Fenómeno imprescindible en la fabricación de quesos. Es corriente que la fabricación se lleve de modo que la maduración de la leche se haga a una temperatura favorable para lograr que los microorganismos iniciadores formen una pequeña cantidad de ácido antes de que se añada el cuajo. En algunos tipos de queso esto es muy importante para permitir un drenaje óptimo de la cuajada. La temperatura depende del tipo de queso y cultivos (cultivo de bacterias) empleados en cada caso.