El período deenvejecimiento es necesario para conferir a estos vinos sus características de aroma y sabor, que son resultado de la autolisis de las levaduras y de la liberación de los productos de la autolisis al vino. Sin embargo, la autolisis en estas condiciones es un proceso lento, en parte como consecuencia de la baja temperatura a la que se almacenan los vinos, que requiere largos períodos de tiempo para alcanzar los resultados deseados.