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| Additional title: | Meat conservation: good practices and hygiene |
| Additional title: | Conservación de carnes: buenas prácticas e higiene |
| Date: | 1992 |
| Description: | 17 fotografies |
| Abstract: | Anterior a la moda actual de la restauración de carnes ultramaduradas, el formato comercial de despiece envasado al vacío y/o sin hueso ha permitido conseguir buenas maduraciones a costes inferiores. La duración del vacío en el envase es normalmente de 21 días, pero va entrando aire en la bolsa a medida que pasa el tiempo, dependiendo del tipo de plástico (porosidad) y sobre todo del grosor (galga). Se presentan distintos casos de manipulación e higiene en la conservación de canales y carnes en refrigeración y en congelación. |
| Abstract: | Anteriior a la moda actual de la restauració de carns ultramadurades, el format comercial d'escorxar envasat al buit i/o sense os ha permès aconseguir bones maduracions a costos inferiors. La durada del buit en l'envàs és normalment de 21 dies, però va entrant aire a la bossa a mesura que passa el temps, despenent del tipus de plàstic (porositat) i sobretot del gruix (galga). Es presenten diferents casos de manipulació i higiene en la conservació de canals i carns en refrigeració i en congelació. |
| Note: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
| Rights: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.  |
| Series: | Memoria digital d'escorxadors |
| Document: | Imatge fixa |
| Subject: | Conservación ; Carnes ; Conservació ; Carns ; Meat conservation |
(con alto % humedad): mohos y levaduras en diafragma y esternón, puntos blancos en morrillo 585x886, 82.5 KB |
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(no han pasado por oreo) 886x575, 97.0 KB |
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(sin hueso, al vacío) 886x592, 72.8 KB |
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(que toca plástico) huele, color rojo claro mate, toda superfice verdosa 886x594, 82.1 KB |
(canats) 600x886, 70.4 KB |
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(embalaje) con paletillas cordero NZ congelado 597x886, 98.5 KB |
(ver clasificación en funda) 576x886, 82.1 KB |
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(esta práctica se hace también cuando están varios días en las cámaras de conservación, para que no pierdan peso y no se sequen superficialmente, ya que son magras SC) 599x886, 90.8 KB |
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