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Calidad de la canal y de la carne en porcino II
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Pig carcass and pork meat quality II
Títol variant: Qualitat de la canal i de la carn en porcí II
Data: 1995
Descripció: 88 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La calidad de la canal y de la carne en cerdos para matadero dependerá del tipo de cruce genético cebado. Su destino, carnicería o industria, variará según la conformación de la canal, el estado de engrasamiento y las características de calidad de la carne. Se presentan distintos tipos de canales (cerdos machos y hembras cebados y reproductores).
Resum: La qualitat de la canal i de la carn en porcs per a escorxadors dependrà del tipus de creuament genètic cebat. El seu destí, carnisseria o indústria, variarà segons la conformació de la canal, l'estat d'engreixament i les característiques de qualitat de la carn. Es presenten diferents tipus de canals (porcs mascles i femelles cebades i reproductores).
Nota: Seminario de Producción Porcina impartido en la Facultat de Veterinària de la U.A.B. (1995).
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Canal ; Carne ; Porcino ; Carn ; Porcí ; Carcass ; Pig ; Meat ; Pork



Landrace belga: alta conformación
(general, jamón, paleta), identificación dorso

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Canal lechón: 8-9 kg PC, presentación con cabeza, pulmón, corazón, hígado, riñones, 4 patas
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Canales lechón: 12-14 kg PC
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Canales lechón 4 y 5 kg PC
(iz.-dcha.): 15 dias de vida. Peso comercial de 7-8 kg PC a 30 días de vida. Óptima calidad canal a 6-7 kg PC

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Canal lechón 2,5 kg PC
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Canal lechón 4 kg PC, muy blanca
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Canal lechón 5 kg PC, escasa conformación
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Canal lechón 9 kg PC, 6 semanas de vida
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Canal con jamón de excelente conformación
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Jamón de canales hembras de 64 kg PC con buena conformación
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Jamones muy buena conformación
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Jamón conformación buena
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Jamón hembra con conformación normal
(centro)

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Jamón hembra con conformación escasa
(centro)

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Canal hembra: espesor grasa lumbar, color claro de carne
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Canal buena conformación, para venta en canal a carnicería
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Canal buena conformación, para venta en canal a carnicería
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Canal Lomo
(sin espinazo)

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Canal Chuleta
(con 2 medios espinazos)

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Canal 116 kg PC, corta, jamón conformado [En 1950 se sacrificaban cerdos machos capados de 15-16 meses de vida y 170-200 kg PC]
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Jamón muy buena conformación
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Jamones bien conformados
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Jamón buena conformación
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Jamón buena conformación
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Canal 57 kg PC, poca grasa, buena conformación
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Canal grasa
(izqda.) / Canal 57 kg PC, poca grasa, buena conformación (dcha.)

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Canal con arrugas en flanco: indica buena conformación
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Canal con arrugas en flanco: indica buena conformación
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Jamón graso: para curar
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Jamón con poca grasa: para hacer jamón dulce
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Canal Duroc x Ibérico: 120 kg PC, grasa dorsal 7 cm
(una canal de reproductora de desvieje hace de media unos 140 kg PC)

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Canal Duroc x Ibérico: peso mínimo adecuado para jamón Ibérico es 11 kg
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Canal Duroc x Ibérico: 118 kg PC. Todas las canales de este tipo están esquinadas con hacha, para canal Lomo
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Canal Duroc x Ibérico baja conformación
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Canal Duroc x Ibérico: carne roja
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Canal Duroc x Ibérico: con costilla no separada, para hacer beicon
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Canal Duroc x Ibérico buena conformación
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Canal Duroc x Ibérico: grasa intercostal, manteca [cerdo blanco: RC = 77 %]
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Canal Duroc x Ibérico: con costilla separada
(bajada), no es para hacer beicon

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Canales Duroc x Ibérico con distintos % de mezcla
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Canal Duroc x Ibérico: no para beicon
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Canal hembra reproductora: 150 kg PC
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Canal reproductora: 176 kg PC
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Canal reproductora
(centro): 130-140 kg PC, 12 mamas

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Canal reproductora: 150 kg PC, mala conformación
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Canal reproductora: 150 kg PC, mala conformación
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Canales
(izqda.-dcha.): cerdo 75 kg PC / reproductora: 163 kg PC

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Canal reproductora: 110 kg PC, buena conformación
(lomo, jamón)

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Canales reproductoras: 70-140-170 kg PC, mamas eliminadas en faenado
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Canal reproductora: 176 kg PC, espesor grasa lumbar, color carne rojo claro
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Canal reproductora 4 años vida: 170 kg PC, buen espesor tocino, carne roja
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Canal reproductora: 150 kg PC, carne roja
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Canal verraco reproductor: 190 kg PC, magra, carne roja oscura, buena conformación
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Canal verraco reproductor: 190 kg PC, magra, carne roja oscura, buena conformación, zona testículos sin piel
(pueden llegar a 320 kg PC)

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Sexo macho
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Sexo macho
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Sexo macho
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Sexo macho
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Sexo macho
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Sexo macho capado
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Sexo macho capado
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Sexo macho capado: levantar ms. Para ver
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Sexo macho capado
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Sexo hembra
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Sexo hembra
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Sexo hembra
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Sexo hembra
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Sexo hembra
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Sexo hembra
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Canal reproductora: 140 kg PC
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Canal cerdo criptórquido: más olor sexual que macho, es magro como macho entero [macho capado es más graso que hembra; las hembras engañan más al valorar estado de engrasameinto, al pasar de vivo a canal]
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Color carne cerdo: lomo
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Lomo: color rosado muy claro, grasa SC mínima, baja CRA, alta exudación en cocción, dura, fibrosa
(PSE?)

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Lomo: color rosado muy claro, grasa SC mínima, baja CRA, alta exudación en cocción, dura, fibrosa
(PSE?)

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Filetes cuello: color más rojo
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Filetes lomo de 2 colores
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Lomo cerdo matanza 100 kg PC
(izda.-dcha.): pálido (recién cortado, sin contacto oxígeno) / rosado (con contacto oxígeno)

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Color lomo cerdo macho
(sin oxigenar)

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Chuleta 2 colores
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Chuleta / chuleta con solomillo
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Chuleta
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Filete cuello
(graso)

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Cerdo baja camión: color PSE jamones
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Jamón carne PSE en cerdo sospechoso DT
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Filete cuello DFD: carne seca, insípida, oscura, no coge frío, textura firme
(algo dura, "chiclé"), ms. no se transforma en carne

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Filete cuello DFD: carne seca, insípida, oscura, no coge frío, textura firme
(algo dura, "chiclé"), ms. no se transforma en carne

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Quemaduras por frío en chuleta mal envasadas: color pálido
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Quemaduras por frío en chuleta mal envasadas: color pálido
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-06-04, darrera modificació el 2016-06-21



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