Schwefeln ist eine Konservierungs-, Stabilisierungs- und Hygiene-Maßnahme. Durch Schwefel werden die äusserst aktiven Oxidations-Enzyme blockiert und damit eine Oxidation unterbunden, Mikro-Organismen (wie zum Beispiel Essigsäure-Bakterien) und wilde Hefen werden gehemmt und der Luftsauerstoff wird abgebunden.