La maduración es un proceso típico y particular de las diversas clases de quesos , y los cambios químicos que producen la transformación de la cuajada fresca en el queso
final son catalizados por las enzimas microbianas, la composición de la cuajada, la temperatura y humedad del local, la salazón e incluso, a veces, las especias y otros productos añadidos a la masa. Las enzimas pueden proceder de tres fuentes principales: a) del cuajo u otra preparación enzimática (enzimas) de origen animal o vegetal; b) de microorganismos variados que crecen dentro del queso y en su superfície; c) de la misma leche.
Esta es la verdadera fase de tipificación de los quesos; con ella se originan la estructura y los caracteres organolépticos por la realización de complejas reacciones físicoquímicas y enzimáticas (enzimas), en parte, debidas a las características de la leche y la presencia del cuajo, pero en gran parte debidas también a la correlación y acción microbiana.