Proceso de congelación que consiste en bajar la temperatura del congelador a unos -35ºC o 40ºC (o inferior), para así reducir la temperatura de la parte más cálida del pescado, el centro termal, que normalmente se encuentra cerca de la parte más gruesa del pescado. Esta operación precisa realizarse de la forma más rápida posible para luego mantener el pescado a una temperatura de -20ºC. De este modo, la temperatura media del producto cuando sale del congelador ronda los -30ºC recomendados durante las próximas (como máximo) 4 horas.