Les matières grasses comme beaucoup d'autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l'état liquide à l'état solide.
La molécule (macromolécule) qui compose le beurre de cacao est formée de cinq molécules grasses différentes, chacune d'elles ayant une structure et des caractéristiques propres, et qu'elles fondent à des températures différentes (26-28-29-30-31°), elles conservent leur structure cristalline type et stable. D'ici vient la nécessité pour nous de les regrouper et pour cela nous devons avoir recours au tempérage.