Llevat que ha de consumir tot el substrat del vi, que arriba a 10 i 11 graus d'alcohol i està sotmès, al final del procés, a una forta pressió determinada per l'anhídrid carbònic que es desprèn de la segona fermentació. El llevat ha d'actuar ràpidament, no s'ha d'enganxar a l'ampolla i s'ha de destruir veloçment per aportar així els seus aminoàcids al vi.