Despiece de porcino: Canal Chuleta I

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/130609

Despiece de porcino: Canal Chuleta I
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Cutting up pig carcass: loin bone-in carcass I
Títol variant:	Especejament de porcí: Canal Llonza I
Data:	1993
Descripció:	20 fotografies
Resum:	La matanza tradicional del cerdo divide la canal en dos medias canales simétricas, a partir del corte de las costillas justo a cada lado del espinazo; es la canal para lomo. En los modernos mataderos industriales frigoríficos, la maquinaria esquina las canales justo por la mitad del espinazo, obteniéndose la canal para chuleta, que es la más consumida actualmente. Se presenta el proceso de despiece y las piezas obtenidas en el despiece en vertical de una canal de chuleta (canal suspendida).
Resum:	La matança tradicional del porc es divideix la canal en dues mitges canals simètriques, a partir del tall de les costelles just a cada banda de l'espinada; és la canal per a llom. En els escorxadors moderns industrials frigorífics, la maquinària separa les canals just per la meitat de l'espinada, obtenint-se la canal per a llonza, que és la més consumida actualment. Es presenta el procés d'especejament i les peces obtingudes en l'especejament en vertical d'una canal de llonza (canal suspesa).
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa ; Image
Matèria:	Especejament ; Llonza ; Bestiar porcí ; Despiece ; Porcino ; Canal ; Chuleta ; Cutting ; Pig ; Carcass ; Loin bone-in

Corte vertical costillas. Se corta 1ª vértebra 624x946, 133.4 KB	Corte vertical costillas 622x946, 170.0 KB	Picado por puente 780x1182, 189.7 KB	Chuleta bajada. Se aprecia paletilla 629x946, 131.1 KB	Chuleta bajada. Se aprecia paletilla 624x946, 130.5 KB	Canal sin chuleta 775x1182, 184.0 KB
Corte separación costilla de canal 780x1182, 188.3 KB	Canal sin chuleta y sin costilla 623x946, 128.1 KB	Piezas: chuleta y costilla 626x946, 152.8 KB	Canal sin chuleta y sin costilla y ambas piezas separadas 623x946, 135.5 KB	Corte paletilla para hacer paletilla York: se deja sin piel para deshuesar 623x946, 141.5 KB	Paletilla medio bajada 626x946, 137.7 KB
Canal sin chuleta, sin costilla, sin paletilla y las 3 piezas separadas 622x946, 136.5 KB	Separando papada (la papada es sin corteza; será para butifarra blanca) 620x946, 136.3 KB	Canal sin chuleta, sin costilla, sin paletilla, sin papada y las 4 piezas separadas 629x946, 136.3 KB	Separando panceta: es siempre sin hueso; se corta donde termina magro 622x946, 137.5 KB	Canal sin chuleta, sin costilla, sin paletilla, sin papada, sin panceta y las 5 piezas separadas 620x946, 139.6 KB	Canal queda con: penca (tocino canal), jamón, rabo 628x946, 138.9 KB
Rabo descolgado 623x946, 132.1 KB	Despiece: chuleta, costilla, paletilla, papada, panceta, tocino, jamón y rabo 625x946, 147.3 KB