Així, doncs, a un bon vi de base se li afegeix sucre, i aquests llevats, dels quals el cavista espera un miracle -ja que no han d'enganxar-se a l'ampolla- tampoc no han de reviure, estan obligats a transformar tot el sucre, han de ser ràpids, no donar mal gustos, sinó, ben al contrari, aromatitzar-lo quan es destrueixin les parets del ferment a les seves minúscules cadenes d'aminoàcids.