Fenómeno por el cual los coágulos (coagulación) que se forman en el queso sufren el fenómeno de la sinéresis o encogimiento y retracción, expulsándose el suero retenido en el mismo coágulo (coagulación); esta pérdida de agua da mayor firmeza al coágulo (coagulación). Junto con la coagulación constituyen una especie de "desecación" parcial de la leche que representa un obstáculo para el desarrollo de gérmenes y favorece, en cambio, la conservacón del producto.