Transformación de la lactosa o azúcar de la leche en otros compuestos, normalmente ácido láctico.
Proceso a través del cual los microorganismos escinden sustancias orgánicas complejas en otras más simples, transformándolas a través de reacciones catalizadas por enzimas específicas y liberando energía. A través de las fermentaciones se originan gran parte de los componentes de los derivados queseros, de la leche y de las leches fermentadas.