L'oli d'oliva és un greix líquid que s'obté del premsatge de les olives, els fruits de l'olivera. Fins fa poc més de 30 anys, l'oli d'oliva era l'únic que es coneixia i que es feia servir al nostre país, fins que van irrompre en el mercat els olis de llavor (de soja, de gira-sol, de blat de moro, etc.). Les qualitats dietètiques de l'oli d'oliva deriven de la seva composició química. En primer lloc, el seu contingut en àcids grassos i, en segon, de les vitamines, tocoferols amb activitat vitamina E i compostos fenòlics. Segons el grau de maduresa de l'oliva, l'oli contindrà, a més amés, esterols vegetals molt importants interferint en l'absorció del colesterol .El greix que conté l'oli d'oliva (entre el 65% i el 80%) és, fonamentalment, l'àcid oleic,un tipo de greix monoinsaturat.