Despojos cárnicos II

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Despojos cárnicos II
Fàbregas i Comadran, Xavier

Additional title:	Meat offals II
Additional title:	Despulles càrnies II
Date:	1995
Description:	75 fotografies
Abstract:	Tradicionalmente ha sido el cerdo, el animal del cual se aprovechaba todo, por la gran variedad de embutidos que se elaboran. Otras culturas, de religión musulmana por ejemplo, practican el mismo aprovechamiento cárnico pero con los rumiantes. Recuperado el mercado, después de la crisis de las vacas locas, los despojos han entrado en el estrellato de la cocina. Se presentan los despojos de ternera, vaca, cordero, cabrito, caballo y cerdo comercializados en Catalunya.
Abstract:	Tradicionalment ha sigut el porc, l'animal del qual s'aprofitava tot, per la gran varietat d'embotits que s'elaboren. Altres cultures, de religió musulmana per exemple, practiquen el mateix aprofitament carni però amb els rumiants. Recuperat el mercat, després de la crisi de les vaques boges, les despulles han entrat en l'estrellat de la cuina. Es presenten les despulles de vedella, vaca, xai, cabrit, cavall i porc comercialitzats a Catalunya.
Note:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Rights:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Series:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa
Subject:	Despojos ; Carnes ; Despulles ; Carns ; Offals ; Meat

Ternera: cabeza sin cuero 577x886, 118.5 KB	Ternera: media cabeza cruda con pelo, sin seso y lengua 886x588, 285.8 KB	Ternera: cap i pota (producto cocido), debajo patas escaldadas 885x591, 350.0 KB	Ternera: cap i pota (producto cocido), debajo patas escaldadas 886x582, 407.4 KB	Ternera: lenguas corte suizo Ternera: bandeja lengua cortada 589x886, 394.0 KB	Ternera: bandeja lengua cortada 876x591, 331.1 KB
Ternera: morro crudo (escaldado) 591x885, 356.8 KB	Ternera: sesos 591x863, 223.2 KB	Ternera: magro cabeza, para embutidos 870x591, 440.7 KB	Ternera: encarrillada (maseteros) 886x577, 385.9 KB	Ternera: corazones 591x880, 352.2 KB	Ternera: pulmones crudos 581x886, 390.7 KB
Ternera: tráquea, para gelatinas 591x879, 314.8 KB	Ternera: pulmón cocido 587x886, 336.9 KB	Ternera: bazo e hígado 589x886, 317.6 KB	Ternera: sangatxo (retal cuello) 886x584, 362.9 KB	Ternera: cubos sangre cocida, en agua, lista para cocinar 873x591, 243.9 KB	Ternera: pitxorro (retal magro de base pene) 591x851, 381.0 KB
Ternera: patas escaldadas 886x581, 318.7 KB	Ternera: tripa escaldada 854x591, 293.9 KB	Ternera: tripa cocida (se puede clavar uña en ella). Si es de color blanco, se ha añadido agua oxigenada para blanquear 886x588, 303.3 KB	Ternera: librito escaldado 868x591, 327.7 KB	Ternera: cular y muleta (abomaso) escaldados y limpios, para callos 552x886, 247.5 KB	Ternera: callos cocinados al vacío, listos para comer 886x584, 333.0 KB
Vaca: ubre sin faenar 591x864, 312.9 KB	Vaca: ubres pulidas y crudas, para cocer 885x591, 282.7 KB	Vaca: filete ubre cocida, para cocinar 886x574, 232.8 KB	Cordero: cabeza con pelo (Usos y costumbres de Catalunya) 886x587, 383.2 KB	Arriba-abajo: lenguas cordero / maseteros ternera 588x886, 419.8 KB	Cordero: presentación sesos en bandeja, para exportación Grecia 886x583, 323.4 KB
Cordero: pulmones y corazones (asadura) 874x591, 310.4 KB	Cordero: lechecillas (timo) 879x591, 382.7 KB	Cordero: tripa escaldada 886x585, 302.0 KB	Cordero: tripa cocida 871x591, 277.1 KB	Arriba-abajo: tripa blanca (cocida con agua oxigenada) cordero / tripa morena cordero 870x591, 319.8 KB	Cordero: madejas (blanquet) 886x580, 380.9 KB
Cordero: corona 883x591, 129.0 KB	Cordero: entrevi, para congelar 591x876, 191.0 KB	Cordero: corda (intestino) para exportación Grecia 582x886, 354.0 KB	Cordero: patas crudas (escaldadas) 590x886, 304.0 KB	Cordero: patas cocidas 886x589, 383.2 KB	Cordero: bandeja de tripa blanca y manitas cocidas 873x591, 217.2 KB
Cabrito: cabezas con pelo 886x581, 298.5 KB	Cabrito: pulmón y corazón (asadura) 586x886, 339.1 KB	Cabrito: abomaso, en su interior está el cuajo que antes se recogía y aprovechaba para la fabricación de queso 886x591, 226.1 KB	Caballo (iqda.-dcha.): despojos adultos (grasa amarilla corazón) / despojos potros 591x860, 281.5 KB	Potro (izda.-dcha.): sesos, carrilladas, lechecillas 880x591, 234.3 KB	Potro: lechecilla 886x581, 360.7 KB
Potro: sesos 883x591, 413.8 KB	Potro: carrilladas = maseteros 591x883, 402.2 KB	Cerdo: cabeza entera, partida sin sesos 886x572, 312.8 KB	Cerdo: galta (sin dientes) 886x587, 338.3 KB	Cerdo: magro de carrillera (galta sin hueso) 886x579, 341.9 KB	Cerdo: ms. lacrimal cabeza (es recorte 1ª) 883x591, 290.7 KB
Cerdo: lengua, para cabeza de jabalí 886x582, 261.1 KB	Cerdo: sesos 886x588, 397.9 KB	Cerdo: bandeja con careta 886x588, 326.3 KB	Cerdo: lengua, pulmón, corazón 886x573, 434.0 KB	Cerdo: hígado, pulmón, riñón 886x591, 328.7 KB	Cerdo: hígado 886x587, 421.1 KB
Cerdo: corazones 589x886, 326.3 KB	Cerdo: bazos 886x591, 343.5 KB	Cerdo: riñones 577x886, 286.5 KB	Cerdo: recipientes con sangre 886x589, 288.6 KB	Cerdo: recorte Extra 588x886, 377.4 KB	Cerdo: recorte 1ª 886x576, 392.0 KB
Cerdo: diafragma, es recorte 1ª 577x886, 250.1 KB	Cerdo: pulidura, de la costilla, es recorte 2ª 586x886, 372.7 KB	Cerdo: grasa mal pulida 886x580, 418.2 KB	Cerdo: vientre crudo (aspecto interior, sin telas) 886x588, 328.6 KB	Cerdo: tela = grasa omental, para envolver patés 886x586, 402.1 KB	Cerdo: vejiga orina, para embutir bull 886x583, 248.3 KB
Cerdo: corda para embutir embutidos curados, fina o gruesa, preparada para salar (corda corderos, es más gruesa, para embutir embutidos para cocer) 886x589, 392.7 KB	Cerdo: pies 885x591, 331.1 KB	Cerdo: pieles (cortezas) 585x886, 332.4 KB