a consumir en ese momento.

Los síntomas son náuseas, dolor abdominal, diarrea y fiebre alta, entre las 8 y las 36 horas de haberse producido la infección. Si la fiebre no baja y persiste la diarrea es necesario el ingreso, porque produce una gran deshidratación.

Hay numerosas bacterias y microorganismos responsables de toxiinfecciones, como la Campulobacter, primera causa de diarrea originada en el ámbito doméstico; la Staphylococcus aureus, que se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Por esta razón también se aconseja no mascar chicle mientras se cocina.

El botulismo está causado por el Clostridium botulinum. Puede llegar a ser mortal. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricación casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina. Las conservas ofrecen unas condiciones ideales para que las esporas del botulismo germinen por falta de oxígeno y presencia de humedad. De ahí la necesidad de respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras.

Se recomienda también no consumir alimentos que procedan de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas

Cómo actuar

Las diarreas y vómitos que acompañan a toda toxiinfección, producen gran pérdida de agua y sales minerales. Por ello, tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o una solución rehidratante elaborada en casa (1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2 de sal). Esta medida puede acompañarse con la ingesta de otros líquidos fríos, como agua de arroz, te, manzanilla con limón... A medida que los efectos desaparezcan, se puede comenzar con una dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne magra de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha, plátano maduro, manzana rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Los productos lácteos con bífidus (yogur...) ayudarán a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal.

Recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria La Agencia Española de Seguridad Alimentaria, recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos:

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente. No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc.
2. Cocinar correctamente los alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado. Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo. Si consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados. Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio. Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9. Utilizar exclusivamente agua potable. El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente. En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

• No consumir alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.
• Beber exclusivamente agua potable, y utilizarla para hacer hielo.
• Lavar adecuadamente las frutas y hortalizas que se vayan a consumir crudas.
• No interrumpir la cadena de frío.
• Respetar las fechas de caducidad.
• Rechazar los envases abombados, oxidados o deteriorados