Es la operación a la cual se somete la cuajada cortada y desuerada (desuerado de la cuajada). Con ello se individualiza el queso en piezas y adquiere su apariencia clásica. A veces, en algunos tipos de queso se realiza un prensado previo de toda la cuajada que posteriormente se corta, poniendo las piezas de queso en moldes para su prensado final.
Con el prensado en moldes el queso adquiere una superfície firme que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores de salado (salazón), maduración, etc.
Con el prensado, tanto previo como en moldes, se consigue una eliminación adicional del suero.
 Según tipos de queso, el prensado tiene lugar en condiciones distintas de tiempo, temperatura, presión y pH, que son los factores más importantes que intervienen en esta operación.
El prensado puede ser muy variable, tanto en intensidad como en duración, y depende del tipo y del tamaño del queso. Puede realizarse mecánicamente, con pesos, o simplemente a mano, pero con fuerza y decisión.