Influencia de los recuentos de células somáticas sobre las cualidades tecnológicas de la leche de cabra y las características de los quesos
Morgan, F. (Institut Technique des Produits Laitiers Caprins)

Data: 2000
Resum: Las modificaciones de la composición bioquímica de las leches con recuentos de células somáticas (RCS) elevados son el reflejo de la alteración de la función de filtración de la mama durante una infección mamaria (Caruolo, 1974), debido al aumento de las tasas de las proteínas solubles y de los elementos minerales. En este capítulo se presentan los resultados de un trabajo experimental que parecen indicar que las células somáticas pueden contribuir al potencial enzimático de la leche de cabra. Además, los elevados RCS pueden servir como indicador del estado sanitario de la mama (De Cremoux et al. , 1994), con un aumento de la población de estafilococos coagulasa positivos. En las condiciones experimentales en las que se desarrolló este trabajo, esas modificaciones no influyeron sobre el rendimiento quesero, ya que el aumento del contenido en proteínas en leches con RCS elevados afecta sobre todo a las proteínas no coagulables (proteínas solubles). En resumen, aunque una actividad proteolítica masiva fue constatada en los quesos frescos fabricados a partir de leches con RCS elevados, los parámetros tecnológicos (particularmente la conducción de la maduración) tienen un efecto claramente superior al de los RCS de las leches sobre el desarrollo de las características bioquímicas y organolépticas de los quesos de cabra.
Drets: Tots els drets reservats.
Llengua: Castellà
Document: Article ; Versió publicada
Publicat a: Ovis, N. 67 (2000 ) , p. 55-60, ISSN 1130-4863



6 p, 160.0 KB
 Accés restringit a la UAB

El registre apareix a les col·leccions:
Articles > Articles publicats

 Registre creat el 2007-11-26, darrera modificació el 2023-06-03



   Favorit i Compartir