LECCIÓN XXX, Sumario. SEQUEROS.—LOCALES PARA LA FABRICACIÓN DEL VINO Y SU CONSERVACIÓN. SEQUEROS.—En las dependencias de una construcción rural para producir la desecación se echa mano ó de agentes naturales como las corrientes de aire y la acción de los rayos solares, ó de me- dios artificiales. En el primer caso los sequeros en las zonas me- dia y del Norte estarán situados al Mediodía, nunca al Este ni al Oeste; pero sí en algunos casos hacia el Norte se pudieran temer corientes de aire que viniendo de puntos en donde hubiese en- charcamientos de agua se saturaran de humedad, naturalmente debería cambiarse la orientación para no perjudicar á los frutos espucstos á la desecación. En el Mediodía, pues, la situación mas á propósito es la del Norte, porque sin dejar de ser seca, no tiene la calidez de las corrientes del Sur que produciendo una deseca- ción demasiado rápida desjugaria en gran parte los frutos. En las fincas rurales en que los frutos deben desecarse por cor- rientes de aire, la construcción será la ordinariamente empleada; pero la situación de la dependencia respecto de las que constitu- yen la construcción rural, debe ser siempre mucho mas elevada — 334 — que la planta baja, cuando hay pisos altos, y por lo menos al ni- vel del primero. Si el sequero ha de ser muy estenso para recibir grandes cantidades de materia dispuesta á la desecación, en este caso la construcción de galería de circunvalación á todo ó parte del edificio principal será una exigencia, por cuanto deberemos procurar la facilidad de desecación empleando , no directamente los rayos solares, y sí las corrientes de aire horizontales ó pró- ximamente tales que se hallen en inmediato contacto con los ra- yos solares. Por consiguiente será preciso un sistema de rompi- mientos contiguos que se obtienen por construcción de galerías, y una cubierta superior para garantir á los frutos de las llu- vias. Conviene á veces que la desecación sea poco rápida; por consi- guiente hay que templar en cantidad é intensidad las corrientes de aire que terminan la desecación, lo cual se obtendrá por celo- sías empleando la madera ó combinaciones á propósito , como el ladrillo, si este material es una parte integrante de la cons- trucción. La forma y estension superficial de la dependencia ó conjunto de ellas depende de la naturaleza de los frutos puestos á desecar. En nuestras provincias del Mediodía y la Isla de Cuba en donde se cultiva el tabaco, la construcción de los sequeros es digna de llamar la atención y someterla á un estudio determinado. Es pre- ciso tener en cuenta de qué modo se establece la desecación para que la hoja del tabaco conserve las condiciones que la hacen apre- ciable en el mercado y que la dan su valor máximo. La hoja del tabaco, que como casi todos los vegetales tiene un color verde, no lo pierde espuesta á la desecación por corrientes de aire, ni tampoco adquiere el color gris que determina su sazón para su uso. Cuando es desecado por caloríferos pierde estraor- dinariamente los jugos que constituyen su naturaleza y se dis- minuye considerablemente su valor. Por consiguiente la deseca- ción ha de ser un término medio entre la estraordinariamente lenta por corrientes de aire á la sombra y la rápida por calorífe- ros. Así las galerías de repecho con rompimientos al Sur siguien- do la parte que venga del Este y no dejando entrar corrientes de aire francas del Oeste determinarán las condiciones de posición mas á propósito para estos sequeros. Su estension depende de la índole de los enlaces que se hacen de la hoja para producir en — 335 — todos sentidos la desecación. La esposicion de las hojas formando guirnaldas en suspensión para ser bañadas por el aire en todas direcciones determina la estension rectangular de los sequeros: generalmente por cada 100 kilogramos de hoja verde se ha de asignar la superficie de 2 metros: su altura no escede de tres á cuatro metros en cuya dirección se colocan las guirnaldas, cuya distancia mínima será de medio metro, tanto en el sentido hori- zontal de las pilas que quepan en el sentido de la latitud de la cuadra, como en el sentido vertical por el número de guirnaldas qne en la altura se colocan ; advirtiendo que la pila inferior de las guirnaldas, debiendo quedar á un metro de altura, determina el alféizar de los rompimientos, ventanas ó arcos de la galería. Los rompimientos de la galería deben ser ventanas con la ma- yor luz y elevación posible en términos de que los pilares inter- medios tengan el espesor necesario para soportar el empuje de los arcos y determinar con estos la parte sustentante de la cu- bierta al objeto de que en las galerías se produzca la desecación, no solo por la esposicion de la planta á las corrientes de aire, sí que también por el baño de los rayos solares en ciertas horas del dia. Es indispensable la colocación de persianas esteriores y en diferentes partes de los arcos que constituyen los rompimientos de la galería, para templar la acción de los rayos solares, espe- cialmente en las horas en que producen temperatura muy eleva- da. Por consiguiente la orientación mas á propósito para estas galerías será la del Sur, tanto en las provincias cálidas del Me- diodía como en nuestras posesiones de la Isla de Cuba. Cuando debamos levantar construcciones para la desecación de frutos agrícolas destinados para el consumo, deberemos satisfa- cer las exigencias especiales consiguientes á cada fruto. En las provincias del Mediodía hay una clase de frutas que espuestas á desecación determinan casi el total de la renta de las fincas, la desecación de los higos, de las ciruelas, etc. Los sequeros no se constituirán como lo hacen los labradores en aquellos países por medio de zarzos espuestos á la inclemen- cia, es necesario que el fruto esté garantido, no solo contra las llu- vias, sino contra las corrientes de aire húmedo ó que puedan ar- rastrar miasmas de locales inmediatos. Así en general la planta rectangular sobre que se alzan los sequeros debe ser base de una construcción cuya mole sea un prisma, del cual tres de sus caras — 336 — se hallan perforadas, y en disposición de ser cerradas parcial 6 totalmente y una de-las caras sin rompimientos, la cual estará situada en la parte donde puedan temerse corrientes de aire hú- medo ó que arrastren miasmas, especialmente si se hallan inme- diatos á terrenos pantanosos 6 cenagosos. Especialmente en las provincias del Mediodía en que la planta baja está espuesta á los efectos consiguientes al regadío, es necesario que los sequeros cumplan con esta condición porque casi no hay terreno de rega- dío en que no se produzcan encharcamientos y enpantanamientos de agua que hacen mas ó menos insalubre una parte del terreno y de sus inmediaciones. Los materiales deben ser lo menos higrométricos que sea da- ble, por lo que se proscribirán las maderas; los adoves con que se construyen la mayor parte de las viviendas en despoblado del Mediodía de nuestra Península no son tampoco á propósito. La manipostería ordinaria deberá emplearse dando á los muros el conveniente espesor para evitar toda influencia termométrica en el interior; también el ladrillo si puede emplearse con condicio- nes de economía. El empleo de la madera únicamente debe tener lugar, como parte integrante de las cubiertas para suportar los terrados ó tejados, siendo preferibles estos como cubierta, porque por su inclinación determinan mayor rapidez en la salida de las aguas pluviales; y también la facilidad de que en el interior, construyendo un cielo raso, quede un espacio interpuesto entre el ocupado por las materias espuestas á la desecación y aquel que está en inmediato contacto con las aguas pluviales y el aire libre; quedando así satisfechas las condiciones termométricas que son de desear. LOCALES PARA LA FABRICACIÓN DEL VINO Y SU CONSERVACIÓN.—El trabajo industrial á que se someten determinados productos de la agricultura determina también necesidades que hay que satisfa- cer en las construcciones, especialmente cuando las primeras ma- terias sometidas á la acción de la industria rural han de deter- minar caldos, con cuyo nombre se califican los vinos, aceites, y en general todo producto obtenido por presión ejercida sobre fru- tos recolectados. Importa para nosotros conocer las necesidades de los locales en donde han de tener lugar las faenas industriales para obtenerlos, y de los otros lugares en donde, una vez almacenados estos cal- — 337 — dos, hayan de estar garantidos y por consiguiente podemos con- fiar en que no perderán sus buenas condiciones, ó en caso de al- terarse será para beneficiar. La fabricación del vino exige el prensado; después la facilita- ción de la fermentación, y obtenida esta la conducción fácil á las cubas donde ha de guardarse y la previsión de la forma y posi- ción de los locales en donde estén estas cubas para determinar la saca de parte ó todo el caldo para los mercados. Generalmente estos locales deben ser construcciones separadas y á distancia de las que aglobadas determinan la habitación para personas, nece- sidad tanto mas ineludible cuanto que se desprenden de estos caldos gran cantidad de ácido carbónico y miasmas, que son no- civos para la economía animal. Debe estar en disposición de que los transportes desde el lugar en que se produce el fruto se hagan en el menor tiempo posible, para invertir menos jornales y para que después de practicada la recolección pueda tener lugar el trabajo industrial á que se so- mete el fruto. Cuando se trata de la fabricación del vino, el pren- sado, empleando cualquiera de los aparatos á propósito para ob- tenerlo en las condiciones que exige este caldo, determina las formas de las cuadras donde ha de tener lugar. Cuando el pren- sado se hace empleando la barra, naturalmente la forma del local donde este tenga lugar ha de ser rectangular ó cuadrada, es decir de perímetro rectilíneo. Cuando se emplea cualquiera de los apa- ratos á propósito para producir el prensado, ya por la superpo- sición de los cilindros ó de los conos, entonces el local puede ser rectangular ó cuadrado; pero será mas propio cerrado en el perí- metro circular ó en elíptico. Debe en todo local de estos establecerse el número de las ma- terias dependientes de las diversas clases de caldos que se han de obtener, pues que los vinos, según la índole de las uvas , son de una ó de otra clase; y las condiciones de la economía administra- tiva de una finca rural pueden tener exigencias, respecto á la construcción , para que esta responda á las necesidades consi- guientes á la obtención de los frutos con el valor posible para que la renta sea la máxima en todos los casos. Las dependencias para el prensado, si ha de ser simultáneo, deben estar separadas, pero adyacentes, en comunicación directa entre sí; y cada una de ellas adjunta á la en que se encuentra el 43 — 338 — receptor del caldo que aquí en este pais se llama cup. Este recep- tor debe tener nn espacio calculado con arreglo á las condiciones de cantidad de las cosechas que pueden esperarse, dada la esten- sion de la finca, conocida la naturaleza de los terrenos y el ren- dimiento que por unidad de medida agraria se ha observado de la finca en aquella localidad. Deben emplearse materiales no absorbentes tanto para no co- municar á los caldos condiciones negativas, como para no dejarse estravasar por ellos. Deben ser en la parte subterránea, practi- cándose los horadamientos necesarios y en ellos revistiendo de modo que la última capa de los paramentos esteriores y el suelo constituyan una superficie lo menos porosa posible , para garan- tir á la vez la seguridad contra lasestravasaciones y la limpieza. Debe haber subterráneamente un conducto para conducir los cal- dos fermentados hacia la bodega en donde se han de colocar los toneles, pipas ó botas y á donde debe ser conducido el caldo por los tubos que en acuerdo por enchufes en aquella conducción subterránea determinan la conducción y facilidad de envase de estos caldos. Conviene saber las condiciones de posición, forma y dimensio- nes de los locales para recibir, almacenar ó conservar por mucho tiempo los caldos. Estas construcciones toman el nombre de bo- degas; la condición principal con que deben cumplir es la de mantener en lo posible una temperatura constante que nunca es- ceda de 12° á 15°; pero en aquellos países cuya temperatura má- xima en ciertas épocas es al aire libre de 10° á 12°, como en Yich y Manresa, en estos puntos deben construirse las bodegas de tal manera, que la temperatura en la época estial no esceda del nú- mero de grados que ordinariamente tiene en invierno, pues que todo cambio brusco de temperatura podria producir la acidez. La conservación exige, pues, que la orientación y disposición de estas construcciones asegure esta temperatura siempre cons- tante ó poco variada. Debemos huir de la orientación Oeste y del Este, para estos locales: en las provincias del Mediodía, por regla general, se les da la orientación Norte, y en la zona central y del Norte debemos situar estos locales en dirección al Nor-este y en algunos casos en la inmediación de las líneas de fondo en las cuencas. En las fincas rurales establecidas en las estribaciones de las altas montañas donde sea de temer un aumento de tempera- — 339 — tura en la época cstial, por los repechos que constituyen reflejo de los rayos solares, la situación mejor será la del Norte para la fachada principal, teniendo el rectángulo sobre que se alza, y la del Sur cegada ó sin rompimientos, únicamente en caso necesario las puertas indispensables para el ingreso y servicio del local. El interior debe estar constituido por plataformas que elevadas respecto á la rasante del terreno de unos 50 á 60 centímetros de- terminen la recepción de los caballetes sobre que se han de colo- car las botas, pipas ó toneles para que la estraccion parcial de los caldos se haga con comodidad. Los rompimientos deben ser por ventanas dispuestas por in- crustaciones en el espesor de los muros, para que por medio de puertas correderas pueda establecerse el ingreso de la cantidad necesaria (que siempre será muy poca) de lumínico para el ser- vicio de la bodega á fin de que la oscuridad reine constantemente en la misma, puesto que la luz es otro agente que influye notable- mente en la condición de los caldos. El cálculo de la superficie de una bodega se determina por el número de barriles ó pipas que deben ser almacenadas; y como el número de estas depende de la cantidad de los caldos que se recolecten en la finca, se comprende que es fácil la determinación de la superficie. Cuando la cantidad de los caldos que se han de almacenar es considerable y también el número de botas, en este caso si se calcalara únicamente bajo el supuesto de la colocación en línea recta de dos filas de botas, resultaria un rectángulo de «stension considerable en el sentido de su longitud relativamente á su latitud. En casos como este se determina la distribución de la bodega por naves á fin de que tenga hileras para que resulte que la relación entre el lado mayor y menor del rectángulo esté, si no hay inconveniente, en la relación de 3 es á 5. Guando por inconvenientes en las condiciones del suelo ó por otros aten- dibles no podemos seguir esta relación , deberemos estudiar si es conveniente sustituir la forma rectangular del solar por una cir- cular ó elíptica. Esta última es la que menos debemos emplear por ser construcción poco económica; pero en las bodegas de grande importancia como sucede en aquellas localidades en que además de grandes cantidades de vino, sus calidades son conve- nientes para esperar rendimientos grandes, la fonaa circular en disposición de que los ooaijMirtiBaien tos que constituyen sus na- — 3Í0 — ves, siendo colocados respecto al radio que sirve de eje, deter- mina mucha facilidad para el servicio interior, comodidad y pro- babilidades de éxito en cuanto á las condiciones de manteni- miento constante de temperatura y al mismo tiempo de estable- cimiento de locales superiores aprovechando el espacio intermedio entre los cielos rasos que debe haber y la inclinación de la cu- bierta en abanico ó radiada. En Jerez y Málaga las bodegas á propósito para la conserva- ción del vino, como tiene un valor considerable, están construidas empleando materiales de importancia, la piedra labrada en gran- de escala y en formas elegantes determina en cierto modo una especie de sistema artístico, porque hace agradable el interior. Originariamente no se ha buscado allí mayor solidez bajo el pun- to de vista de la estabilidad del edificio, sino que por el espesor de los muros y por el poco lumínico que ingrese en el interior por los rompimientos de ventanas, quede garantida la doble cua- lidad que ha de tener el aire encerrado en la bodega, en que sin perjuicio de renovarse continuamente para que se barra el ácido carbónico, se tenga sin embargo una temperatura constante al mismo tiempo que el menor lumínico posible. La situación de las bodegas respecto á las construcciones que esteriormente á ellas pueden existir, la mayor ó menor distancia de los edificios es atendible, porque una bodega no cumplirá con las condiciones que debe tener si mediata é inmediatamente recibe los efectos de la trepidación. Por consiguiente la bodega debe de estar aislada de toda fabricación de importancia que produzca trepidación en las construcciones inmediatas. Cuando se encontrase inmediata á un ferrocarril, tampoco tendrá las condi- ciones apetecibles, porque el paso de trenes, produciendo trepi- dación en las construcciones, determinaria causas de alteración para los caldos, y por este motivo, siempre que ha lugar á la espropiacion de terrenos para el establecimiento de vias férreas y han de pasar por bodegas importantes deben aumentarse los efec- tos de la indemnización, porque puede venir el caso de que se hagan poco menos que inservibles estas bodegas. Otro de los caldos de importancia en nuestro mercado es el aceite. Las.condiciones de la dependencia á propósito para la guarda del aceite deben ser tales, que nada importa que sean hú- medas con tal que sea constante la temperatura; lo que sí impor- — 341 — ta es que los locales en donde se establezca el almacenamiento del aceite no sean completamente secos ni estén bañados por cor- rientes de aire seco ni por los rayos solares. De manera que los subterráneos son locales á propósito, por consiguiente, en todo establecimiento rural en que se haya de recolectar aceite en gran cantidad y pueda preverse el caso de la necesidad de los almace- nes después de recolectado el caldo para esperar la época del máximo valor en el mercado, será condición indispensable pro- yectar el edificio rural teniendo partes subterráneas dispues- tas para estos almacenes; los que en forma y dimensiones se cal- cularán, aquella por la de las crujías del edificio y estas por las cantidades de aceite que se presupongan en las máximas cosechas. La inspección de los adjuntos planos de bodegas y almacenes ya construidos con buen éxito, completa cuanto dejamos espuesto. w w w