Ici aussi on lit dans des nombreux ouvrages la nécessité de blanchir la viande que ce soit du veau, de l'agneau, de la volaille, afin d'obtenir une sauce d'une blancheur immaculée..voire de débarrasser cette chair d'improbables "impuretés"..et ainsi d'assurer une prophylaxie maximale de la préparation.