Despiece de porcino: piezas de carne, despojos y recortes

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Despiece de porcino: piezas de carne, despojos y recortes
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Pork cutting: pieces of meat, offals and trimmings
Títol variant:	Especejament de porcí: peces, despulles i retalls
Data:	1994
Descripció:	65 fotografies
Resum:	Se presenta el despiece completo de la canal de cerdo, de la que se obtienen distintas piezas de carne, despojos no viscerales y recortes de carne de distintas categorías (magros-grasos) para carnicería e industria.
Resum:	Es presenta l'especejament complet de la canal de porc, de la qual s'obtenen diferents peces de carn, despulles no viscerals i retalls de carn de diferents categories (magros-grassos) per a carnisseria i indústria.
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa ; Image
Matèria:	Despiece ; Porcino ; Despojos y recortes ; Especejament ; Porcí ; Despulles i retalls ; Pork ; Cutting ; Meat pieces ; Offal ; Trimming

Chuleta con pulidura (recorte costilla); (arriba-abajo) 1182x784, 220.3 KB	Chuletas 772x1182, 238.1 KB	Cuellos 1182x782, 148.5 KB	Lomos con cuello 784x1182, 151.3 KB	Lomos con cuello 784x1182, 233.9 KB	Codillos jamón 1174x788, 228.8 KB
Codillos jamón derecho e izquierdo (arriba-abajo) 1182x780, 239.3 KB	Cuellos 1182x776, 166.6 KB	Costillas medias, costillares 1181x788, 277.3 KB	Costilla entera (de canal lomo) 1182x778, 150.3 KB	Costilla media (de canal chuleta) 777x1182, 209.2 KB	Costilla media 1182x779, 229.8 KB
Solomillos 773x1182, 194.4 KB	Culatas de jamón 788x1174, 225.7 KB	Lomo caña 780x1182, 167.1 KB	Costillar y rosario 1182x785, 175.3 KB	Costillar y rosario, cuello y lomo caña (izqda.-dcha.) 1182x784, 205.7 KB	Paño: costillar y rosario, lomo caña, cuello 1182x786, 200.9 KB
Bacon con hueso 1182x786, 182.8 KB	Bacon con hueso 1182x780, 174.8 KB	Bacon con hueso: se deshuesa, se inyecta con salmuera y se ahuma 1182x784, 181.2 KB	Bacon sin hueso: 20 x 40 cm 1182x784, 198.7 KB	Bacon sin hueso: 20 x 40 cm 1182x778, 214.1 KB	Pancetas sin piel 1177x788, 227.6 KB
Pancetas 785x1182, 238.8 KB	Corteza paletilla, panceta, recorte 1ª paletilla (izqda.-dcha. y arriba -abajo) 784x1182, 212.5 KB	Tocino (de panceta) 779x1182, 191.7 KB	Tocino de panceta (arriba) / tocino de bacon (abajo), más estrecha 788x1172, 153.5 KB	Espinazos 788x1163, 221.7 KB	Punto de costilla: cargada (arriba) / sin cargar (abajo). Se obtiene al sacar bacon; para caldo 1177x788, 208.7 KB
Pecho 1182x782, 270.5 KB	Rabos 782x1182, 226.9 KB	Galta (carrillera) sin hueso, magro 1182x786, 211.2 KB	Galta con hueso (sin dientes) 1181x788, 196.6 KB	Cabeza entera sin sesos 1182x783, 206.2 KB	Cabeza: hueso, retal carne (arriba), barra : galta entera (abajo) 1182x774, 206.1 KB
Cabeza: barra : galta entera, hueso, retal carne (izqda.-dcha.) 1182x783, 193.6 KB	Cabeza: hueso, retal carne, barra : galta entera (izqda.-dcha.) 1182x783, 208.5 KB	Careta, cabeza (izqda.-dcha.) 1182x780, 221.4 KB	Careta, cabeza (izqda.-dcha.) 1182x784, 216.1 KB	Cabezas abiertas 781x1182, 282.5 KB	Cabezas sin careta 778x1182, 207.8 KB
Galtas sin dientes 1182x779, 241.1 KB	Galtas sin dientes 1182x774, 166.9 KB	Careta 1182x778, 188.8 KB	Media cabeza por partes 1180x788, 190.8 KB	Recorte galta (sin hueso) 1182x785, 189.4 KB	Recorte galta (sin hueso) 1182x780, 208.1 KB
Galta 1182x784, 211.7 KB	Músculo lacrimal cabeza 784x1182, 193.9 KB	Recorte cabeza (2ª): para mas para cruda, da color rojo 1172x788, 257.5 KB	Hueso chuleta: se repasa y da carne para picar 1182x786, 270.7 KB	Recorte Extra 1177x788, 244.8 KB	Recorte 1ª 1178x788, 255.3 KB
Recorte 1ª 788x1178, 273.5 KB	Recorte 2ª 788x1176, 223.0 KB	Corteza de paletilla 1175x788, 236.7 KB	Recorte 2ª graso 1170x788, 249.9 KB	Recorte 4ª 784x1182, 183.8 KB	Recorte blanco (de panceta) 1182x774, 200.3 KB
Recorte 2ª con sangre 780x1182, 259.9 KB	Recorte 1ª: diafragma. Es muestra para triquina 780x1182, 235.9 KB	Recorte plano 1ª 1182x778, 235.6 KB	Recorte panceta 2ª 1182x770, 206.3 KB	Recorte papada 2ª 782x1182, 232.7 KB