Der Kontakt zwischen der sich vermehrenden Hefe und dem Wein durch Umlegen, Aufschlagen oder Schütteln ist sehr groß (beim Rüttelvorgang wird Hefe etwa über 20 Tage im Wein gezielt bewegt). Dadurch erfolgt eine innige Berührung von Hefe und Wein (durch lange Lagerzeiten begünstigt) und führt zu einer weitgehenden Ferment-Reaktion bis zum Hefezerfall (Autolyse).