De nombreuses études ont analysé les lipides du beurre de cacao. La composition en acides gras est très variable, fonction de l’origine des fèves de cacao. La répartition moyenne est de 61% de saturés(dont l’acide stéarique 34% et l’acide palmitique 26%) et 39% d’acides gras insaturés dont 36% de mono-insaturés (acide oléique) et 3% de poly-insaturés (acide linoléique et arachidonique).