El agua se presenta bajo distintas formas: libre [agua libre], como en zumos de frutas; ligada [agua ligada] a geles hidrófilos (postres de gelatina); emulsionada en lípidos (mantequilla); adsorbida a las partículas de alimentos pulverulentos, a los que, a veces, apelmaza (leche en polvo) y como agua de hidratación unida químicamente (cristales de azúcar).