Son los microorganismos "beneficiosos" para la elaboración del queso, son añadidos por el quesero en lo que llamamos cultivos lácticos (ácido láctico). Estos microorganismos lácticos, espontáneos o adicionados, pueden ser bacterias, levaduras o mohos. Estos microorganismos espontáneos se desarrollan en competencia con otros perjudiciales y, mediante una manipulación, elaboración y maduración correctas, se consiguen las condiciones idóneas para que proliferen mayoritariamente y dirijan la evolución quesera hacia los fines deseados. 
Favorecen la posterior coagulación de la leche por el cuajo. Además durante el período de maduración, las mencionadas bacterias lácticas siguen activas en gran medida, contribuyendo al desarrollo de aromas, descomposición de proteínas, etc.
Su misión es transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que hace que la leche se acidifique (acidez) con lo que coagulará (coagulación) más fácilmente. La adición de cultivos lácticos (ácido láctico) se suele realizar a una temperatura de 25-30 grados y se les deja crecer durante unos minutos.