Quesos que han sido sometidos a una maduración larga (incluso superior a un año)o prensados (prensado) con intensidad, par reducir fuertemente su contenido en humedad, con lo que su conservación puede ser prolongada (un año e incluso dos). Suelen tener un 30-40% de agua, pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas.