Per citar aquest document: http://ddd.uab.cat/record/130616
Calidad de la canal y de la carne en aves : Gallus domesticus
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Poultry carcass and meat quality : Gallus domesticus
Títol variant: Qualitat de la canal i de la carn en aus : Gallus domesticus
Data: Bellaterra, Barcelona 2000
Descripció: 143 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La calidad de la canal en aves presenta un rango de variación más rígido que el resto de especies de consumo. Prioriza un peso canal (PC) y un color de la piel óptimo para cada región y/o país y un estado de engrasamiento adecuado. La conformación está siendo mejorada por las empresas de líneas genéticas de broilers, para aumentar el rendimiento al despiece, sobre todo de la pechuga. Siendo la carne más económica del mercado, se comenta también la calidad de la carne para categorías comerciales de Gallus distintas de los pollos de granja: las razas tradicionales y las aviculturas alternativas.
Resum: La qualitat de la canal en aus presenta un rang de variació més rígid que la resta d'espècies de consum. Prioritza un pes canal (PC) i un color de la pell òptim per a cada regió i/o país i un estat d'engreixament adequat. La conformació es millora per les empreses de línies genètiques de broilers, per a augmentar el rendiment a l'especejament, sobretot del pit. És la carn més econòmica del mercat, i es comenta també la qualitat de la carn per a categories comercials de Gallus diferents dels pollastres de pagès: les races tradicionals i les avicultures alternatives.
Nota: Imatges del mòdul Gestión de la calidad en mataderos de aves, impartido en el curso de doctorado de Productos avícolas: tecnología aplicada. Programa de Doctorat de "Nutrició, Tecnologia i Higiene dels Aliments". Àrea de Tecnologia dels Aliments. Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona. 2000
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades. Creative Commons
Matèria: Qualitat ; Carns ; Aus ; Gallus domesticus ; Calidad ; Canal ; Carnes ; Carcass ; Meat ; Quality ; Poultry



Canal pollo macho: testículos
1182x781, 157.0 KB

Gallina semipesada mudando: ovario y oviducto
780x1182, 185.2 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina semipesada, 18 meses edad, 2-2,2 kg PV; pollo 45 días edad, 1,8-2,2 kg PV, pollo Ast, 1,1-1,3 kg PC; pollo Europeo, < 1,1 PC

1182x782, 197.7 KB

Canales de pollo amarillo
(mercado de Catalunya); canal más blanca (central) para el mercado de Francia

1064x701, 167.8 KB

Canales de pollo amarillo buena conformación
696x1064, 161.3 KB

Canales de pollo 2-2,2 kg PV, 1,5-2 kg PC
(izqda.-dcha.): color amarillo (Catalunya); blanco (España),

1064x707, 162.9 KB

Canal pollo blanco para mercado España
778x1182, 188.4 KB

Canal de pollo amarillo: 2-2,2 kg PV, 1,5-2 kg PC
704x1064, 181.5 KB

Canales pollo blanco y pollo amarillo: color patas
1182x778, 170.9 KB

Canales pollo blanco
(arriba) y amarillo (abajo): color patas

786x1182, 154.4 KB

Canal pollo blanco italiano: 2,8 kg PV, 2,5 kg PC, buena conformación, RC = 60-65%
701x1064, 166.4 KB

Canales
(izqda. y dcha.): pollo amarillo, de Catalunya, 2,2 kg PV, 2 kg PC, RC = 70-75%; blanco italiano, 2,8 kg PV, 2,5 kg PC, RC = 60-65% (central)

1064x701, 170.7 KB

Canales pollo blanco Italia: 2,8 kg PV, 2,5 kg PC, buena conformación, RC = 60-65%
1064x701, 179.4 KB

Canales pollo blanco Italia: 60 días de edad, 2,5-2,7 kg PC, buena conformación,
776x1182, 185.2 KB

Canales pollo amarillo Francia: 50 días edad, 2,2-2,6 kg PV,, 1,9-2,3 kg PC, RC = 70-75%, Rendto. despiece = 60%
704x1064, 162.8 KB

Canales pollo blanco bien conformados
780x1182, 169.2 KB

Canal pollo blanco Italia: 60 días de edad, 4,5 kg PV. Patas y dedos de igual tamaño que el pollo de menor PC
710x1061, 150.8 KB

Canal pollo blanco Italia: 60 días de edad, 4,5 kg PV, 3,6 kg PC, buena conformación
1182x780, 191.8 KB

Canal pollo blanco Italia: 60 días de edad, 4,5 kg PV, 3,6 kg PC. Cresta y barbillas más grandes
585x887, 190.4 KB

Canales: 50-55 días de edad, 2,3 kg PV, 2-2,1 kg PC, RC = 70-75%
706x1064, 164.7 KB

Canales: 1,9-2 kg PC
1064x704, 162.1 KB

Canales pollo estandar Catalunya: 1,8 kg PC
1182x786, 181.4 KB

Canal pollo Europeo < 1,1 kg PC: son canales de Coquelet 0,6 kg PC, eviscerados con pulmón, corazón y riñones
702x1064, 192.1 KB

Canal pollo Europeo 0,9-1 kg PC: son canales Ast, eviscerados sin menudillos
(con corazón y riñones), si patas, sin cuello y cabeza. También es presentación tipo para Coquelet (0,6 kg PC).

774x1182, 151.4 KB

Canales pollo europeo < 1,1 kg PC
1064x698, 180.1 KB

Canales: Ast 1.1-1,3 kg PC
(izqda.); Europeo, 3 canales de < 1,1 kg PC (dcha.)

1064x705, 167.5 KB

Canales: pollo muy graso y muy amarillo, muy pigmentado
(izqda.); pollo poco amarillo, falto color

1182x778, 141.4 KB

Canales: pollo poco amarillo
(izqda.); pollo amarillo estándar

1182x774, 136.7 KB

Canal pollo amarillo falto color
1064x699, 169.0 KB

Canal pollo muy amarillo y muy graso: depósitos de grasa apreciables en zona cloaca, abdominal y lumbar
(es el patrón de distribución del engrasamiento)

700x1064, 145.3 KB

Canales pollo amarillo, falto color
785x1182, 187.4 KB

Canales pollo amarillo, falto color
1063x710, 186.3 KB

Canales pollo amarillo, falto color
778x1182, 136.4 KB

Canales pollo naranja: color óptimo para consumo en Galicia
702x1064, 152.9 KB

Canales pollo naranja: color óptimo para consumo en Galicia
1064x701, 155.0 KB

Canal pollo país: 80-90 días, 3,5 kg PC
788x1180, 158.6 KB

Canal pollo país: 80-90 días, 3,5 kg PC
701x1064, 169.9 KB

Canal pollo país: 3 kg PC, con presentación típica de Catalunya
(colocación específica de patas y alas, con gomas)

1182x776, 179.0 KB

Canal pollo país: 3 kg PC, con presentación típica de Catalunya
(colocación específica de patas y alas, con gomas)

1182x780, 185.4 KB

Canal pollo país: 3 kg PC, con presentación típica de Catalunya
(colocación específica de patas y alas, con gomas)

1182x780, 198.3 KB

Canal pollo payés: rubio, 80-90 días de edad, 3-3,6 kg PV, 2,8 kg PC, RC = 75%, presentación canal estirada, largo, poca conformación
774x1182, 176.1 KB

Canal pollo payés: rubio; 3 kg PC; piel y grasa amarillas; cabeza y cola con plumas, con pulmón, corazón, hígado, molleja, bazo, riñón, testículos; presentación catalana
(plegado)

702x1064, 157.6 KB

Canal 'pollastre de pagès'
(auténtico): 5-6 meses de edad, 3-4 kg PC (Cardona, Catalunya)

710x1059, 175.9 KB

Canal 'pollastre de pagès'
(auténtico): 5-6 meses de edad, 3-4 kg PC (Cardona, Catalunya)

887x588, 163.6 KB

Canal abierta 'pollastre de pagès'
(auténtico): 1,7 kg PC, color piela y grasa semi-crema (no amarilla), grasa interna amarilla, piel gruesa y fuerte, testículos más grandes y carne más roja que broiler (Polinyà, Catalunya)

707x1064, 158.0 KB

Canal abierta 'pollastre de pagès'
(auténtico): testículos más grandes que broiler (Polinyà, Catalunya)

1182x786, 177.9 KB

Canal abierta 'pollastre de pagès'
(auténtico): 5-6 meses de edad, 3-4 kg PC, hígado, corazón y molleja (Cardona, Catalunya)

703x1064, 171.0 KB

Canales pollo de granja en parques: mala conformación, color poco amarillo
703x1064, 170.4 KB

Canales
(arriba-abajo): pollo payés fresco, 3 kg PC; 2 pollos payés congelados: brilla y parece de piel más blanca

1064x704, 169.0 KB

Canal pollo payés 3,5 kg PC
1064x706, 157.3 KB

Canales
(arriba-abajo): 2 pollos payés 3 kg PC; pato mudo, más engrasado, piel más clara

704x1064, 166.2 KB

Canales pollo payés 3,5 kg PC: 4 pollos/caja
702x1064, 175.3 KB

Canales de pollos de pagès 'de calidad': pata negra, pata azul
(raza Prat)

886x592, 148.6 KB

Canal envasada de pollo de pagès 'de calidad': marca Q
(Catalunya)

710x1064, 159.4 KB

Canal pollo 'de calidad' Francia
770x1182, 175.8 KB

Canal pollo plegado Catalunya
1182x779, 195.7 KB

Canal pollo payés pata negra, marca Q
(Catalunya)

705x1064, 164.1 KB

Canal pollo payés 3 kg PC
701x1064, 194.0 KB

Canales pollo de granja en parques: 1,3 kg PC, mala conformación, más largos, carne más oscura, color poco amarillo, cresta más grande
1064x699, 178.4 KB

Muslo 'pollastre de pagès'
(auténtico): 2 kg PC, poca grasa, color oscuro muslo y pechuga; cata no profesional (mayor dureza, mayor sabor, no saca agua ni grasa al cocerlo a laplancha (Polinyà, Catalunya)

776x1182, 150.1 KB

Canales: 1 pollo país, 4 kg PC; varias canales de pollo Prat, 2,5 kg PC, peor conformación, menor engrasamiento, mejor calidad de carne
709x1064, 175.3 KB

Canal pollo payés pata negra, 2,35 kg PC, marca Q
(Catalunya)

698x1064, 175.0 KB

Detalle pollo payés pata negra: cabeza y color pata
1064x702, 169.4 KB

Canal abierta de gallo Perico: 0,5 kg PC, mala conformación, testículos grandes en proporción
585x887, 147.1 KB

Canal abierta de gallo Perico: 0,5 kg PC, mala conformación, testículos grandes en proporción
778x1182, 177.9 KB

Canal pollo payés
(2,5-4 kg PC) roto muslo por enganchado máquina: localización testículos en canal

1182x776, 197.2 KB

Testículos pollo país 80-90 días
695x1064, 168.4 KB

Raza Prat: hembras reposición
686x1064, 196.6 KB

Raza Prat: hembras reposición
887x584, 153.0 KB

Raza Prat: núcleo reproductores variedad Blanca
1064x695, 172.0 KB

Raza Prat: gallos 6-8 meses edad, 3 kg PV, 2,5 kg PC
887x576, 155.8 KB

Raza Prat: gallos 6-8 meses edad, 3 kg PV, 2,5 kg PC
581x887, 146.9 KB

Raza Prat: pollos 3,5-4 meses edad, 2,3-2,5 kg PC
887x574, 156.6 KB

Raza Prat: capones para Navidad
887x573, 155.7 KB

Raza Prat: capones para Navidad
574x887, 151.6 KB

Raza Prat: pollitas
887x585, 178.3 KB

Raza Prat: gallos
1064x695, 188.0 KB

Raza Prat: pollitos machos 30 días de edad
(nacidos a mediados de agosto) para matar por Navidad

887x572, 146.3 KB

Raza Prat: pollitos de días
1064x693, 194.7 KB

Canales raza Prat
(izqda.-dcha.): gallina 1,5 kg PC; gallo 2,1-2,3 kg PC

1064x692, 195.8 KB

Canal raza Prat: gallina 1,5 kg PC
693x1064, 185.1 KB

Canales
(arriba-abajo): pollo Prat 2,5 kg PC; pollo 'gordo' amarillo 2,3 kg PC

1064x706, 168.9 KB

Canales
(arriba-abajo): pollo 'gordo' amarillo 2,3 kg PC; pollo Parta 2,5 kg PC

1061x710, 177.4 KB

Canales raza Prat: 2,5 kg PC, 8 pollos/caja, escaso engrasamiento y conformación
1059x710, 174.5 KB

Canal raza Prat: 2,5 kg PC, 'pota blava' = pata azul
779x1182, 168.5 KB

Canal raza Prat: 2,5 kg PC, 'pota blava' = pata azul, color azulado carne y piel
1178x788, 175.2 KB

Canal raza Prat: 2,5 kg PC, gran cresta
1179x788, 181.7 KB

Canal raza Prat: 2,5 kg PC, 'pota blava' = pata azul, color azulado carne y piel
1182x779, 164.5 KB

Canal raza Prat: orejillas azules, pico largo y oscuro, cresta y barbillas rojo claro después faenado
1182x778, 165.7 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina ligera Leghorn 1,6-2 kg PV; gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC

1182x772, 161.6 KB

Detalle cabezas en canales
(izqda.-dcha.): gallina ligera Leghorn 1,6-2 kg PV; gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC

1064x703, 148.5 KB

Detalle patas en canales
(izqda.-dcha.): gallina ligera Leghorn 1,6-2 kg PV, uñas finas y curvas; gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC

1182x784, 187.7 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina semipesada 2-2,4 kg PC; gallo pesado 4,6 kg PC

784x1182, 196.1 KB

Canal gallo pesado 4,6 kg PC, RC = 80-85%, espolón
700x1064, 169.6 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallo pesado 4,6 kg PC; gallina semipesada, 18 meses edad, 2-2,4 kg PC; gallina ligera Leghorn, segunda categoría, 1,6-2 kg PV, gran cresta, uñas finas, largas y curvas;

1064x694, 156.9 KB

Canal gallo tipo Cornish 3 kg PC
701x1064, 155.5 KB

Canal gallo tipo Cornish 3 kg PC, joven
(es macho de hembras semipesadas), magros, gran cresta, espolones largos y cilíndricos

1182x782, 192.4 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallo tipo Cornish 3 kg PC, joven (es macho de hembras semipesadas); gallina pesada 2,9-4 kg PC

1182x780, 191.4 KB

Canal gallo tipo Cornish 2,8 kg PC
(3 kg PC como máximo), magros, gran cresta, espolones largos y cilíndricos

696x1064, 164.6 KB

Detalle cabeza en canal gallo tipo Cornish joven, 3 kg PC, gran cresta
(adecuadas para dar crestas como producto, que son de la misma calidad que las crestas de Leghorn)

1064x706, 177.1 KB

Canal gallo pesado 3,5 kg PC, magro, color carne y piel parecida a pavo
698x1064, 183.9 KB

Detalle cresta en canal gallo pesado 3,5 kg PC
710x1059, 180.2 KB

Detalle cabezas y crestas en canales
(izqda.-dcha.): gallo pesado blanco 3,9 kg PC; gallo pesado rubio 2,6 kg PC

887x589, 148.6 KB

Detalle cabeza en canal en canal gallo pesado, 15 meses edad, 4-6 kg PV: poca cresta y barbillas
887x586, 144.2 KB

Detalle cabeza en canal en canal gallo pesado, 15 meses edad, 4-6 kg PV: poca cresta y barbillas
887x587, 158.3 KB

Pata gallo pesado blanco: espolón torcido
1182x785, 144.5 KB

Canal gallo pesado rubio: 2,6 kg PC, mala conformación, muy magro, espolón cónico, es macho de madres pollo país
701x1064, 178.2 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallo pesado rubio: 2,6 kg PC, mala conformación, muy magro, espolón cónico, es macho de madres pollo país; gallina ligera 1,9 kg PC

695x1064, 165.6 KB

Detalle pata canal gallo pesado rubio: espolón cónico, en hembras espolón es casi inexistente, período máximo de congelación 6 meses
1064x699, 179.3 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallo pesado rubio: 2,6 kg PC; gallina ligera 1,9 kg PC

887x590, 150.6 KB

Detalle pata y espolones canal gallo pesado reproductor
887x585, 146.4 KB

Canales gallinas ligeras Leghorn: 1,9 kg PC, pluma blanca, piel blanco-amarillenta, carne roja, gran cresta, pata fina, uñas largas
1182x781, 181.2 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina semipesada, rubia, 1,7 kg PC, pata más gruesa, menos cresta; gallina ligera, blanca, 1,9 kg PC, mayor cresta, pata más larga

692x1064, 152.0 KB

Detalle patas canales
(izqda.-dcha.): gallina ligera, uñas finas, curvadas y largas; gallina semipesada, dedos más gruesos rubia, 1,7 kg PC, pata más gruesa, menos cresta

1178x788, 160.9 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallo pesado blanco 4 kg PC, espolón cortado, cresta reducida, magro, sobreescaldado, para despiece; gallina ligera Leghorn 1,9 kg PC, gran cresta, pata fina, dedos largos

690x1064, 162.5 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallos pesados blancos 4 kg PC, espolón cortado?, cresta reducida, magro, sobreescaldado, para despiece

1064x693, 159.4 KB

Canal pollo estándar Catalunya: amarillo, 1,8-2 kg PC
703x1064, 175.7 KB

Canal gallina semipesada, 1,8-2 kg PC
693x1064, 158.0 KB

Canal gallina reproductora pesada, 3 kg PC
(2,5-3,5 kg PC)

706x1064, 173.9 KB

Canales gallinas
(arriba-abajo): reproductora; ponedora

701x1064, 166.1 KB

Canales gallinas
(izqda.-dcha.): reproductora buena conformación; reproductora baja conformación; ponedora mala conformación

1064x701, 179.9 KB

Canales gallinas
(izqda.-dcha.): pesada 4 kg PV, 3-3,5 kg PC; semipesada 2,3 kg PV, 1,8 kg PC

1182x781, 188.5 KB

Canal gallina ponedora: mala conformación, cresta y uñas largas
1064x707, 174.2 KB

Canal gallina pesada
(izqda.-dcha.): 4 kg PV, 3-3,5 kg PC

706x1064, 169.9 KB

Canal gallina reproductora baja conformación
696x1064, 179.9 KB

Canal gallina reproductora buena conformación
702x1064, 185.2 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina reproductora; pollo

706x1064, 188.8 KB

Detalle cabeza gallina: pico superior cortado
1064x710, 173.1 KB

Canales gallinas
(arriba-abajo): ponedora 1,8 kg PV, 1,5 kg PC; ponedora híbrida 2,1 kg PV, 1,5-1,75 kg PC

706x1064, 178.6 KB

Canal gallina semipesada blanca
(reproductora): conformación superior a gallina semipesada. Es gallina pesada joven o madres gallina ligera Leghorn

776x1182, 188.3 KB

Canales gallinas
(arriba-abajo): semipesada 18 meses, 2-2,4 kg PV, 1,8-1,9 kg PC; ligera Leghorn 24 meses, 1,6-2 kg PV, 1,4 kg PC

1064x697, 186.7 KB

Canales gallinas
(izqda.-dcha.): ligera Leghorn 24 meses, 1,6-2 kg PV, 1,4 kg PC; semipesada 18 meses, 2-2,4 kg PV, 1,8-1,9 kg PC

698x1064, 172.8 KB

Canales gallinas
(izqda.-dcha.): semipesada 18 meses, 1,7-2,1 kg PC; pesada 2,6-3,7 kg PC

1182x772, 195.7 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina ligera 24 meses, 1,9kg PV, 1,6 kg PC, RC 80-85%; gallina semipesada 16-18 meses, 1,7-2,1 kg PC; pollo 45-50 días, 2,4 kg PV, RC 70-75%

1182x770, 159.7 KB

Detalle crestas cabezas gallinas: gallina Leghorn; madre gallina semipesada
1064x707, 187.1 KB

Canal pollitas Italia futuras ponedoras: 2,15 kg PV, 1,9 kg PC, piel y grasa amarilla, pata muy larga, carne más dura y más roja
(entre pollo, gallina y pavo) sin interés tecnológico

781x1182, 134.5 KB

Canales gallinas pesadas rubias 3 kg PC
1182x772, 197.3 KB

Canales gallinas pesadas
(izqda.-dcha.): blanca 5,4 kg PC; rubia 2,7 kg PC

1182x773, 191.4 KB

Detalle cabezas
(plumas)canales gallinas pesadas (izqda.-dcha.): blanca 5,4 kg PC; rubia 2,7 kg PC

587x887, 145.0 KB

Canal envasada gallina pesada 1,9 kg PC para caldo
702x1064, 169.0 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina pesada blanca 4,2 kg PC; gallina pesada rubia 3 kg PC; gallina semipesada 1,9 kg PC; pollo payés 2,5 kg PC

1064x706, 161.6 KB

Canales
(izqda.-dcha.): gallina pesada rubia 3 kg PC; gallina semipesada 1,9 kg PC, pata másfina, crest amás blanca, menor conformación, más magra, carne más roja

692x1064, 159.5 KB

Canal gallina pesada excelente conformación, 3,7 kg PC
778x1182, 189.0 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-03-13, darrera modificació el 2015-07-02



   Favorit i Compartir