La deuxième fermentation en bouteille laisse un dépôt sur la paroi du flacon. (...) Le vinificateur doit donc purger la bouteille de ces dépôts grâce au remuage. À ce stade, les bouteilles sont toujours sur lattes. (...) Lorsqu'on décide de clarifier le vin [clarification], on donne à ces bouteilles un « coup de poignet » pour remettre le dépôt en suspension et on les place obliquement, le col vers le bas sur les fameux pupitres.