È questo del lievito un altro dei segreti gelosamente vigilati dalle varie ditte spumantiste, poiché dal lievito ora dipende completamente il buon andamento di questa seconda parte del ciclo. (...), il lievito impiegato nel ciclo champenois deve non solo rifermentare [rifermentazione], in ambiente ricco in alcol (12,5-13º), fino ad elevate pressioni (5-6 atm) ed a temperature basse (10-12ºC); non solo deve poi fornire un bouquet di elevatissima finezza, ma anche presentarsi, a fine del suo ciclo di utilizzazione, di consistenza granulosa, caseosa, per consentire un proprio agevole slittamento verso il tappo al momento del remuage, senza dar luogo a masques o barres di feccia, che non intendano staccarsi dalla parete della bottiglia.