Son quesos que han sido madurados (maduración) durante algún tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses) desarrollando aromas y sabores característicos de cada tipo. Suelen tener un contenido alto de humedad (40-50%) aunque no tan alto como los frescos. Ello es así porque durante la maduración se evapora parte del agua. Desarrollan corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda e incluso semilíquida. La textura es cerrada aunque en algunas ocasiones se toleran ojos pequeños y poco numerosos.