Le plus souvent le moût est muté (étymologiquement "rendu muet" car en fermentation "on l'entend bouillir") par addition d'anhydride sulfureux. Pour garantir une bonne stabilité, malgré la présence de 10 à 60 grammes de sucre par litre, il faut veiller à bien séparer le vin de sa lie (riche en levures et éléments nutritifs). L'arrêt de fermentation sera d'autant plus facile que la température du vin est basse, d'où la nécessité absolue d'un équipement de réfrigération.