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Calidad de la canal y de la carne en caprino
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Goat, carcass and meat quality
Títol variant: Qualitat de la canal i de la carn en cabrum
Data: 1992
Descripció: 75 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: El cabrito es una carne festiva, especialmente cocinada, junto con los lechales imperiales, en las celebraciones de Navidad y Semana Santa. En las zonas no productoras es una carne cara, pero realmente muy fina. Tradicionalmente se cuece al horno, pero se puede hacer también rebozada. Los despojos de cabrito, especialmente hígado y cabeza, son también una delicia. En la canal de cabrito se valora un PC adecuado (3,5 kg PC en Catalunya, con 30-40 días de vida) y un buen engrasamiento. Pero la característica más importante es el color blanco de la carne (cuanto más blanco, mejor, más habrá mamado). Por esta razón se denomina cabrito de leche y los mejores cabritos son los de las razas de aptitud lechera Murciano-granadinas y Malagueñas. Las canales de caprino mayor, cabras y machos cabríos se destinan normalmente a industria o para carnicería, para la población inmigrante. Aunque un buen estofado de una cabra engrasada se asemeja mucho a un potente plato de caza y recuerdo también, un estofado de macho cabrío de un congreso en Santaren (Portugal), sensacional. Se presentan distintas calidades, en canales de cabrito principalmente.
Resum: El cabrum és una carn festiva, especialment cuinada, amb els lletons imperials, en les celebracions de Nadal i Setmana Santa. En les zones no productores és una carn cara, però realment molt fina. Tradicionalment es cuina al forn, però es valora un PC adequat (3,5 kg PC a Catalunya, amb 30-40 dies de vida) i un bon engreixament. Però la característica més important és el color blanc de la carn (quant més blanc, millor, hi haurà més alletament). Per aquesta raó es denomina cabrum de llet i els millors cabrits són els de les races d'aptitud lletera Murciano-granadines i Malaguenyes. les canals de cabrum major, cabres i machos cabrios que es destinen normalment a la indústria o la carnisseria, per a la població immigrant. Encara que un bon estofat d'una cabra engreixada s'asembla molt a un potent plat de caça i recordo també, un estofat de macho cabrío d'un congrés a Santaren (Portugal), sensacional. Es presenten diferents qualitats, en canals de cabrit principalment.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Canal ; Carne ; Caprino ; Carn ; Cabrum ; Meat ; Carcass ; Goat



Cabritos para sacrificio de 3,5 kg PC
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Cabritos para sacrificio de 4 kg PC
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Cabritos finos para sacrificio de 4 kg PC
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Cabritos para sacrificio. El negro
(más grande y más engrasado) es de pienso

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Partida de cabritos para sacrificio de alta calidad: pequeños, de las razas Murciano-granadina y Malagueña
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Cabritos para sacrificio de raza Malagueña: grandes
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Cabritos para sacrificio de Ciudad Real: grandes, secos, malos
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Canal cabrito: faenado para presentación canal con cabeza
(con piel), pulmón, corazón, diafragma, hígado, bazo

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Canales cabritos Granada
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Canal cabrito: presentación tipo Francia
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Canal cabrito: presentación tipo Francia
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Canales cabrito presentación tipo Francia: grande, estirado, no insuflado, con patas, sacrificado en matadero de conejos
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Canales cabrito presentación tipo Francia: grande, estirado, no insuflado, con patas, sacrificado en matadero de conejos
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Canales cabrito de FR: alimentados con leche en polvo
(color carne más oscuro)

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Canales cabrito de FR: alimentados con leche en polvo
(color carne más oscuro)

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Canales
(izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC / lechal Lacaune 5,2 kg PC, buena conformación

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Canales cabrito
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Canales cabritos sacrificados Granada
(izqda.-dcha.): 2,6 kg PC, mala conformación / 4,5 kg PC, conformación media

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Canales cabritos 3,5 kg PC, carne muy blanca
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Canal 1. Cabrito: 3,5 kg PC, buena calidad
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Canal 1. Cabrito: 3,5 kg PC, buena calidad, engrasamiento correcto
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Canal cabrito 3,7 kg PC
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Canales cabritos 3-4 kg PC
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Canales cabritos: 3-4 kg PC, alta calidad, carne blanca
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Canales cabritos: 3,5 kg PC, alta calidad, carne blanca
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Canal 2. Cabrito: 3,9 kg PC, baja calidad, largo, magro, carne oscura
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Canal 2. Cabrito: 3,9 kg PC, baja calidad, largo, magro, carne oscura
589x886, 294.8 KB

Canal 3. Cabrito de Ciudad Real: 4,3 kg PC, alta calidad, corto, graso, carne blanca
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Canal 3. Cabrito de Ciudad Real: 4,3 kg PC, alta calidad, corto, graso, carne blanca
591x874, 173.1 KB

Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca
(ver detalle color en pierna)

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Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca
(ver detalle color en pierna)

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Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca
(ver detalle color en pierna)

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Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca
(ver detalle color también en falda)

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Canal cabrito 4,6 kg PC
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Canales
(izqda.-dcha.): cabrito 4,8 kg PC / ternasco 11,2 kg PC

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Canales cabritos 4-5 kg PC, alta calidad, carne blanca
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Canal cabrito 5 kg PC
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Canal 5. Cabrito 5 kg PC, alta calidad
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Canal 5. Cabrito 5 kg PC, alta calidad
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Canal 5. Cabrito 5 kg PC, alta calidad
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Canales
(izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC / lechal Lacaune 5,2 kg PC

591x853, 223.0 KB

Canal 6. Cabrito 5,4 kg PC
591x883, 303.0 KB

Canal 6. Cabrito 5,4 kg PC
591x883, 309.2 KB

Canal cabrito 5-6 kg PC
578x886, 312.4 KB

Canales
(izqda.-dcha.): lechal 6 kg PC / cabrito 5 kg PC

591x882, 178.1 KB

Canal cabrito 5,8 kg PC
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Canal cabrito 5 kg PC
591x882, 365.8 KB

Canales
(izqda.-dcha.): lechal 6 kg PC / cabrito 5 kg PC

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Canales
(izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC, buena conformación, más largo / cabrito 5,5 kg PC, buena conformación

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Canales cabritos 5,5 kg PC, buena conformación
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Canal cabrito: 5,5 kg PC, buena conformación, corto y ancho
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Canal cabrito 5-6 kg PC
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Canales
(izqda.-dcha.): cabrito 7 kg PC / cabrito 5 kg PC

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Canal cabrito buena conformación y color
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Canal cabrito 5 kg PC
591x880, 294.5 KB

Canal cabrito 4,1 kg PC, carne oscura
(observable en falda)

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Canal cabrito 4,6 kg PC, carne clara
(correcta, observable en falda)

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Canal cabrito 5,2 kg PC, carne oscura
(observable en falda)

591x882, 288.6 KB

Canales
(izqda.-dcha.): cabrito 5 kg PC, carne blanca / cabrito 4 kg PC, carne oscura

581x886, 353.8 KB

Canal 7. Cabrito 5,4 kg PC, color blanco correcto
(observable en pierna)

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Canal 7. Cabrito 5,4 kg PC, color blanco correcto
(observable en falda)

588x886, 266.1 KB

Canales cabritos 4 kg PC, de mala calidad: oscuros
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Canal cabrito 6 kg PC, demasiado graso
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Canal cabrito 5 kg PC, buena calidad, grasa correcta
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Canal cabrito 3,3 kg PC, algo magro
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Canales
(izqda.-dcha.): oveja 14 kg PC, magra, con muchos días de cámara, íleon ancho / cabra 14 kg PC, íleon estrecho

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Canal cabra 14 kg PC, detalle íleon estrecho
582x886, 321.2 KB

Canales cabra para industria, 10 kg PC
590x886, 398.2 KB

Canal cabra 13 kg PC
589x886, 250.7 KB

Canales
(izqda.-dcha.): oveja / cabra

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Pascua 1994: medio cabrito
(5 kg PC) al horno al estilo castellano

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Pascua 1994: medio cabrito
(5 kg PC) al horno al estilo castellano

886x588, 336.9 KB

Pascua 1994: cuarto de cabrito
(5 kg PC) al horno al estilo castellano

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Pascua 1994: cuarto de cabrito
(5 kg PC) al horno al estilo castellano

886x589, 288.5 KB

Pascua 2000: medio cabrito al horno
(4 kg PC)

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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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