Un altre tema polèmic quan es parla de com treballar amb bolets, és si s'han d'utilitzar només bolets de temporada o bé si es poden fer servir els que han estat confitats en altres èpoques de l'any. 
Per una banda, els cuiners que aposten pel producte fresc argumenten que és un menjar més honest, que s'adapta a cada estació. Això no vol dir que només utilitzin els bolets a la tardor, sinó que aprofiten el que dóna la terra en el moment que ho dóna. A la resta de l'any preparen els plats amb el que hi ha: gírgoles, xampinyons, carreretes, etc.