L'operazione del remuage viene condotta ponendo anzitutto le bottiglie nelle pupitres, o in altri dispositivi di cui più oltre.
Le pupitres (...) sono delle coppie di tavolini di quercia o di castagno di circa 2,5 cm di spessore, con molti grossi listelli di rinforzo, incernierate in alto, in modo da poter essere divaricate di circa 1 m alla base ed in tal modo sostenere l'intero carico di bottiglie. Queste coppie di tavolini presentano serie di fori conici, tagliati di sbieco e in modo che la spalla di ogni singola bottiglia, introdottavi dalla parte della punta, vi possa ben basare anche con bottiglia capovolta in posizione abbastanza prossima alla verticale.