Categorías comerciales en canales de bovino

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Categorías comerciales en canales de bovino
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Bovine carcass commercial categories
Títol variant:	Categories comercials en canals de boví
Data:	1989
Descripció:	71 fotografies
Resum:	Desde las canales de ternera blanca (tradicionalmente de Ávila o Girona, o de FR o B) de 100-160 kg PC; las canales de ternera de carne rosada para carnicero de 180-200 kg PC; las canales de ternero de carne rosada de peso medio 230 kg PC; los terneros de 250-290 kg PC para despiece, fileteado y envasado en bandejas de las grandes superficies; las canales de añojo de 320-400 kg PC de carne roja, destinadas al mercado de exportación; las buenas vacas de carnicería, engrasadas y de 300 kg PC; las vacas de industria de 200 kg PC y los toros de 500-700 kg PC para despiece y deshuesado, el abanico en el comercio de la carne de vacuno es grande. Desde las crisis alimentarias de la carne de bovino, las marcas de calidad y denominaciones de venta en España han promocionado las razas autóctonas españolas, que han recuperado protagonismo. Actualmente, con el auge de las maduraciones prolongadas y la presencia de razas y cortes de origen muy alejado, el mercado gourmet se está asentando todavía más. Se presentan la mayoría de las distintas categorías comerciales de canales de vacuno que pueden encontrarse en el mercado español.
Resum:	Des de les canals de vedella blanca (tradicionalment d'Àvila o Girona, o de FR o B) de 100-160 kg PC; les canals de vedella de carn rosada per a carnisseria de 180-200 kg PC; les canals de vedella de carn rosada de pes mitjà 230 kg PC; els vedells de 250-290 kg PC per especejament, filetejat i envasat en safates de les grans superfícies; les canals d'anyol de 320-300 kg PC de carn vermella, destinades al mercat d'exportació; les bones vedelles de carnisseria, engreixades i de 300 kg PC; les vaques d'indústria de 200 kg PC i els braus de 500-700 kg PC per a especejament i desossat, el ventall en el comerç de la carn de vedella és gran. Des de les crisis alimentàries de la carn de boví, les marques de qualitat i les denominacions de venda d'Espanya han promocionat les races autòctones espanyoles, que han recuperat protagonisme. Actualment, amb l'augment de les maduracions prolongades i la presència de races i talls d'origen molt allunyats, el mercat gourmet s'està assentant encara més. Es presenten la majoria de les diferents categories comercials de canals de vedella que poden trobar-se en el mercat espanyol.
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa
Matèria:	Categorías comerciales, canal, bovino Bovine, commercial categories, carcass ; Canal ; Bovino ; Categories comercials ; Boví ; Commercial categories ; Carcass

Canal ternero 200 kg PC, bajo engrasameinto 767x1162, 120.6 KB	Canales ternero distintos estados engrasamiento 773x1149, 121.1 KB	Canal ternero 280 kg PC, engrasamiento alto 781x1133, 126.5 KB	Canales ternero buena conformación (izda.-dcha.): 326 y 288 kg PC 775x1135, 149.0 KB	Canal 1: ternero muy buena conformación, 300 kg PC, carne rosada 775x1143, 99.9 KB	Canal 1: ternero muy buena conformación, 300 kg PC, carne rosada 763x1156, 126.4 KB
Canal 1: ternero muy buena conformación, 300 kg PC, carne rosada 769x1143, 90.8 KB	Canal buena conformación y escaso engrasamiento, grasa pulida con cuchillo circular ("moto") para exportación a IT 779x1147, 139.4 KB	Canal ternera, alta conformación y engrasamiento, calidad carne excelente 765x1147, 101.6 KB	Canal ternera hembra semiculona raza francesa 757x1160, 107.2 KB	Canal: riñón muy cubierto grasa 777x1184, 117.1 KB	Canal 280 kg PC: riñón muy cubierto grasa 771x1143, 155.5 KB
Canal ternero 280 kg PC, grasa poco blanca y escasa, carne osscura 767x1151, 103.4 KB	Canal ternero macho Pirenaico 246 kg PC, 12 meses edad, clasificación R 771x1186, 91.3 KB	Canal ternero macho Pirenaico, clasificación R, faenada sin riñón 771x1184, 116.8 KB	Morrillo canal ternero macho Pirenaico, 12 meses edad, 260 kg PC, clasificación R 771x1180, 107.5 KB	Canales ternero, alta conformación , bajo engrasamiento 785x1178, 162.6 KB	Canal ternera exportación a IT antes de pulir grasa con cuchillo circular 761x1153, 73.0 KB
Canal 2: ternera culona 320 kg PC 767x1153, 125.4 KB	Canal 2: ternera culona 320 kg PC 773x1139, 142.6 KB	Canal 2: ternera culona 320 kg PC 767x1151, 119.7 KB	Canal ternero semiculón raza francesa para exportación a IT, 330 kg PC, magro, presentación canal entera, grasa pulida con "moto" 771x1143, 101.0 KB	Canal ternera para exportación a IT, 350 kg PC, presentación canal entera, grasa pulida con "moto" 771x1145, 107.1 KB	Canales ternera (izda.-dcha.): 340 y 260 kg PC 771x1139, 148.2 KB
Canales terneros exportación IT 771x1143, 130.2 KB	Canal hembra culona pequeña 783x1180, 164.2 KB	Canales terneros 767x1139, 144.2 KB	Canales terneros exportación IT 773x1127, 121.1 KB	Canal ternera semiculona raza francesa 759x1166, 102.1 KB	Canales añojos exportación IT 763x1156, 143.2 KB
Canales enteras terneros magros exportación IT 767x1137, 87.1 KB	Canales ternera (izda.-dcha.): 254 y 244 kg PC 753x1170, 123.1 KB	Canales enteras terneros (izda.-dcha.): 265 y 300 kg PC, con taco madera en hueso pelvis separando línea alba 746x1164, 126.8 KB	Canales (izda.-dcha.): ternero 240 kg PC; vaca 342 kg PC 765x1160, 121.7 KB	Canales (izda.-dcha.): ternero 236 kg PC; toro 500 kg PC 755x1160, 124.7 KB	Canales (izda.-dcha.): ternero 236 kg PC; toro 500 kg PC 783x1188, 133.0 KB
Canales (izda.-dcha.): terneras pequeñas y bien conformadas; toro conformación cárnica 400-500 kg PC 790x1184, 137.6 KB	Canal: toro conformación cárnica 400-500 kg PC 781x1174, 109.9 KB	Canales (izda.-dcha.): ternero raza cárnica; vaca 1127x757, 82.1 KB	Canales (izda.-dcha.): ternero; vacas 769x1131, 142.5 KB	Canal novillo Frisón 761x1153, 157.1 KB	Canales (izda.-dcha.): novillo Frisón de pasto, 422 kg PC, escasa cobertura de grasa; ternera de cebadero, 224 kg PC, cobertura normal de grasa 777x1182, 117.8 KB
Canal 3: novilla 2 años seca y mal conformada, destino industria 771x1137, 130.1 KB	Canal 3: novilla 2 años seca y mal conformada, destino industria 767x1137, 125.5 KB	Canal vaca Frisona, alto engrasamiento 767x1151, 104.9 KB	Canal vaca raza cárnica, buena conformación 771x1145, 119.0 KB	Canal vaca 300 kg (peso medio de canal de vaca de carnicería), con grasa muy pulida 765x1151, 121.0 KB	Canal vaca con buena conformación 783x1180, 152.0 KB
Canal vaca Parda-alpina, buena conformación (ancha y corta) y engrasamiento 732x1153, 101.3 KB	Canal vaca con buena conformación 783x1180, 96.4 KB	Canal vaca con conformación media 777x1178, 126.3 KB	Canales vacas con buena conformación 785x1180, 113.6 KB	Canales vacas con buena conformación 785x1178, 113.0 KB	Canal vaca Parda-alpina de pasto, brucelosis +, bajo engrasamiento 781x1180, 92.3 KB
Canales (izda.-dcha.): 3 terneros grandes y con baja conformación, 300 kg PC; 1 vaca 783x1180, 130.2 KB	Canal vaca Avileña-Negra Ibérica, escasa conformación y engrasamiento, destino industria 777x1135, 119.9 KB	Canales vacas industriales destino Olot, para deshuesar 769x1153, 172.9 KB	Canales vacas, escasa conformación y engrasamiento, destino industria 775x1139, 151.6 KB	Canales 4 (izda.-dcha.): toro Charolés 690 kg PC; vaca 376 kg PC 773x1125, 69.6 KB	Canales 4 (izda.-dcha.): toro Charolés 690 kg PC; vaca 376 kg PC 767x1110, 73.6 KB
Canales (izda.-dcha.): toro y vaca buena aptitud cárnica, buena conformación 779x1172, 153.0 KB	Canal toro aptitud lechera, 500 kg PC 751x1160, 74.6 KB	Canal toro aptitud cárnica 746x1156, 83.0 KB	Canal toro, 500 kg PC, carne oscura 771x1182, 93.5 KB	Trasero toro para industria 767x1151, 156.7 KB	Bolas canal 5: toro Charolés 500 kg PC 757x1158, 106.9 KB
Bolas canal 5: toro Charolés 500 kg PC 1133x771, 107.6 KB	Morrillo canal 5: toro Charolés 500 kg PC 1143x769, 109.6 KB	Canal 6: toro Limousine 4,5 años, con tiroides algo grande y claro, color claro carne 779x1184, 100.9 KB	Canal 6: toro Limousine 4,5 años, con tiroides algo grande y claro, color claro carne 781x1176, 126.0 KB	Morrillo canal 6: toro Limousine 4,5 años, con tiroides algo grande y claro 1178x787, 147.4 KB