Efectos de las células somáticas sobre la composición de la leche de oveja y las características del producto elaborado
Pirisi, Antonio (Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna)
Piredda, Giovanni (Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna)
Corona, M. (Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna)
Pes, M. (Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna)
Pintus, S. (Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna)
Ledda, A. (Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna)

Date:	2000
Abstract:	Los resultados obtenidos hasta ahora demuestran que existe una relación directa entre el contenido de las células somáticas y la composición de la leche de oveja. En particular, se puede señalar una estrecha relación entre el RCS, el valor del pH y el contenido de proteína soluble de la leche, además de con algunos elementos minerales. También la evolución de la coagulación por cuajo resulta diferente dependiendo del contenido en células somáticas, su aumento implica notables atrasos en la coagulación e importantes dificultades en la estructura del coágulo y, por lo tanto, una prolongación en el tiempo de transformación de la leche. Todo esto puede ser mejorado estandarizando el pH de la leche en valores de 6,5-6,6, como demuestran los resultados obtenidos. Los datos relativos a la composición de los quesos no muestran diferencias significativas, tan sólo una tendencia a obtener quesos con mayor cantidad de agua y con menos grasa cuando la leche de elaboración presenta un elevado contenido en células somáticas. Tampoco la evolución de la proteolisis secundaria ha estado afectada por el contenido en células somáticas de la leche transformada. Como consecuencia, las características reológicas de estos quesos han resultado prácticamente idénticas. Parece, por lo tanto, según los resultados obtenidos, que el contenido en células somáticas de la leche no influye de manera significativa en las características cualitativas del producto final.
Rights:	Tots els drets reservats.
Language:	Castellà
Document:	Article ; Versió publicada
Published in:	Ovis, N. 66 (2000 ) , p. 49-58, ISSN 1130-4863

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