Proceso que consiste en poner sal al queso durante su elaboración y/o maduración, cuyas funciones básicas son: 
- cortezar el queso
- limitar o seleccionar algún tipo de transformaciones microbianas
- ayudar al desuerado (desuerado de la cuajada) interior
- y, principalmente, dar el punto de sabor adecuado, pues la sal es un reforzador del gusto.