E N T R E V I S T A JAVIER DE LAS MUELAS “LA GASTRONOMIA ESTÀ CORCADA PER L’AFANY DE PROTAGONISME” TEXT_ Toni Vall / FOTO_ Pere Tordera 2023 11 DE JUNY avier de las Muelas (Barcelona, 1955) No seríem com som sense els bars, no hi ha J és un nom referencial de la cocteleria i dubte, oi? la restauració a casa nostra. Celebra Un premi Nobel d’economia va venir al Dry els 70 anys del seu Montesquiu (ell el Martini. Ell era molt crític amb els espanyols per- porta des del 1991) recuperant tapes què volen arribar a ser com els nòrdics i els asià- clàssiques de tota la vida. Gràcies a ell, tics en termes d’avenços tecnològics. “No hi arri- parlar de còctels és parlar de gastro- bareu mai”, assegurava. Però, en canvi, no tenia nomia i li encanta relacionar el seu dubtes que el nostre estil de vida és l’enveja de tot ofici amb cultura, ciutat i gent. Conversar amb arreu. “Han de posar en valor aquest gran triomf ell és un festival. seu!”, exclamava. I tenia raó! M’agradaria ser periodista gastronòmic Quan te’n vas adonar, d’això? només per poder fer una crítica de la teva De petit vivia al barri de Sant Andreu. Davant de russa del Montesquiu! casa teníem una bodega de barri de tota la vida. Hi Mai és massa tard! venien vi a granel, el mecànic que demanava un quinto de cervesa, els refrescos, les neveres que Home, ara ja sí una mica... funcionaven amb gel... Tenia cinc o sis anys i em Doncs mira, et diré una cosa, a mi el que m’agrada quedava allà palplantat i com hipnotitzat per més fer és parlar de coses que no tinguin a veure l’espectacle de cada dia. amb els còctels. M’interessa molt, sempre que puc, aprofundir en la cultura del bar, la socialitza- I hi ha la nit, també, no ens n’oblidem! ció, les relacions humanes... Importantíssim! Has escrit bastant sobre això. Les amistats, els amors, la seducció... La personalitat dels bars, costa trobar-la, oi? Sí, molt. Vaig escriure tres anys al dominical de Jo sempre dic que la vida es juga amb les copes. Sí, costa molt. N’hi ha molts, moltíssims, cada l’Avui, tres a El Periódico i quatre a La Vanguardia. Quan hi ha una persona que t’agrada sempre pen- vegada més. Però molts són franquícies, establi- Em permetia escriure sobre la Dorothy Parker, el ses com has d’actuar, oi? I molt probablement li ments sense ànima. Cada vegada que una ciutat, Mies van der Rohe, el Romero Brito, el Frank proposaràs fer una copa. Si et diu que sí, ja penses un poble o un barri perd un bar amb ànima, em fa Sinatra, L’últim tango a París... Barrejar temes, que tens un tros de camí fet. Important: has de mal. Em va passar amb Sant Pol de Mar, amb el connectar-los, no sempre el còctel! Quin gust! triar molt bé el bar. restaurant de la Carme Ruscalleda i també amb el bar del centre del poble. Quan van tancar, de cop Què és un bar? T’he sentit explicar moltes vegades que els vaig percebre que el poble havia perdut moltíssim. Sociologia. Un punt de trobada. Que la gent s’hi bars són els millors platós de rodatge de les trobi bé. La família, els amics, els amors... A la cul- nostres vides. A mi em va passar amb L’Hostal, el bar mític tura mediterrània en què vivim és fonamental la I tant que sí. L’amor, el desamor, els negocis, dis- de Cadaqués. Quan va tancar va ser com si em tarda, l’aperitiu, el vermut. La gent que ve de fora frutar amb els amics. Per això l’eslògan del clavessin un punyal. es queda encantada quan comprova què són per a Montesquiu: “El bar del teu pare i el bar del teu Ho entenc perfectament. I l’Hotel Llevant de nosaltres els bars. fill”. La teva segona casa. Llafranc! Són llocs que no s’haurien de perdre. ARADIUMENGE 1 7 I es perden! O es modelnitzen, així, amb ela, Amb la cuina també ha passat? A Barcelona quasi no hi ha cambrers. amb tonteria. Sí, a mi sempre m’agrada parlar de cuiners i no de No, molt pocs. xefs. Perquè és un ofici. Crec que cal més senzille- Aquí toques un punt important sobre el que et sa i humilitat. Amb els còctels passa el mateix. Un Gent que fa de cambrer, molta. volia preguntar. Aquesta ‘modelnització’, la bàrman, o com a mi m’agrada dir-ne, un cantiner, És un ofici que s’ha d’aprendre. I sobretot el que sofisticació postissa de la cultura del bar, té una part fonamental de servei. El meu ofici vol t’ha d’agradar és cuidar els altres i ser discret. Si aquest ‘apijament’. dir cuidar les persones. Per això vaig arribar-hi. ara ve un cambrer i comença a explicar-te que el vi Instagramers! que t’està servint li recorda una sella de muntar o Per cuidar la gent? que la ginebra tal té cent destil·lacions, l’únic que ‘Postureo’! És bàsic. Als meus equips sempre els dic el mateix: està fent aquest cambrer és tallar la nostra con- Exacte, fer-se fotos banals, buides, si pot ser pre- els protagonistes no som nosaltres sinó el client a versa. La gastronomia està corcada per l’afany de nent-se una copa dalt d’una avioneta millor que qui servim. Els feligresos que arriben al bar. Se’ns protagonisme. millor. Es perd de vista completament el produc- ha venut últimament que els cuiners o els bàr- te i el motiu original: el bar i la companyia. Pura mans són gairebé enginyers aeronàutics. Les ¿Es confon la importància de la litúrgia amb la banalització. coses, per a mi, són molt més senzilles. xerrameca? E N T R E V I S T A Sí. Hi ha un diàleg molt important de l’ofici de cambrer amb el servir, amb la litúrgia reli- giosa del silenci, el respecte. I s’ha pervertit “L’alcohol s’ha de portar una mica. Vivim en un temps en què tot ha de ser molt ràpid i molt cridaner. Per què hi has amb seny. Pot provocar molt de posar, tant si com no, nou ingredients en un còctel? Per què s’han de posar tantes her- bes en un gintònic? Per què s’han de des- de plaer i molt de patiment” construir unes patates braves? A mi m’agra- den les braves de tasca. Les del Mandri, per exemple. I després el Nick Havanna. Ara estem en ple cicle electoral, en plena Les del Tomàs són potser les més mítiques, Ui, allò va ser un terratrèmol. Una interpreta- ressaca d’eleccions municipals, com veus no? T’agraden? ció molt més àmplia del concepte de l’espai Barcelona? I tant, m’encanten! Tenen un pèl massa d’alli- d’oci. Còctels però també música i ball. I oberts Estic preocupat. No veig els polítics en disposi- oli... I a mi l’all em costa una mica... Però són a la cultura: jornades de ballet, presentacions ció de cuidar la ciutat. Veig una Barcelona molt molt bones! de llibres, teatre, música... Al Nick vam tenir la bruta i deixada. Amb un problema seriós de primera màquina de vènding de llibres seguretat. I em preocupa que sembli que hem Per què les braves agraden tant? d’Espanya. d’anar tots en bicicleta o patinet elèctric. Qui Perquè són molt eficaces i venen sempre de sentit té que la Via Augusta en molts trams gust. La patata és un aliment molt interessant. I en ple boom del disseny barceloní. només tingui un carril? N’hi ha centenars de varietats i és tot un art El vaig obrir el 1986, Barcelona estava en ebu- fer-les bé. El fregit és bàsic, i la salsa, esclar. llició, la candidatura olímpica, la transforma- Una ciutat apagada? M’agraden les braves de sempre! ció de la ciutat... Caldria recuperar aquell espe- Molt apagada. Els polítics hi tenen responsabi- rit de Barcelona. litat però també el ciutadà. Ens ho hem de Estàvem amb l’ofici de cambrer. “Veure, creure més! Cal posar més en valor la ciutat i escoltar, callar” és la millor recepta? Després hi arribarem, a això. Però abans, hem de ser més acollidors. Els catalans som Sí, sempre estar un pas enrere. No ser invasiu. què et sembla la frase “De l’abstemi no te’n tímids i això ens fa tancar-nos massa. Ens hem refiïs”? d’obrir més! Amb els teus equips ho cuides especial- Jo bec molt poc! M’agrada el factor social de ment? l’alcohol però no té sentit arribar a l’extrem Ha sortit de mare el turisme? Molt. Al Dry Martini moltes vegades venen cli- d’aquesta frase. Sempre depèn de l’estat Una altra qüestió que requereix equilibri. El ents coneguts. Tenim la norma de no comentar d’ànim de cadascú. I és important sempre problema del turisme és global, està massificat. 2023 mai res. ¿Recordes fa anys la trobada famosa beure amb intel·ligència. Allò de “Digue’m com Els preus assequibles dels vols han estès una del Laporta i el Rosell a l’Speak Easy? beus i et diré qui ets” és molt veritat. democratització total i també una inexorable 11 DE JUNY banalització del turisme. Cal contenció, mesu- I tant. Què has après d’això? res, treballar-ho de manera científica a nivell D’allà dins no en va sortir res. Ho van comen- Que l’alcohol s’ha de portar amb control i seny. global. L’ésser humà és molt depredador. tar ells. Fa poc vam tenir el Tarantino sis hores Pot provocar molt de plaer i també molt de al Dry. Es va voler fer una foto amb l’equip dins patiment. Comptar la gent que pot entrar? la barra però allà ningú va dir res, ningú s’hi va Per exemple. Als parcs naturals es fa, oi? Els acostar, i es va respectar la seva intimitat al Has conegut molts alcohòlics? creuers s’han de regular. Tant pel que fa a la 100%. I pocs dies després, amb la Susan Per desgràcia, sí. Quan treballava al Clínic era gent com a la sostenibilitat. Controlar-ho és un Sarandon a l’Speak Easy, exactament igual. habitual. I he tingut amics amb problemes art i una via de treball molt interessant. d’aquest tipus. Sempre m’hi he implicat molt. He Des d’un punt de vista laboral, com veus intentat ajudar. És un món molt fosc. Igual que Què és el millor que has fet? l’ofici? les drogues, esclar. Vaig veure de prop el boom Contribuir a la felicitat de la gent. Que la Nosaltres el cuidem molt. Vuit hores diàries, de l’heroïna. Molts ja no hi són. Com a refugi, les gent em pari i m’agraeixi haver treballat per- bona retribució i professionals al 100%. drogues són males companyies. I encara més si què els meus bars formin part fonamental de hi afegim la gran xacra de la solitud. la seva vida.  El país ha tendit a un model estacional, de contractes temporals i sous precaris. Si t’agrada el que fas, si estudies l’ofici, si t’esforces, pots entrar en una escala professi- onal amb sous bons. El problema és que molts oficis s’han devaluat molt. Avui en dia, pot guanyar més un electricista o un cambrer de cert nivell que no pas un jove advocat que entra a treballar en un despatx i és becari durant tres anys. Tu anaves per metge... Sí, vaig estar dos anys al departament de psiqui- atria del Clínic. Després vaig vendre còmics i vaig treballar amb el Gay Mercader en el camp de la promoció musical. Així vaig descobrir una altra interpretació de la vida. Com que m’agra- da tant la gent va ser una gran descoberta! I vas obrir el Gimlet. El 31 de desembre de 1979. Tenia 23 anys i és el més revolucionari que he fet mai. Abans, de cocte- leries només n’hi havia als grans hotels, i enfoca- des a clients d’edat avançada. Amb el Gimlet vaig crear un local autònom i adreçat a la gent jove.