Gac Sanit. 2019;33(1):89–91 Nota de campo Mejorando el control del riesgo por alergias e intolerancias alimentarias en los comedores escolares: aportaciones cualitativas de los grupos focales Teresa Londoño a , Verónica Trabado b , Alejo García-Rodríguez b , Pere Balfagón b y Joan R. Villalbí b,c,d,e,∗ a Barcelona Activa SAU SPM, Barcelona, España b Agència de Salut Pública de Barcelona, Barcelona, España c CIBER de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP), España d Institut d’Investigacions Biomèdiques Sant Pau, Barcelona, España e Departament de Ciències Experimentals i de la Salut, Universitat Pompeu Fabra, Barcelona, España información del artículo r e s u m e n Historia del artículo: Este trabajo describe la aplicación de la técnica de grupos focales a la evaluación de los programas de Recibido el 4 de octubre de 2017 control de riesgos por alergias e intolerancias alimentarias (AIA) en los comedores escolares de Barcelona. Aceptado el 9 de enero de 2018 Tras impulsar su implantación, y como un componente cualitativo de su evaluación, los servicios de salud On-line el 22 de abril de 2018 pública realizaron dos grupos focales, uno con personas procedentes de escuelas que gestionan su propia cocina y otro con personas de empresas externas que gestionan este servicio. Participaron 28 personas de Palabras clave: un 46% de los centros invitados. Todas las escuelas parecen haber implantado un programa de autocontrol Evaluación cualitativa de AIA. Aunque las empresas gestoras externas solían contar ya con él, la mayoría de las escuelas que Evaluación de programas Grupos focales gestionan su propia cocina no lo tenía y adoptó el programa propuesto por los servicios de salud pública. Alergia alimentaria El número de escolares con alguna AIA notificada disminuyó tras el programa, al exigir este un mayor Práctica de la salud pública rigor en su documentación. © 2018 SESPAS. Publicado por Elsevier España, S.L.U. Este es un artı́culo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/). Improving the control of food allergy and intolerance risks in school settings: qualitative inputs from focus groups a b s t r a c t Keywords: This paper describes the use of focus groups as part of the evaluation of programmes to control food Qualitative evaluation allergy and intolerance (FAI) in school settings in the city of Barcelona (Spain). After fostering their Programme evaluation adoption and as a qualitative component of their evaluation, the public health services ran two focus Focus groups groups, one with people from schools that manage their own kitchen, and another from companies that Food allergy outsource this service. There were 28 participants from 46% of the centres invited. All the schools seem Public health practice to have implemented a self-control programme on FAI. Although outsourcing companies already had a programme, the schools that managed their own service mostly adopted the programme promoted by the public health services. The number of schoolchildren with reported FAI reduced after the programme, as it required more rigorous documentation from families. © 2018 SESPAS. Published by Elsevier España, S.L.U. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/). Introducción alternativas de obtener información para valorar su opinión, como los grupos focales, utilizados también en el contexto de los servi- Muchos servicios realizan encuestas de satisfacción de sus clien- cios sanitarios1 . En la Agència de Salut Pública de Barcelona se han tes o usuarios. Para quienes ejercen funciones de vigilancia y control desarrollado experiencias de grupos focales con representantes de alimentario, encuestar a personas que reciben inspecciones tiene diversos sectores alimentarios, y de ellas se extrajeron mejoras. A la un rendimiento limitado: la naturaleza especial de este cliente (no vista de los resultados, esta técnica se incorporó al seguimiento de voluntario, y que puede sentirse intimidado) lleva a posibles ses- la opinión de clientes y personas usuarias como parte del sistema gos en las encuestas de satisfacción. Por esto se plantearon formas de gestión de calidad2 . Evaluaciones externas la destacaron favo- rablemente, y su descripción se ha incorporado al banco de buenas prácticas de gestión3 . Presentamos su aplicación al programa de control de los riesgos que las alergias e intolerancias alimentarias ∗ Autor para correspondencia. (AIA) plantean en los comedores escolares de Barcelona (pro- Correo electrónico: jrvillal@aspb.cat (J.R. Villalbí). yecto VAIAME)4 . Nuestro objetivo es documentar cómo se realiza y https://doi.org/10.1016/j.gaceta.2018.01.003 0213-9111/© 2018 SESPAS. Publicado por Elsevier España, S.L.U. Este es un artı́culo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc- nd/4.0/). 90 T. Londoño et al. / Gac Sanit. 2019;33(1):89–91 aportar datos de la acogida recibida, esperando que sea una refe- sistema propio de control previo al programa VAIAME, muy simi- rencia de utilidad en este campo. lar. Contrariamente, la mayoría de los centros con gestión propia ha adoptado el programa VAIAME, y para muchos esto comportó cam- Las alergias e intolerancias alimentarias en la escuela bios relevantes y de infraestructura. Las empresas ya garantizaban la formación específica de su personal en este ámbito (y el programa La gestión de las AIA en la escuela exige estrategias para redu- lo reforzó), mientras que en la mayoría de los centros con gestión cir los riesgos5,6 . La normativa sanitaria alimentaria configura el propia sirvió para sensibilizar a la dirección sobre la importancia de marco legal para su gestión en los comedores7 ; así, la Ley 17/2011 formar al personal de cocina y los/las monitores/as. El programa ha de seguridad alimentaria y nutrición se refiere expresamente a los aumentado el rigor en la obtención de certificados médicos, y esto comedores escolares y a las AIA. Quienes son responsables prima- ha reducido el número de declaraciones de escolares con AIA. rios de garantizar la seguridad son las personas operadoras que Con las aportaciones recibidas se identificaron elementos de elaboran y sirven alimentos, que deben integrarla en los autocon- mejora, que se recogen en la tabla 2. Respecto al programa VAIAME, troles basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos destaca la validez de los certificados médicos de alergia e intoleran- de Control (APPCC) o en guías de buenas prácticas, pero la Admi- cia. La literatura muestra que hay familias que alegan alergias poco nistración sanitaria está implicada8 . fundadas para evitar alimentos por preferencias no médicas; así, Los resultados de una encuesta preliminar realizada en 20129 criterios más estrictos sobre este tema reducen el número de die- indicaron la necesidad de que los servicios de inspección super- tas especiales y simplifican la gestión. El uso creciente de tarteras en visaran la implantación de planes de control de alérgenos e el comedor suscita inseguridades sobre la responsabilidad del cen- intolerancias alimentarias en los comedores escolares. Así se pre- tro, probablemente poco relevantes. En las reuniones se expresaron paró el programa VAIAME, se difundieron las recomendaciones10 y otros aspectos de mejora de la actividad inspectora, como separar en las visitas de inspección a las escuelas se reforzó su implantación las inspecciones instrumentales de las documentales o informati- efectiva. Posteriormente se está evaluando con un estudio obser- zar las actas (lo que permitiría mejoras de registro y para los centros vacional, y con esta evaluación cualitativa mediante grupos focales inspeccionados). con las personas gestoras de cocinas y comedores, que además permite detectar opciones de mejora. Algunas reflexiones El proceso Las sesiones fueron muy bien acogidas, y la participación (del Un equipo de profesionales de control alimentario y del área orden del 50%) de las organizaciones invitadas fue mayor que en de calidad definió los temas a desarrollar, con preguntas para una actividades previas de esta naturaleza. Las personas procedentes discusión de 2 horas. Los debates se hicieron en dos grupos: uno de centros con gestión propia de comedor agradecieron especial- de centros que gestionan su propia cocina y otro de empresas que mente la oportunidad de contactar con pares en el grupo, tal vez gestionan servicios de comedor en centros que lo externalizan. Su porque trabajan de manera más aislada que las personas vincula- homogeneidad relativa facilita el debate. das a empresas de cocina, que suelen ser de mayores dimensiones. Se seleccionaron 25 centros escolares con cocina propia y La percepción del equipo del proyecto fue que las personas parti- 27 empresas gestoras de cocinas escolares. Se invitó a participar cipantes expresaron muy abiertamente sus opiniones, favorecidas voluntariamente a la persona que habitualmente atendía a la ins- por el contexto de la reunión. pección, explicando los objetivos y la metodología del proyecto. Creemos que este trabajo participativo comporta aportaciones Participaron 17 personas de 13 centros con cocina propia (52% de positivas, que complementan la evaluación observacional de los los convocados) y 11 de las empresas gestoras de cocinas escolares cambios introducidos por el programa VAIAME en las escuelas de (41%). Las sesiones, conducidas por dos miembros del equipo, se la ciudad. Destaca la satisfacción de las personas participantes por realizaron por la mañana. Se iniciaban con la bienvenida y la clari- sentirse escuchadas por unos servicios de salud pública que van más ficación de los objetivos, seguidas de las presentaciones de los/las allá de su tarea de vigilancia y buscan la mejora continua. Los gru- asistentes. Se formulaban las preguntas abiertas y se pedía la opi- pos focales se confirman como una buena herramienta que permite nión de los/las asistentes. Los temas cubiertos por las preguntas y obtener información cualitativa para mejorar los servicios públicos, su enunciado se presentan en la tabla 1. Las sesiones se grabaron y que puede ser utilizada en su evaluación y en la gestión de la calidad. se tomaron notas para extraer las opiniones aportadas. Al final se ofreció un desayuno agradeciendo la participación. Contribuciones de autoría El resultado T. Londoño, V. Trabado, P. Balfagón y A. García-Rodríguez defi- Se revisaron la documentación y las grabaciones, y se extrajeron nieron los contenidos y la composición de los grupos focales. las aportaciones. Todos los centros tenían un programa de ges- T. Londoño y V. Trabado gestionaron el desarrollo de los grupos. tión de AIA. Las empresas que gestionaban cocinas disponían de un T. Londoño extrajo la información y sintetizó las aportaciones de Tabla 1 Preguntas formuladas a los grupos focales de profesionales de cocinas y comedores escolares, según tema. Barcelona, 2016 Sistema de control de alergias e intolerancias alimentarias y A partir de la presentación del programa VAIAME por el inspector, ¿habéis podido implantarlo y programa VAIAME mantenerlo en vuestra escuela? (Solo para centros con gestión propia de cocina y comedor) En vuestra empresa, ¿utilizáis el modelo VAIAME, lo conocéis, o usáis un sistema propio de gestión de alergias e intolerancias alimentarias? (Solo para empresas que gestionan servicios de cocina y comedor externalizados) Sensibilización y formación de personal de cocina y monitores ¿Creéis que los cocineros y monitores tienen más conciencia de los riesgos de los niños con AIA? ¿Han recibido formación específica? Certificados médicos de AIA Desde que solicitáis un certificado médico, ¿se declaran más o menos AIA? Dificultades que impiden la implantación del programa Si no habéis implantado un programa de control de AIA, ¿a qué dificultades lo atribuís? Aspectos que deben mejorarse en el programa ¿Qué aspectos del programa consideráis que podrían mejorarse? Otros aspectos (abierta) ¿Hay algún comentario a añadir a lo hablado o sobre cualquier otra cuestión? AIA: alergias e intolerancias alimentarias. T. Londoño et al. / Gac Sanit. 2019;33(1):89–91 91 Tabla 2 Ideas de mejora extraídas de las reuniones de los grupos focales de profesionales de cocinas y comedores escolares, según aspecto y ámbito. Barcelona, 2016 Aspecto Ámbito Ideas de mejora Sobre el programa de alergias e Información/formación Más información sobre recetarios en las escuelas que gestionan su propio intolerancias alimentarias en comedor comedores escolares Petición de formación y charlas informativas Criterios Validez y duración de los certificados médicos de alergia o intolerancia Preocupación por el uso creciente de fiambreras o tarteras en las escuelas y la delimitación de las responsabilidades del centro/comedor Sobre la actividad general de Documentación Mejorar la claridad y la legibilidad de las actas libradas por el personal inspección alimentaria en cocinas y inspector, explorando opciones de informatización comedores escolares Criterios Buscar una mayor homogeneidad de criterios entre personas inspectoras y entre administraciones Inspecciones Separar las inspecciones instrumentales de las documentales (estas sería mejor que fueran concertadas con cita previa, para así poder atenderlas mejor) Comunicación Fomentar encuentros participativos y de formación de los servicios de salud pública con el sector los participantes en las reuniones. T. Londoño, V. Trabado y A. Bibliografía García-Rodríguez redactaron los informes y extrajeron ideas de mejora generadas por los grupos. J.R. Villalbí concibió el esquema 1. Ferreiro-Losada MT, Díaz-Sanisidro E, Martínez-Romero MD, et al. Evaluación mediante grupos focales de las expectativas y percepciones de las mujeres del artículo y redactó el primer borrador. Todos los autores revisa- durante el proceso de parto. Rev Calid Asist. 2013;28:291–9. ron el manuscrito, aportando comentarios y otros elementos para 2. Villalbí JR, Ballestín M, Casas C, et al. Gestión de calidad en una organización de su mejora. salud pública. Gac Sanit. 2012;26:379–82. 3. Agència de Salut Pública de Barcelona. Grupos focales como herramienta de evaluación de la satisfacción de los clientes. Madrid: Club de Exce- Agradecimientos lencia en Gestión; 2017. 9 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: http://www.agoraceg.org/system/files/bbpp 002-16 focus group aspb v2.1.pdf 4. Direcció de Seguretat Alimentària. Vigilància de les al·lèrgies i intoleràncies Los autores expresan su agradecimiento a las personas que par- alimentàries en els menjadors escolars. Barcelona: Agència de Salut Pública de ticiparon en los grupos focales y que aportaron amablemente su Barcelona; 2015. 4 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: https://www. tiempo y su criterio para la mejora de los servicios. También quie- aspb.cat/wp-content/uploads/2016/07/alergies alimentaries int menjadors escolars.pdf ren expresar su reconocimiento a Assun Bolao, Laura Caballé, Ester 5. Sicherer SH, Mahr T. American Academy of Pediatrics Section on Allergy and García, Santi Rodellar y el resto de profesionales de la Direcció de Immunology. Management of food allergy in the school setting. Pediatrics. Seguretat Alimentària de la Agència de Salut Pública de Barcelona, 2010;126:1232–9. 6. Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Dalmau Serra J, et al. El comedor escolar: por su dedicación cotidiana y esfuerzo constante para la mejora del situación actual y guía de recomendaciones. An Pediatr. 2008;69:72–88. control de las alergias e intolerancias alimentarias en las escuelas 7. Villalba P. Control d’al·lergògens en els menjadors escolars. Viure en Salut. de la ciudad. 2017:8–9. 8. Lawlis T, Bakonyi S, Williams LT. Food allergy in schools: the importance of government involvement. Nutr Diet. 2017;74:82–7. Financiación 9. Caballé-Gavaldà L, García-Cid E, Fontcuberta-Famadas M, et al. Gestión del riesgo asociado a los alérgenos en los comedores escolares de la ciudad de Barcelona. Este trabajo se benefició de la financiación parcial de Barcelona Gac Sanit. 2014;28:450–5. 10. Agència Catalana de Seguretat Alimentària; Agència de Protecció de la Salut de Activa SAU SPM, sociedad del Ayuntamiento de Barcelona , que Catalunya; Agència de Salut Pública de Barcelona. Los alérgenos alimentarios en cubrió el salario de T. Londoño para el proyecto. la restauración colectiva. Manual de buenas prácticas de elaboración. Barcelona: Departament de Salut; 2009. 10 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: http://www.restauracioncolectiva.com/ana1/acsa alergenos.pdf Conflicto de intereses Ninguno.