Es el producto íntegro del ordeño de una hembra lechera. Constituye uno de los más importantes alimentos del hombre pues posee un alto poder dietético, que se debe a su contenido en grasas, azúcar, proteínas y minerales. Esto, unido a su alto contenido en vitaminas, hace de la leche un alimento prácticamente completo y de los más digeribles. Es además la materia prima para hacer quesos.
La leche es una emulsión de materia grasa en una solución de agua, que contiene muchos otros elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. Concretamente, en disolución se encuentran la lactosa, albúmina y algunas sales. Otras partes están en suspensión. La materia grasa, como hemos dicho, está en emulsión. La caseína, en estado coloidal. Además, la leche contiene algunas materias nitrogenadas, vitaminas, hormonas, enzimas, pigmentos y bastantes microorganismos.