Sustancia orgánica que contiene un grupo amino, básico, NH2, y otro ácido, COOH, en su molécula. Su fórmula general es R-CH.NH2-CO.OH; donde R representa un átomo de hidrógeno o un radical alifático o cíclico, simple o substituido. De las proteínas se han aislado por hidrólisis 30 aminoácidos, de los que solamente 10 son considerados esenciales para la vida: triptófano, lisina, metionina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, arginina e histidina. Los aminoácidosrepresentan los productos finales de la hidrólisis proteica; las proteínas resultan de la unión peptídica de aminoácidos. La mayoría de los aminoácidos son compuestos estables, y funden a 200ºC, con descomposición. Son insolubles en disolventes neutros comunes, excepto el agua.