Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua se evaporará, normalmente será entre el 5 y el 15 por ciento del total. Debido a las altas temperaturas de la cocción se producirán melanoidinas que colorarán el mosto en cierta medida. Cuanto más tiempo se cueza mayor será la cantidad de melanoidinas producidas. Cuanto más concentrada sea la fuente de calor que hierva el mosto, más melanoidinas se producirán en el punto de máxima concentración.