Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v30i4.17357 ARTÍCULO DE REVISIÓN Tecnología de los quesos bajos en grasa Low-fat cheeses technology Jhony Mayta-Hancco1,3, Antonio-José Trujillo2, Bibiana Juan2 RESUMEN Los quesos bajos en grasa se caracterizan por tener deficiencias en el sabor, textura y propiedades funcionales debido al alto contenido de humedad y proteína. Algunas estrategias desarrolladas para mejorar estas deficiencias incluyen el uso de cultivos adjuntos, uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado. El uso de cultivos adjun- tos (principalmente Lactobacillus spp) pueden mejorar la funcionalidad y el sabor de los quesos bajos en grasa. Es deseable contar con cultivos de baja actividad proteolítica, pero de alta actividad peptidolítica (para evitar la formación excesiva de ácidos y sabores amargos). El uso de estabilizadores, sustitutos y miméticos de grasa (base proteína y carbohidratos) también se ha empleado para mejorar la calidad de los quesos bajos en grasa. Las técnicas de procesado, tales como los procesos de membrana (ultrafiltración y microfiltración), suplementación de la leche con proteínas de suero, adición directa de suero de mantequilla, estandarización de la leche en términos de caseína/grasa y la homogeneización han sido utilizadas para mejorar la textura, rendimiento y propiedades funcionales de los quesos bajos en grasa. Palabras clave: quesos bajos en grasa; cultivos adjuntos; sustitutos de grasa; técni- cas de procesado 1 Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua (UNAM), Moquegua, Perú 2 Centre d’Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologia dels Aliments (CIRTTA), Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, España 3 E-mail: jmaytah@unam.edu.pe Recibido:14 de marzo de 2019 Aceptado para publicación: 15 de noviembre de 2019 1382 Tecnología de los quesos bajos en grasa ABSTRACT Low-fat cheeses are characterized as having poor flavour, texture and functional properties due to the high moisture and protein content. Some strategies developed to improve these deficiencies include the use of adjunct cultures, use of fat replacers and processing techniques. The use of adjunct cultures (mainly Lactobacillus spp) can improve the functionality and flavour of low-fat cheeses. It is desirable to have cultures of low proteolytic activity, but of high peptidolytic activity (to avoid excessive acid formation and bitter flavours). The use of fat stabilizers, replacers and fat mimetics (protein and carbohydrate based) has also been used to improve the quality of low-fat cheeses. Processing techniques, such as membrane processes (ultrafiltration and microfiltration), supplementation of milk with whey proteins, direct addition of buttermilk, standardization of milk in terms of casein/fat ratio and homogenization have been used to improve the texture, performance and functional properties of low-fat cheeses. Key words: low-fat cheese; adjunct cultures; fat replacers; processing techniques INTRODUCCIÓN las proteínas hidrolizadas ha sido motivo de diversos estudios. Los PB son secuencias de aminoácidos de pequeño tamaño, entre 2 a El queso es una excelente fuente de 15 aminoácidos, inactivas dentro de la proteí- proteínas (aminoácidos esenciales), grasas, na intacta (Walther et al., 2008), pero que minerales (calcio, hierro y fósforo) y vitami- pueden activarse al ser liberados durante de nas (Holsinger, 1995). Sin embargo, la per- la digestión del alimento o por un procesado cepción sobre los quesos se ha ido deterio- previo del mismo (Meisel, 1998). rando con los años, principalmente debido al contenido de ácidos grasos saturados (Parodi, Los PB pueden ejercer efectos regula- 2009), que representan el 65% de los lípidos dores similares a las hormonas del cuerpo de la leche (Komorowski, 2011). Los ácidos humano (O’Brien y O’Connor, 2004); sin grasos saturados láurico (12:0), mirístico embargo, la función más conocida y extendi- (14:0) y palmítico (16:0) tienen la propiedad da de los PB es la inhibición del enzima con- de fijar el colesterol en la sangre y son clasi- vertidor de angiotensina (ECA), que dismi- ficados como aterogénicos (McCarthy et al., nuye la angiotensina II (péptido vasocons- 2013). Esto ha creado una mayor conciencia trictor) e incrementa la bradiquinina (péptido y un aumento de la demanda y oferta de ali- vasodilatador), generando una disminución de mentos bajos en grasa, incluyendo las varie- la presión arterial (McCarthy et al., 2013). dades de queso (Katsiari et al., 2002). Otros efectos beneficiosos debido a la pre- sencia de los PB incluyen péptidos con acti- El consumo de quesos bajos en grasa vidad hipocolesterolemiante, antioxidante, se ha asociado con un menor riesgo de antimicrobiana e inmunomoduladora (Mule- hipertensión en varios metaanálisis, indepen- ro et al., 2011). Algunos quesos donde se ha dientemente del contenido de grasa, debido a referenciado la presencia de PB inhibidores la presencia de calcio, vitamina D y otras de la ECA son: Mozzarella, Itálico, Crescenza, moléculas bioactivas como los péptidos Gorgonzola, Camembert, Edam, Gouda, (Lordan et al., 2018). La presencia de Cheddar, Roquefort, Emmental y Parmesano péptidos bioactivos (PB) como producto de (Saito et al., 2000). Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 1383 J. Mayta-Hancco et al. Diversos estudios epidemiológicos su- Un queso bajo en grasa puede contener gieren que la ingestión de productos lácteos 6 g de grasa por 100 g de queso, y un queso puede reducir el riesgo de enfermedades sin grasa, es aquel que contiene menos de cardiovasculares (Higurashi et al., 2007). Al 0.5 g de grasa por 100 g de queso. En Euro- respecto, Høstmark et al. (2009) demostra- pa, el queso puede ser etiquetado como «re- ron una asociación positiva entre el consumo ducido en grasa», si la reducción del conteni- de queso y el colesterol HDL (High Density do de grasa es de, como mínimo, el 30% en Lipoprotein, por sus siglas en inglés) en di- comparación con un producto similar. Asimis- ferentes grupos etarios. Contrariamente, mo, la declaración «bajo en grasa» se aplica Parodi (2004) reportó un ligero aumento del cuando el producto no contiene más de 3 g colesterol sanguíneo como respuesta del or- de grasa por 100 g de producto. Por otro lado, ganismo al consumo de 100 mg/día de el término «sin grasa» se aplica si el producto colesterol dietético (equivalente a ~100 g de contiene menos de 0.5 g de grasa por 100 g queso Cheddar). de producto (Reglamento CE 1924, 2006). En general, los productos lácteos redu- Defectos tales como la falta de sabor cidos en grasa fueron impulsados con el pro- característico, sabor reducido, amargor, tex- pósito de permitir alternativas para controlar tura firme, pérdida de suavidad, mayor elas- la ingesta diaria de calorías en las personas ticidad y granulosidad son característicos en (Childs y Drake, 2009). Las directrices die- los quesos reducidos en grasa (Mistry, 2001; téticas en los Estados Unidos y la mayoría de O’Connor y O’Brien, 2011), lo cual afecta su los países industrializados recomiendan una aceptación por parte de los consumidores reducción de la grasa en la dieta hasta un (Fox y Guinee, 2013); además, tienden a re- 30% de la energía total (Mistry, 2001; Banks ducir su calidad pocos meses después de su y Weimer, 2007). Sin embargo, en los países almacenamiento (Johnson y Chen, 1995). Así mediterráneos como Francia, Italia y Espa- mismo, las propiedades funcionales (capaci- ña, los patrones de alimentación tradicional dad de fusión, cremado, capacidad de rallado continúan teniendo una fuerte influencia en grueso y apariencia) de los quesos Mozzarella el mercado, resultando en una demanda por bajos en grasa tampoco son adecuadas el sabor y autenticidad, en lugar de la reduc- (Mistry, 2001). Por esta razón, se han desa- ción de las calorías de alimentos bajos en gra- rrollado diversas investigaciones con el obje- sa (Banks y Weimer, 2007). tivo de contribuir a la mejora de la calidad de los quesos bajos en grasa para obtener ca- El Codex Alimentarius (FAO/WHO, racterísticas similares a los quesos elabora- 2011) ha establecido denominaciones para los dos con leche entera (Mohamed, 2015). quesos en función al contenido de grasa ex- presada en materia seca: con toda la grasa (superior o igual al 45% e inferior al 60%), CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS semigraso (superior o igual al 25% e inferior al 45%) y parcialmente desnatado (superior QUESOS BAJOS EN GRASA o igual al 10% e inferior al 25%). Sin embar- go, cada país establece su propia normativa El contenido de grasa de los quesos ba- interna, como es el caso de la regulación de jos en grasa está determinado por el tenor los Estados Unidos donde un queso reducido graso de la leche que oscila entre <0.5 y 1.8% en grasa requiere al menos una reducción del de grasa. Estas leches presentan contenidos 25% del nivel de grasa respecto a una varie- ligeramente superiores de proteína y de rela- dad de referencia (FDA, 1993). ción caseína/grasa, pero con menor conteni- 1384 Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 Tecnología de los quesos bajos en grasa do de sólidos totales en comparación a la le- gramos de queso por 100 kg leche) de los che entera (Mistry, 2001). La grasa es el com- quesos bajos en grasa son menores que los ponente principal de la mayoría de las varie- quesos enteros, debido a que la cantidad de dades de quesos y su modificación produce grasa extraída no es igual a la cantidad de cambios concomitantes en los niveles de hu- humedad añadida (Mistry, 2001). Fenelon y medad, proteína y rendimiento (Guinee y Guinee (1999) evaluaron el efecto del tenor McSweeney, 2006). graso de la leche en el rendimiento de quesos Cheddar, reportando rendimientos de 6.37, Se ha investigado el efecto del tenor 7.49, 8.09 y 9.50% para leches con conteni- graso de la leche en la composición de varios do de grasa de 0.54, 1.5, 2.0 y 3.3%, respec- tipos de quesos reducidos en grasa, tales como tivamente, atribuido al incremento de la hu- el queso Cheddar (Bryant et al., 1995; medad asociada a la proteína del queso, y a Ustunol et al., 1995; Drake et al., 1996; la correlación positiva entre la grasa de la Fenelon y Guinee, 1999), queso Mozzarella leche y la MNFS del queso. Rudan et al. (Tunick et al., 1991, 1993; Rudan et al., (1999) también reportaron rendimientos de 1999), Feta (Katsiari y Voutsinas, 1994) y 6.59, 7.13, 8.03 y 9.20% en quesos Mozzarella queso fresco Kashar (Koca y Metin, 2004). elaborados a partir de leche estandarizada En general, en estudios donde las condicio- con 0.4, 0.8, 1.6 y 3.2% de grasa, respectiva- nes de fabricación de quesos se mantienen mente. constantes, la reducción del contenido de gra- sa en los quesos produce incrementos en el La grasa distribuida uniformemente den- contenido de humedad y proteína (Cuadro 1). tro de la matriz de caseína proporciona una Estos incrementos pueden atribuirse, según textura típica en un queso elaborado con le- Sundar y Upadhyay (1990), a la mayor rela- che entera (Johnson y Chen, 1995). Sin em- ción de caseína/grasa presente en las leches bargo, a medida que el contenido de grasa estandarizadas, lo cual se manifiesta en los disminuye, aumenta la concentración de pro- quesos reducidos en grasa. Por otro lado, el teínas, se modifica la textura y se obtienen incremento de proteína contribuiría al incre- quesos más firmes, duros, secos y granulosos mento de la humedad, debido a la capacidad (Banks y Weimer, 2007). Para contrarrestar de retención de agua que presenta (Katsiari los defectos de textura de los quesos bajos y Voutsinas, 1994). en grasa, la MNFS debe ser igual o similar al del queso entero (Mistry, 2001). La reducción del contenido de grasa de los quesos también produce incrementos en Otra característica de los quesos bajos el pH y disminuciones de humedad en sus- en grasa es el amargor que presentan por la tancia no grasa (MNFS, por sus siglas en in- excesiva acumulación de péptidos glés) y de grasa expresada en materia seca hidrofóbicos (Rodríguez, 1998), como resul- (FDM, por sus siglas en inglés) (Cuadro 1). tado de la sobreproducción o degradación in- El incremento del pH de los quesos a medida adecuada de las proteínas por las peptidasas que se reduce el contenido de grasa puede microbianas (McSweeney, 2007). Los com- atribuirse a la disminución de los niveles de puestos tales como los aminoácidos, aminas, MNFS y la relación lactato/proteína (Fenelon amidas, amidas substituidas, cetonas de ca- y Guinee, 2000). Fenelon y Guinee (1999) dena larga y algunos monoglicéridos, entre observaron disminuciones de 0.2 g MNFS/g otros, contribuyen asimismo con el amargor de grasa y 1.5 g FDM/g al reducir el conteni- de los quesos (McSweeney, 1997). Este sa- do de grasa de 33 a 6% en quesos Cheddar. bor puede ser particularmente problemático en los quesos bajos en grasa, presumi- Se ha descrito que el rendimiento que- blemente como resultado de la partición re- sero está influenciado por el contenido de ducida de los péptidos hidrofóbicos en la fase grasa de la leche. El rendimiento total (kilo- grasa. Aunque estos péptidos amargos pue- Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 1385 J. Mayta-Hancco et al. Cuadro 1. Composición de algunas variedades de quesos (Guinee y McSweeney, 2006) Grasa Humedad Proteína MNFS1 C P Queso pH (%) (%) (%) (%) (mg/100 g) Cheddar Bajo en grasa 7.2 46.1 38.5 49.6 1097 839 5.52 Reducido en 21.9 40.9 31.0 52.4 872 639 5.37 grasa Entero 30.4 37.8 26.4 57.0 742 533 5.25 Mozzarella Bajo en grasa 5.0 62.5 30.4 64.5 Nd Nd Nd Reducido en 12.3 48.5 32.8 55.3 Nd Nd Nd grasa Entero 21.2 47.0 25.5 59.9 Nd Nd Nd Feta 6.5 66.8 20.1 71.4 Nd Nd 4.68 21.9 56.4 15.9 72.2 Nd Nd 4.57 Kefalograviera 9.8 48.4 33.4 53.6 Nd Nd 5.40 30.6 37.8 26.1 54.4 Nd Nd 5.49 Nd. No detectado 1 Humedad en sustancia no grasa den originarse a partir de las caseínas αs1 o termofílicos (Lactobacillus helveticus y L. β, es la acción de la quimosina y de la delbrueckii subsp bulgaricus) (Drake y proteinasa de la envoltura celular de los Swanson, 1995). lactococos sobre la región c-terminal hidrofóbica de la β-caseína la que se asocia El uso de cultivos adjuntos permite me- principalmente con la producción de péptidos jorar la funcionalidad y el sabor de los quesos amargos (McSweeney, 1997). reducidos y bajos en grasa mediante el incre- mento de la proteólisis, específicamente de la actividad amino-peptidasa, que reduce el COMO MEJORAR LA CALIDAD DE amargor e incrementa las concentraciones LOS QUESOS BAJOS EN GRASA deseables de péptidos y precursores del sa- bor [flavour] (Drake y Swanson, 1995; Cultivos Adjuntos Mistry, 2001). Los cultivos adjuntos pueden definirse Es deseable contar con cultivos de baja como cepas seleccionadas de microor- actividad proteolítica, pero de alta actividad ganismos que se añaden a la leche para me- peptidolítica (Mistry, 2001); por lo tanto, la jorar la calidad sensorial del queso (El Soda selección apropiada de cultivos adjuntos es et al., 2000). El cultivo adjunto más común- un aspecto importante en la producción mente utilizado es el Lactobacillus spp. Los exitosa del queso reducido en grasa (Tarakci lactobacilos primarios más utilizados son los y Tuncturk, 2008). Tungjaroenchai et al. mesofílicos (Lactobacillus casei) y los (2001) observaron mayor actividad 1386 Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 Tecnología de los quesos bajos en grasa aminopeptidasa con Lactococcus lactis subsp (Lucey y Gorry, 1993; Fenelon y Guinee, 1997; diacetylactis que con L. helveticus, L. Aryana y Haque, 2001) y con mayor capaci- reuteri y Brevibacterium linens en quesos dad de fusión (McMahon et al., 1996). Edam reducidos en grasa. Asimismo, la adi- ción de L. helveticus y Lactococcus lactis El caseinato de sodio también es un mi- subsp diacetylactis como cultivos adjuntos mético de grasa de base proteína que ha sido produjo un incremento de la proteólisis. El utilizado en la fabricación de diferentes tipos Soda et al. (2000) observaron mejoras de la de quesos (Lobato-Calleros et al., 2000; calidad sensorial de quesos Cheddar reduci- Nateghi et al., 2012). Los caseinatos son pro- dos en grasa elaborados con cultivos adjun- ductos desecados por pulverización, solubles tos de L. casei, L. helveticus, Lc. lactis subsp en agua y sin sabor (Walstra et al., 2006). La lactis biovar diaceyilactis y Br. linens. composición típica del caseinato de sodio es: Johnson y Chen (1995) también reportaron humedad 3.8%, proteína (N 6.38) 91.4%, gra- una mayor preferencia por los quesos sa 1.1%, lactosa 0.1%, ceniza 3.6%, sodio Cheddar reducidos en grasa y elaborados con 1.2-1.4%, calcio 0.1% y pH 6.5-6.9 (Bylund, L. helveticus CNRZ 32. Por otro lado, la 1995). Una de sus propiedades funcionales actividad proteolítica del L. casei subsp casei es la alta capacidad de retención de agua en fue útil en el desarrollo de propiedades fun- la matriz proteica de los quesos (Lobato- cionales del queso Mozzarella bajo en grasa Calleros et al., 2000; Nateghi et al., 2012). (Mistry, 2001). Otro mimético a base de moléculas de Sustitutos de Grasa triacilglicéridos de cadena corta y larga es el Salatrim®. Rudan et al. (1998) obtuvieron Una estrategia para mejorar el sabor quesos Mozzarella reducidos en grasa a par- [flavour] y textura de los quesos bajos en tir de nata ligera homogenizada con adición grasa es el uso de sustitutos y/o miméticos de Salatrim®. Este mimético produjo meno- de grasa (Johnson y Chen, 1995). Los susti- res pérdidas de grasa en el lactosuero e tutos de grasa son materiales que poseen pro- incrementó el rendimiento; sin embargo, fue piedades físicas y funcionales similares que señalado como el principal responsable de la la grasa natural, pero que reducen el conteni- pérdida del color amarillo de los quesos en do de calorías del alimento (Rodríguez, 1998). comparación a los quesos sin adición de mi- Los miméticos de grasa son materiales mético. Otros miméticos de base de microparticulados a base de carbohidratos o carbohidratos utilizados en la fabricación de proteínas del suero, que imitan las propieda- quesos Mozzarella y Cheddar bajos en grasa des de la grasa natural y pueden mejorar las han sido StellarTM y NovagelTM (McMahon características de los quesos bajos en grasa, et al., 1996; Aryana y Haque, 2001). El uso mediante la retención de agua y mejora de la de StellarTM produjo una mayor capacidad de textura y rendimiento (Banks, 2004; Farkye fusión, mientras que el NovagelTM produjo una y Guinee, 2017). estructura abierta en los quesos Mozzarella bajos en grasa en comparación a los quesos Se han utilizado diversos miméticos de sin adición de miméticos (McMahon et al., grasa de base proteína de suero (Simplesse® 1996). y Dayri Lo®) para elaborar quesos Mozzarella y Cheddar bajos en grasa (Lucey Técnicas de Procesado y Gorry, 1993; McMahon et al., 1996; Fenelon y Guinee, 1997; Aryana y Haque, Los procesos de membrana como la 2001). Estos quesos con añadidos de ultrafiltración (UF) y microfiltración (MF) de miméticos de grasa presentan altos niveles la leche también han sido utilizados para la de agua y MNFS, pero con textura suave mejora del rendimiento de los quesos bajos Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 1387 J. Mayta-Hancco et al. en grasa (St-Gelais et al., 1998; 0.5% de MPW en comparación con quesos Goudédranche et al., 2000). La UF de leche elaborados con leche sin adición de MPW, baja en grasa destinada a quesería puede atribuyendo al mayor contenido de humedad mejorar el sabor [flavour] y textura de los en los quesos. quesos mediante la disminución de la canti- dad de lactosa disponible en la leche y con- La adición directa de suero de mante- trolando la velocidad de acidificación, así como quilla a la leche también ayuda a retener mejor mediante el incremento del contenido de pro- la humedad en quesos bajos en grasa. Sin teína del queso, produciendo una retención embargo, este procedimiento requiere de adicional de humedad (Drake y Swanson, grandes volúmenes de suero de mantequilla 1995). La MF de la leche permite una sepa- (por encima de 30%). Frente a ello, la con- ración selectiva de los glóbulos de grasa de centración por UF del suero de mantequilla acuerdo con su tamaño y sin dañar su mem- vendría a ser una alternativa para su utiliza- brana superficial. La separación se logra ción en la fabricación de quesos. Este enfo- mediante el uso de membranas cerámicas de que también fue aplicado en la fabricación MF con poros de 2-5 µm de tamaño (Mistry, de quesos Cheddar bajos en grasa (Mistry et 2001). Rodríguez et al. (1999) encontraron al., 1996), quesos Mozzarella bajos en grasa una mejora de la textura y preferencia de los (Poduval y Mistry, 1999) y quesos procesa- quesos elaborados con leche tratada por MF dos bajos en grasa (Raval y Mistry, 1999). en comparación a los elaborados con UF. Utilizando concentraciones inferiores a 5% de suero de mantequilla UF se logró una La suplementación de la leche con pro- mayor retención de la humedad y se obtuvo teínas del suero microparticulada (MPW, por quesos Cheddar reducidos en grasa con me- sus siglas en inglés) ha sido ampliamente uti- jor cuerpo y textura (Mistry et al., 1996). lizada en la elaboración de quesos bajos en grasa (Masotti et al., 2017). Sin embargo, la En la fabricación de quesos reducidos adición excesiva de MPW interfiere en la en grasa también se han utilizado procesos formación de la cuajada y afecta negativa- de estandarización de leches reducidas en mente la calidad del queso (Guinee et al., grasa en términos de caseína/grasa. Gene- 1998). Por ello, Schreiber et al. (1998) sugi- ralmente, la estandarización se realiza me- rieron el uso de concentraciones menores de diante la adición de leche desnatada en polvo 0.5% de este tipo de producto. En general, la (Johnson y Chen, 1995). A medida que adición de MPW a la leche de fabricación incrementa el valor de la relación caseína/ quesera produce aumentos en la capacidad grasa de la leche se disminuye el contenido de retención de agua en los quesos. Lo y de FDM y el rendimiento (Sundar y Upadhyay, Bastian (1998) observaron un alto contenido 1990). Se recomiendan relaciones de caseí- de humedad en quesos tipo Havarti reduci- na/grasa de 1.58 y 2.4 en la leche para la dos en grasa elaborados a partir de leche su- elaboración de quesos Cheddar con 33% de plementada con MPW y tratada por UF en grasa reducida y quesos Mozzarella con 50% comparación a los quesos tradicionales. Por de grasa reducida, respectivamente (Mistry, otro lado, Di Cagno et al. (2014) reportaron 2001). Sundar y Upadhyay (1990) evaluaron incrementos en el rendimiento de quesos tipo el efecto de varias relaciones de caseína/gra- Caciotta bajos en grasa elaborado con MPW sa en leche de búfala utilizada en la fabrica- y atribuido al incremento del contenido de ción de quesos Mozzarella, encontrando in- humedad. Stankey et al. (2017) también crementos en el rendimiento de queso de 13.8 observaron incrementos significativos en el a 16.5%, a medida que disminuyeron las re- rendimiento de quesos Cheddar bajos en grasa laciones de caseína/grasa de 0.9 a 0.5, res- elaborados a partir de leche suplementada con pectivamente. 1388 Rev Inv Vet Perú 2019; 30(4): 1382-1394 Tecnología de los quesos bajos en grasa Se han desarrollado procesos de miento de los quesos Cheddar mejoró de 1.42 homogenización de la leche con el propósito a 3.85% a medida que se incrementaba las de mejorar el cuerpo y textura de los quesos presiones de homogenización de 3.5 a 10.4 bajos en grasa (Mistry, 2001); sin embargo, MPa debido a una mejor recuperación de los quesos resultantes presentan modificacio- grasa y proteína de los quesos. nes de la red proteica, alterando negativa- mente su estructura básica (Nair et al., 2000) En los últimos años se han realizado pro- e incrementando su firmeza (Coutouly et al., cesos de ultra alta presión por homogenei- 2014). Asimismo, estos tratamientos evitan zación (UHPH) en la leche de fabricación la formación de fuerzas interfaciales entre la quesera como un tratamiento alternativo para nueva superficie de los glóbulos grasos crea- la elaboración de quesos frescos (Escobar et da debido al tratamiento de homogenización al., 2011; Zamora et al., 2011, 2012). Esta y las micelas de caseína, produciéndose ro- tecnología resultó útil en el incremento de la turas de la cuajada y pérdida del rendimiento humedad y del rendimiento de los quesos, así (Mistry, 2001). En general, no se recomienda como en la mejora de las propiedades senso- la homogeneización de la leche para la fabri- riales (Escobar et al., 2011), reduciendo la cación del queso, debido a los efectos noci- sinéresis durante el almacenamiento y mejo- vos en el sabor y textura del queso madurado rando la calidad microbiológica de los quesos (Jana y Upadhyay, 1992). Estos resultados han (Zamora et al., 2011, 2012). llevado al concepto de homogeneización selec- tiva en donde se homogeneiza solamente la frac- ción grasa (nata) separada de la parte proteica LITERATURA CITADA principal (Karaman y Akalýn, 2013). Se han realizado estudios de 1. Aryana KJ, Haque ZU. 2001. Effect homogeneización de la nata como una herra- of commercial fat replacers on the mienta de proceso para la mejora de quesos microstructure of low-fat Cheddar Cheddar (Metzger y Mistry, 1994, 1995), cheese. Int J Food Sci Tech 36:169-177. Mozzarella (Rudan et al., 1998; Poduval y doi: 10.1046/j.1365-2621.2001.00446.x Mistry, 1999), queso blanco iraní (Madadlou 2. Banks JM. 2004. The technology of et al., 2007) y Turco (Karaman y Akalýn, low-fat cheese manufacture. Int J Dairy 2013) reducidos y bajos en grasa. Aunque Technol 57: 199-207. doi: 10.1111/j.1471- las pérdidas de proteína fueron mayores 0307.2004.00136.x (Karaman et al., 2012), esta tecnología ha 3. Banks J, Weimer B. 2007. Producing sido utilizada principalmente para incremen- low fat cheese. In: Weimer B (ed). tar la humedad (Mistry, 2001), reducir las Improving the flavour of cheese. pérdidas de grasa en el lactosuero (Metzger England: Woodhead Publishing. p 520- y Mistry, 1994; Rudan et al., 1998; Nair et 536. al., 2000; Karaman y Akalýn, 2013), incre- 4. Bryant A, Ustunol Z, Steffe J. 1995. mentar la velocidad de hidrólisis de los lípidos Texture of cheddar cheese as influenced e incrementar el rendimiento (Rudan et al., by fat reduction. J Food Sci 60: 1216- 1998; Madadlou et al., 2007). Por otro lado, 1219. doi: 10.1111/j.1365-2621.1995.- Metzger y Mistry (1994) reportaron mayo- tb04559.x res rendimientos (~3%) en quesos Cheddar 5. Bylund G. 1995. Dairy processing reducidos en grasa y elaborados con nata handbook. Lund, Sweden: Tetra Pak homogeneizada (~17 MPa, 2 etapas), en com- Processing Systems. 452 p. paración a las muestras de leche sin ningún 6. 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