La història del vinagre de xerès està molt relacionada amb la del vi, ja que s'obté de la fermentació acètica dels vins adequats a les denominacions de "Jerez-Xerès-Sherry" i "Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda". La seva garantia de qualitat i del seu origen estan emparats pel Consell Regulador d'aquestes denominacions. Cal destacar el seu límpid color caoba, agradable i penetrant en nas amb una gran exuberància de matisos.