Operación que consiste en extraer la masa coagulada (coagulación) para ponerla en moldes. Para ello se utilizan moldes adecuados, con orificios, aberturas o tramas abiertas por donde continúe desuerando (desuerado de la cuajada). El molde puede tener diversas formas, dimensiones, tamaño y cantidad de espacios vacíos por donde exude el suero (exudar el suero), en función del tipo de queso que se está elaborando.