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Faenado y manipulación de carnes: buenas prácticas e higiene
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Meat dressing process and handling: good practices and hygiene
Títol variant: Feinejat i manipulació de carns: bones pràctiques i higiene
Data: 1992
Descripció: 70 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Durante la carnización de los animales, el faenado debe equilibrar los intereses económicos de ganaderos y del matadero o abastecedores. El correcto faenado ofrecerá una buena presentación comercial, una óptima calidad higiénica del producto y evitará también deficiencias en la protección laboral, en situaciones de riesgo. Se presentan los principales defectos que pueden aparecer en canales y despojos de las especies de consumo y las recomendaciones para evitarlos.
Resum: Durant la carnització dels animals, el feinejat ha d'equilibrar els interessos econòmics de ramaders i de l'escorxador o abastidors. El correcte feinejat oferirà una bona presentació comercial, una òptima qualitat higiènica del producte i evitarà també deficiències en la protecció laboral, en situacions de risc. Es presenten els principals defectes que poden aparèixer en canals i despulles de les espècies de consum i lese recomanacions per evitar-los.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Nota: En reconocimiento al veterinario oficial Miquel Alemany i Cortès.
Nota: Diapositiva 41 : Taenia saginata: recuerdo personal de Bolivia (1990). Allá donde fueres, haz lo que vieres. Aterrizando antes de media noche en el Alto y con hambre, me hago llevar a comer algo. Vamos a un restaurante argentino (el único que estaba abierto). Pido carne poco hecha. Resultado: a la semana aproximadamente, me levanto por la mañana con unos espaguetis cortos y secos en el pantalón del pijama. Día sí y día también, hasta que diagnostico lo que es... Al llegar a Barcelona y después de hacerme bajar de Andorra un medicamento francés antitenias, cago en un papel de periódico (se debe comprobar que ha sido eliminada también la cabeza de la tenia). Actualmente, la Tenia se encuentra donada a la unidad docente de Parásitos de la FVet-UAB.
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Llengua: Castellà.
Matèria: Carnes ; Carns ; Meat ; Dressing process



Registre complementari
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Registre complementari
1 p, 59.9 KB

Registre complementari
12 p, 131.1 KB

Canal ternera: bienestar animal, golpe vara visible en lomo
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Canal ternera: hemorragia bola por golpes
(también cuero golpeado)

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Sesos caballo: agujero proyectil fijo para aturdimiento
(ver bolígrafo)

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Preparación desuello ternera: exterior cuero
(sucio) no toca canal (está doblado sobre sí mismo)

583x886, 49.1 KB

Preparación desuello ternera: exterior cuero
(sucio) no toca canal (está doblado sobre sí mismo)

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Defecto: se han dejado extremo cola al desollar: posible contaminación canal
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Desuello ternera a cuchillo
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Desuello ternera 210 kg PC a cuchillo, grasa cérea, no espumosa
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Canales 1. Desuello canales terneras
(izq-dcha): desollada a cuchillo, grasa cérea / desollada a máquina, grasa espumosa

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Canales 1. Esquinado canales terneras
(izq-dcha): cortada a mano con cuchilla (tallant) / cortada con sierra mecánica

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Defecto: mancha hiel
(verdosa) en falda

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Canal ternera: cortada a mano con cuchilla
(tallant)

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Pistolas vaca: esquinado manual
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Pistolas vaca sin riñón
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Faenado correcto bovino: extracción grasa mamaria con ganglios incluidos
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Faenado correcto zona mamas bovino: sin grasa, ni ganglios
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Grasa mamaria y ganglios eliminados en faenado
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Canal ternera: expurgo cuello
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Canal ternera: descostillado con trapo para eliminación pleuroneumonía
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Canal ternera: presentación canal escostillada, para eliminación pleuroneumonía
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Canal vaca TBC DT: rociada con azul metileno y zotal
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Canal vaca TBC DT: pintada azul
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Canal marcada sanitariamente AC
(Apta con condiciones): destinada a tratamiento térmico. Iban para deshacer a industria

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Sacrificio ovejas con EPI protección laboral contra Brucelosis: guantes y mascarillas
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Sacrificio ovejas con EPI protección laboral contra Brucelosis: guantes y mascarillas
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Faenado vaca Brucelosis +
(cónduce): sin riñones, solo carne, sangre a sangre veterinaria

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Defecto faenado: cuchillo introducido en falda
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Faenado cabritos: limpieza boina desuello
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Desorden cuchillos viejos
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Desorden cuchillo y delantal
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Identificación hígados bovino
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Marcado a fuego sello veterinario hígados bovino
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Despojos caballo: color normal
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Despojos caballo: corazón y lengua han estado en agua
(color claro)

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5a costilla MC ternera: cortada en caliente, superficie irregular
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Traseros vaca Granada cortados en caliente
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Pistolas ternera blanca cortadas en caliente: sobresale escápula
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Pistola ternera cortada en caliente: sobresale escápula
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5a costilla ternera: carne DFD, enfebrat, estresado, ms longisimus dorsi muy oscuro, alrededro color más claro normal
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Bistec bola ternera, de carne DFD: tacto pegajoso al corte, se pega cuchillo, muy tierna pero sin sabor
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Taenia saginata
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Aturdimiento eléctrico corderos
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Aturdimiento eléctrico corderos incorrecto
(exceso tiempo aplicación o parámetros incorrectos): hemorragias falda y costillas en canal cordero

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Faenado cabrito: es manual, se deja oreja en piel, como antes en cordero
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Faenado cordero: insuflado, apreciable en pierna
(grasa SC bufada)

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Desuello cabrito: presentación tradicional. Según Usos y costumbres se deja borla pelo al final cola para identificación de la especie y para evitar fraudes con las canales de cordero lechal. Defecto: no han colocado bien la mano y se han llevado grasa de perna al tirar piel
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Canal cordero destino Mallorca faenada sin insuflado
(Usos y costumbres). Apreciable en espalda

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Canal cordero para exportación: faenado elimina testículos, presentación comercial
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Defecto desuello en canal cordero: espalda ha quedado sin grasa al tirar
587x886, 57.8 KB

Defecto desuello en canal cordero: espalda ha quedado sin grasa al tirar
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Faenado ovino
(izq-dcha):pata tipo flauta incorrecta (queda sin piel -sin carne-) / pata correcta (con piel -con carne-)

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Defecto faenado canal cabrito: al eliminar vesícula biliar, hiel ha manchado hígado
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Defecto faenado canal cabrito: grasa omental colocada
(tela) manchada de hiel

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Talonario actas de inspección veterinaria
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Bistecs cuello cerdo, de carne DFD: seca, no jugosa, insípida, no cge frío,, textura chiclé, oscura, firme
(algo dura)

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Solomillos cerdo
(izq-dcha): normal / PSE / normal /PSE

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Solomillo cerdo: PSE
(carne muy exudativa)

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Lomos cerdo
(izq-dcha): normal / PSE

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Canal cerdo hembra, RC 76%: podrían rendir el 1% más, con un faenado menos severo
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Canal cerdo hembra, 86 kg PC, muy buena conformación
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Defecto faenado: canal cerdo con diafragma mal faenado
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Defecto faenado: canal cerdo manchada de hiel en pecho
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Defecto faenado: canal cerdo con jamón que se ha enganchado en peladora
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Defecto faenado: cabeza cerdo con marca quemaduras pinzas aturdimiento
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Defecto faenado: hemorragias canal por exceso aturdimiento
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Defecto faenado: cerdo mal aturdido
(piel muy roja), color carne normal), se ha escapado, no se ha degollado y se ha escaldado vivo (60-62 ºC

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Defecto faenado: exceso atrudido. Se rompe columna vertebral y aparecen hemorragias en la zona
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Faenado cerdas reproductoras: hembra 170 kg PC sin mamas en canal
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Canal cerdo macho entero: queda piel arrugada después faenado por eliminación escroto
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Canal cerdo macho capado 74 kg PC, buena conformación: Cerdo canal para despiece
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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