También llamada glucolisis. Es el proceso por el cual la lactosa se convierte en ácido láctico. La mayor parte de los hidratos de carbono son fermentados (fermentación) en ácido láctico, aunque una pequeña parte son transformados en ácidos volátiles, alcohol y pequeñas cantidades de otros productos residuales. Parte del ácido láctico se convierte en propiónico y acético, anhídrido carbónico y otros compuestos.
La transformación de la lactosa en ácido láctico acontece ya en la leche gracias a las bacterias acidolácticas (cultivo de bacterias) en ella existentes. La primera etapa de la degradación da como resultado la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, degradándose seguidamente con más facilidad la glucosa y más lenta y difícilmente la galactosa. La duración del proceso fermentativo (fermentación) señalado depende de la potencialidad bioquímica de las diferentes bacterias ácido-lácticas (ácido láctico).