Este artículo trata de explicar de forma resumida el complejo proceso de fermentación, tan importante en panificación: la acción de la levadura sobre la masa, la actividad diastásica de la harina, el gas producido, y retenido, durante el proceso, las enzimas contenidas en la levadura, la presencia de ácidos y éteres, los cambios físico-químicos producidos en la masa, la estabilidad de sus componentes, su maduración y elasticidad, los cambios producidos durante la cocción, etc., aspectos de suma importancia para la consecución de un buen pan.