Le tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette étape soit si délicate.
Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complétement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.