Grasas, ácidos grasos, saturados, insaturados, esenciales, omega... son términos frecuentes cuando se habla de nutrición, de dietas, de consejos cardiosaludables, incluso ya están presentes -afortunadamente- en la etiqueta de numerosos productos. ¿Pero sabemos distinguirlos?. No todos tienen las mismas propiedades saludables, ni las mismas indicaciones. Vamos a aclarar un poco las ideas.

Las grasas (o lípidos) forman parte de nuestra alimentación, junto con las proteínas y los carbohidratos. Aportan energía al organismo y son imprescindibles para otras funciones, como la absorción de vitaminas liposolubles, la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. Forma parte también de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. Hay varios tipos de grasas, las que se obtienen de frutos o semillas (vegetales) y las que proceden de animales. Precisamente dependiendo de su procedencia unas son calificadas como "buenas" y otras no. Conviene saber que la grasa está compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno, porque la combinación de las cadenas de estos elementos (dependiendo el tamaño, o cómo se enlazan entre ellos...), formará distintos ácidos grasos.

Por ejemplo, si un ácido graso no presenta ningún doble enlace en su cadena, es un ácido graso saturado (el malo). Suele ser sólido a temperatura ambiente. Se encuentra sobre todo en productos de origen animal, como leche entera, mantequilla, tocino, carnes grasas. Su consumo produce un aumento del colesterol.

Si el ácido graso presenta uno o varios dobles enlaces es un ácido grado insaturado (monoinsaturado en el caso de que solo tenga un doble enlace y poliinsaturado si tiene varios). Son los ácidos grasos buenos. Se caracterizan por ser líquidos a temperatura ambiente y tienen una procedencia vegetal (aceite de oliva, de girasol...); se le atribuyen importantes propiedades antioxidante y numerosos beneficios para las enfermedades cardiovasculares.

A los dos principales ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs en sus siglas en inglés), se les conoce como omega-6 (ácido linoleico) y omega-3 (ácido linolénico). Proceden de semillas y pescados.

Los omega-6 y los omega-3, además de ser ácidos grasos poliinsaturados, son ácidos grasos esenciales. Se denominan esenciales porque deben ser aportados por los alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. Tienen un papel importante en nuestro organismo, proporcionan energía, colaboran en el mantenimiento de la temperatura corporal, forman parte de las membranas celulares, participan en la regulación del agua y el sodio a nivel renal y regulan los niveles de colesterol en sangre.

Debemos aportarlos con la dieta porque nuestro organismo no puede fabricarlos

Señalan los expertos que para el desarrollo de las membranas celulares es fundamental que haya una proporción elevada de ácidos grasos poliinsaturados, como lo son los omega 3. Nuestro organismo no puede fabricarlos por sí mismo, a pesar de que son imprescindibles para su correcto funcionamiento. Se encuentran de forma natural en la grasa del pescado azul (caballa, atún, sardinas, salmón), en la leche materna, en aceites de semillas como la linaza, soja y frutos secos. La elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados se asocia, no solo con propiedades cardiovasculares, también con buen desarrollo cognitivo.

Enriquecer el cerebro con estos ácidos grasos es fundamental, desde que se nace y a lo largo de toda la vida. La mayoría de los estudios se han centrado en bebés prematuros, o de bajo peso al nacer. Una deficiencia de grasas omega-3 disminuye su agudeza visual (la capacidad para distinguir los detalles y las formas), y también el funcionamiento cognitivo.

Nuestro cerebro elabora escasas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados en la edad adulta, pero ninguna en edad avanzada, por lo que es esencial aportar a nuestro organismo estos nutrientes, bien en la dieta, o bien en suplemento. No hay que olvidar, además, que más de la mitad del cerebro es grasa, con una elevada proporción de ácidos grasos omega-3, sobre todo de DHA (Ácido Docosahexaenoico) y AA (Ácido Araquidónico).

Últimamente se le está concediendo importancia a los ácidos grasos poliiinsaturados, sobre todo los de cadena larga, en el desarrollo del feto y del lactante, y que son parte de los nutrientes esenciales en el desarrollo del cerebro del feto.

En el mercado se ofrecen ahora numerosos productos (leches y derivados, margarinas, zumos...) enriquecidos con estos ácidos grasos y otras sustancias que aportan un beneficio añadido a nuestro organismo.

¿Y las grasas trans?

Hay que saber que la grasa saturada no está solo en la grasa animal, en numerosos productos industriales se utiliza este tipo de grasa (que es lo que en realidad le da el sabor), helados, pizzas, hamburguesas, bollería, fritos, snacks... de la que se debería informar en las etiquetas, no sólo qué tipo de grasa se ha empleado, sino la cantidad.

En muchos de estos productos se utilizan las llamadas grasas trans (ácido graso trans), que en realidad es un ácido graso poliinsaturado, en principio saludable, pero que ha sido procesado (hidrogenación) para convertirlo en "grasa sólida" y así poder manipularla mejor a la hora de utilizarla en determinados alimentos. Se ha comprobado que este tipo de grasa eleva los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.