La maceración carbónica se define más acertadamente como la transformación sufrida por el jugo de la uva en la baya, en ausencia de levaduras y oxigeno (anoxia), bajo unas condiciones de temperatura determinadas y provocada por los sistemas enzimáticos de la propia uva; que tiene como resultado más importante la transformación de pequeñas cantidades de azúcar en etanol (estudios empíricos han demostrado que su nivel en ningún caso superaría los 2,5º en volumen)