Opera una verdadera selección de los gérmenes. Impidiendo, por ejemplo, el desarrollo de los agentes de la putrefacción (con lo que tambien se asegura la posibilidad de conservación del producto), y, por otra, es un factor que regula el desuerado (desuerado de la cuajada) espontáneo del coágulo (coagulación), que dependen en una gran medida del grado y la marcha de la acidificación (acidez). Es bien conocido que el desuerado (desuerado de la cuajada) es malo si la acidez es débil o demasiado fuerte. La acidificación (acidez) y el desuerado (desuerado de la cuajada) están muy relacionados en la práctica y deben guardar cierta proporción entre sí, para la obtención de buenos resultados.
La leche fresca tiene una reacción ligeramente ácida (acidez) por las características de las sustancias contenidas en ella en estado de solución (ácido láctico , ácido cítrico, sales ácidas), o porque contiene en la molécula grupos libres con características ácidas (proteína). La acidez aumenta después de la fermentación por la transformación de la lactosa en ácido láctico, y puede disminuir en el curso de la curación del queso por los procedimientos demolitivos que se verifican durante la maduración.