LECCIÓN XXXI, Sumario. LECHERÍA*. Las fincas rurales cuya estension total ó en gran parte están destinadas para facilitar los pastos de los ganados que en las mismas se sostienen, dan lugar á una industria particular, cuyo artículo eficiente consiste en las leches. Hemos de considerar las construcciones destinadas para su conservación y para la fabrica- ción á que da lugar, y también bajo el doble punto de vista de la espendicion inmediatamente después de la obtención de la leche ó de los resultados de su manipulación. La orientación mas conveniente es la del Norte y en disposición de que las corrientes de aire bañen y circulen por todas las de- pendencias del interior. En estas deben considerarse los rompi- mientos á propósito para la ventilación directa y rastrera, y al mis- mo tiempo para determinar el uso. Las puertas y las ventanas han de constituir los rompimientos: las puertas no deben esceder de 1 metro á 1 metro 50 de luz por 2 metros 50 á 3 metros de altura, y las ventanas deben ser rompimientos practicados en dis- posición y con dimensiones las estrictamente necesarias para de- 343 — jar entrar únicamente la cantidad de lumínico necesario de una manera cómoda; así las ventanas no escederán de 40 á 50 centí- metros de latitud por 60 á 70 centímetros de altura, teniendo su parte inferior ó repisa á una altura respecto á la rasante del ter- reno circunvecino que nunca baje de 1 metro á 1 metro 50. Muchas veces esta construcción debe situarse en términos de que toda ó á lo menos la dependencia que es depósito del caldo sea semi-subterránea, en cuyo caso por la parte superior del edificio habrá un piso dispuesto ó para habitación ó para llenar las necesidades de esta al mismo tiempo que las de la espendi- cion al pormenor, particularmente cuando se trate de localidades en las que la inmediación de un centro de población de mas ó menos importancia, y las costumbres de un pais hagan necesaria la espendicion de la leche, de una manera análoga ó como se es- pende cualquiera otra bebida en los cafés. En las dependencias debe haber ventilación producida de un modo indirecto, evitándose corrientes fuertes de aire y procurán- dose que esta ventilación se pueda efectuar con corrientes de las que mas convenga según los puntos en cada una de las habitacio- nes de la construcción en donde se tenga la leche ó los resultados de la fabricación á que se somete. Así es que los ventiladores por ventosas, por tubos colocados en los ángulos de las habitaciones, determinando ascensión vertical hasta la parte superior, domi- nando á la cubierta del edificio, serán el sistema que cumple con las condiciones indicadas y con la economía propia de toda cons- trucción rural. Conviene considerar el suelo, los techos y los revestimientos de las paredes de las dependencias. Los suelos en cuanto á los mate- riales empleados no deben ser permeables y han de estar dis- puestos de tal modo que puedan conducir á las tajeas, que deben existir á la parte subterránea, todas las humedades y las aguas muchas veees necesarias para facilitar las operaciones de la fa- bricación. En los suelos de las dependencias en que se han de derramar líquidos, ya por la índole de la fabricación ó del servi- cio, bastará que se disponga en el sentido de su longitud la tajea en una rasante inferior á la superficie del suelo para que con una pendiente á propósito y por un sistema de tajeas transversales puedan recogerse todos los líquidos provenientes de la fabrica- ción y diariamente para el lavado de la superficie. — 344 Los techos deben construirse con materiales que sean malos conductores del calórico, para que la temperatura interior no se eleve en proporción que dentro de las dependencias pueda hacer- se mas ó menos sensible cualquier cambio atmosférico; y como los terrenos que constituyen pastos aptos para tener los ganados en grande abundancia son en nuestro pais los de las provincias del Mediodía y algunas del centro, y en ellas la temperatura en las dos terceras partes del año es bastante elevada, importa mu- cho que las lecherías en estos países estén cubiertas con materia- les malos conductores del calórico, y al mismo tiempo tengan por la parte inferior los plafones que constituyendo cielos rasos dejen los sobradillos para hacer menos sensibles los cambios atmosfé- ricos. Aun cuando se trate de localidades en que sean de temer las al- tas temperaturas, no por esto deja de haber cierto número de dias en el año en los que la temperatura es baja, y en esta época se somete á la fabricación el caldo de que se trata. Esige la necesi- dad de esta temperatura en una parte del local y también el em- pleo de aguas calientes por una parte del mismo, por lo que de- be estar dispuesto para situar un horno que sirva á la vez para facilitar calórico para el agua que se ha de emplear y también para distribuirla convenientemente en los puntos de la construc- ción en donde la fabricación lo exija. Así es que un sistema de construcciones en que entre muro y muro haya espacios interme- dios por donde puedan pasar los tubos del calórico, determinará el modo mas á propósito para la calefacción de la dependencia en donde la índole de la industria lo exija. En toda lechería montada en grande escala (y esto sucede tra- tándose de implantar un edificio de ese género en una localidad en donde hay ganados en grande abundancia) deberá haber un depósito considerable de agua al objeto de que en temperatura ordinaria ó elevada siempre pueda tenerse á mano no solo para la fabricación sino para el lavado interior, para que las materias procedentes de la fabricación no puedan entrar en descomposición y hacer mal sano é inservible el edificio. Las dimensiones que deben darse están determinadas por la cantidad de leche que puede suponerse se recolectará, por el des- tino que se la dé, y por la fabricación á que se someta. El núme- ro de dependencias es consiguiente á los diferentes casos que pue- — 345 — dan suponerse, y según se haya de construir en poblado ó en des- poblado. Generalmente las lecherías para los efectos del estudio de la construcción han de considerarse en despoblado; en ellas se al- macena la leche por cantidad limitada de tiempo, al ohjeto de ser espendida como caldo para los mercados mas próximos ; ó bien para ser sometida inmediatamente á la fabricación de los quesos, ó á la obtención de la manteca. Las diversas clases de manteca y queso que pueden obtenerse por las distintas manipulaciones y depuraciones que se establecen sobre la leche, hacen que la cons- trucción de una lechería tenga exigencias de otro género mas ó menos multiplicados. Guando se la supone en la inmediación de un poblado de importancia , generalmente en ella no se han de satisfacer las condiciones consiguientes á la industria y sí á la espendicion al pormenor, pero en grandes cantidades. Así sucede en casi todas las provincias de Castilla la Nueva y Castilla la Vieja, en donde es tan usual el destino de la leche espendida del mismo modo que los licores y otras bebidas en los cafés. Cuando dentro de la capital se encuentran establecimientos dispuestos para el uso del pueblo del mismo modo que los cafés, en este ca- so la distribución ha de sujetarse á las condiciones propias del uso especial del edificio, á las de la estabulación de los animales que han de producir la leche y la de los locales á propósito para la recepción temporal limitada de la misma. Son pocas las oca- siones en las que en las poblaciones de importancia , además de cumplir con esta doble necesidad, estos edificios hayan de pres- tarse también á las faenas propias de la industria para la obten- ción de la manteca y de los quesos. En estas construcciones, consideradas en despoblado, ha de te- nerse en cuenta que suprimiéndose las dependencias dispuestas para el uso del público (puesto que la espendicion de la leche no tiene lugar en estos establecimientos sino á lo mas al pormayor y periódicamente), deben desarrollarse las dependencias á propó- sito para que con comodidad, facilidad y holgura, tenga lugar la fabricación. Esta exige poco lumínico , bastante cantidad de aire renovable continuamente y una temperatara de 10° á 14* cons- tantes; materiales malos conductores del calórico y poco ó nada absorventes de las humedades, á consecuencia de lo cual el em- pleo de las maderas tendrá lugar solo en los techos y cubiertas, 44 — 346 — debiendo ser proscritas por todo el resto de la construcción. La obra de material de alfarería muy cocida, y los revestimientos de los muros de manera que se constituyan superficies lisas, á cuyo efecto deben ser recomendados los estuques, serán las condicio- nes con que se debe determinar el interior de una lechería en to- das sus partes, especialmente en las habitaciones destinadas para satisfacer las necesidades de la industria. Cuando la lechería ha de constituir depósito, es necesario tener en cuenta que en nuestro pais el clima no es de temperaturas uniformes , y por consecuencia á diferencia de las lecherías si- tuadas en paises del estranjero, como sucede en Suiza y en Es- cocia, en donde la cantidad de las leches es considerable y el embalaje de las mismas para llevarlas á bordo puede hacerse con grande economía y consiguiente utilidad por los colectores de este material, hemos de esmerarnos en subsanar los inconvenientes disponiendo adecuadamente el edificio. En nuestro clima y pais, las leches ó se destinan inmediatamente para el consumo al por- menor en su estado natural, ó para la fabricación; y tanto en uno como en otro caso es preciso que durante el tiempo que han de estar en depósito se hallen exentas de recibir directa ni indirec- tamente la influencia de las causas que pueden producir altera- ción como el calórico y el lumínico é indirectamente el aire. Se evitará que el lumínico y el calórico puedan afectarles cuando las habitaciones están en disposición de satisfacer esta doble condi- ción negativa, mas en la condición de las vasijas en donde ha de estar encerrado este caldo; cuando es destinado para la fabrica- ción de manteca, las operaciones de la depuración y del prensado posterior dan lugar á obtener una porción de productos de deshecho que deben ser inmediatamente estraidos de la localidad para que no alteren las condiciones del aire y no introduzcan desmejora en la prosecución del producto que se elabora, especialmente cuando es elaboración de queso, cuyos desperdicios son en gran cantidad, y la propensión á la descomposición es grande; en términos que se produce en poca cantidad de tiempo, para lo cual las condi- ciones de ventilación y de barrido ó lavado por corrientes de agua en conveniente cantidad, son circunstancias que deben calificar á la cuadra en donde ha de tener lugar la fabricación. Esta depen- dencia debe estar adjunta á otra en donde se halle el depósito de agua y á la en donde se encuentre al horno que sirve para elevar — 347 — la temperatura del aire en casos necesarios y para facilitar el agua caliente. Las lecherías cuando han de servir para el abastecimiento del público, sirviendo la leche al pormenor como otra cualquiera be- bida, necesitan de uno ó varios salones, y colocadas las mesas de un modo conveniente y servidas las bebidas que se confeccionan con la leche. Generalmente en todos estos casos la distribución del edificio debe hacerse de modo que tenga cierta analogía con un café ó con otro cualquiera de los establecimientos á los cuales suele concurrir el público. En las lecherías en despoblado debe establecerse una depen- dencia á propósito para llevar la contabilidad, especialmente cuando se trate de la fabricación con gran cantidad de leche, y si se trata de grandes dehesas y en el centro de ellas se levanta una lechería, necesariamente habrá de haber la cuenta del ingreso y de la salida, especialmente cuando el producto ha dado lugar á la elaboración de quesos, y cuando en gran cantidad da lugar á un comercio que necesita ser regido por una administración, que á su vez exige dependencias á propósito que siempre deben estar en la parte alta del edificio, constituyéndose así la necesidad de levantar un piso principal ó superior á las dependencias de la fa- bricación; que debe tener su suelo respecto del techo de la leche- ría á cierta elevación con interrupción, al efecto de que la satis- facción, dadas las necesidades de la economía animal en las de- pendencias de habitación , en nada perjudiquen á la satisfacción que debe darse á las condiciones de necesidad de conservación del artículo de que se trata, que es muy delicado. Los proyectos de estos edificios deberán por lo mismo sujetarse á satisfacer, en cada caso, todas y cada una de las necesida- des enuuciadas, á cuyo efecto debemos estudiar los adjuntos planos.