Déglacer ensuite avec un peu de vin blanc sec (un trait généreux) selon la quantité que vous avez à déglacer. Décoller ces sucs avec une spatule plate. Quand tout cela est décollé verser un trait de madère et laisser réduire au deux tiers. Vérifier au nez si il n'y a plus de trace d'acidité. Après mouiller avec du fond brun lié[lier] que vous aurez pu amélioré avec les ailerons rissolés[rissoler].