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Despiece de bovino y piezas fileteadas
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Bovine cutting and fillet pieces
Títol variant: Especejament de boví i peces filetejades
Data: 1993
Descripció: 73 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: En el despiece de la canal, las salas de despiece y los carniceros valorizan las distintas piezas según su categoría: piezas con bistecs para plancha, brasa, fritura; piezas para asar; trozos para estofar y carne picada para hamburguesas, salchichas y acompañamiento para canelones, pasta,. . . Un buen escandallo de una canal da menores porcentajes de grasa y de hueso y mayores de carne. Los animales de razas y cruces de aptitud cárnica son las que proporcionan mejores rendimientos a la canal, al despiece y en carne. Se presenta el despiece completo en piezas de carnicería, de una media canal a cuartos de ternera, hasta llegar a ejemplos de piezas fileteadas en bistecs.
Resum: En l'especejament de la canal, les sales d'especejament i els carnissers valoren les diferents peces segons la seva categoria: peces amb bistecs per planxa, brasa, fritura; peces per a rostir; troços per a estofar i carn picada per a hamburgueses, saltxitxes i acompanyament per a canelons, pasta, . . . Un bon especejament d'una canal de menors porcentatges de greix i d'os i majors de carn. Els animals de races i creuaments d'aptitud càrnica són les que proporcionen els millors rendiments a la canal, a l'especejament i en carn. Es presenta l'especejament complet en peces de carnisseria, d'una mitja canal a quarts de vedella, fins arribar a exemples de peces filetejades per a bistecs.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades. Creative Commons
Matèria: Despiece ; Bovino ; Piezas fileteadas ; Especejament ; Boví ; Peces filetejades ; Bovine ; Cutting ; Fillet pieces



Cuarto trasero de ternera hembra raza Rubia Gallega, 12 meses vida, cortada en caliente, media-buena conformación, carne rosada, grasa justa
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Cuarto trasero de ternera hembra: 229 kg PC, rendimiento en carne al despiece del 82% = 190 kg carne
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Cuarto delantero de ternera hembra, cortada en caliente, media-buena conformación, carne rosada, grasa justa
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Cuarto delantero de ternera hembra, cortada en caliente, media-buena conformación, carne rosada, grasa justa
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Trasero: lomo
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Trasero: lomo
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Trasero: lomo: 6ª costilla, buen color, cortada en caliente
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Despojos: riñones decapsulados
(muy claros)

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Trasero: falda, para estofar
(falda y costillas)

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Trasero: cadera
(de la bola; culata), para bistecs

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Trasero: rabillo de cadera
(peixet), para asar

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Trasero: separando la tapa
(crostó), de la bola

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Trasero: tapa
(de la bola; crostó), para bistecs

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Trasero: redondo
(de la bola; tall rodó de la cuixa), para asar

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Trasero: contra
(de la bola; tapa plana), para bistecs

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Trasero: babilla
(de la bola; cap de mort), para bistecs

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Trasero: culata de contra
(de la bola; jarret), para asar

1198x794, 136.0 KB

Trasero: morcillo
(de la bola; conill de la cuixa), para estofar

1196x794, 137.5 KB

Trasero: falda
(tall que es pela, son 3 trozos; es vacio en despiece Argentina), para estofar

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Trasero: costilla, para estofar
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Trasero: lomo: solomillo
(filet), para bistecs

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Trasero: falda, para estofar
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Falda y cuarto delantero
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Delantero: espalda
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Delantero: llana
(revés espalda), para estofar

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Delantero: churrasco
(costilla del delantero), para estofar o para plancha o brasa si cortado fino al través

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Delantero: pecho
(pit), para caldo

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Delantero: aguja
(llonzes de filet de pobre), para bistecs

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Delantero: pescuezo
(coll), para estofar

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Delantero
(izda.-dcha.): brazuelo (conill campana); morcillo (conill espatlla), para asar

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Delantero: pez
(tall rodó espatlla), para asar

1191x792, 150.5 KB

Delantero:
(full llata = llata prima), para estofar

1196x793, 157.1 KB

Delantero: espalda
(llata), para asar

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Delantero: espalda
(culata espatlla), para bistecs

1199x792, 147.0 KB

Delantero: morcillo
(conill espatlla), para estofar

1194x794, 113.8 KB

Trasero: lomo: entrecot, color rosado acabada de cortar
1197x796, 133.3 KB

Bistecs: aguja, filet de pobre
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Bistecs: aguja, filet de pobre
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Bistecs: cadera, culata de cuixa
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Bistecs: entrecot de lomo alto
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Bistces: lomo bajo, mitjana
(color al rato de cortar, oxigenada)

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Bistecs: entrecot de lomo alto
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Bistecs: cadera, culata de cuixa
1199x796, 97.2 KB

Bistecs: babilla, cap de mort
1196x798, 105.4 KB

Bistecs: babilla, cap de mort
1191x794, 103.8 KB

Bistecs: tapa, crostó
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Bistecs: tapa, crostó
1197x792, 108.1 KB

Bistecs: tapa, crostó
1198x794, 110.5 KB

Bistecs: tapa plana, contra
1194x794, 155.7 KB

Bistecs: tapa plana, contra
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Bistecs: espalda
(culata espatlla)

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Bistecs: espalda
(culata espatlla)

1195x792, 106.1 KB

Bistecs: solomillo filet
1195x794, 97.1 KB

Bistecs: solomillo filet
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Cortes: churrasco
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Cortes: churrasco
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Bistecs
(izda.-dcha.): lomo bajo (mitjana); entrecot, chuleta, lomo alto

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Bistecs: lomo bajo
(mitjana), color rosado oscuro, natural

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Bistecs: entrecot
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Hamburguesa de ternera con perejil
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Tapa
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Tapa
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Redondo: ms. Semitendinoso
(para mechar), peso 1,5 kg. Existe una buena correlació del peso de este músculo con el peso de la media canal. En este caso, la media canbal pesaría 150 kg

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Rabillo de cadera
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Cadera y Rabillo de cadera
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Ms. Glúteo: el más tierno de la canal
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Tapilla cadera y Contra
(el más duro)

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Tapilla cadera y Contra
(el más duro)

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Culata de contra
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Babilla
(1ª categoría)

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Morcillo posterior
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Morcillo posterior
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2015-10-01, darrera modificació el 2016-06-21



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