Innovative generation of delivery systems containing bioactive compounds to finally be incorporated into food products
Giammarino, Domenico
Nicolau i Villellas, Natàlia, dir.
Trujillo, Antonio-José, tut.

Data: 2017
Descripció: 23 p.
Resum: The oxidation of polyunsaturated fatty acids present in food could produce 4-hydroxy-2-nonenal and 4-hydroxy-2-hexenal which are reactive hidroxyalkenals that affect the quality and the safety of products. These compounds, absorbed through the diet, have toxic pathways inducing several diseases such as Alzheimer's disease, cataract, diabetes, cancer and atherosclerosis. In the present study three fresh cheeses with modified fat were obtained by adding emulsions containing soybean oil and different essential oils. This emulsion is rich in polyunsaturated fatty acids and could release these oxidation products. It also includes antioxidant molecule present in the essential oil. These cheeses were analysed using a gas chromatography mass spectrometry to evaluate the presence of these compounds and alternatively the antioxidant effect of the emulsions. Measurements shows low quantity of HHE and HNE in all three cheeses. The reason could be attributed to a slow oxidation or to their high reactivity with matrix proteins. Sensorial analyses were carried out to evalue the effect of soybean oil and essential oil on fresh cheese production. Soybean oil add bitterness to the cheese but essential oil effect was well accepted.
Resum: La oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados puede producir 4-hydroxy-2-nonenal y 4-hydroxy-2-hexenal, hidroxyalkenales que afectan la calidad y la seguridad del producto. Estos compuestos, absorbidos por la dieta, tienen efecto toxico induciendo diversas enfermedades como Alzheimer, catarata, diabetes, cáncer and arteriosclerosis. En esto estudio tres diferentes quesos con grasa modificada fueron preparados añadiendo una emulsión que contiene aceite de soja y diferentes aceites esenciales. Esta emulsión es rica in grasa poliinsaturada y puede liberar estos productos de oxidación. También contiene moléculas antioxidantes presentes en los aceites esenciales. Estos quesos fueron analizados en cromatógrafo de gas con espectrometría de masa al fin de evaluar la presencia de estos compuestos y adicionalmente el efecto antioxidante de la emulsión. Las mediciones muestran baja cantidad de HHE y HNE en los tres quesos. La razón puede ser atribuida a una baja oxidación o alta reactividad con la matriz proteica. Un análisis sensorial fue hecho al fin de evaluar el efecto de los aceites de soja y de los aceites esenciales en la producción de queso. Aceite de soja añade amargor al queso, pero los aceites esenciales fueron bien aceptados.
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Llengua: Anglès
Titulació: Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796]
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: Treball de fi de postgrau
Matèria: Aliments



23 p, 750.7 KB

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Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2018-03-07, darrera modificació el 2022-12-22



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