Es uno de los componentes principales del queso, y su proporción varía en función del animal, de la raza y de la alimentación. Se encuentra dispersa en estado de emulsión, formando glóbulos (glóbulos de grasa) o gotitas microscópicas.
La materia grasa de la leche está integrada por una gran variedad de ácidos grasos, que son los principales responsables de los diversos aromas del queso de cabra, de vaca, de oveja o de sus mezclas. Pero también puede producirse el envanciamento y la saponificación de estos ácidos, lo que supone un defecto del queso.