El llevat d'alta fermentació (Saccharomyces cervesiae). Se li diu així perquè les temperatures en les que treballa més a gust oscil·len entre 15 i 20ºC i, a més, l'activitat se situa a la superfície del most. Les cerveses que procedeixen d'aquest tipus de fermentació són anomenades d'alta fermentació o ALES.