Es la proteína más abundante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82% de sus proteínas totales.
Por acción del cuajo o ácidos, precipita produciendo una masa coagulada (coagulación) que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada (coagulación) es la que después de prensada (prensado), salada (salazón) y madurada (maduración) se nos convertirá en el queso que todos conocemos.