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Bajo el concepto de "Seguridad Alimentaria" se incluyen 3 pilares fundamentales: la disponibilidad de alimentos en cantidades y variedad suficientes, su acceso sin restricciones, sin importar el lugar o la situación social o económica de las personas, y en tercer lugar, pero no por ello menos importante, la garantía de que los alimentos estén libres de agentes patógenos y con la capacidad de mantener sus propiedades el tiempo suficiente. Esta seguridad alimentaria no sólo depende de una planificación y una logística adecuada de los sistemas productivos de los alimentos, sinó también de la aplicación de políticas adecuadas encaminadas a reducir el derroche alimentario. En este módulo se discutirán los elementos fundamentales que integran estos tres pilares, interrelacionándolos entre ellos, haciendo especial hincapié en los factores que implican la presencia de agentes zoonóticos y en sus repercusiones tanto en la disponibilidad como en la inocuidad de los alimentos, con la consecuente incidencia en la salud de las personas. En las diferentes sesiones teórico-prácticas se identificarán los principales agentes zoonóticos que se transmiten al hombre por el consumo de alimentos, analizando cuáles son sus reservorios, las vías más probables de contaminación y su incidencia en los distintos tipos de alimentos. Se estudiarán las enfermedades que causan y su gravedad en los grupos de población sensibles y se analizará la evolución de su incidencia en los últimos años, evaluando sus causas. Se describirán también las principales políticas desarrolladas en España, Europa y a nivel mundial para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en lo referente al control de la incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria causadas por agentes zoonóticos. Con la finalidad de poder realizar evaluaciones del riesgo, tanto desde la perspectiva de los 1 zoonóticos. Con la finalidad de poder realizar evaluaciones del riesgo, tanto desde la perspectiva de los organismos de gestión de la salud pública como desde la perspectiva de la industria alimentaria, se evaluarán los factores que afectan a la supervivencia y evolución de los agentes zoonóticos durante el procesado y conservación de los alimentos, así como a su estabilidad microbiológica. El programa se desarrollará principalmente a partir de casos prácticos que ayudarán a entender los factores que condicionan la seguridad y la inocuidad de los alimentos, las características de las enfermedades que causan los agentes zoonóticos y su gravedad, así como identificar las fuentes de contaminación más habituales y los factores que afectan su supervivencia. También se realizarán ejercicios de validación de procesos y de evaluación del riesgo con la ayuda de aplicaciones informáticas al uso. También se realizarán sesiones prácticas de aula y de laboratorio para que el alumno se familiarice con las herramientas disponibles para la modelización del comportamiento de los microorganismos patógenos en los alimentos, la evaluación cuantitativa de su riesgo, y también los procedimientos para su detección. |
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