Elle consiste à mouiller les grains concassés avec des sels alcalins (carbonates de potassium ou de sodium); c'est le " Dutch Process " mis au point par les Hollandais. Le résultat est une meilleure mouillabilité de la future poudre de cacao, une teinte plus rouge, une flaveur améliorée grâce à une neutralisation partielle des acides et une meilleure suspension dans les liquides.