Sostanze con funzioni di biocatalizzatori, indispensabili in quantità minima perché il metabolismo di un organismo si svolga in modo regolare. Le vitamine vennero scoperte osservando alcune malattie della nutrizione (scorbuto, pellagra, rachitismo, beri-beri), dette malattie da carenza (avitaminosi). In generale le vitamine non vengono sintetizzate dall'organismo, ma devono essere introdotte con la dieta. La vitamina C o acido ascorbico: ha azione antiscorbutica ed è abbondante negli agrumi.