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Despiece de porcino: piezas de carne, despojos y recortes
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Pork cutting: pieces of meat, offals and trimmings
Títol variant: Especejament de porcí: peces, despulles i retalls
Data: 1994
Descripció: 65 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Se presenta el despiece completo de la canal de cerdo, de la que se obtienen distintas piezas de carne, despojos no viscerales y recortes de carne de distintas categorías (magros-grasos) para carnicería e industria.
Resum: Es presenta l'especejament complet de la canal de porc, de la qual s'obtenen diferents peces de carn, despulles no viscerals i retalls de carn de diferents categories (magros-grassos) per a carnisseria i indústria.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades. Creative Commons
Matèria: Despiece ; Porcino ; Despojos y recortes ; Especejament ; Porcí ; Despulles i retalls ; Pork ; Cutting ; Meat pieces ; Offal ; Trimming



Chuleta con pulidura
(recorte costilla); (arriba-abajo)

1182x784, 220.3 KB

Chuletas
772x1182, 238.1 KB

Cuellos
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Lomos con cuello
784x1182, 151.3 KB

Lomos con cuello
784x1182, 233.9 KB

Codillos jamón
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Codillos jamón derecho e izquierdo
(arriba-abajo)

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Cuellos
1182x776, 166.6 KB

Costillas medias, costillares
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Costilla entera
(de canal lomo)

1182x778, 150.3 KB

Costilla media
(de canal chuleta)

777x1182, 209.2 KB

Costilla media
1182x779, 229.8 KB

Solomillos
773x1182, 194.4 KB

Culatas de jamón
788x1174, 225.7 KB

Lomo caña
780x1182, 167.1 KB

Costillar y rosario
1182x785, 175.3 KB

Costillar y rosario, cuello y lomo caña
(izqda.-dcha.)

1182x784, 205.7 KB

Paño: costillar y rosario, lomo caña, cuello
1182x786, 200.9 KB

Bacon con hueso
1182x786, 182.8 KB

Bacon con hueso
1182x780, 174.8 KB

Bacon con hueso: se deshuesa, se inyecta con salmuera y se ahuma
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Bacon sin hueso: 20 x 40 cm
1182x784, 198.7 KB

Bacon sin hueso: 20 x 40 cm
1182x778, 214.1 KB

Pancetas sin piel
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Pancetas
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Corteza paletilla, panceta, recorte 1ª paletilla
(izqda.-dcha. y arriba -abajo)

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Tocino
(de panceta)

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Tocino de panceta
(arriba) / tocino de bacon (abajo), más estrecha

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Espinazos
788x1163, 221.7 KB

Punto de costilla: cargada
(arriba) / sin cargar (abajo). Se obtiene al sacar bacon; para caldo

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Pecho
1182x782, 270.5 KB

Rabos
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Galta
(carrillera) sin hueso, magro

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Galta con hueso
(sin dientes)

1181x788, 196.6 KB

Cabeza entera sin sesos
1182x783, 206.2 KB

Cabeza: hueso, retal carne
(arriba), barra : galta entera (abajo)

1182x774, 206.1 KB

Cabeza: barra : galta entera, hueso, retal carne
(izqda.-dcha.)

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Cabeza: hueso, retal carne, barra : galta entera
(izqda.-dcha.)

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Careta, cabeza
(izqda.-dcha.)

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Careta, cabeza
(izqda.-dcha.)

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Cabezas abiertas
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Cabezas sin careta
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Galtas sin dientes
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Galtas sin dientes
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Careta
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Media cabeza por partes
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Recorte galta
(sin hueso)

1182x785, 189.4 KB

Recorte galta
(sin hueso)

1182x780, 208.1 KB

Galta
1182x784, 211.7 KB

Músculo lacrimal cabeza
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Recorte cabeza
(2ª): para mas para cruda, da color rojo

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Hueso chuleta: se repasa y da carne para picar
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Recorte Extra
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Recorte 1ª
1178x788, 255.3 KB

Recorte 1ª
788x1178, 273.5 KB

Recorte 2ª
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Corteza de paletilla
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Recorte 2ª graso
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Recorte 4ª
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Recorte blanco
(de panceta)

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Recorte 2ª con sangre
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Recorte 1ª: diafragma. Es muestra para triquina
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Recorte plano 1ª
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Recorte panceta 2ª
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Recorte papada 2ª
782x1182, 232.7 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-06-04, darrera modificació el 2016-06-21



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