LECCIÓN XXXII. Sumario. NEVERAS.—COCINAS.—PANADERÍAS. NEVERAS.—En las fincas rurales situadas en la zona fria del Norte, ó aun cuando estén dentro de cualquiera de las otras re- giones, siempre que su accidentacion topográfica ó la de la loca- lidad en donde existan sean á propósito para poder utilizar las consecuencias de los cambios atmosféricos que tienen lugar y de los fenómenos que en su consecuencia se desarrollan , es conve- niente determinar un particular sistema en el de las construccio- nes y especialmente en el de los rompimientos de tierra, para que los efectos de aquellos fenómenos seag un motivo de aumento pa- ra la renta de la finca. Nosotros sabemos que se puede y se debe sacar partido de las aguas represadas cuando la accidentacion topográfica es á propó- sito para determinar económicamente las obras convenientes para cerrar un puerto y después cuando están reunidas en cantidad suficiente conducirlas convenientemente para facilitar el riego, sino total y para todos los meses del año, parcial en la mayores- tensión de terreno y por el mayor tiempo posible; principalmente — 349 — en el estío, en que se necesita del riego y escasca "el agua. Hay ocasiones en que la temperatura es baja durante tres ó cuatro meses del año y á propósito para producirse nevadas y las sub- siguientes heladas que deben determinar el almacenamiento de este material para establecer comercio con él, teniendo lugar en este caso la necesidad de la construcción de neveras. La nevera debe considerarse ó practicarse subterráneamente ó al aire libre, ó bien siguiendo para su construcción un sistema misto. No es arbitraria la elección de estos tres sistemas ; depende de las condiciones de localidad , de los materiales para su construc- ción y de la cantidad mas ó menos considerable del hielo que dentro de ella se ha de guardar. Las condiciones generales de una nueva nevera son: que en su interior no se hagan sensibles los aumentos de temperatura que puedan tener lugar en el aire libre para evitar la fusión del hielo y poderse aprovechar de él en el estío. De aquí que si es construida al aire libre los mate- riales habrán de ser malos conductores del calórico; si es practi- cada por la abertura de pozos con galerías de unión entre sí, será preciso optar por este sistema siempre que en el terreno se tenga la doble condición de que las tierras ó piedras sean tales, que teniendo poco de higrométricas desde luego no puedan servir como conductores, al interior de la escavacion , de los efectos de los cambios atmosféricos esteriores ; especialmente cuando estos se distingan por una elevada temperatura, y al mismo tiempo que sean suficientemente impermeables los terrenos para garantir ala nevera de toda infiltración natural, ya sea proveniente de la par- te superior, ya de la inferior ó laterales por ascenso. A pesar de que teniendo el terreno en estas condiciones, podremos estar se- guros de que los pozos y galerías practicados nos darían una ne- vera en buenas condiciones; sin embargo, es necesario que en el detalle de su construcción seamos previsores para que los resi- duos del material almacenado no sean causa de la pérdida del capital que muchas veces consiste en la gran cantidad de hielo ó nieve recogidos. Así es que la forma en general de las neveras ya practicadas por desmontes ú obtenidas por construcciones es la cónico-truncada en el sentido inverso; y nunca la materia alma- cenada podrá ser recibida en el fondo (le la nevera , sino con un emparrillado al objeto de que la pequeña cantidad de agua que — 350 — se ha de obtener por la fusión encuentre en uno de los pozos y por medio de tajeas la facilidad de ser conducida fuera del local que constituye la nevera. El cálculo de su volumen depende de dos circunstancias: pri- mera, de la cantidad de hielo que ha de guardar; que dependerá de la mayor ó menor salida que tenga en el mercado y de la ma- yor ó menor cantidad que en determinadas localidades podemos prometernos en los años en que dure por mas tiempo la produc- ción de este material. Siempre debe contarse á razón de 1 metro cúbico por cada 100 kilogramos de nieve ó hielo, añadiendo ade- más el espacio suficiente para la entrada y salida de las personas y material, y para el desagüe. Cuando se trata de una nevera en- lazada con varias dependencias constituyendo varios conos trun- cados obtenidos por escavacion, siempre se calculará á razón de, dos metros cúbicos por cada 100 kilogramos ; esto en el supuesto de que se trate de neveras que constituyen los horadamientos de una finca, lo cual sucede en las rurales del i\orte. Si hubiésemos de construir la nevera porque los terrenos don- de hubieran de practicarse los pozos no fueran á propósito para establecerlas convenientemente, ó porque presenten dificultades de ejecución ó poca probabilidad de conservación para el mate- rial, en este caso siendo necesaria la construcción de una nevera, optaremos por materiales malos conductores del calórico. Así es que en general deberán proscribirse las piedras arcillosas, las porosas de todo género, y las heladizas: solo podremos emplear la piedra calcárea de compactibilidad conveniente; el ladrillo ó cualquiera de los productos de alfarería en condiciones que pue- dan combinarse las construcciones de modo que dejando un es- pacio inedificado ó formando parte del espesor que recubra ó re- viste el espacio destinado para la nevera, se tengan para esta las garantías necesarias de que harán en el interior de ella lo menos sensible que se pueda los cambios de temperatura, especialmente cuando sea alta. Como siempre se desprenden vapores acuosos en el interior, los cuales condensados determinan un aumento de temperatura en el aire encerrado, de aquí la necesidad de cubiertas de una forma cónica muy piramidada cuya superficie eslerior esté recu- bierta con pajas, heno seco ó cualquiera material, que á propó- sito para esta construcción sea al mismo tiempo económico y mal — 351 — conductor. El submontante y cono que determina la cubierta de un ventilador que acuerda en la parte interior en la boca de una chimenea, tendrá también la forma cónico-truncada, acordando la base menor de ella con el cilindro de base circular, que cons- tituido por planchas metálicas ó de tierra cocida, constituirá la chimenea de ventilación. La situación mas conveniente para el ventilador será generalmente la del Norte, porque en esta direc- ción los aires vienen secos ó menos saturados de humedad. Cuando el espacio que ha de estar encerrado por la nevera es muy grande, debe hacerse una subdivisión, y entonces será mejor establecer pasos de comunicación entre varios pozos, cuyo diáme- tro mayor para la base mayor del cono truncado inverso, no debe pasar de 3 á 4 metros. Dentro de las paredes de la inclinación invertida en que debe consistir la superficie envolvente de este espacio deben practicarse escaleras en disposición tal, que pue- dan quedar libres á pesar del almacenamiento: aun suponiendo que se hallan repletos estos pozos: para conseguirlo debe hacerse que estas escaleras se encuentren (cuando el terreno lo permita) practicadas dentro de la misma masa del terreno, y cuando por condiciones especiales de él no nos podamos fiar en la solidez por el agrietamiento que siempre se produce cuando un terreno está espuesto á la acción continua de la humedad, en este caso el re- cubrir con cualquier material seco ó mal conductor del calórico los diferentes apilamientos que se hagan, y el establecer un muro de comunicación entre la pared que limita el espacio de la nevera y el que ha de estar ocupado por este material, determinará una caja de escalera de forma elizoidal para determinar la bajada con comodidad y sin peligro de resbalar. COCINAS.—En toda finca rural, cualquiera que sea su situación y la región en que se considere, si es de aquellas de grande cul- tivo y que exige un capital circulante considerable para el man- tenimiento del personal y material del conreo, se hace necesario el estudio conveniente de determinadas dependencias para favore- cer la comodidad y economía. El personal puede considerarse fijo y temporero. En determinadas épocas del año el personal temporero en fincas de grande estension ha de ser numeroso; las costumbres y las necesidades mismas exigen que la condimenta- ción de los alimentos se haga en el interior de la finca prescri- biendo el establecimiento de rancherías que constituyen el modo — 352 — del conreo para el personal temporero. En las posesiones rura- les en donde se desarrollan los ingenios, como sucede en nuestras posesiones ultramarinas, las necesidades de la alimentación, en cuanto á su condimento por nuestro sistema peninsular, son prefe- ribles en atención á que no distraen al obrero de sus faenas pro- pias y le proporcionan con comodidad y economía el alimento que necesita; pero esto no se puede obtener sin que el edificio esté si- tuado convenientemente y las dependencias se hallen en condi- ciones á propósito. Así es que no podemos ser tan indiferentes como á primera vista podria parecer, al estudio de las cocinas de una gran casa rural. Las cocinas deben considerarse en cuanto hayan de satisfacer las necesidades del conreo ó de la familia del propietario: así en toda casa rural perteneciente á una finca de una grande esplota- cion debe haber un número de cocinas según que haya de servir aquella para la satisfacción de una ó mas necesidades. En nues- tro pais muchas veces ha de satisfacer la triple necesidad de dar el edificio alojamiento al propietario que tiene arrendado todo su predio, á la de facilitar convenientemente el medio de condimen- tación á la familia del arrendatario y del propietario que habita en la finca, y además ha de facilitar las condiciones de condimenta- ción en determinadas épocas del año para el personal temporero. Cuando esto sucede, las cocinas deben estar absolutamente inco- municadas entre sí, especialmente la dispuesta en la habitación de la familia del propietario respecto de la del labrador. La co- cina del labrador respecto de la dispuesta para el condimento pa- ra el personal temporero, puede ser una misma dependencia, sin embargo, cuando la finca constituyendo dehesa es estensa, y el personal temporero cuenta con un número exorbitante de indivi- duos, en este caso conviene separarlas para que las condimenta- ciones puedan hacerse sin dar lugar á tergiversaciones y á dis- gustos, y por lo tanto se hace necesario que haya una gran cocina ranchera absolutamente separada de las cocinas del propietario y arrendatario. La situación de toda cocina debe ser al Norte, nunca al Sur ni menos al Este, y debemos huir del Oeste. En la situación Norte la luz y condiciones del aire son á propósito para que la cocina cum- pla con las condiciones especiales que debe tener. Las dimensiones deben estar en proporción á la cantidad de — 353 — comestibles que han de contribuir ala condimentación, su al- macén para el gasto diario, y á las faenas consiguientes. En la cocina rural no debe faltar el gran fogón ni el horno pa- ra establecer la cocción de las materias que han de servir para el personal, en cuanto á los operarios y también para los animales domésticos empleados como motores. Necesita tener un reserva- torio ó depósito de agua para distribuirla caliente y en la tempe- ratura necesaria para el lavado y limpieza, y al mismo tiempo para ausiliar determinadas operaciones propias de la industria agrícola que exigen el uso del agua. La chimenea debe estar aislada del resto de la construcción para no alterar las condiciones de las habitaciones y de los alma- cenes de determinados productos. PANADERÍAS.—Como una de las dependencias de lasfincasrurales especialmente cuando se hallan á distancia de poblado, hemos de considerar también las panaderías. En las rurales debe haber tres piezas; una para el amasado, otra en que esté el horno para la cocción y otra en donde después de obtenido el pan pueda al- macenarse perdiendo lo menos posible sus condiciones propias para servir al consumo. En las panaderías rurales hemos de considerar que la cocción se hace en grandes cantidades no solo para la alimentación de un numeroso personal, sí que también para que el pan dure media ó una semana. Por consiguiente es necesario calcular las dimensiones de una panadería, determinan- do las que deben tener cada dependencia. El amasado debe ha- cerse en una habitación que ocupe una posición central respecto de las otras dos, y todas tres deben determinar un pabellón que se halle situado al Norte, y si por circunstancias especiales no es posible, se evitará la situación del Sur para huir de los aumentos de temperatura que alteran la masa, y la del Este porque las corrientes de aire suelen venir saturadas de humedad y constitu- ye condiciones negativas para la misma masa cuando aun no está fabricado el pan. El horno debe estar en otra dependencia adjun- ta calculada bajo la base de la cantidad en medida de masa que ha de estar espuesta á la cocción en una hornada. La base del horno puede ser circular ó elíptica, y siempre que una condición especial no nos obligue á ello, debemos optar por la circular. El diámetro del círculo de la base debe calcularse al tipo de 1 me- tro 50 por cada 40 kilogramos de masa que deba cocerle, por lo 45 — 3S4 — que en las ocasiones en que el diámetro es el menor no baja de i metros 50 á 3 metros; pero cuando la cantidad de masa que hubiera de recibir la cocción semanalmente fuese tal que en vir- tud de este principio dedujéramos que se habia de construir una bóveda cuyo diámetro fuera de 8 á 10 metros, tal vez debería- mos optar ó por la construcción de dos hornos en vez de uno ó determinar la pieza del amasado en condiciones á propósito, para que este tenga lugar en dos ó tres dias anticipados y en dos ó tres dias subsiguientes la cocción; determinando las condiciones del almacenamiento para recibir el pan obtenido, bien dispuesto para que se produzca la desecación antes de entregarlo al consumo. Nunca debemos pasar en la construcció»de los hornos de un diámetro de 4 á 5 metros, tanto para no esponernos á los resulta- dos negativos bajo el punto de vista económico como porque se ha observado que no es posible esperar buenos resultados; especial- mente de los combustibles que se emplean en las fincas rurales, sino cuando el horno está dentro de los límites de 3 á 6 metros de diámetro en cuanto á la bóveda >que ha de constituir la concha donde ha de tener lugar la cocción. Debe tener el horno la chimenea, el hogar y el cenicero; y debe construirse cou materiales á propósito para resistir la alta tempe- ratura, y por mas que sea cara la construcción con los ladrillos refractarios deben emplearse á pesar de la economía que debe re- comendarse en las fincas rurales» Xa pieza á propósito para almacenamiento del pan debe tener rompimientos que constituyan las aberturas necesarias para que haya una cantidad de luz velada* De este modo se obtendrá la doble ventaja de que el lumínico no contribuye, cuando se tiene un au- mento de temperatura, á determinar cierta alteración y desecación repentina del pan, al mismo tiempo que evitará la entrada de las moscas y otros animales. Como en las panaderías de las fincas rurales de grande esplo- tacion el cernido necesario de las harinas da lugar á los salvados en gran cantidad, es necesario que en la pieza á propósito para el almacenamiento del pan haya otra adjunta en donde se reci- ban todos los efectos de deshecho después de la fabricación, gene- ralmente dispuestos para alimentación de cierta clase de anima- les domésticos.