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Clasificación de canales de porcino
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Pig carcass classification
Títol variant: Classificació de canals de porcí
Data: 199
Descripció: 20 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La calidad de la canal en cerdos para matadero dependerá del tipo de cruce genético empleado. Su destino, carnicería o industria, variará según la conformación de la canal, el estado de engrasamiento y las características de calidad de la carne. Se presentan distintos tipos de canales clasificadas según el método comercial tradicional y su destino comercial.
Resum: La qualitat de la canal en porcs per a escorxador dependrà del tipus de creuament genètic utilitzat. El seu destí, carnisseria o indústria, variarà segons la conformació de la canal, l'estat de l'engreixament i les característiques de qualitat de la carn. Es presenten diferents tipus de canals classificades segons el mètode comercial tradicional i el seu destí comercial.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Nota: Imágenes utilizadas en el Seminario de Producción Porcina "La qualitat en canals i carns de porcí", impartido en la Facultat de Veterinària de la U.A.B. (1995).
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Matèria: Canales ; Porcino ; Canals ; Porcí ; Pig ; Carcass



Canales
(izda.-dcha.): Extra, 1ª, Extra, Extra (cuanto más estrecho tórax, mejor, menos graso)

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Canal Extra
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Canal 1ª categoría
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Canal 1ª categoría: alto engrasamiento
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Canal 1ª categoría: alto engrasamiento
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Canal 3ª: grasa, grande
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Canales 3ª y 4ª cat.
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Canal cerdo "enanito": alta conformación, poca grasa
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Canal 81 kg PC, Extra pero grasa
(14 kg/pernil, 3,5 kg/lomo)

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Canal macho graso: destino para jamón curado
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Canal macho entero
(menos piel en zona escroto): corte garro jamón indica que es para hacer jamón dulce

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Canal macho entero
(menos piel en zona escroto): corte garro jamón indica que es para hacer jamón dulce, sinó sería para hacer jamón curado, > RC que hembra por tener menos grasa

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Cerdo macho capado Duroc x Landrace 90-100 kg PV
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Cerdo macho capado Duroc x Landrace 90-100 kg PV
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Canal 86 kg PC, clasif. 4ª, R
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Canal 74 kg PC, clasif. 4ª, O
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Canal Extra pero muy grasa
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Tocino de color rojizo: indica mayor calidad grasa
(perfil ácidos grasos y consistencia grasa)

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Tocino lumbar
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-06-04, darrera modificació el 2016-06-21



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