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La matanza del cerdo
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Traditional catalan pig slaughter
Títol variant: La matança del porc
Data: Olvan 1993
Descripció: 19 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La matanza del cerdo es una fiesta tradicional de origen ancestral. En Cataluña, es una tradición no regulada como actividad particular. Los productos procedentes de la matanza del cerdo constituyen parte de la reserva cultural gastronómica catalana. Se presenta el proceso de matanza, despiece y elaboración de los embutidos catalanes tradicionales, cocidos y secos.
Resum: La matança del porc és una festa tradicional d'origen ancestral. A Catalunya, és una tradició no regulada com activitat particular. Els productes procedents de la matança del porc constitueixen part de la reserva cultural gastronòmica catalana. Es presenta el procés de la matança, especejament i elaboració dels embotits catalans tradicionals, cuits i secs.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Matança ; Porcs ; Matanza ; Cerdos ; Pigs ; Traditional slaughter



Sujección con gancho de pierna
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Sangrado y recogida de la sangre para la butifarra negra
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Chamuscado con butano
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Depilado
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Escaldado y repasado
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'Fer la clenxa'
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Obertura medias canales, ya sin espinazo
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Separación diafragma e hígado
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Examen triquinoscópico en placa por veterinario
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Pesado con romana
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Presentación en la mesa antes del despiece
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Despiece acabado: trozos carne, 'cansalada' y piezas
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Cocción en caldera de todo lo que no es carne: tripa, lengua, riñones, mandíbulas, piel abdominal, pulmones,…; para embutir butifarras y bulls cocidos
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Picando con picadora todo lo cocido para hacer butifarras i bulls. Se mezclará con 'greixons' y sangre cruda , se embute y se cuece
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Botifarras y bulls negros para cocer
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'Ventresca'
(abdominal) y 'cansalada' (dorsal), de arriba a abajo

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Pies salados
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'Tastet' para secar
(fuet)

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'Llonganissa' para secar
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-03-13, darrera modificació el 2015-11-28



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