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Calidad de la canal y de la carne en bovino
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Bovine carcass and meat quality
Títol variant: Qualitat de la canal i de la carn en boví
Data: Sort 1992
Descripció: 69 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La calidad de la canal comprende la clase de conformación, el estado de engrasamiento y el peso canal (PC). Da una idea del rendimiento a la canal (RC) y del rendimiento al despiece. Es el factor de calidad más valorado por entradores y carniceros. La calidad de la carne depende de las propiedades organolépticas y de sus factores de apariencia, condicionados por los hábitos de consumo y la educación (Colomer-Rocher, 1992). Se presentan diferentes categorías comerciales de carnes frescas de vacuno: canales (medias canales), cuartos, piezas y cortes y se tipifican sus denominaciones de venta.
Resum: La qualitat de la canal comprèn la classe de conformació, l'estat d'engreixament i el pes de la canal (PC). Dóna una idea del rendiment a la canal (RC) i del rendiment a l'especejament. És el factor de qualitat més valorat per entradors i carnissers. La qualitat de la carn depèn de les propietats organolèptiques i dels seus factors d'apariència, condicionats pels hàbits de consum i l'educació (Colomer-Rocher, 1992). Es presenten diferents categories comercials de carns fresques de vacú: canals (mitges canals), quats, peces i talls i es tipifiquen les seves denominacions de venda.
Nota: Curs "Engreix de vedells i carn de qualitat". Formació contínua. Associació Professional de Ramaders de Bruna dels Pirineus del Pirineus del Pallars Sobirà - Departament de Treball. Generalitat de Catalunya. Sort (1992)
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Qualitat ; Carns ; Bestiar boví ; Calidad canal ; Carnes ; Bovino ; Bovine ; Carcass ; Meat ; Quality



Entrecots y solomillo de vaca de excelente calidad, a la brasa. Vaca es la denominación que en la carnicería se vende como buey por la similitud en sus características organolépticas, ante la escasa oferta de bueyes para sacrificio
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Lomos
(izqda.-dcha.): ternera de carne rosada, vaca (carneroja), ternera blanca (2). La ternera de carne rosada es la producción mayoritaria de los cebaderos de Catalunya y también la de mayor volumen de sacrificio. La ternera de carne blanca, hoy en dia procede generalmente de Francia o Bélgica y son animales alimentados exclusivamente con leche. Es una denominación actualizada de la antigua ternera lechal, conocidas tradicionalmente como 'Vedella de Girona', ternera de Ávila,...

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Lomo de novilla: carne roja, sin riñón
( se aprecia solomillo)

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Bola ternera engrasamiento 3, pistola ternera blanca
(izqda.-dcha.)

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Trasero toro 520 kg PC, bajo engrasamiento
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Cuartos delanteros presentación FEOGA, corte pistola 5 costillas con falda
(centro); pistolas complementarias (izqda.)

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Cuarto delantero ternero, presentación normal
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Canal de toro de buena conformación y bajo engrasamiento: buen rendimiento al despiece, color grasa amarilla, carne dura
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Canal de ternero de raza Gascona: 340 kg PC, carne roja en exceso para mercado de Barcelona de ternera
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Canal de ternero 320 kg PC, engrasameinto 4
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Canales de terneros
(izqda-dcha): 350, 322 kg PC

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Canales de caballo, toro Frisón, toro Charolés
(izqda-dcha): 228, 428 y 524 kg PC

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Canales
(izqda-dcha): ternero raza aptitud cárnica, ternero Frisón aptitud lechera

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Canales
(izqda-dcha): vaca Frisona, 300 kg PC; ternera blanca Francia, 120 kg PC; ternero 300 kg PC; ternero Charolés 12-14 meses edat, 434 kg PC

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Canal de novilla excelente
(dcha.): 400 kg PC, alta conformación y engrasamiento

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Canal vaca excelente, 434 kg PC, engrasamiento 5
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Canal de ternero macho Pirenaico, 12 meses edad: 268 kg PC, conformación R
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Canal y ternero bajo engrasamiento: 170 kg PC
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Canales terneros machos
(izqda.-dcha.): 174 kg PC, baja conformación; 272 kg PC, buena conformación

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Traseros ternera gallega 'Denominación de Calidade'
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Canales añojos para exportación a Italia: alto PC
(izqda.-dcha.: 450; 338 kg PC), conformación buena, bajo engrasamiento

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Canales
(izqda-dcha): ternero macho ESP, 224kg PC; ternera hembra UK 12 meses, alto engrasamiento y grasa amarilla

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Canales
(izqda-dcha): ternera blanca, 100-120 kg PC; ternera R2, 260 kg PC

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Delantero: 5ª costilla carne roja, alta conformación, alta grasa infiltrada
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Delantero: 5ª costilla vaca Mercagranada, carne roja
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'Manzo' italiano: pieza carne delantero recién cortada
(roja, no oxidada aún)

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'Manzo' italiano: pieza carne delantero recién cortada
(roja, ya oxidada)

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Delanteros
(izqda.-dcha.): 5ª costillas carne rosada y carne blanca importación

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Delantero: 5ª costilla ternera semiculona carne rosada: muy magra, muy tierna
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Delantero: 5ª costilla novillo 2 años, carne rosada natural
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Delantero: 5ª costilla ternera carne rosada
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Entrecot lechal carne blanca
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8ª costilla ternero Charolés: alta conformació, bajo engrasamiento, color rojo claro
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Delantero: 5ª costilla vaca calidad tipo USA. Excesivo engrasamiento intra e intermuscular. Se destina a industria por no poderla vender
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Entrecots buey Cárnicas González, color claro
(arriba-abajo): oxidada, color rojo vivo; sin oxidarse, color marrón claro mate

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Delantero: 5ª costilla ternera gallega 'Calidade' de excelente calidad, 6-7 meses edad, carne rosada, alto engrasamiento
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Delantero: 5ª costilla carne rosada
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Delantero: 5ª costilla carne roja
(mate) por días de cámara

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Delantero: 5ª costilla carne roja clara, baja conformación
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Delantero: 5ª costilla vaca, excelente, carne roja, alta grasa intra e intermuscular
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Delantero: 5ª costilla vaca, color carne roja oscura por elevado tiempo en cámara
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Delantero: 5ª costilla ternero 200 kg PC, carne muy rosada
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Delantero: 5ª costilla ternero carne rosada, con grasa intra e intermuscular
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8ª costilla ternero Charolés: alta conformació, bajo engrasamiento, color rojo claro
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Delanteros: 5ª costilla ternera gallega de excelente calidad, carne rosada, alto engrasamiento
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Canal hembra semiculona, 8 meses, 220 kg PC, carne rosada, muy magra, RC > 60 %, muy tierna
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Delanteros de ternero para despiece: magros
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Pistola ternera blanca: color al corte y se aprecia solomillo
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Medias canales de ternera de carne blanca, 140 kg PC, producida en Catalunya
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Medias canales: ternera blanca, 50-60 kg PC, ternera rosada 130 kg PC
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Entrecot vaca Granada excelente calidad: color y engrasamiento
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Bistec carne DFD
(dry, firm, dark: seca, firme, oscura): es tierna e insípida al consumo y pegajosa al tacto. Según el carnicero es un animal 'enfebrat'

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Panel clasificación CEE bovino pesado
(izqda.-dcha.): clase de conformación E; U

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Panel clasificación CEE bovino pesado
(izqda.-dcha.): conformación R; O

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Panel clasificación CEE bovino pesado
(izqda.-dcha.): conformación O; P

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Panel clasificación CEE bovino pesado
(izqda.-dcha.): estado de engrasamiento 1; 2

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Panel clasificación CEE bovino pesado
(izqda.-dcha.): engrasamiento 2; 3

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Panel clasificación CEE bovino pesado
(izqda.-dcha.): engrasamiento 4; 5

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Marcado clasificación pecho y falda con tinta roja
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Canales terneros 230 kg PC buena conformación
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Canal hembra clasificada conformación: + S
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Canal hembra clasificada conformación: + S
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Canal vaca clasificada: DO1
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Canal vaca clasificada: DU3
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Canal toro clasificado: BU2
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Canal vaca segunda
(magra)

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Despiece envasado al vacio
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Elaborados envasados en bandeja y film
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Elaborados envasados en bandeja y film
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-03-13, darrera modificació el 2016-03-13



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