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Despiece de porcino: Canal Chuleta I
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Cutting up pig carcass: loin bone-in carcass I
Títol variant: Especejament de porcí: Canal Llonza I
Data: 1993
Descripció: 20 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La matanza tradicional del cerdo divide la canal en dos medias canales simétricas, a partir del corte de las costillas justo a cada lado del espinazo; es la canal para lomo. En los modernos mataderos industriales frigoríficos, la maquinaria esquina las canales justo por la mitad del espinazo, obteniéndose la canal para chuleta, que es la más consumida actualmente. Se presenta el proceso de despiece y las piezas obtenidas en el despiece en vertical de una canal de chuleta (canal suspendida).
Resum: La matança tradicional del porc es divideix la canal en dues mitges canals simètriques, a partir del tall de les costelles just a cada banda de l'espinada; és la canal per a llom. En els escorxadors moderns industrials frigorífics, la maquinària separa les canals just per la meitat de l'espinada, obtenint-se la canal per a llonza, que és la més consumida actualment. Es presenta el procés d'especejament i les peces obtingudes en l'especejament en vertical d'una canal de llonza (canal suspesa).
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Especejament ; Llonza ; Bestiar porcí ; Despiece ; Porcino ; Canal ; Chuleta ; Cutting ; Pig ; Carcass ; Loin bone-in



Corte vertical costillas. Se corta 1ª vértebra
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Corte vertical costillas
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Picado por puente
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Chuleta bajada. Se aprecia paletilla
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Chuleta bajada. Se aprecia paletilla
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Canal sin chuleta
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Corte separación costilla de canal
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Canal sin chuleta y sin costilla
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Piezas: chuleta y costilla
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Canal sin chuleta y sin costilla y ambas piezas separadas
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Corte paletilla para hacer paletilla York: se deja sin piel para deshuesar
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Paletilla medio bajada
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Canal sin chuleta, sin costilla, sin paletilla y las 3 piezas separadas
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Separando papada
(la papada es sin corteza; será para butifarra blanca)

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Canal sin chuleta, sin costilla, sin paletilla, sin papada y las 4 piezas separadas
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Separando panceta: es siempre sin hueso; se corta donde termina magro
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Canal sin chuleta, sin costilla, sin paletilla, sin papada, sin panceta y las 5 piezas separadas
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Canal queda con: penca
(tocino canal), jamón, rabo

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Rabo descolgado
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Despiece: chuleta, costilla, paletilla, papada, panceta, tocino, jamón y rabo
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-03-13, darrera modificació el 2016-11-14



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