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Calidad de producto en canales y carnes de porcino : Matadero Frigorífico de Avinyó
Fàbregas i Comadran, Xavier
Ferrao Quintana, Jordi

Títol variant: Carcass and pork meat quality product : Avinyó Refrigerator Slaughterhouse
Títol variant: Qualitat de producte en canals i carns de porcí : Escorxador Frigorífic d'Avinyó
Data: 1996
Descripció: 124 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: En los últimos años, el concepto de calidad ha tomado una importancia decisiva en todos los procesos de producción e industrialización y también en la empresas de servicios. Los mataderos, como empresas que transforman animales vivos en canales o carne se encuentran en el punto medio del sector, al final de la fase de producción del animal vivo y al inicio de la fase de industrialización y distribución de canales, despojos, carnes y productos cárnicos. Por esta razón, es el mejor lugar de control desde un punto de vista sanitario, ya que es donde se realiza la Inspección Veterinaria Oficial de Mataderos, pero también es un óptimo punto de cribaje y de organización de la producción, al permitir clasificar la materia prima obtenida en función de su calidad y según la elaboración a la que se destine. Con imágenes tomadas en distintos establecimientos, se presentan en todas las fases desde la explotación ganadera al matadero, los distintos aspectos de calidad de proceso y de calidad de producto en porcino, desde un punto de vista zootécnico, veterinario, industrial y comercial.
Resum: En els darrers anys el concepte de qualitat ha pres una importància decisiva en tots els processos de producció i industrialització i també en les empreses de serveis. Els escorxadors, com empreses que transformen animals vius en canals o carn, es troben en el punt mig del sector, al final de la fase de producció de l'animal viu i a l'inici de la fase d'industrialització i distribució de canals, despulles i carns i productes carnis. Per aquesta raó, és el millor lloc de control des d'un punt de vista sanitari, ja que és on es realitza la Inspecció Veterinària Oficial d'Escorxadors, però també és un punt òptim de tria i d'organització de la producció, al permetre classificar la matèria prima obtinguda en funció de la seva qualitat i segons l'elaboració a la que va destinada. Amb imatges preses en diferents establiments, es presenten en totes les fases des de l'explotació ramadera a l'escorxador, els diferents aspectes de qualitat de procés i de qualitat de producte en porcí, des d'un punt de vista zootècnic, veterinari, industrial i comercial.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Nota: Imágenes utilizadas en la presentación Calidad de producto en canales y carnes de porcino. Curso de Tecnología del Sacrificio y de la Carne. Master en Patología y Producción Porcinas (1994-96). Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona. (1996). 2 horas.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades. Creative Commons
Matèria: Calidad producto ; Canales ; Carnes de porcino ; Qualitat producte ; Canals ; Carns de porcí ; Quality product ; Carcass ; Pork meat ; Escorxador Frigorífic d'Avinyó



Registre complementari
7 p, 140.2 KB

Registre complementari
49 p, 9.8 MB

Presentación
886x576, 49.5 KB

Canal lechón 8-9 kg PC. Incluye cabeza, 4 patas, pulmón, corazón, hígado, riñones
590x886, 60.9 KB

Canal tipo Vic: 74 kg PC, macho capado, buena conformación. Destino: cerdo canal
(carne fresca)

588x886, 71.4 KB

Canal tipo Lleida: > PC que tipo Vic, canal más grande, mayor flanco, arrugas flanco y grupa
580x886, 72.9 KB

Canal Duroc X Ibérico: 127 kg PV, 1,5-2 años vida
(120-140 kg PC), 95 kg PC, RC 77 %, machos capados toda partida, 4-5 cm tocino dorsal. Clasif: a mayor engrasamiento, mejor valoración

593x886, 94.2 KB

Canales cerdas reproductoras: media 140 kg PC
(70-170 kg PC)

886x586, 122.7 KB

Tabla: resumen estadística anual 1995
886x581, 43.6 KB

Gráfica: total cerdos sacrificados
886x580, 46.0 KB

Tabla 1: sacrificio total y decomisos totales y parciales
886x587, 48.9 KB

Tabla 2: bajas y decomisos
886x587, 62.3 KB

Tabla 3: decomisos parciales canales y despojos
886x582, 59.4 KB

Figura 1: bajas y decomisos
886x583, 60.0 KB

Figura2: decomisos parciales y totales
886x584, 67.3 KB

1. Explotación ganadera
886x576, 27.3 KB

Tabla Fases-Defectos-Recomendaciones: prácticas manejo ganadero
886x569, 47.1 KB

Cerdo vivo sin cola cortada: puede darse canibalismo provocando abcesos en columna vertebral
886x580, 57.7 KB

Canal cerdo con orejas arrugadas que serán decomiso parcial
(DP): fueron mordidas cuando era pequeño, provocando un derrame y una retracción cicatricial posterior

584x886, 51.3 KB

Canal 1. Lechón macho decomiso total
(DT): infección por castración, vejiga urinaria agrandada (no orinaba bien), inflamación prepucio

886x591, 49.9 KB

Canal macho entero 90 kg PV
596x886, 78.2 KB

Tabla Fases
(problemas)-Defectos-Recomendaciones: prácticas manejo ganadero

886x580, 53.1 KB

Tabla Fases
(problemas)-Defectos-Recomendaciones: prácticas manejo ganadero

886x577, 69.6 KB

Canal con cabeza y cuello DP: por inyección intrams cuello
(aspecto repugnante, verdoso, "telaraña")

886x595, 108.7 KB

DP cuello: granuloma pus y fibrosis músculo
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DP cuello: inyección reciente
(hemorrágico), porro

584x886, 120.4 KB

Canales con elevado engrasamiento: tocino dorsal
589x886, 112.4 KB

Tabla F-D-R: instalaciones
886x582, 48.3 KB

DP pata: artritis
886x585, 55.5 KB

Tabla F-D-R: alimentación
886x580, 52.6 KB

Tabla F-D-R: alimentación
886x574, 61.0 KB

Tabla F-D-R: alimentación
886x574, 39.9 KB

2. Transporte
886x578, 28.5 KB

Tabla F-D-R: transporte
886x584, 56.3 KB

Tabla F-D-R: transporte
886x577, 55.4 KB

Tabla F-D-R: transporte
886x578, 59.4 KB

Tabla F-D-R: transporte
886x587, 50.5 KB

Figura: bajas AM transporte
886x572, 57.1 KB

Normativas Protección animales en transporte
886x581, 87.4 KB

Real Decreto 66/1994
886x569, 65.4 KB

RD 66/1994
886x594, 64.0 KB

Directiva 95/29/CE
886x570, 62.8 KB

DIR 95/29/CE
886x559, 78.6 KB

DIR 95/29/CE
886x595, 68.2 KB

3. Matadero
886x571, 33.9 KB

Tabla F-D-R: estabulación
886x556, 60.6 KB

Cerdos vivos buena conformación, sucios
886x584, 62.5 KB

Corralina: limpieza cerdos vivos por pulverización agua
886x587, 82.2 KB

Tabla F-D-R: estabulación
886x562, 59.7 KB

Muelle descarga en 2 pisos
886x591, 97.2 KB

Tabla F-D-R: estabulación
886x558, 41.9 KB

Corralina cerdos
886x576, 79.9 KB

BAME
(baja AM estabulación) en partida cerdos buena conformación IV, "tieso"

886x585, 112.5 KB

Tabla F-D-R: conducción
886x565, 52.1 KB

Canal con piel golpeada: defecto en conducción
586x886, 62.5 KB

Lomo con hemorragia por golpes: expurgo
886x580, 88.6 KB

3 canales DT, bajas
(arriba-abajo), color cocido en cortes lomos: bajas corrales / baja transporte

886x582, 105.7 KB

Lomo PSE: color claro
576x886, 102.3 KB

Baja corral: jamón PSE
886x587, 101.7 KB

Cuello DFD: ms no se transforma en carne, seca
(no jugosa), insípida, no coge frío, firme (textura algo dura, "chiclé"), oscura

886x590, 79.2 KB

Paleta tenia herida: agua escaldado la ha cocido, expurgo
886x582, 90.9 KB

Paleta con traumatismo: expurgo
886x585, 81.4 KB

Paleta con traumatismo: expurgo, destino embutidos
886x583, 67.3 KB

Tabla F-D-R: carnización
886x559, 70.2 KB

Retal zona degollado para cocidos
586x886, 133.3 KB

Canal mal aturdida: espinazo roto, hemorragia, expurgo
582x886, 121.5 KB

Canal mal aturdida: espinazo roto, hemorragia, expurgo
590x886, 79.9 KB

Canal baja corrales: hemorragias intrams e interms. Podría pasar como un defecto de aturdimiento
588x886, 89.4 KB

Canal piel muy roja, color carne normal. Cerdo mal aturdido, se ha escapado, no degollado, escaldado vivo
(60-62 ºC)

586x886, 93.2 KB

Paleta con corte hemorrágico: al sangrar el matarife, ha introducido en exceso cuchillo y ha tocado paleta
886x585, 64.9 KB

Pulmón: neumonía por aspiración de sangre
593x886, 94.8 KB

Tabla F-D-R: carnización
886x561, 56.0 KB

Tabla F-D-R: carnización
886x565, 53.1 KB

Pie utilizado para colgar canal: marca cadena, no se destina a consumo humano
886x581, 56.3 KB

Canal baja transporte: mal pelada, sucia
586x886, 96.2 KB

Tabla F-D-R: carnización
(faenado general incorrecto)

886x568, 55.4 KB

Tabla F-D-R: carnización
(faenado general incorrecto)

886x558, 65.5 KB

Costillar DP: se ha rebentado hiel al faenar
(color amarillo-verdoso)

886x584, 91.8 KB

Tabla F-D-R: carnización
(faenado general incorrecto)

886x565, 63.6 KB

Canal con diafragma mal faenado)
579x886, 114.6 KB

Tabla F-D-R: carnización
(faenado general incorrecto)

886x562, 57.8 KB

Canal mal esquinada por máquina automática
583x886, 78.0 KB

Tabla F-D-R: carnización
(faenado general incorrecto)

886x568, 61.4 KB

Canales cerdas reproductoras: media 140 kg PC
(70-170 kg PC)

886x588, 109.9 KB

Identificación productos: procedencia, sello inspección veterinaria, fecha congelación
591x886, 62.6 KB

Conservación en congelación: embalajes despiece
886x601, 126.3 KB

Lineales de venta carne
886x564, 102.7 KB

Lineales de venta carne
886x585, 93.2 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(lechones)

886x554, 37.0 KB

Canal lechón DT: dermatitis
589x886, 115.0 KB

Canal lechón DT: emaciación
589x886, 55.1 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x578, 37.7 KB

Canal 30-40 kg DT: caquexia, "racano"
588x886, 62.1 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x564, 34.8 KB

Canal cerdo DT 72 kg PC: mal rojo, declaración oficial, manchas en forma de rombo en piel
583x886, 106.3 KB

Canal cerdo: dematitis jamón, expurgo
587x886, 88.7 KB

Canal cerdo
(centrao): sarna, expurgo, puntos rojos en relieve

591x886, 96.0 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x544, 28.4 KB

Papada DP: abceso por roce con tolva
886x590, 87.0 KB

Canal: abceso jamón, expurgo
586x886, 70.6 KB

DP: abceso + fístula
886x593, 37.7 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x564, 48.4 KB

Rinitis atrófica: DP cabeza
886x574, 51.9 KB

Pleuroneumonía: expurgo
583x886, 77.5 KB

Pulmón DP
886x584, 71.4 KB

Canal cerdo 30 kg PC DT: caquexia, pleuroneumonía purulenta
583x886, 80.8 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x571, 39.5 KB

Piel: dermatitis tipo PRRS, expurgo
886x585, 57.4 KB

Riñones DP: quiste renal
886x586, 149.8 KB

Riñón
(izq-dch): DP por degeneración / normal

886x587, 148.7 KB

Hígado manchas blancas DP: por Ascaris suum
886x591, 89.8 KB

Hígado manchas blancas DP: por Ascaris suum
886x584, 78.0 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x571, 36.8 KB

Hígado DP: por Cisticercus cellulosae
886x587, 115.4 KB

Estómago limpiado con agua caleinet: gastritis
886x585, 73.6 KB

Tabla F-D-R: inspección veterinaria oficial - enfermedades
(cerdos cebo)

886x569, 48.7 KB

Tabla F-D-R: período PM
886x576, 52.3 KB

Cámar conservación en congelación: desorden, mala estiba, envasado y embalados incorrectos
886x581, 110.7 KB

Cámar conservación en congelación: desorden, mala estiba
886x602, 100.4 KB

Chuletas congeladas quemadas frío: mal envasado, carne color pálido
886x582, 83.7 KB

Tabla F-D-R: período PM
886x582, 61.9 KB

Limpieza: aplicación espuma
(cadena despojos ovino)

886x603, 110.5 KB

Falta limpieza: batería muestras triquina
886x587, 70.3 KB

Tabla F-D-R: período PM
886x588, 36.9 KB

Lomo cerdo Ibérico
886x592, 113.6 KB

Arroz a la cazuela
(con costilla cerdo)

886x583, 145.0 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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