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Calidad de la canal y de la carne en patos y ocas
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Meat and carcass quality in ducks and geese
Títol variant: Qualitat de la canal i de la carn en ànecs i oques
Data: 1993
Descripció: 42 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: El foie, junto con el caviar, el marisco, el jamón ibérico y el champagne, son los paradigmas de la gastronomía de lujo. Mientras que el pato mudo da la mejor carne, el pato Moulard proporciona el foie más consumido y su carne es un buen subproducto. Menos conocida, la oca también da un excelente foie, de mayor peso y es un guiso tradicional de fiesta mayor en el noreste de Catalunya y un gran plato festivo de la alimentación kosher. Se presentan distintas razas y cruces de patos y ocas vivos, en canal, partes de su despiece y sus foies.
Resum: El foie, juntament amb el caviar, el marisc, el pernil ibèric i el cava, són els paradigmes de la gastronomia de luxe. Mentre que l'ànec mut dóna la millor carn, l'ànec Moulard proporciona el foie més venut i la seva carn és un bon subproducte. Menys coneguda, l'oca també dóna un foie excel. lent, de més pes i és un plat tradicional de festa major en el norest de Catalunya i un gran plat festiu de l'alimentació kosher. Es presenten diferents races i creuaments d'ànecs i oques vives, en canal, parts del seu especejament i els seus foies.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Calidad ; Canal ; Carne ; Patos ; Ocas ; Carn ; Ànecs ; Oques ; Quality ; Meat ; Carcass ; Ducks ; Geese



Pato mudo blanco. Patos cruzados de 2 meses, para sacrificio por Navidad
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Hembra pato mudo negra con cría
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4 patos mudos blancos
(carúncula roja) y 2 patos Pekín

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Hembras ánade real pastando en NL
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Pato Moulard macho de 12 semanas de vida, 4,3 kg PV
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Oca
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Ocas NL comiendo basura orgánica
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Ocas NL
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Ocas NL
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Pato Barbarie hembra
(sabor distinto a macho)

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Pato Barbarie macho
(sabor distinto a hembra)

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Canales pato: 2-4 kg PC
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Canales patos Pekín: hembras 2 kg PC, machos 4 kg PC; gran variabilidad
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Canal pato FR: piel y grasa blanca
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Canal pato mudo hembra 2 kg PC, pico recortado
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Canal pato mudo hembra 2 kg PC, pico recortado
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Canal pato mudo hembra 2 kg PC, pico recortado
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Canal pato mudo hembra 2 kg PC, pico superior recortado
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Canal pato mudo hembra 2 kg PC, pico recortado
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Canal pato mudo negro 2,5 kg PC
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Canales pato 3 kg PC
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Canales patos Moulard machos para foie: 4,3 kg PV, 4 kg PC, 14 semanas vida, hígado 0,65 kg
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Canales patos Moulard machos para foie: 4,3 kg PV, 4 kg PC, 14 semanas vida, hígado 0,65 kg
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Cabeza pato Pekín
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Cabeza pato híbrido para carne
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Testículos pato Moulard macho
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Testículos pato Moulard macho
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Filete pato FR
(pechuga):, 0,32 kg

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Filete pato
(pechuga)

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Filete pato
(pechuga)

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Filete pato envasado
(pechuga)

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Magret de pato en lonchas envasado
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Magret de pato Moulard macho
(4 kg PC) curado

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Salchichón de pato Moulard, de retal canal, muy magro
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Foie envasado al vacío de pato Moulard macho, 0,6 kg
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Foie fresco Extra de pato Moulard macho: 4,3 kg PV, 4 kg PC, 0,6 kg
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Foie fresco Extra de pato Moulard macho: 4,3 kg PV, 4 kg PC, 0,6 kg
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Foie fresco Extra de pato Moulard macho: 4,3 kg PV, 4 kg PC, 0,6 kg
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Foie cuit de oca Landes
(FR) en lata

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Foie cuit de oca Landes
(FR) en lata

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Bandeja de foies elaborados, entero y cortado
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-06-04, darrera modificació el 2016-06-22



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