Cada pluma se forma a partir del llamado embrión de la pluma, un grupo especial de células situado en el estrato de la misma. Las plumas nuevas se forman siempre debajo de las antiguas, cada una de un germen aparte del de la pluma vieja. La superficie de la piel de los avestruces sanos está desprendiéndose continuamente de células muertas de la envoltura del estrato. El estrato de la pluma continua dividiéndose a lo largo de toda la vida del animal, formando nuevas células que son empujadas gradualmente hacia fuera para reemplazar a las que se pierden. Las plumas que permanecen en el avestruz después de que las nuevas empiecen a formarse, pierden su brillo y se vuelven apagadas y com estropeadas. Si las plumas no se arrancan artificialmente, como en los animales salvajes, los cañones no se mudan al mismo tiempo y algunos permanecerán en sus alveolos. Esto delatará la fase en la que se halla el plumaje.