Les polyphénols du chocolat sont pour un dixième des catéchines, voisines de celles du thé vert. On sait que ces catéchines sont bien absorbées à travers la barrière intestinale et qu'elles atteignent les différents tissus qu'elles sont supposées protéger. Les neuf dixièmes restant sont des polymères de masse moléculaire beaucoup plus élevée (aussi appelés tanins condensés ou proanthocyanidines).