l'huile est isolée par décantation naturelle et est recueilllie à la surface de l'eau sans être filtrée. C'est une méthode ancestrale et traditionnelle. On peut également choisir le procédé par centrifugation, plus rapide et plus efficace :
- dans le premier cas, l'appellation sera: huile d'olive vierge extra.
- dans le deuxième cas l'appellation sera: huile d'olive vierge.