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Despojos cárnicos II
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Meat offals II
Títol variant: Despulles càrnies II
Data: 1995
Descripció: 75 fotografies
Resum: Tradicionalmente ha sido el cerdo, el animal del cual se aprovechaba todo, por la gran variedad de embutidos que se elaboran. Otras culturas, de religión musulmana por ejemplo, practican el mismo aprovechamiento cárnico pero con los rumiantes. Recuperado el mercado, después de la crisis de las vacas locas, los despojos han entrado en el estrellato de la cocina. Se presentan los despojos de ternera, vaca, cordero, cabrito, caballo y cerdo comercializados en Catalunya.
Resum: Tradicionalment ha sigut el porc, l'animal del qual s'aprofitava tot, per la gran varietat d'embotits que s'elaboren. Altres cultures, de religió musulmana per exemple, practiquen el mateix aprofitament carni però amb els rumiants. Recuperat el mercat, després de la crisi de les vaques boges, les despulles han entrat en l'estrellat de la cuina. Es presenten les despulles de vedella, vaca, xai, cabrit, cavall i porc comercialitzats a Catalunya.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Col·lecció: Memoria cárnica digital
Matèria: Despojos ; Carnes ; Despulles ; Carns ; Offals ; Meat



Ternera: cabeza sin cuero
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Ternera: media cabeza cruda con pelo, sin seso y lengua
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Ternera: cap i pota
(producto cocido), debajo patas escaldadas

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Ternera: cap i pota
(producto cocido), debajo patas escaldadas

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Ternera: lenguas corte suizo Ternera: bandeja lengua cortada
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Ternera: bandeja lengua cortada
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Ternera: morro crudo
(escaldado)

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Ternera: sesos
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Ternera: magro cabeza, para embutidos
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Ternera: encarrillada
(maseteros)

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Ternera: corazones
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Ternera: pulmones crudos
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Ternera: tráquea, para gelatinas
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Ternera: pulmón cocido
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Ternera: bazo e hígado
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Ternera: sangatxo
(retal cuello)

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Ternera: cubos sangre cocida, en agua, lista para cocinar
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Ternera: pitxorro
(retal magro de base pene)

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Ternera: patas escaldadas
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Ternera: tripa escaldada
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Ternera: tripa cocida
(se puede clavar uña en ella). Si es de color blanco, se ha añadido agua oxigenada para blanquear

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Ternera: librito escaldado
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Ternera: cular y muleta
(abomaso) escaldados y limpios, para callos

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Ternera: callos cocinados al vacío, listos para comer
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Vaca: ubre sin faenar
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Vaca: ubres pulidas y crudas, para cocer
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Vaca: filete ubre cocida, para cocinar
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Cordero: cabeza con pelo
(Usos y costumbres de Catalunya)

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Arriba-abajo: lenguas cordero / maseteros ternera
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Cordero: presentación sesos en bandeja, para exportación Grecia
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Cordero: pulmones y corazones
(asadura)

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Cordero: lechecillas
(timo)

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Cordero: tripa escaldada
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Cordero: tripa cocida
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Arriba-abajo: tripa blanca
(cocida con agua oxigenada) cordero / tripa morena cordero

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Cordero: madejas
(blanquet)

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Cordero: corona
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Cordero: entrevi, para congelar
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Cordero: corda
(intestino) para exportación Grecia

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Cordero: patas crudas
(escaldadas)

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Cordero: patas cocidas
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Cordero: bandeja de tripa blanca y manitas cocidas
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Cabrito: cabezas con pelo
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Cabrito: pulmón y corazón
(asadura)

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Cabrito: abomaso, en su interior está el cuajo que antes se recogía y aprovechaba para la fabricación de queso
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Caballo
(iqda.-dcha.): despojos adultos (grasa amarilla corazón) / despojos potros

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Potro
(izda.-dcha.): sesos, carrilladas, lechecillas

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Potro: lechecilla
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Potro: sesos
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Potro: carrilladas = maseteros
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Cerdo: cabeza entera, partida sin sesos
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Cerdo: galta
(sin dientes)

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Cerdo: magro de carrillera
(galta sin hueso)

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Cerdo: ms. lacrimal cabeza
(es recorte 1ª)

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Cerdo: lengua, para cabeza de jabalí
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Cerdo: sesos
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Cerdo: bandeja con careta
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Cerdo: lengua, pulmón, corazón
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Cerdo: hígado, pulmón, riñón
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Cerdo: hígado
886x587, 421.1 KB

Cerdo: corazones
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Cerdo: bazos
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Cerdo: riñones
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Cerdo: recipientes con sangre
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Cerdo: recorte Extra
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Cerdo: recorte 1ª
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Cerdo: diafragma, es recorte 1ª
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Cerdo: pulidura, de la costilla, es recorte 2ª
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Cerdo: grasa mal pulida
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Cerdo: vientre crudo
(aspecto interior, sin telas)

886x588, 328.6 KB

Cerdo: tela = grasa omental, para envolver patés
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Cerdo: vejiga orina, para embutir bull
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Cerdo: corda para embutir embutidos curados, fina o gruesa, preparada para salar
(corda corderos, es más gruesa, para embutir embutidos para cocer)

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Cerdo: pies
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Cerdo: pieles
(cortezas)

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El registre apareix a les col·leccions:
Fons personals i institucionals > Xavier Fàbregas > Memoria Càrnia Digital
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2017-01-20



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