Etapa subsegüent a la fermentació en ampolla, i que afegeix una sèrie de característiques pròpies diferenciadores del CAVA en front a qualsevol altre tipus de vi.
L'envelliment del Cava es desenvolupa durant el contacte, més o menys perllongat, amb els llevats a l'ampolla abans de la seva expulsió de la mateixa. Durant aquest temps es produeixen una sèrie de fenòmens, exclusius d'aquest tipus de vi, amb intercanvi de substàncies pròpies dels llevats (...). En funció de la duració d'aquest contacte, aquests fenòmens exclusius d'aquesta elaboració donaran lloc a productes amb característiques diferenciadores.