On peut alors exprimer l'huile par pressage à froid en étendant la pâte sur des scourtins, sorte de plateaux ronds tressés à travers lesquels s'écouleront les margines, un mélange d'huile et d'eau - C'est durant ce processus que l'oleuropéine au goût amer est éliminée dans les eaux de végétation