Préparez le fumet: coupez en rondelles l'échalote, l'oignon, la carotte, le céleri et le fenouil. Dans une casserole, versez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajoutez l'échalote, l'oignon, la carotte, le céleri, le fenouil l'ail et le bouquet garni, salez et poivrez.