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Despojos cárnicos I
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Meat offals I
Títol variant: Despulles càrnies I
Data: 1995
Descripció: 37 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Tradicionalmente ha sido el cerdo, el animal del cual se aprovechaba todo, por la gran variedad de embutidos que se elaboran. Otras culturas, de religión musulmana por ejemplo, practican el mismo aprovechamiento cárnico pero con los rumiantes. Recuperado el mercado, después de la crisis de las vacas locas, los despojos han entrado en el estrellato de la cocina. Se presentan los despojos de ternera, vaca, cordero, cabrito, caballo y cerdo comercializados en Catalunya.
Resum: Tradicionalment ha sigut el porc, l'animal del qual s'aprofitava tot, per la gran varietat d'embotits que s'elaboren. Altres cultures, de religió musulmana per exemple, practiquen el mateix aprofitament carni però amb els rumiants. Recuperat el mercat, després de la crisi de les vaques boges, les despulles han entrat en l'estrellat de la cuina. Es presenten les despulles de vedella, vaca, xai, cabrit, cavall i porc comercialitzats a Catalunya.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Cuartos ; FEOGA ; Piezas ; Bovino ; Quarters ; Boví ; Cuts ; Bovine



Ternera: tripa
(rumen) cocida (arriba), resto es cordero (debajo)

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Ternera: librillo escaldado
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Ternera: tripa escaldada
(si está cocida, se puede clavar uña)

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Ternera: librillo escaldado
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Ternera: medias cabezas crudas, con pelo y sin pelo y sin lengua
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Ternera: cap i pota
(cocido)

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Ternera: pulmón cocido
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Expositor con oferta de despojos en Alimentaria BCN
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Expositor con oferta de despojos en Alimentaria BCN: tripa blanca, callos al vacío
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Riñón ternera congelado: se aprecian puntos superficie quemados por frío
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Ternera tripa ternera: 1,5 kg
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Ternera tripa ternera: 1,5 kg
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Ternera: cap i pota a punto para aliñar con una vinagreta y comer en frio
(excelente plato veraniego)

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Ternera: cap i pota a la vinagreta
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Ternera: callos a la madrileña
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Cordero: patas escaldadas
(las de pelo negro no se aprovechan para hacer patas, ya que quedan oscuras por la presencia de la base del pelo negro). Es importante el corte adecuado de las patas en el faenado, para que las patas tengan una buena presentación y rendimiento

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Cordero: tripa escaldada
(1º se escalda, 2º se cuece)

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Pata ternera escaldada arriba, pata oveja escaldada abajo. Se dejan pezuñas cuando se escaldan en la centrífuga, para que con la fricción, se pele mejor el pelo
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Cordero: media cabeza cordero
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Cordero: sesos
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Cabrito: bandeja con media cabeza
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Cordero: cabeza al horno con ajo y perejil
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Potro: lechecillas
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Caballo. Pulmones y corazones
(iqda.-dcha.): potro / caballo

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Caballo: carrilera
(masetero interno)

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Cerdo: carro con despojos varios
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Cerdo: hígados
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Cerdo: riñón con grasa
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Cerdo: pulmones
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Cerdo: pie delantero abierto, tipo de presentación en tocinería
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Cerdo: pies delanteros. Son de mejor calidad que los traseros
(son más gruesos, tienen más "carne")

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Cerdo: vientre crudo
(exterior) sin telas

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Cerdo: vientre crudo
(interior) sin telas

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Cerdo. Vientres llenos
(antes de faenar)

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Cerdo: corda
(con el tubo y la varilla le da la vuelta)

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Cerdo: corda
(con el tubo y la varilla le da la vuelta)

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Cerdo: calibrador corda
(se mide calibre llenando de agua la corda)

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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-11-14



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