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| Página principal > Documentos gráficos y multimedia > Fotografías > Faenado y manipulación de carnes: buenas prácticas e higiene |
| Título variante: | Meat dressing process and handling: good practices and hygiene |
| Título variante: | Feinejat i manipulació de carns: bones pràctiques i higiene |
| Fecha: | 1992 |
| Descripción: | 70 fotografies |
| Resumen: | Durante la carnización de los animales, el faenado debe equilibrar los intereses económicos de ganaderos y del matadero o abastecedores. El correcto faenado ofrecerá una buena presentación comercial, una óptima calidad higiénica del producto y evitará también deficiencias en la protección laboral, en situaciones de riesgo. Se presentan los principales defectos que pueden aparecer en canales y despojos de las especies de consumo y las recomendaciones para evitarlos. |
| Resumen: | Durant la carnització dels animals, el feinejat ha d'equilibrar els interessos econòmics de ramaders i de l'escorxador o abastidors. El correcte feinejat oferirà una bona presentació comercial, una òptima qualitat higiènica del producte i evitarà també deficiències en la protecció laboral, en situacions de risc. Es presenten els principals defectes que poden aparèixer en canals i despulles de les espècies de consum i lese recomanacions per evitar-los. |
| Nota: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
| Nota: | En reconocimiento al veterinario oficial Miquel Alemany i Cortès. |
| Nota: | Diapositiva 41 : Taenia saginata: recuerdo personal de Bolivia (1990). Allá donde fueres, haz lo que vieres. Aterrizando antes de media noche en el Alto y con hambre, me hago llevar a comer algo. Vamos a un restaurante argentino (el único que estaba abierto). Pido carne poco hecha. Resultado: a la semana aproximadamente, me levanto por la mañana con unos espaguetis cortos y secos en el pantalón del pijama. Día sí y día también, hasta que diagnostico lo que es... Al llegar a Barcelona y después de hacerme bajar de Andorra un medicamento francés antitenias, cago en un papel de periódico (se debe comprobar que ha sido eliminada también la cabeza de la tenia). Actualmente, la Tenia se encuentra donada a la unidad docente de Parásitos de la FVet-UAB. |
| Derechos: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.  |
| Lengua: | Castellà |
| Colección: | Memoria digital d'escorxadors |
| Documento: | Imatge fixa |
| Materia: | Carnes ; Carns ; Meat ; Dressing process |
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(también cuero golpeado) 591x886, 42.2 KB |
(ver bolígrafo) 886x586, 101.0 KB |
(sucio) no toca canal (está doblado sobre sí mismo) 583x886, 49.1 KB |
(sucio) no toca canal (está doblado sobre sí mismo) 578x886, 76.2 KB |
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(izq-dcha): desollada a cuchillo, grasa cérea / desollada a máquina, grasa espumosa 579x886, 98.2 KB |
(izq-dcha): cortada a mano con cuchilla (tallant) / cortada con sierra mecánica 610x886, 130.5 KB |
(verdosa) en falda 580x886, 88.7 KB |
(tallant) 586x886, 78.0 KB |
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(Apta con condiciones): destinada a tratamiento térmico. Iban para deshacer a industria 591x886, 77.1 KB |
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(cónduce): sin riñones, solo carne, sangre a sangre veterinaria 592x886, 62.9 KB |
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(color claro) 587x886, 110.8 KB |
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(exceso tiempo aplicación o parámetros incorrectos): hemorragias falda y costillas en canal cordero 886x592, 81.8 KB |
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(grasa SC bufada) 602x886, 68.4 KB |
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(Usos y costumbres). Apreciable en espalda 590x886, 69.5 KB |
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(izq-dcha):pata tipo flauta incorrecta (queda sin piel -sin carne-) / pata correcta (con piel -con carne-) 592x886, 122.6 KB |
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(tela) manchada de hiel 592x886, 78.4 KB |
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(algo dura) 886x589, 90.4 KB |
(izq-dcha): normal / PSE / normal /PSE 886x581, 79.8 KB |
(carne muy exudativa) 886x587, 72.7 KB |
(izq-dcha): normal / PSE 587x886, 93.6 KB |
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(piel muy roja), color carne normal), se ha escapado, no se ha degollado y se ha escaldado vivo (60-62 ºC 589x886, 84.2 KB |
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