Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair. C'est le temps qui attendrit les chairs, et le melange aromatique qui produit la specificité du goût des viandes marinées.
Mariner vient d'eau marine c'est à dire la saumure dans laquelle, depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutot de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes.