Die Hefe ist solange aktiv, bis der Wein vollständig durchgegoren ist. Will man aber leichte (restsüße) Weine erzeugen, stoppt man die Gärung künstlich, indem man den Wein kühlt oder So2 zusetzt. Auch kann man den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzten (Hinzufügen von Traubenmost).