Cette étape permet d'assurer la conservation des fèves en réduisant leur teneur en eau.
Il existe 2 modes de séchage :
- le séchage solaire, sur des claies, pendant 7 à 15 jours,
- le séchage artificiel, qui dure 1 à 2 jours et qui consiste à souffler de l'air chaud à travers un lit de fèves.
Les feux de bois sont à proscrire car ils provoquent l'apparition de goûts indésirables (fumée, jambon).