És aquell en el qual la major part de la seva aigua de constitució (aigua lliure) s'ha transformat en gel, en haver estat sotmès a un procés de congelació especialment concebut per preservar-ne la seva integritat i qualitat i per reduir, al màxim, les alteracions físiques, bioquímiques i microbiològiques, tant durant la fase de congelació com en la conservació posterior.