I ,\ Director: F. GORDpN O.RDÁS I . . ,.' 1, OFICINAS: _ . romo XXI Santa' Epgracia, 100, '2.0 B ... M~D.RID ..3 Núm. 9-10 f" , Septiembre-Octubre de 19.31 Crónicas C. Ruiz ,IX' Congreso \, t Internacional" [. de Lechería' Cuando menos podía esperar-lo, recibí la invitación de-nuestro director 'gene- ral de Ganadería,' d,oliJ. Fél'ix Gordón Ordás, para ¡asistir'a Copenrrague al IX Con- , gre's(j-fn-t~rnacional ~e Lechería como delegado oficial del G0bi~mo de la Repú- blica, y sin meditar, Ia respuesta, acepté el no..rlor, corno mandato, aun compren- diendo la mágnitud de- la 'mjsilerr.rerosdaneses, suenan los «lurs"-(l), instrumentos de, bronce pare':, cidos a Ias cuernas de los antiguos postillo- nes' y entonan ,u,na ruda 'sonata, qj.le quiere ser .melodiosa dentro de su rudeza y que el . Congreso 'esc~cha .de Jllie. Acallado, el eco la~go que d>ej~"sú majestad, en breves frases, declara in"a\igurado el 'Congreso y- expTesa su 'satisfaceién al ver reuaidos ea Copehha- gU,e tantos" hombres- de, ciencia par,a (en- dir el tributo dé sil sabio homenaje a los·, \ ..;. , problemas pe la lechería. ':: " , Por último, ~e,1 presidente de honor e ilustre político liberal Madsen Mygdal, de grata memoria 'en la, democracia, .hizo el' "/, ".. . primer discurso -oficial del Congreso que>' Guerreros daneses tocando efLur (1) verso sobre «La si-tu~ci6n y_desa.rrollo de ", I ." la Agricultura danesa», en el que expresó cómo había logrado Dinamarca espe- cializar su producción mantequera y cómó la exportación ganacler~ ha llegado al 77 por ·IOo de .la total de Dinamarca. No e..§que seamos más sabios, ni más expertos que los ganaderos de las demás naciones-di,jo-, pero por condicio- nes especiales de nuestro suelo y de nuestro medio, .hernos logrado un tipo de calidad, err.nuestra elaboración, que hoy se considera muy suficiente "en las in- dustrias d7 la leche, 'Sobre tocio, y en ello el aplauso.del cronista se suma con J =, , . el) Lo~.lllrs, por su' aspecto recuerdan las trompetas de los antiguos postillones, Se i han encontrado algunos lurs auténticos en los mares de Dinamarca, en general en parejas; son muy.horiitos y algunos se conservan tan bien que.hasta suenan, La mantequilla y el bacon le llevan como marca nacional, pasando el lur a la categoría de símbolo. ' 532 todo entusiasmo al del Congreso en pleno;,hemos logrado .con' gran satisfacción , -continuó diciendo el ilustre político-por nuestra parte, hacer de los ganade- ros daneses propietarios libres gracias al desarrollo del cooperativismo danés, por el que terminó brindando. _ La sesión dió fin, con 'un discurso del ministro de Agricultura italiano, de homenaje-al rey y saludo al Congreso. SECcrOl\ES y PONENCL¡L\S DISCUTIDAS y APROBADÁS , , Como ya hemos indicado, y ateniéndose al programa redactado, han actua- do en este IX Congreso Internacional de Lechería cinco Secciones en las que, clirigidas por Cornités especiales" se han estudiado y discutido-las ponencias-que det~lIamos a continuación y de lasque hacemos amplia refe~~~c:iá én otro lugar: PRDrI.ERA SECCIÓN , , LA qUA DEL GANADO'L¡;;CHERO 'll LA PRODUCCIÓN LÁCTEA Comité directivo: Presidente, profesor L. Frederiksen; vicepresidentes, N. Bon- de, N, Bredkjear'y H.-;' Rasmussen, actuando :omo miembros de honor los 'ex- Ayuntamiento de Copenhague, donde se celebró la sesión inaugural del IX Congreso Internacional de Lechería _ tranjeros siguientes: Nils Hansson, H, Vilhjalrnsson, J. .Hansen, J. Hain~ond, C. H, Eckles, H. Isaachson y J. H. vVibbens. En esta Sección primera se deliberó sobre las siguientes ponencias: Organí- zaciones de criaderos de ganado lechero en los Estados Unidos. Ponente, Ernest L. A,nthony, ' La cría del ganado y la producción lechera en Dinamarca. Ponente, Lars F rederiksen. , " .' , 533 Disposiciones tomadas en SM~cia para co~s,eguÚ la mejora del gal'lado y de Ia producción de leche. Ponente, Herrnan Funkquist. , Disposiciones tomadas enAjerñania paramejorar el ganado lechero. Ponen- te, J. iJT:Iiansen: .f, -:: " , Medidas tomadas en Letanía 'para conseguir la mejora del ganado 'lechero. Ponente, PaulLejinsch, ',' " ,_ -, , Disposido1'les tomadas en Estoniapara,_c0~segulr lamejoradel ganada y de la producción lechera, ~otleÍltraCti,G'a,d'Gs, sobre, ratas. lonentes; Mattick y G(j).J~i,ng. , . -, .' ,1 " " • • _' '., Sóbre el tl;toyimientc¡¡ de la, pfoduceión h'¡gi~nica"de la leche en los diferentes países. -Ponente, c. Go'rini. , " ,,' . <Ó, " , • , • Un coli-baeilo Escheriohia atípico que .provoca elamargor (de .la leche, Po- rientes: Hoe d y "Vhite., " ' . }nvestigaci.otll;es relativas .a-Ia secreción' 'de ja le,!==fle.' Influencia de los. com- puestos de pr;oJeina sobre.el reparto de sales entre la' sa,ng,re y la leche. Ponente, ,-H. S ..'Simms. .,', , " . , Formación de un, olor semejante al del alcohol amílico en la 1e€he. Ponente, A, Cl!lnningham. - , . El ferrérneno de Hérelle en la leche. Ponente, Irene' Lipska, -Los bacílcs.termófitosen la leche pasterizada a -baja temperatura. 'P~Jnente, p, Arne Hansen. , . ', " . ' , . Control, lechero veterinario,' especialmente por- Ío que. se refiere-al tratamien- to. de leche tuberculosa, atacada -de aborto infeccieso, dé estreptococos de ma- mitis infectada por bacterias del grl>tpo para tifus-enteritis. Ponente, Ostertag. , • Control deJa leche industrial. -Y vigilancia 'del estado sanitario del ganado. Ponente, A. H. Veenbaas. ,. Experiencias hechas' en Holanda para conseguir la mejora sistemáticad'e la higierie:d~ -la leche: Ponente; Y. M. Krarneer., Los más recientes resultados en el dominio de 10,s estudios sobre la mamitis. Ponente,.' M. Seelemann, . , ' . ,La prueba de la reductasa: Ponente, Olav Skar. , Formas filtrables' de bacterias de la-leche y de los prcductós de la leche. Po- rientes, Sherman, Safford y",13ruechner. Lucha contra' el aborto c0ntagioso. Ponente" Ch. L. Hill. ... El núrnerode bacilos del aborto en la leche de vacas que han abortado. Po- rientes: Eang y Bendixen .. , " . La lactenina, una materia 'bacteriostática- en la leche. Ponentes: Simms y joriés. , Un factor, en dependencia con la grasa de la leche, que inhibe el crecimiento de los estreptococos patógenos. Ponente, M. Christiansen. .) TERCERA 'SECCIÓN TÉCNICA, ~DUSTRIA y COMERCIO El comité de está Sección .lo componen, como presidente, el profesor N. Kjsergaard-jensen; como vicepresidentes, A. P. Hansen y J. Kied, y como / , - I 536 miembros de honór los extranjeros siguientes: A. Pe ter, A. Poole Wilson, H. Mortensen, K. Storen, 1.. Ros!,!ngren Y,O .. P. -Pehkonen. Se deliberó sobre las ponencias siguientes en esta Sección: - Los productos de limpieza utilizados en la industria lechera, Ponentes, Frand- sen y Phillips. , El empleo práctico de las instalaciones frigoríficas en las Iecherías danesas. Ponente, C. Gottlieb. -., -" '. ~ El trabajo de consejero técnico-mecánico en el dominio de la, lechería. Po- nente, H. de Kruyff jr. -, . . . .: Estudios relativos a la unificación de las lecherías y su .influencia sobre las necesidades de .capital y' material de explotación. Ponentes: Lichtenberger, Schaff, Plock yDyrénfurth, - - '. . , Desarrollo en- Alemania de las investigaciones y servicio de reseñamiento en el dominio técn-ico de la construcción. y del coste en la }ndustrintre el aceite vegetal y los. p-ro~ductos lecheros, Po- .inente, A. M. Laomis. , Mantequilla internacional. Ponente, G. Suterland Thomson. B trabajo realizado por las organizaciones-y legislación para conseguir la mejora de las l~c,h,erías danesas. Ponente, Johs Kyed. ' .", El control '¡;je las mantequillas helgas. Ponente, Van Brabant. '' , . .ApreCiación de' la lechedestinada aja produceión.der queso.en Nueva Zelan- . da, Ponente, P. O.:Veale. , . ¡ • El, control del queso en ,Fin}and'i:a. Peneñte, Arne Homén. ,,' " El control-de ~a exportación- en f<)h'l~ndi;a y _su importancia para la calidad de la, mantequilla.' Ponente, Arne Hornén. ' Uniformidad internacional relativa a los métodos de análi-sis, conteriidomíní- mo e.Indicaciones del- contenido de la leche condensada. Ponente, G. 1. Blink. , El ~Qntrol1echero y 1l)aI~te!iJ:tlet'O~belga, considerado fomo - factor de mejora de-las razas. 'Ponente, J: de Tilloux. r Acuerdo internacional 'referente a ja organizaeión del control del rendirnien- to -lechero. P6nente,.Stefan Taussig. _ l La Iecheria, el control de exportación y el comercio de productos lecheros en Estonia. Pónentes: jaanho! y Raud. Organización . del control lechero en la ciudad dé, Hylsingfors. Ponente, vV. Ehrstrom. , , ' La actividad experimental de la industria lechera. Ponente, H. E: van Norman. La enseñanza del ordeño y los concursos de ordeño. Ponente, K. Boyes. Colaboración internacional de los 'especialistas lecheros; Ponente, Gustav Hameister. ' ' La o~g¡miz~ción de la lechería en Holanda. Ponente,]. A. 'Geluk.' Algunos problemas del productor de leche, Ponente, A. G. Ruston. í 638~ .. ~ ueva organiz~Gión de los, productores de leche en N orueg~h .Ponente, R. Mork. ' , . : • . " -Ó: La industria lechera cocperati va en Inglaterra: y en Gales. Ponente; G. Wal- worth. " , ' ,' " 'i' .. ' .Valoración de, la leche ,por las cooperativas en' Checoeslovaquía. Ponente, [ar, Dvorak. ,', ' .. '". , La educa~ón profesional lechera en Letonia. Ponente, F ridrich Neuland. Las mantequerías coopérativas. Ponen~e, G. Godbille. QU¡NTA SgC<:::IÓN LECHERíA.' TROPICA.L _'~' 1 • _ : El Comité de esta Sec~ión estabaintegrado por Haratd'F¡ber corno presi- dente, y los Sres. Karnpp :y Sorensen - corno vicepresidentes, actuando como miembros de honor 'los extranjeros Blackswhar Posthurna, Sato, Smith y Moussu. Las deliberaciones se refirieron .a- los siguientes temas: La mejora genética del ganado en los trópicos. Ponente, A. D. .Buchanan Smitp.,. , La lechería en 'las Indias neerlandesas, .Ponente, J. L van' Eck. . -/ , .. Sobre la posibilidad de conseguir el' desarrollo de la industria lechera en los • trópicos con especial consideración a las' experiencias, realizadas en la colonia - de Kenya. Ponente, T, Fjord ]epsén., " Problemas referentes a lechería tropical. Ponente" John Harnmond. Produceión lechera en las Indias, Ponente, R. Kothavala. La lechería en Formosa. Ponente, Masayoshi Sato. Relaciones entre la lechería tropical y la Federación .internácional de leche- da. Ponente, E. Hegh. , " Con relación a esta Sección, el Comité ejecutivo de la Federación Interna-. cienal de Lechería convocó a ~na sesión a 1.00s elegados del Brasil, Chile; China, d República dominicana, Egipto, Indias neerlandesas, Indias, japón, Kenya, Ma- laya, Méjico y Portugal cón el fin de constituir una sección especial 'de lechería tropical en el seno de la Federación, Esta sesión 'se celebró bajo la presidencia del Sr. Maenhaut asistiendo diez y ocho representantes de países tropicales y tomándose el acuerdo de proponer a la Quinta Sección del Congreso la conve- niencia de que se-estableciera dentro de la Federación.Internacional de Leche-, ría' una sección especial de lechería tropical. , Indiscutiblemente ha sido un gran acierto. el que el IX Congreso Internacio- nal de Lechería, haya acogido este acuerdo como conclusión. suya, porqu~, in- dudablemente, los países tropicales se encuentran en muy especiales condicio- nes' respecto a la industria lechera. • De una parte, el clima es impropio para Una fácil conservación de la leche, y ya es sabido que en las iridustrias lecheras los factores conservación, transporte, . refrigeración, etc." son muy de tener en cuenta, Además, el ganad,o 'indígena necesita todavía mucho para lograr una mejora por lo que se refiere al rendi- miento lechero; pero aunque la cantidad de leche que da cada vaca sea escasa, es muy elevado su tenor mantequero. y si todo esto constituye un capítulo de gran importancia par¡¡. ~l desarrollo de las industrias lecheras en los países tropicales, aun quedan muchas otras cir- cunstancias perniciosas para las mismas, tales como las enfermedades a que está expuesto el ganado en estos países, desde luego en mayor número que en otros, ya que la patología tropical está muy complicada con un gran número. de enfer- medades verminosas, las transmitidas por las garra~atas, por los insectos chupa- dores de sangre, las contagiosas del ganado bovino, etc., etc . • • \- \ 639 . " Pero si .esto fuera poco,' lós 'forrajes .eri los .países, -tropicales son mucho más pobres que los que se crían en r,egio'ne~ de temperatura más moderada, por 10 cual,' es preclsé disponer de mayores 'extensiones de' terreno para alimentar-una , cabeza vacuna, quesise tratara de suelo europeo. . • . J r /" • ) Instituto, Real Vetérína¡rio~y Agronómiao En los países tropicales, en' efecto, eLg'an~do Ieclrero solo puede encontrarse en las r~gio1'les elevadas (alrededor de los I.209 metros), - • • I / Lec~ería de Ensayos del Estado ' Es, por tanto, de esperar, dados los espléndidos auspicios conque se ha estu- diado esta cuestión en -el IX Congreso, que en la próxima Asamblea general de la Federación Internacional de Lechería pueda aprobarse yá un plan definitivo de campaña, de cuyo desarrollo puedan encargarse los respectivos Comités na- -cionales, que se nombren en los países a ,quienes afecta esta cuestión y entre 640 I - _ los cualesdebe contarse España, por sus problemas. coloniales.en el Marruecos español y en Río-lVIuni. He aquí Jos países a quienes, desde luego, interesa el desarrollo y progreso de la industria .lechera tropical: Estados: Brasil: Repúblicas de AfQ.érica del Sur ql}e exceptuando Argentina" por estar; ya-afiliada a la Federación, son: Uruguay, Paraguay, Chile, Bolivia, Perú.i.Venezuela, Ecuador y Colombia: Repúblicas de América Central, tales corno Méjico; Cuba, Nica'ragua,'Costa.H.ica, Honduras, Guatemala, San Salvador, Panamá, Ha'i:ti ySanto Dpmin~o; Egipto, Abisinia, Liberia y Siam; T~rquía y' Persia. . ' Coloniasy Protectorado inglés: Indias Británicas y Birmania, Malasia inglesa; Palestina eIraq: Colonias de Afrjca' Occidental (Sierra-Leona.Xiarnb¡a, Costa de Oro, Nigería, etc.); Colonias de' Afnca Oriental' (Rodeeie, Nyasaland, Tanganika; Desnatadoras. Lec hei ía 'de Ensayos del Estado, Oug<,lnd'a, Kenia., Sudan, Angló-Egipto; Somalia y las Islas' del O'ccNES , ., Durante 10~slíal:i en que se ha ~ele)f.ado el Congreso, se han 'reali;ado' ex- - eursiones muy instructivas que han heche pasa!' muy agradablemente las tardes, al gran número de 'congresistas e¡'ue se inscribieron a ellas. ' , . , ,Por hl~ mañanas, en grandes carteles se recordaba a todos en los cuatro idio- mas oficiales del C0mgrése (danés, alemás,: inglés y [rancés],' que la hora de par- ti?a seda ..Ias_I3.,3-(')"y~qJ.l,e, autocacesaldrían los deIa plaza del Palacio de Chrís- , ' tiánsborg, qu~ antes de la hora indicada ofrecía ya 'Un . espectáculo maravilloso. t: , Batidorss. Lechería de Ensa'yo 'd~l Estaclo. . , -t: ~ ·t·QS autocars de turisme con el número de la excursión a .realizar en el pa- t:abí-isas y-alineados según el orden de salida, se iban Ilenando' dé congresistas y a la hora en, punto' salía« én excursión'. El programa de éstas epa verdaderame,~te completo y-bien 'puede decirse que no ha quedaq,(') .nada il"\~eresante PO!; visitar, como puede apreciarse por el siguiente 'índice: Lecher ía de' Ensayos del Estado en Hillerd, Lechería ,coopera- tiva de Hj,vang" Esrablecim iento .de aprovisionamiento d'e leche, «Trifo licrn» en en el que se' trabajan diariai1Jen~e, 40.000 kilos de leche, gran parte de la cual es transformada ef queso, l\íh!lse-Qde agricultura y al aire- librey Escuela de Agri- 'cultura de Lyng'by, Granja J Matadero Ce operatrvo de cerdos de Frederikssund, Instituto seroterápico del Estado e Instituto de Higiene. de la Univérsidad, Ins- tituto Real \T eterinario y AgfQQómico, Laboratorio· seroterápico de Haslev, Cer- vecería de Carlsberg, Escuela de Agricultura de Tun e Instituto de química téc- nica de la.Escuela Superior Politécnica (que se inauguró el día de la visita). Además de estas excursiones cortas, de solo unas horas, se organizaron otras 642 , . después rde, terminadas .las tareas del C0ngre~o; de trrid ía en 'Ia"re'giéll dé Hase 1ev~ de dos días en Borholrn, de tries días a través de Séelandia; Fionia y jutlan- . día, ttle seis días recorriendo Falster, Lolíans, Langeland y Fronia, y en 'fin, de oche y once .días, bajo la dirección, de expertos profesores qué explicaban el ,cle sarr o 11 y funcionamiento o de 10s Establecimientos visitados permitiendo ad- mirar de paso los bellos paisajes de estas.regjonés y d espléndrdo desarrollo de I - sus órganizaciones lecheras e industriales. . v. { . " FIEST-AS y A(GASAJOS' Desde la víspera de la, fe;ha oficia r en q~e habían de. comenzar las )esiones , . - ; \ Grúpo de congresistas a la salida de la gfan fábrica de cervezas '«Tuborg~ Fabrikker», donde fueron obsequiados: / científicas del Gongreso, se han venido celebrando en Copenhague fiestas a cual más simpáticas en honor de los congresistas. Después de la Sesión inaugutal el Ayuntamiento dé Copenhague ofreció a los congresistas una 'espléndida soirée en sus salones] obsequiándoles con la mayor gentileza. Un baile de etiqueta mantuvo reunidos hasta las altas horas de la madrugada a los invitados que constantemente- recibieron las muestras más delicadas del deseo de hacerles grata la estancia en Ia admirable dudad. El día 14 se celebró en el Hotel Inglaterra el banquete cOflque el ministró de Agricultura danés obsequiaba a los representantes de los Estados adheridos al Congreso, delegados de los distintos países, representantes de la Industria le- chera y Comités Oficiales del Congreso. ,\ El banquete' fué ofrecido por el ministro de ..Agricultura danés M. Kr. Bar':' . ding, que ostentaba la representación de S. M., brindando también el ministro de / , 643 Negocios extranjeros danés P, Manch , el presidente del Congreso señor Overo gaard, el de la Federación Internacional, de Lechería M, Maenhaut , y algunos otros representantes de Estados. El día 16 se 'celebró con' un éxito de concurrencia extraordinario, una gran fiesta en hpnor de los congresistas en el Tivoli, reuniéndose en el «Palacio de Cristal»' donde se sirvió un lunch y pasando después al Teatro de Pantomimas del hermoso par,que de atracciones, en el que se proyectó 1:1n film sobre leche- ría donde se siguen todas .las manipulaciones. que sufre la leche desde el rnornen- to del ordeño hasta que se lleva al mercado. . . En fin, durante las excursiones, no hubo establecimiento visitado donde los Ovoscopio, marcador y clasifica- dar automático de huevos. congresistas no, recibieran una __ iuestra de la ga!aotería, danesa, sirviéndolas re- - frescos, tes y to-da. clase de ágapes en consonancia con el lugar visitado. Exrosicróx NACIONAL DE LECHERÍA El ComIté" organizador del Congreso lechero 'de Copenhague tuvo la feliz idea de- organizar; en colaboración con la Federación de Sociedades lecheras de Dinamarca, una espléndida exposición de productos lácteos (le origen danés y: máquinas de lechería, aparatos, tranjera. accesorios, etc., de fabricación ' danesa ex- 0.: La Exposición se había montado er: «Forurn» y ha sido un verdadero alarde del progreso conseguido por las industrias lecheras en Dinamarca, que mereció el aplauso de cuantos la visitaron. Fué inaugurada el primer día del Congreso y con este motivo el presidente de la misma S. Overgaard pronunció un brillante discurso en el que eecogió cómo se había progre.$ado en estas industrias 'mejorando la calidad de los pro- 644 duetos en que la leche es primera materiay- gracia~ también a-los adelantos de la mecánica, de la que tan elocuentes muestras se admiran en' la Exposición. Terminado el discurso, se pusieron en marcha todas las máquinas, y Pes-con- resistas tuvieron ocasión de contemplar un bello e instructivo espectáculo.' Entre las secciones que más Ilarnaban la atención) figuraba una máqu'ina se- ... lladara y ciasíficado-a de huevos según su tamaño; preseñtada 'por la casa Benz , Hilgers, modelo «Benhifjarnin s , que automáticamente nace pasar Ios huevos por el OVOSCQpio',los timbra con: la marca que se desee y.Ios depésita en los distin- tos cuadros de un~ plataforma. En esta r,nisma sección había una máauina que Desnatadora con dispositivo especial ~ara cambiar la velocidad. . - ." - " " automáticamente disponía la mantequilla en bloques de 250 gl'amos y por sí misma los empaquetaba. - , ", " - « , ,Vimos un sin fin de mOdelos de esterilizadoras, refrigeradoras~ pasteurizado- ras, embotelladqras y capsuladoras, desnatadoras, geladoras~ material de labora- torios de análisis y unos equipos eléctrices de ordeñadoras mecánicas de la casa Alfa-Lava!. ' ' " , También llamó bastante la atención una sección de accesorios de Iechería eh la que estaban presentados 105 d istintos modelos de bidones para transporte de leche usados en los distintos países, . ' ,/ '" _ , LA SESIÓN DE CLJ\lJSORA El día 17 por la tarde se celebró' en el Rigsdag la Sesión' de Clausura, del IX Congreso Internacional de Lechería, .con nutrida concurrencia, aprobándose 645 las 'conclusiones. formuladas por las distintas 'Se¿ciones que 'han actuado-y acor- dándose tras los 'discursos _de despedida de rigor que él X Congreso Interna- cional de. Lechería se celebre en Berlín el año 193"1-- li\'¡PRESIONES y COMENTARIOS' Hacer un comentario Gamo resumen final de -[ Ias.impresiones recogidas en el Congreso a que I~ acabo tie asistir, tal vez. fhera en mí un pecado de presunción del que' estoy QJlJly lejos; Rero ~ .. . [: expo.Qer el.' juicio personal de las enseñanzas l múltiples que' he ido ~ec<:lg,iendo en mi visita 'a t _ Copenhague, tal vez sea de alguna utilidad, ya C''': que de éllas podrían surgir, orientaciones que' _+ , permitieran a nuestro país dictarsei una- organi:, _~ zaciórr que le [leve a la proeperidad-ganádera -:k.. e in,dustrial q~e hemos aclmií-ª-do .en· él reino: [ ~ danes,. . . , El IX Congreso Internacional de Lechería, se ha celebrado .en un escenario' qu~ encuadra. • perfectamente 'con la obra que había de-des- arrollarse, Por esto si importante -es la labor científica eoccrneadada a los ponentes, si el' tono. elevado de las deliberaciones ha rendido conclusiones inestimables, fruto delestudio de ~ Pasteu i izadcr de leche «Idun». las ponencias tan aplaudidas, si el Congres(), en e fin, ha tenido la virtud de hacer convivir durante-unos días, a los ql:le en las dis- tintas naciones. del mundo hrchan por la resolución de problemas tan vitales , . como los 'que impone la sa- lud y la economía, fuentes de las que brota 'todo pro-o -greso, n o' es menos cierto que la cátedra viva de una nación, que debe Ski pros- peridad a su cu ltura ,y al' esplendor de su ,ganadería y de sus -industriás deriva- das', tiene forzosamente que "atraer la atención del que a toda cesta quiere aprender, con el.espíritu libre de (oda prejuicioy 'del que por ra-. zories de su misión está además obli.gado a' 'contri-. ; . buir al fomento de la ga'na- . Frjgo~'~fica ,«Sabro-e. de LIIía lechería danesa' . dería y de las mismas in- dustrias en su país. Esta' es la 'razón en virtud .de Ia cual yo quiero terminar esta crónica, escrita casi sin coordinarla, con el ánimo .iluminado aun por los recuerdos . recientes de lo que ha sido espléndido 'escenario d él IX·CongresotInternáci.onal de Lechería, del rna- raviH.oso país danés: Dinamarca", con las islas Feroé, situadas en el Océano Atlántico, constituye .• 646 un reino cuya extensión superficial oscila alredeclqr de 10s 44'.300·Km.2, si bien, en puridad de verdad y refiriéndonos a lo que-es tierra 'propiamente dicha, solo llega a los 42.300 Km.2, ya que unos 536 Km} son lagos y estanques y aun hay que añadir 76 Km.2, que vendrán a hacer los rfos que "surcan el territorio. ' El clima, dada su situación geográfica, es eminentemente marítimo. La tern- , _ . , peratura- media, es más elevada que la de otros muchos puntos situados én la misma latitud y lie- ga, término medio, a los i8° C. La media anual de lluvia está cerca s puesto"S, y.estárí auto- rizados par'a recoger las rnuesfras que consideren precisasy e~ami@r los Jibros registros y para conocer los detalles de- producción y venta: al por mayor. -El director de los servicios veterinarioaes el jefe adrniñistrativo de los servi- cios de control de carne y de control del ganadQ." . Como garantía de unificación de métodos de inspeceión, el control de la carne es dirigido por dos inspectores veterinarios y-dos inspectores veterinarios adjuntos, encargados de vigilar la labor. de los 250 veterinarios designados por el ministro para visitar los mataderos r~gistrados. ' • ' El control del ganado-es di~igid9 por dos in~pectores veterinari s y .otros dos adjuntos, eocargados de vigilar a 'los veterin-arios autorizados 'en las localida- des para que observen las ordenanzas prescritas por el Ministro de AgricuJtura. Manfequilta.-La exportación de la mantequilla, tan acreditada en el comer- cio internacional, está sujeta a, un control severo, relativamente fácil, porque "Marca Lur para ~mantequilla danesa: esta producción está sometida a un sistema de estandardisación, qu~ hace que la mantequilla, para ser exportada, ha de estar fabricada bajo condiciones pre- cisas, sin las cuales no puede llevar la marca' nacional, compuesta por cuatro Lurs enlazados en la forma que indica la figura. Para merecer esa marca nacional debe estar elaborada bajo las condiciones siguientes: r." Debe' fabricarse con la nata pasteurizada, para evitar el peligro de con- tagio tuberculoso. La pasteurización, que es controlada también, se hace por el método rápido: pasando la leche por temperatura de ~oo C. z." No debe .contener más del r6 por 100 de agua y debe-llevar. por lo me- nos, un 80 por 100 'de materia grasa. Las contravenciones son castigadas y los productos confiscados, La lechería y el vendedor pueden también- ser c¡lstigados. 3.a No se le 'debe añadir ninguna otra substancia conservadora que no sea la sal. . 4.a No debe colorearse conanilinas, 659 S.a' No debe estar falsificada. Dinamarca fué el primer país que regló por. ley la venta de marga'rina (año 1885). La ley que a este respecto rige actualmen- te es de' abril de 1925. Toda rnargar ina debe contener una substancia revelatriz, el aceite de sesano, que pueda demostrarse por un.a simple reacción de color. La matigarinp. debe-embalarse de modo especial y no debe encontrarse en ningún momento e nIos sitios donde se fabrique. mantequilla. 6.a La mantequilla ha de mantener cierta calidad para llevar la marca Lur. Si se 'pretende exportar con esa' marca y su calidad "está por bajo del tipo irn- puesto, el ministro ele l\gricultura retira al fabricante el derecho de la marca, lo que 'equiyale a prohibirle la exportación..- ~ , . 7.a Embalaje marcado, con 'el peso. neto y fecha de fabricación. La verificación de li\.'cal,iga9i se hace en el Laboratorio de Ensayos del Esta- Ban:il de rnautequ iila danesa estampillado, - , do de Copenhague y todas las lecherías están obli'gadas a remitir contra dernan- da telegráfica la mantequilla que se ha de examinar. Estas lecherías deben estar registradas' por el Ministerio de, Estado" en donde se entregan las duelas marca- das con el «LuT» a los fabricantes 'ypapeletas de control provistas del número de la lechería. que df'?ei-á0 emplearse para la exportación. En cada barrica deben colccarse opuestas dos duelas y al embalar se me- terán arriba y abajo las papeletas de control-que llevan el número de la lechería. Si se empaquetan pequeñas cantidades, se empleará papel de embalaje con la misma marca -para poder identificar en todo momento la mantequilla. Carnes.-La legislación referente a la exportación de carnes en Dinamarca data del ~año' r894 y la ley hoy en vigor es de 27 de mayo de 1908, modificada por algunas disposiciones del 20 de diciembre de 1924. 660 La carne de los animales destinada a-la exportación debe estar preparada en los' Mataderos autor izados pO,r el rnirustro.de Agri"cultura. Cada. mátadéro de ex- portación estará registrado con un número de orden especial. En cada Matade- .ro, e1 ministro de Agricultura 'tendrá uno o varios veterinarios, los que por sí .mismos y.por sus auxiliares vigilarán todos los trabajos del Matadero. Examina- rán los animales antes y después del sacrificio, reconociendo los órganos y cla- sificándolos y marcándolos según las prescripciones reglamentar.ias. La carne de . los animales sanos seestampilla con un timbre ovalado de color azul que lleva Hoja de tocino después d~ marcada. I el control del Estado y el número de orden del Matadero. Estas marcas se po- nen POI- lo menos en tres sitios diferentes del animal, que suelen ser, la paletilla, el tocino y el jamón y es el veterinario quien p,or sí mismo debe hacer el es- tampillad o o al menos bajo su más estrecha vigil~ncia. , La estampilla indica, además, la categoría de la carne que la lleva. Así se co- nocen la clase I.~ A, en que la marca es el «Lur» encarnado en I,!-misma forma de enlace que los de mantequilla. Esta marca garantiza que la sanidad de los animales de que procede el trozo de carne, es absolutamente sana, sin el menor- reproche, sin que en el reconocimiento se haj'~ evidenciado el menor vestigio 661 de enfermedad; la l.a clase B, es de categoría inferior y corresponde a la marca ovalada a que antes hemos hecho referencia, de color azul, con el signo de con- trol y el número del Matadero; la 2.a clase indica que solo se puede exportar ahumada o salada y la estampilla es un cuadrilátero en negro. DAN MARK DANMARK ~~ I • '000 1 u Uf d 1. Marca Lur (en rojo) indicadora de que la carne corresponde a la clase I. A. Y procede de cerdos absolutamente sanos, sin tara de raquitismo ni de tuber- ...., culosis, Il. Marca de la 1.& clase B. IU. Marca ~e llevan los envases de pro- ductos cárnicos. . Este controlestá aprobado por el Comercio Internacional. A petición de la Federación de fabricantes de bacon danés, el mjnistro, de Agricultura há_dictadn;]a'¡fl'eglas que ha n de observarse en los M-ataderos qU,e se dedican a esta fabricación, bajo el control del GoID'ieqlO.Para poder exporta:r, \ • r ~, , , ~'larca de origen sobre un huevo danés fresco. se requiere auto~ización del ministrode Agricultura, que designa Un veterinario higienista para que hag.a la inspección. Todo fabricante autor izado para exportar tienesu número' de crden en el registro y los productos cárnicos elaborados han d e ir embalados en cajas de hoja de lata, marcadas en la cubierta con URa es- tampilla especial. ' A las carnes sólo se le puede adicionar salo nitrato, azúcar o humo de leña. Existen también reglas sobre la limpieza y la h'igiene que se exige a estos , Mataderos y sobre el transporte de los productos elaborados, cuyo control tam- bién depende del Ministerio de Agricultura. 66"2 En 1930 había 53 Mataderos cooperativos inscriptos y 21 particulares, a parte de SI Mataderos públicos y 28 de ganado autorizado: / "Servicio de control del Estado en un puerto de: exportación. Ganadovivo.-La exportación de ganado vi~o también está bajoí el control Servicio de control del Estado en uu puerto de exportación. del Gobierno, para evitar salgan del país animales.enfermos o procedentes de terrenos in fectados. Las ley-es del :\Iinisterio de Agricultura, actualmente en vigor, referentes a 663 esta exportación, son las del 24 de abril de 1924, la de 31 de marzo de J 828, Y la de 15 de enero d e 1930. Para exportar bovinos, ovinos, cabras _o cerdos, deben ser, sometidos antes a reconocimiento y-dados aptos para el '4eterinario especiálista, el cual extiende, un certificado y ordená se marquen, con un precinto metálico que lleva una co- rema, eh una de las orejas del animal. , Si el animal está flaco o presenta ;¡Igún síntoma de enfermedad, cualquiera que sea, o procede d,e. terreno, infecto, la exportación queda prohibicla en el acto sin más trámite, ' . I ' Hzt6'~'os,~-Co,nstiluyen el tercer artículo de exportación de Dinamarca en oro den de importancia. , .Para poder ser exportados han de someterse a 'las reglas d ictad as po,: el mi- n'(sterio de Agricu1tur,a y bajo, una de las designaciones siguientes: «Huevos da- neses frescos», «Huevos daneses-de cámara frigorífica,», <, Huevos daneses casca- .dos- , «Huevos daneses conservados en u,n 'líquido» y «Huevos daneses parafi- Queso danés provisto de las marcas registradas. , , nados». Esta indicación debe imprimifsé en las cajas donde se embalen según las prescripciones de la ley" Los huevos sucios o lavados no pueden ser expor'- tad os. En cada caja, además de la ,calidad de' los huevos que llevan, se indicará el peso correspondiente por lotes en 120 huevos, indicando que irá precisamente debajo' de Ja inscripción de calidad. , El huevo danés fresco llevará una marca especial, que consiste en la palabra «Danisll» encerrada en un óvalo de color rojo. ' En el embalaje debe ir también el número de la sem-an¡r q~e se hace la ex- pec¡lición, " , ' , El servicio de control, inspecciona los huevos en los almacenes donde estén las ,cajas; en.los puertos o en las estaciones de' ferrocarril y en locales especiales que ya están preparados convenientemente en los puertos de exportación, pue- den comprobar el peso y la calidad de los huevos.. Quesos JI leches conseruadas.i--Pos una' ley de marzo de 1921 redactada en colaboración íntima con ,las organizaciones lecheras, ell\1inisterio de, Agricultu- 664 ra ha regulado el tenor en materia grasa y en agua que' Iia de tener el queso da- nés y ha señalado la marca que ha de llevar el destinado a la exportación. Exis- ten seis clases de queso duro y tres de queso blando. El tenor en materia grasa - se calcula como porcentaje de la materia seca y debe ser para el queso duro de las clases 1-5, respectivamente, 45,40, 30, 20 Y ro por 100 como cifras míni- mas. La clase 6 corresponde a quesQ fabricado con leche desnatada. El tenor de agwa de queso de La no rebasa el 50 por lOO, Los tipos de queso rqU(~ como la sé\,ngre contiene proteínas, natas y substancias c0mplej,fls,.q.ue subvienen perfectamente . las necesidades eje losgérmenes parásitos. Son substancias que faltan en los me- dios ordinarics confeccionadas abase de-peptonás y gelátif.las. Además, la leche es rica en principios vitamínicos o estimulantes del crecimiento y de la energía. Existen bacterias patógenas, tales corno el bacilo' pyogenes bovis ' (sinónimo del bacilo m ínimus mammae de Gorini) que durante algún tiempo despuésde su aislamiento del organismo, se desarrollan difícilmente en los medios ordiriarios, a menos que no se les adicione algo de' sangre o de leche. Por otra parte, cuan- do se les ofrece a los gérmenes un substraturn optirnum, como la leche, se les puede añadir las diferentes substancias sobre las cuales se desea estudiar su ac- ción con la mayor ventaja y facilidad; en cambio, las conclusiones no son tan concluyentes ni terminantes, cuarrd o se hace la adición en materiales de culti- vo poco favorables, como por ejemplo la gelatina, la gelosa, el calcio, etc. Asimismo, las bacterias que no producen .ninguna alteración aparente en la leche, pueden vivir en ella y conservase durante mucho tiempo; ejemplo, el ba- cilo radicicola, capaz de vivir en la leche durante sers y hasta diez meses. 2.° FASES DE LA VIDA BACTERIANA En la le~he se pueden seguir las distintas fases de la actividad de la vida de la bacterias. Hay' que pensar en la sucesión de manifestaciones bioquímicas, oxidantes, reductrices, etc., que se- observan en los cultivos de leche con torna- sol, azul de metileno, etc., las cuales rinden grandes servicios para la identifica- ción de las bacterias, para el control higiénico deIa leche y. para algunas otros servicios. I Es preciso fijar la atención sobre Ias manifestaciones especiales de las bacte- rias cromógenas y odorifi'cantes de la leche. Además, la fase filante de' los pri- meros perfod os del crecimiento, constituyen un asunto. muy interesante, ya com-- probado en -mis experiencias de 1912 con los lactocultivos de un bacilo láctico y comprobado más tarde por otros'iautor es en diferentes fermentos lácticos, es decir, que el carácter filante se revela, no como antes se creía, fenómeno de accidental degeneración o atenuación, sino más bien corno, una propiedad cons- tante de la juventud de las bacterias. 673 3·° MUTACIÓN \' DISOCIACIÓN FISIOLÓGICA Otra ventaja de los lactocultivos es el favorecer la aparición de fenómenos de variación espontánea, OFUsca y transmisible, que' he llamado en I92 I muta- cíÓJZ fisiológica por diuereencia individuaí, siendo en este sentido el primero que ha demostrado el proceso de disociación fisiológica de estas especies bacteria- nas. Precisamente el mismo año reveló Arkwright la disociación morfológica. El pf0ceso es, como ya se sabe hoy, un proces0 fundamental de baeterio'logía, que por algunos autores, principalmente por Enderlein, se ha puesto en correlación con las fases de la 'vida bacteriana. ' La aptitud especial de la leche corno medio de cultivo, es provocar la diso- ciación -bacteriana, reconocida últimamente por otros autores (Nungester). , 4.° QUIMASAS BACTER.tANAS , iLa formación de quirnasa en los lactocu ltivos me ha llevado a dar el primer ejemplo de enzima bacteriana el año, I892, enzima dotada de una termoestabi lidad excepcional. ¿No resiste la quirnasa del bacilo prodigiosus durante un cuarto de hora, los 100° C. en am.biente húmedo? En este sentido he pedido demostrar: a) Que la formación. de qujrnasa es bastante frecue-nte entre las bacterias; b) Que es el resultado de una función normal en ciertos gérmenes, puesto que se realiza lo mismo en los medios de cultivo desprovistos de caseina, como el caldo, la gelating, etc.; e), Que las quirnasas microbianas no son idénticas todas; d) Que las quirnasas tienen sus analogíás y sus diferencias con el cuajo animal. ' 5. ° TERMORRESISTENC'IA Por los lactocultivos he podido demostrar, aunqLle asp.orógenas, que las baoterias quimosínicas pueden presentar una resistencia excepcional gracias al desarrollo protector de caseina que se forma alrededor de ellas por la acción de su quimasa. Así se explica, la frecuente supervivencia del mamm ococcus y del streptococcus, en "las leches condensadas y en' las leches esterilizadas del comercio. '" 6.° TERMOHL1A , ,(, La terrn ofilia bacteriana, también presenta en la leche fenómenos muy parti- culares. " En enero de 1894 logré aislar •••••••••••••••• ' 52 Ab. . 4 Ab. 56 Ab. 96 Ab . 15-IV-930.» » La vaca quedó seca el 4-VI-930 y parió el 5-VII- . · .- ·. 36 Ab. 800.'Ab. - 930. No se co'lnprobó infección alguña en la ter- nera. 4-VII-930. Número de bacterias .5-VIl-930. Inoculación sobre cobayos " . . 440 Ab. +Ab. 2800' Ab. +Ab . S'20 Ab. + Ab. 1'5+Ab.Ab. 00 I-IX-930. Número de bacterias . 400 Ab . 400 Ab.' 100 Ab. 400 Ab. .5-1-9-3 r-. » ' » ••••••••••••••••• 200 Ab. 8 C. 8e. 4 Ab. 96 Ab. 500 Ab. - Una' ojeada a l'os cuadros anteriores nos basta para observar que' mayoría 1; de Jasvacas, tienen, sus mamas, bien por entero el soJo alguno de sus cuartero- nes' no ya infectadas· por las bacterias del aborto, sino también por micrococos, estreptococos o, bastoncillos Gram positivos (Corynebacterias), los cuales se eli- minan también en la leche. El número de estas tres clases de gérmenes, corioci-: dos con el norn bre de bacterias de la mama, oscila por: G. e, de hasta 10.000 ° en un par de casos llegaron sin embargo a -13.000) y no obstante en la' glándula no llegó a observarse clínicamente ninguna anormalidad. En lo que se refiere al número de bacterias del' aborto, se comprueba que se encuentran en cantidad parecida a las de las bacterias citadas, por centímetro cúbico; sin embargo, en un par de casos se encuentran en número de 20.000 a 30.000 por centím.etro cúbico. Estas bacterias ni provocan alteración en la leche, ni puede demostrarse clínicamente lesión alguna en las mamas. Steck, ha comprobado asfmismo, en sus dilatadas observaciones, tanto en ganado de Suiza como en el del Africa del Sur, que además de conservar las III amas su aspecto normal y ser tam bién normal la leche, el aspecto exterior de su estado general es también excelente, cuando en realidad estaban bajo una in- fección en latencia. I . Además de las vacas citadas, se investigó también la leche de otras doce que 690 tenían sus mamas normales. De los 48 cuarterones, 24 presentaban gérmenes y los otros 24 podían considerarse parcialmente libres de ellos. De las 24 infecta- das, 11 lo eran por cocos, 10 con bacilos \..-;'ranpositivos (Corynebacterium) y tres con estreptococos. Dos de las 'vácas investigadas se dieron co~o libres de gérmenes y en otras tres se encontraron en la leche Corynebacterias. Abortó la 2.a vez el 30-XIl-1928 Vaca número 26 1. V. I r. V. l' 1. H. 1 r. H. ( . 5-VIl-929· Inoculación sobre cobayo.. '.. Prueba de leche de las cuatro glándulas +Ab. 21-X-929·» 2[-X'929. Número de bacterias .. , -- --,-- ,., .:., +Ab. 2[60 C. o +Ab. +Ab. C. 2000 C. C. 1000 C. I 9-XII-929, 9720 C. 30 C. 13000 C. 3840 C. » ••••••••.••••...• La vaca se seca el 23-XII-929; pare normalmente I el 4-1-930, sin infección en la matriz. 6-1-930. Inoculación sobre cobayo, . . +Ab: -- +Ab. +Ab. 6-1-930. Número de bacterias. , ,.,,,,,. 5600 C. 2000 C. 2400 C. 40 Ab. 2000 C. 3-Il-930. » » 2400 C. 4-III-930• [300 C. 200 C. 2280 C. 5000 C. [20 Ab, 500 Ab. 13'IlI-930. Inoculación sobre cobayo . +Ab, - +...Ab. tAb. [9-IX-930. Número de bacterias. , , , .. , , , . 9680 C. 3S2~ C. 7000 C. 7000 C. 10-X-930. Inoculación sobre cobayo .. , , . , , . , . +Ab. +Ab. +Ab. [0-X-930. Número de bacterias ,.,."., 6000 C. SSo~ C. [680 C. :000 C. La vaca se secó el S-XI-939 y parió normalmente 40 Ab. 500 Ab. 500 Ab. el 3-1-93 I. 3-1-9'3t , Inoculación sobre cobayo , . +Ab. - + Ab. + Ah. 10-1-92I. Número de bacterias . 40 C. 200' C. 5400 c.' 328c C. 40 Ab. • Steck ha demostrado que el cuarterón de una glándula mamaria puede per- manecer infectado en latencia durante uno o vamos períodos de lactación, en- contrándose siempre la misma especie bacteriana. Ha comprobado, en efecto, la existencia de micrococos, estreptococos y bastoncillos Gram positivos (Cory- nebacterias) y ha estudiado las condiciones en que se efectúa la infección. La vaca 26 y la L 8, de nuestras experiencias presentaban condiciones par.ecidas; la vaca 31, presentaba en el cuarterón posterior izquierdo una infección de mi- crococos durante el período de descanso secretor, y en el siguiente período de lactación había desaparecido prácticamente, por completo. Nuestras investigaciones sobre la presencia de bacterias' del aborto en la leche, demuestran, como puede apreciarse en los cuadros de este trabajo, que _éstas se comportan como las demás «bacterias mamarias» y que tienen una ten- dencia manifiesta a confinarse durante años enteros en determinados cuartero- nes de la mama. ' En la investigación de la leche de las vacas, se comprueba la existencia de las bacterias del aborto en cultivo puro (vacas 3 r, 40 Y algunas novillas) y se aprecia que provocan algunas modificaciones en la secreción láctea (aumento de leucocitos en la leche, se eleva el índice de catalasas, está aumentada la canti- dad de cloro y disminuye- la lactosa elevándose ligeramente la cifra de reac- ción (pH). Las bacterias del aborto. En realidad también pfovocan .:llgunas alte- raciones en el parénquima glandular de tipo inflamatoriu, pero tan escasas que no llegan a la verdadera mamitis y solo una investigación minuciosa permite de- nunciarlas. Estas alteraciones concuerdan con la que Steck, Koestler, Radosavle- witch y otros han encontrado en los casos de infección latente con las bacterias que de ordinario se encuentran en las mamas. Las bacterias del aborto, por , I ./ ' ., 691 tanto, se comportan ante la glándula-; como las demás bacterias mamarias, pero; insistimos, jamás hemos observado que hayan sido la causa de una mamitis clí- nicamente demostrable. - , ¡ La vaca abortó siendo novilla en febrero Vaca-número 4, Stréi / I de 19'25,;más' tarde parió normalmente, ~I l' I ' ---,-L-_----'--:_~ __ ~'------- __ -=--~ j_ L V, _ 1_1'. 1. H, L '~' I , • 26-JX-1927, Inoculación sobre cobayo.", .,",', .. , Prueba de leche de los 4 cuarterones. , Ab. 8- VIII· 1929, Inoculacióú sobre cobayo .... , .... '" Prueba' de leche de Jos 4 cuarterones. . Ab.· 25-XI-1(F9. Inoculación sobre cobayo."."" ,'., r + Ab. -:-. j + Ab. o , 3295 C~ 25-X[-1'92~. Número de bacterias, ,'",.,., ..... 8240 c., 13080 C. 1000 Str. 25 Ab. La vaca se secó ~l 23-?q1.-.1929;.pari,ó n€lrmalm\b. +Ab. +Ab. 16·IV-'930. N úrnero de bacterias. , : . , , , ..... .-.. , . 2600 C. 700 C. 1300 C. 1~50 Str,_ 5450 Str. 17-V-1930. N úm e ro de hacter ias.: ~. , .. , ,,,, 1920 C. 1200 e 1080 C. - I 4480 Str, 2600 Str. 19-IX- 1%0, Número de bacterias : ' .. L 6840 C. , 440 C. 5160 C. 1680 Str. 7000 Str, , I 4000 Ab. I 1320 C. 5000 C. 27-1X-1930. Número de bacterias ';.' " ',' .J 8680 C. '4800 Str. 55Qo Str. 40 Ab. 6500 Ab, 10-X-1930. N úrne ro de bacterias (1') : .. ; ' / 1 l' o 8000 Str. 8~0 Str. 160 Ab. 10-X-] 9:P. Inoculación sobre cQbay~ ....:.:.. ,_. '_.-,-I __ _._._. ~ +Ab. --l:.. __ +Ab. -'-__ --' +Ab. (1) En esta siembra sólo se empleó suero agar; la fuchina añadida (1-2,5000) impedía el desa rrollo de cúcos. - I Se ignora si había abortado; después del legítimo parto tuvo una metritis. 'vaca número 2. App. !I 1. V. r. V. 1. H. r. H. 23-V:192'1' Inoculación sobre cobayo ,',,:,1 Prueba de leche de los 4 cuarterones. +Ab. ·12-VJII-I 929. Inoculación sobre cobayo.......... -'- I -'- -- + Ab. 12·VIII·1929 Siembra de la leche; no se contaron pobre de pobre de Str. Str. las colonias ;... gérmenes gérmenes 31-X-1929. Númerode bacterias................ 28 C. o 76500 596 Str. Srt. ye. 25·XI-1929 Inoculación sobre cobayo . +Ab. Ab. 8800 Str. II-II-1930. Número de bacterias . 12 e. seco 228 e. ° r áoo Ab. 18.iI~1930.1noculación sobre cobayo I +Ab. +Ab. 1-III-1930. Número de bacterias I 8 C. -14 e. 1200 e. - . I 6800' Ab. I I - Había abort~do enenero de 1929 Vaca número 12. App. 1. V. r. V. LB. 1'·11. 23-V-1929. Inoculación sobre cobayo ~ . Prueba de leche de los 4cuarterones. +Ab. 12-VIII-1929·· »» , '1 - +Ab.? +Ab. 12-VIlI·1929. Siembra de la leche; no se contaron pobre de e. C y Cor, colonias . C. gérmenes 31-X- 1929, Inoculación sobre coba yo _ ~ +Ab. +Ab. pobre de ,1-X-1929, Número de bacterias _ . gérmenes 440Cor. 4 Str. 800 COL 16Ab. 500 Ab. Ió-XII-! 929. Inocu lación sobre cobayo . - -- +Ab. +Ab. 15-XII-1929, Número de bacterias . 36 C. 600' e. 1850 e. 750 COl', 132 Str. 1080 Str, 900 Str. 600 Ab. Según dijo el propietario no había abortado. Vaca número [l. App. 1. V. r. V. '¡_I_,_H_. r._H_._ 23-V-1929. Inoculación sobre cobayo . Prueba de leche de los 4 cuarterones. . +Ab.' 12-VIII-1929,» » » ......... 12-VlII-'1929. Siembra de la leche; no se contaron oo. -:- .-:- I -:- pobre de pobre de pobre de pobre de I + Ab. las colonias , , , . gérmenes gérmenes gérmene~ gérmenes 3 [-X-1929· Inoculación sobre cobayo . . . . + Ab. 360 C. 31-X-1929· Número de .bactei ias . 160 C. 20 C. 8 C. 40 Ab. La vaca abortó el 22-XI-1929. 16-XII-1929· Inoculación subre cobayo . 16·XlI-1929. Número de bacterias. . . . . . . .. . . 8 C. 4C. I' Abortó el 10:1I1-929 Vaca número , 13.. App - _l.~, r. V. , l. H. 1 r. H. 23' V-1929. Ino~ulación sobre cobayo ............ Prueba de leche de los 4 cuarterones. - »- 12-VIII-1929. » » ............ - Ab. + +Ab. .-.- +Ab~ 12 VIll-1929. Siembra de la leche; no se nota ron las colonias .............. '.............. o ••• C. C. I " +Ab., pobre de -(érmenes C. 31-X-1929·lnoculación sobre' cobayo ....... ~.... Ab'. +Ab. + I 31-X-1929. Número de bacté,rias ................ , , - 5.000 c.I,~.S5~ 10 Cor. - 1450 C. c.: .í Ab. 50 Ab. - -, Tuvo el primer parto el 22-1-931 y abortó . r N ovilla S·gaard. - ---- l.V. I-="----- V. 1'. J. H. r. H. ------ ---- 12-II-1931. Número de.bacterias ......... : ._...... 10Ab. 5 A'b. 800 Ab. 800 Ab. 14-1I-1931. Inoculación sobre cóba yo ............ -+Ab. +Ab. +Ab. +Ab. 2-III-1931. Número de bacterias.:,.!." .......... o 5 Ab, 20 Ab. 160 Ab, - , I Tuvo el primer parto el 9-II'931 y abortó 'l. V. 1_1'. V. -I-l. ~I_ ¡'. ~' 12-II-193I. Inoculación sobre cobayo 12·II-1931. Númerode bacterias . . + Ab. .-:--- + Ab. + Ab. ,40 Ab.' , o 40 Ab. 80 Ab. 2.1II-193I. Núrn'ero de bacterias : , 40 Ab. o o 40 C. 120 e --------~~~----~~---~-~~----~~~~--~----- , No hemos de discutir si las bacterias mamarias poseen la misma virulencia que las que proceden del útero grávid0, capaces, por otra parte, de producir e-l abortot.pero sí hemos de hacer constar que las bacterias del aborto eliminadas con la leche pueden llegar a tener Ia más elevada virulencia. Cierto que en mu- chos casos puede ser ésta muy escasa, o nula, y en este sentido bastará repasar los distintos casos recogidos en nuestras -experiencias. La vaca ndmero 26, por ejemplo, que eliminaba: bacilos por tres .cuarterones de su mama, inoculado un cobaya con' leche recogida de dos de sus glándulas (1. V. y 1. H.) reaccionó de manera típica.. es decir, produciéndose una fuerte hipertrofia mamaria y. puno' teánd ose el hígado. En cambio, de inoculaciones practicadas en diez conejillos de Indias con leche de r.i H. los días 2I-X-29, y, respectivamente, los díasó-r , I3,I, IO,X-30 y 3-I-3I, sacrificados eche semanas después, presentaban sus ór- " ganas completamente normales; sólo se logró de un cobayo- cultivar un par de colonias de bacterias del aborto, tras siembra de material recogido de un bazo enteramente normal. El suero de estos diez conejillos aglutinó con bacterias del aborto. En la leche de los cuarterones r, H. y 1. H. se eliminaban también bacterias del aborto y por la inoculación en cuatro cobayas, se vino a deducir que las bacterias procedentes de r. I-I. eran mucho menos virulentas que los otros dos cuarterones. Que'remos acentuar-a este respecto, que cuando habla- mos de virulencia lo hacemos refiriéndonos a las bacterias del aborto legítimas, en ningún modo a esos bacilos o bastoncillos muy parecidos a los del aborto, cuya existencia en la leche hemos sido los primeros en denunciar, pero que en nada tienen que ver con las bacterias del aborto. Hemos visto también en el cuadro de la vaca 40 y de la novilla (Sgaard) que eliminaba las bacterias del aborto en cultivo puro, por los cuatro cuarter-ones; 694 ~ bacterias que lograron cultivarse tras la siembra correspondiente. La vaca 31, así como la 40 y la novilla había abortado en el primer período de lactación, el cuarterón 1. H. daba leche con bacterias del aborto, en mezcla con cocos, en tanto que el cuarterón r. H. estaba libre de gérmenes; los cuarterones 1. V. y r. H. estaban infectados exclusivamente con bacterias del aborto. La vaca núm. 26 tenía los cuatro cuarterones infectados, presentando gérme- nes en gran número. Además de cocos, también había bacterias del aborto que lograron cultivarse en la leche procedente de los cuartero_n es 1. v.., 1. H. Y r. H. Estas glándulas se comprobó por inoculación en fas cabayos, que estaban infectadas por las bacterias del aborto. , La L. 8, tenía el cuarterón 1. V-. totalmente seco, el 1. V. estaba infectado con micrococos y el r. V. )' el 'r. H. con micrococos )( estreptococos. De estos tres cuarterones (en el último periodo de lactación estaban todos infectados por las bacterias del aborto) se logró cultivar la bacteria del aborto. La vaca 4. Stro, tenía infectados los cuarterones .J. V., r. V. y r. H. con micrococos y el cuarterón 1. H. con estreptococos. La punta del pezón del 1. H. a consecuencia de una lesión reciente perdía la leche; la recogida de él y del r. H. se inoculó a un cobayo y se comprobó que estaba infectada por las bacterias del aborto; la siembra de leche del cuarterón r. H. produjo cultivo puro. La vaca 2 App., en sus cuarterones 1. V. y r. V. tenía gérmenes, pero muy pocos, yeran micrococos (pobre en gérmenes). Seguramente estaban los .dos infectados por las bacterias del aborto, pero en tan escaso grado que la leche de ellos, inoculada sobre cobayas, 'producía resultados inconstantes y no llega- ron a cultivarse las típicas bacterias del aborto. En cambio, el cuarterón 1. H. era muy rico en géqnenes (estreptococos) y terminó por secarse. Los resultados de la leche infectada procedente-de r. H. eran constantes; una vez, se lograron cultivar los gérmenes del aborto. El cuarterón r. H. tenía, además de estos gér- menes, cocos y estreptococos. Este cuarterón, al final del -periodo de lactación, estaba algo duro si se comparaba con los demás cuarterones. ,- Vaca 12 App. Los cuarterones posteriores eran asiento de' inflamación el día 12 de agosto de 1929;-estaban aumentados de volumen y la leche que eliminaban tenía un color amarillo rojizo; la eliminada el 16 de diciembre era acuosa y la.glándula estaba algo más dura. Además de estreptococos y Coryne- bacterium se obtuvieron de ambos cuarterones cultivos puros de bacterias del aborto. La vaca 11 App. tenía infectado c(:m estas bacterias el cuarterón r. H. que alguna vez llegaron a cultivarse en pureza aunque en escasa cantidad. En la última inoculación sobre cobayo no llegó a infectar. También en este caso es- taban infectados los cuatro cuarterones, aunque en escasa proporción con micrococos. Vaca 13 App. La inoculación sobre cobaya demuestra q!le los cuarterones 1. H. y r. H, están infectados con bacterias del aborto y el 1. V. solo resultó positivo en una inoculación. Las bacterias del aborto, lograron cultivarse en pureza aunque en escaso número, de ambas glándulas posteriores; los cuartero- nes 1. ,V., r. V.y r. H. eran pobres en micrococos glandulares, en tanto que, el 1. H. además de las' del aborto tenía algunos bastoncitos Gram positivos (Cory- nebacterium). , Novilla Sgaard. Abortó el 22-I~1930. Se lograron cultivos puros en .la leche eliminada de los cuatro cuarterones. Novilla 3.087. Desde el 19 de diciembre de 1930 al 2 de enero de 1931, se estuvieron logrando cultivos puros de bacterias del aborte en caldo. Abortó la -, 695 primera vez el 9 de febrero de 1931. Se lograron cultivos puros de bacterias del aborto en la leche de 1. V" 1. H. Y r, H'; la leche de r. V. era pobre en gér- menes. En las últimas investigaciones, la última el día 18, sólo se cultivó el germen del aborto del cuarterón 1. V.; además se desarrollaron cocos con la leche eliminada por 1. V. y 1". H. RESUMEN Los bacilosdel aborto de Bang se encuentra a en la leche de las vacas que han abortado, cuyas ubres se infectan naturalmente, en la misma proporción, por lo que a cantidad 'se refiere, que los microbios de las mamas habitualmente en ellas, es decir, desde solo una cantidad insignificante hasta unos miles por centímetro cúbico. Las glándulas más frecuentemente infectadas son las poster io- res. LOS bacilos+tienen gran tendencia a persistir en el mismo cuarterón mama- río. dur-ante bastante tiempo (uno o varios periodos de lactación). Cuando están' en cantidades considerables llegan a "producir trastornos en la. secreción. si bien estos S01'1 ligero& cuál corresponderfa a una infección latente' provocada pGlF los microbios habi-tuales de' la mama. Un cambio visible, en la leche o en las mamas, no ha podido observarse jamás, nj aun en intensa infección mama- ria, a pesar de haberse contado hasta 30.00ü gérmenes por c. G. de leche. Exa- minando la leche de 42 glándulas pertenecientes a II vacas que habían sufrido abortos, se pUGO comprobar que 31 de ellas eliminaban bacilos del aborto y de éstas-hubo once que proporcionaren cultivos puros. Las 20 glándulas res- tantes estaban infectadas al mismo tiempo con otras especies bacilares. En los .cultivos repetidos de 31 glándulas mamarias ih,réctadas,de bacilos del aborto donde la infección se había comprobado por inoculación en cobayos, en 27 se lograron cultivar los bacilos de Bíll1g. D~ los datos que ~ este respecto se han podido recoger,. en novillas, podemos deducir que también se logran obtener cultives puros de bacilos de Bang, de sus mamas infectadas. Es de hacer notar, asimismo, que tanto más viejas son las vacas, tanto más frecuente es encontrar en, sus g¡'ándulas mamarias infecciones mixtas ya gue al mismo tiempo que el Bang, se encuentran otros 'microbios (micrococos, bastones Gram positivos, estreptocoCOS). OWF BANG y CHR. BENDIXE,N IX Congreso Irüernacianai.de Leclieria de Copenhague.-Segzmda Sección. -Julio de 193L Ein mit dem Milchfett zusamrnenhangender Fak- tor, der Pathogene Streptokókken irn Wachstum hemmt (Un factor dependiente de la grasa de la leche, que inhibe el desarrollo de los estrep- tococos patógenos) En una serie de ensayos practicados con estreptococos de distintas mamitis, los cuales fueron sembrados en placas con agar y suero-agar, obteniéndose cul- tivos puros, se trató de estudiar la influencia que sobre ellos ejercía la adición, de leche fresca recién ordeñada y estéril, comprobándose que los resultados en 696 los diferentes casos del ensayo eran totalmente distintos. Varias veces se ob- servó, en efecto, que los estreptococos s.embrados se desarrollaban exuberante- mente, formando colonias bien constituíclas en el curso de 12- 15 horas en tanto que, cepas de los mismos estreptococos, en otras ocasiones crecían pobremente y aun a, veces ni. aparecían siquiera en el cultivo; no era posible distinguir 'ninguna colonia, a pesar de que el substratum de cultivo (agar o se- rumagar) era exactamente el mismo que el empleado en las otras pruebas y que las condiciones de la experiencia de unas a otras ocasiones, eran las mismas, sin otra variación que ser diferente la leche añadida, es decir, era leche de diferen- tes ordeños, bien batida, pero siempre adicionando' la misma cantidad de ella. Estaba bien claro, por tanto, que había que buscar la causa de que el creci- miento y desarr-ollo -de las colonias fuera tan distinto, precisamente en la leche que se incorporaba al medio agar o suero-agar y como ésta era de distinto or- deño de unos casos a otros y seguramente también de distintas vacas, cabía in- mediatamente la sospecha, de que en ella existía un factor, que en más o me- nos proporción.. actuaba como inhibidor del desarrollo de los estreptococos, factor que ejercía su acción de distinto modo y con diferente gra~o según cier- tas y determinadas condiciones. • Una investigación exacta de los-síntomas observados, dió por resultado comprobar que el crecimiento y desarrollo de los estreptococos' fuera exube- rante y sin la 'menor traba, cuando la leche añadida al cultivo procedía de una mama intensamente repleta, es decir, que no hubiera sido ordeñada reciente- mente, sino por el contrario que llevara largo tiempo sin ordeñar; por ejemplo, ordeño de la mañana, si la vaca no se había vaciado desde la tarde anterior. (I8-19 horas), y tanto mejor. si la leche añadida era recogida de los primeros chorros-del ordeño. En cambio, cuando la leche añadida, procedía de una mama casi vacía o que recientemente se había ordeñado For entero, entonces se inhi- bía el crecimiento de los estreptococos en el cultive objeto del ensayo. Una investigación con muestras de leche recogidas en distintos momentos del ordeño, permitió corroborar, que la de los primeros chorros no ejercía nin- gU.na acción inhibitoria sobre el desarrollo de los estreptococos y en cambio la extraída de los últimos tiempos dificultaba el crecimiento de esos gérmenes en alto grado. Es sabido, que de todas las- substancias que entran en la composición de la leche, solo la grasa es la que sufre en cantidad grandes oscilaciones ',con rela- ción al momento en que es extraída de la mama. Si se analiza la leche para de- terminar su cantidad de grasa, al principie del ordeño y al final, se comprueba en efecto, que existen' grandes diferencias; es decir, que en tanto la primera le- che recogida tiene peca' cantidad de grasa, la que se recoge al final tiene un te- nor graso mucho más elevado. Con estos datos, evidentemente ciertos, se con- firma el hecho de que, cuando la leche qu~ se añade al cultivo es muy rica en grasa se inhibe el crecimiento de los estreptococos, Es de comprobar, puestos en el terreno experimental, si las cosas suceden así, haciendo la prueba de aña- dir al cultivo leche previamente centrifugada para quitarle 1'<1. grasa. Así, en efecto, de una muestra de leche recogida al final del Q.rdeño (bajo precauciones asépti- cas para maniobrar con material estéril) se llevó á la centrífuga, manteniendola durante quince minutes a 3.000 revoluciones por minuto; después de esto, se se~ paró la grasa de la parte líquida de la leche utilizando una pipeta y la misma can- tidad de leche que se quitó se le añadió de solución fisiológica a la grasa hasta emulsionarla; así las cosas, sobre dos cultivos iguales de estreptococos, se ver- tió, en uno, la grasa emulsionada, en otro, la leche desnatada y se apreció en efecto, que en el primero, el desarrollo de los gérmenes estaba intensamente 697 inhibido, en tanto que en el segundo crecían lujuriantemente. De aquí se dedu- _ cía como conclusión, que el factor de la leche que inhibe el desarrollo de los es. treptococos, es precisamente la grasa. . _ ARtes de entreganñe a la- discusión de los precedentes ensayos, he de descri- bir brevemente los_procedimientos seguidos. _ Cumo medio de cuitivo, he empleado el caldo ord-inario de carne con pep- tona y agar, al que-añadí suero estéril de caballo (ocho partes de agar> más una parte de suero), porque muchos estreptococos patógenos_ crecen mejor en el sueroagar que en el agar sin suero. La leche utilizada para el ensayo, fué reco- gida con todas las precuacíenes de asepsia, lavado de las ubres. repetidas veces secadas y después con una guata estéril empapada en alcohol, se lavaron perfec- tamente 'los pezones, se despreciaron los primeros chorros del ordeño y en un frasco estéril se recogieron unos IQO. centímetros cúbicos de leche directamente sobre el frasco; de este modo, es extraordinariamente fácil recoger la leche ab- solutamente estéril, dando por supuesto, naturalmente, que 'Ia mama es normal y que 'no hay que temer la infección' por ninguna clase de bacteria. La leche obtenida fué repartida en diferentes cantidades (hasta _2 c. c.) sobre 9 c. c. del sueroagar antes preparado y previamente fundido '! 45-° C. enfriando después. Esta mezcla de leche con el sueroagar, recibió encima 0'1 C. c. de cultivo diluí- do de estreptococos en el caldo suero, que mencionamos al principio, quedan- do así sembrado con Jos estreptococos objeto de la investigación; por regla ge- neral, el cultivo está en 'la relación "de 1 : 2 a 4 millones, por lo que se refiere al grado de dilución, así es que la cantidad sembrada -oscila entre 1/20.000.QOO- 1/40.000.'000 de c. c. con cuya cantidad las diferentes cepas de estreptococos dan unas 50-100 colonias, Después de hecha la inoculación sobre la mezcla pre- parada de) medo usual, se vierte el Iíquido sobre una caja de Petri; por último, se lleva ésta a una estufa a 37-38°. La observación del desarrollo de los germe- nes se- siguió. durante 24-48 horas y en algunas ocasiones se prolongó aun más tiempo. Simultáneamente se sembraron placas de control, parte de la siembra en agarsuero sin leche con la dosis correspondiente de cultivo; otra parte la le- che utilizada para comprobar que estaba libre -de gérmenes .. LOS estreptococos de mamitis empleados en estos ensayos erán de diferen- tes cIases: unos procedían de €epas fuertemente hemolíticas, los_ cuales fueron aislados de marnitis agudas ordinarias y de.rnarnitis malignas; otros eran. de ,ce ... pas débilmente hemolíticas (Estreptococos «Galt» ), de ordinario de mastitis eró- nicas. La mayoría de los ensayos se practicaron con estreptococos de la prime- ra categoríf- mencionada, los cuales fueron influídos en su fuerte crecimiento porel factor inhibitorio como los ordinarios. . Un ejemplo paré! ensayo con cepa intensamente hemoIítica (< 24 horas 48 horas --~---~~--I--=-------I~-~-=~~------=------I--------------II---------------- Sudo agar I €. c. de leche. " 1~20.000;000 C. C. o o (q c. c.) 2 0,5 c. 'c. de leche, '" o o 3 I e, c. de suero de rna nteca o - o .~ ~ ~~i. él 7 /. 0,5 ~' c. de suero -m anteca. I C. , I C. \ c. de leche. o c. de suero de lil1anteea¡ o IIf +;;+ d +++ (3 o . Se siembran esereptococos directamente sobre suero de mantequilla y se comprueba que, al contrari-o de lo que ocurre en la siembra directa sobre leche, ·.se dificulta intensamente su desarrollo. Los ensayos en cuestión se ejecutan de tal modo, que la leche recogida absolutamente estéril, se lleva por una .pipeta a un matraz en la cantidad de 5 c.~, Del resto de la-leche se obtuvo el suero de mantequilla 'según la técnica anteriormente descrita y este suero 'en la misma cantidad (5 c. c.) se llevó con otra pipeta a otro matraz. En ambos matraces se puso la misma cantidad de una dilución muy intensa de cultivo de estréptocc- ces, llevándolos a la estufa de cultivo.Ti.l eontenido de gérmenes se deter- minó sembrando en sangre-agar sobre placa de Petri, 0,1 c. c. de ambos matra- ces después de haberlos tenido algunas horas en la estufa .. contando después el riúmero de colonias. " 3.0 CUADRO La leche ordeñada con toda asepsia (porcentaje graso 8,4), deIa cual se ob- tiene suero de mantequilla (tenor. graso 0,4); una prueba es calentada al baño maría hasta los 1000 C. ~Úl\lJ;::RO DE COLO~IAS ~~ o~,lC. C. DE LOS CITADOS ,IlIA""TRACEIi, Núme- Oontenído Estreptococos ro del matraz del matraz de Bang, que ne es fácil distingu1t< de los micrococos rnelitensis productores deIa fiebre de lVlaltá. 'Después de esta exposición sobre el control veterinario ejercido en' los di- .ferentes ,países y dé I~s "principales fundamentos de su ejecución, he de ocupar: me del asunto.pr incipal de esta ponencia, del -tratarpie'nto de la leche en, la tuberculosis, en la infección del aborto de Bang, e n la marnitis estreptocócica 'y en la infeoción-con bacterias del grúpq paratifus enteritis. Por-lo Ejue se refiere a Ia tuberculosis, ya hemos indicado en otro lugar, que según los resultados (¡le mis experiencias y de la's llevadas a cabo per mis discí- pules, confirmadas por los obtenidos por otros.autores, la leche de una vaca' no contiene bacilos de la tuberculosis, por el solo hecho de que haya reaccionado positivamente a la tuberculina. 'por el contrario, los bacilos de la tuberculosis se encuentran ·en la leche en bastante cantidad.ven cuantos casos se presentan de tuberculosis mamaria, hecho comprobado primeramente por el veterinario da-- n-és, profesor' y doctor Besnhard y Bang y que ..fué motivo 'para que en Dinamar~ ca se estableciera una lucha perfecta y una severa profilaxis contra la tubercu- losis mamaria, desde hace- 40 años. Además se encuentran los bacilos de la tuberculosis en la leche de vacas que padezcan procesos tuberculosos abiertos de pulmón o de matriz e>intestino. En estas formas de tuberculosis los-bacilos van a la leche con la suciedad mamaria, que ésta recoge cuando la vaca está echada, actitud que 'por otra parte mantiene el animal bastante tiempo y de éste, 708 modo, al hacer el -ordeño, por mucho que sea el cuidado que se tenga, la leche se infecta. En los casos de tuberculosis abierta, tanto del útero corno del intes- tino, se comprende fácilmente el camino y mecanismo que ha de seguirse para que la leche se llene de bacilos tuberculosos, En cuanto a .la tuberculosis abier- ta de pulmón, son los esputos los que hacen la siembra bacilar, bien directa- mente, saliendo al exterior en los golpes de tos, bien pasando al intestino y en una palabra infectando la mama Y' consecutivamente la leche, Las formas de tuberculosis abierta, tanto, de pulmón, como de útero o intestinal y la tubercu- losis mamaria, son diagnosticadas fácilmente, como por mí mismo he observa- do en Alemania, durante los períodos de profilaxis contra la tuberculosis, CGn los procedimientos que én esta' lucha 'se emplean y desde lu(~go .bacteriológi- mente. El control se efectúa recogiendo muestras de leche que analizan en los Establecimie~tos dé investigacióú veterinaria. POI' la excl.psión de la leche de vacas con tuberculosis mamaria y formas abiertas de tgberculesis, tanto de pul- món como de útero y, de intestino, cuyo coeficiente estadístico, en bovinos oscila alrededor del r6 por lOO y desechando, para la producción lechera las' vacas atacadas ...se ha conseguido un gran paso en la profilaxis contra esta grave ' enfermedad, La implantación del desecho ele ganado que reaccione positiva- mente a la tuberculina, como vacas lecheras, es por lo que se refiere a los países europeos, a excepción de aquellos que, como Noruega, tienen escaso comercio de ganado,-prácticamente imposible; porque la cifra de reacciones positivas, en los grandes establecimientos de -ganado, donde se cambia éste con frecuencia, oscila entre el 70 y el 8:> por lOO. . Asunto también muy interesante es el que se 'refiere al estado sanitario de la leche de vacas infectadas con bacilos del aborto de Bang. Estos ,.agentes, ya lo hemos dicho en otro lugar, no se diferencian bacteriológicamente 'de los de la fiebre de Malta o fiebre mediterránea. No cabe duda que -la leche de anima- les atacados de fiebre de Malta o Mediterránea, constituye un grave peligra para la sanidad del hombre. Esta enfermedad fué primeramente conocida en la guarnición inglesa de la isla de Malta; que había ingerido leche cruda de cabra. La profilaxis de esta enfermedad para Ia especie humana se hace hoy per- fectarnente sin más que someter a la cocción la leche de cabra que haya de ingerir el hombre. Hoy parece estar comprobado que la enfermedad puede transmitirse también por contacto con animales enfermos y por la ingestión de sus carnes, Pero en el abortó de Bang las cosas ocurren de otro modo. He de referirme a este respecto al interesante trabajo de investigación de Axel Thorn- sen referente a determinadas reacciones se.rol9gicas frente a diferentes grúpos del bacilo del aborto de Bang (r). Recogió sangre de 272 personas diferentes, que por su misión profesional tenían relación con las' vacas y-examinó frente al bacilo del aborto de Bang su comportamiento, semlógico_ (aglutinación y fija. ción del complemento). En un grupo aparte se examinó el comportamiento de la sangre de 6r personas que estaban completamente sanas y de enfermos no febriles. Todos estos sueros dieron aglutinación negativa y no fijaron' el 'com- plemento. Los demás grupos fueron clasificados -del A a la K. El grupo A esta- ba constituído por 65 veterinarios que venían practicando la profesión desde hacia un año en el país; el 94 por roo de los sueros investigados frente al bacilo de Bang demostraron tener anticuerpos, en parte aglutininas pero .pr,inci?almente de fijación de complemento. El grupo B estaba -integrad-d por jóvenes veterina- riosa lo s cuales un mes antes de terminar la carrera se les había tomado la prueba de sangre; los resultados de la .investigación serológica fueron negativos. Una (1) Den Kgl. Veterinrer-og Landbohojskole. Aarsskri ít, 1930. 7°9 segunda clase del grupCl B estaba constituída por -18 veterinarios jóvenes, los cuales 5, meses después deí examen final fueron investigados; de ellos resulta- ron 15 reacciones positivas y en algunos casos se averiguó el título de ésta, en relación corf pacientes deinfección con aborto de Bang (fiebre.iondulante). Uno de los que reaccionaron padecía la fiebre ondulante y otro tenía una ligera ~ angina, pero en los demás no pudo demostrarse ningúI} signo de estar pade- ciendo infección.alguna, Un tercer grupo de 12 veterinarios, ellyo estudio sera. lológico se hizo un año después de terminar, la carrera, dieron los, mismos resultados que el grupo segundo, Algunos de los ql:1e no habían reaccionado no habían practicado o 's.o10 habían practicado muy ~poc:o "la profesión ,en el país. El grupo C ae hizo entre bact~tióh)g0s q,ue ejercen su función en el Labo ratório, manejando habitualmente el bactertum de Bang; de 16 examinados reaccionaron 10. El grupo D. se- formó CClI1 vaquer0s y de ,21 reaccionaron 13._ El grupo E se hizo con 25 muchachos de los encargados de limpiar los establos; de ellos reaccionaron 6: El grupCl F, lo .integraron-z 3 propietarios de ganad-o 'vacuno y reaccionaron 9~ El grupo G se compuso d~ 2Q ordeñadores y reaccio- nó solo .uno. El grup~o H estaba integrado por-ro operar-ios de las grandes leche- rías de Lopenllague, que ,diariamente tienen que manipular con cientos de muestras de leche; 00 reaccionó ninguno. El grupo'1 se formó con 'veterinarios,' especialistas del oontro'lIechér o, sobre-todo de establos. De los cinco investi- gados solo reaccionó uno, que 'p.or cierto ejercía practicamente la profesión en el país. El grujJQ K se hizo con 25 matarifes de. Jos cuales reaccionaron" 5. El grüpo L se constituyó con l'2 veterinarios Inspectores de '¡vlatadefQ y de ellos' reaccionaron 4. Los ql:1e reaccionaron ¡habían, sido recientemente especialistas de ganado vacuno! Esto conduce a d~ducir-diee Axel Thoms@fl-que la infec- ción del hombre puede hacerse también durante el tratamiento de animales en- fermós de aborto con~tagiosó, sobre todo en la' ayuda de ]05 especialistas al desprendimiento de las secundinas y,en aq ue).]os q LJemanipulan con las carnes de animales enfermos de esta .infeeción. En cambio .no existe relación alguna entre las bacterias que producen la iñfecc ón del aborto y la leche. Estas interesant.ísimas invéstigaciones de Axel Thomsen, cuyo, examen es uí'gente en todos lQS países, hablan en contra- de la suposición de q\le el conta- gio de Ja infección por el Ba-ng se efectúa de los animales al hombre por inter- medio de la leche. Las cifras estadísticas de Alemania y de otros países dicen bien elocuentemente que el número principal de enfermos, de.infección de Bang, que' .reacciorian positivarrrente a estos gérm,enes, S0n individuos entre los 30-40 años, cuya alimentación principal rro es la leche y en cambio los niños, por bajo deIos nueve afias,' quedah libres de padecer esta infección, y en cuanto a las mujere>';i que consumen el doble -de leche que -los hombres, enferman de esta in- fección más'rara vez que el hómbre. Casisiempre.se produce la infección por el contacto-c;;Ofl 'animales enfermos, especialmente manipulando las secundinas en los mom eñtos de su expulsión, y manipulando con carnes de animales enfermos, por tanto, el contagio hay que buscarlo en la vía cutánea y la enfermedad cae dentro de las 'de tipo profesional entre veterinarios,' va.queros, matarifes, etc. Efectivament@, existen países, por ejemplo, \iV-ürHemberg, en los cuales hasta ahora sólo se .conece esta infección entre esta clase de personas, Contra la opi .. .. nión de que el' contagio de la infección de Bang se realiza por la leche, se pro- nuncian también las investigaciones de .Hard y, Hudson y Jordán, que encuen- tran más fácil eontagíar los coba) os por vía cutánea que por la ingestión alirrien- ticia. Hardy, Hudson y jordán restregaron bacterias del aborto contagjoso so- bre la pielde tres lotes-distintos de cobayos; en el primero después de rasurar- les y escarificar por raspado; en el seg.undo sólo rasurarles, y en el tercero sólo J' , , 710 , cortándoles ~I -pelov-Per aglutinación y cultivo ce¡:¡ sgng¡;e de cobayos de los tres grupos, comprobaron que.habfa .síd'o positivo el-contagio 'en el 100,90 y 7S por 100 de cada une de los tres grupos, respectivamente. _En yn cuarto grupo de cobayos, en"el que los bacilos se adtninistraron con Tos "alimentos'; sólo resul- - taran infectados el 22 por 100. l.ros' investigadores citados inspirarán sus expe- riencias en, el hecho, p~r ellos observado, de que la infección de Baryg era, fre-, . cuente ea- aquellos, estabtecirníentes que, sirven como almacenes file carnes y en donde las personas tienen q~e fI:lanipular'con carnes crudas o estar en contacto frecuente con animales de' gran~a.,' Los datos anarnnéslcos que suministran los enfermos Ha avoyan en ningún ,caso la opinión de, que el cqntagio haya podido, efectuarse' p(j)r intermedio dé-la leche eomo vehículo. Otras experieacías-deben aclarar" sl: la infeccién se produce p0r la ingestión de alimentos, teniendo en cuenta-Tos resultados de otros ensayos, que 0'0 sólo sean las-reacciones de aglu- tinación y de 'fijación de complemento realizados en algunos' animales de labo- ratorio. Los trabajos de. Lerche (1) daq la .posibilidad de qlJ~ las bacterias de! aborto de 'I3ang .puedarr'ser Siestruídas por la acidez del estómago; según ha de- mostrado Lerche estos -gérme¡;¡es mueren en presencia ',del ácido' láctico. Una producción intensa de ácido .... láctico en el medio én 'que estos gérmenes se des- arrollen, les mata rápidarnerite, U¡;¡ grado de acidez deAS grad.os S,€lx}1leti-Henkel o un p11 3':} mata rápidamente estas bacterias; su 'actividad vital 'desaparece en el intervalo de un día cuando la leche tiene una acidez de-40'45 SH o rebasa un pH de 4,1"), ,7: En todo caso es U'I'l g,ran peligró J i ara las bacterias del a borto contagioso en la leche, un p'H de 4'0'4'2. Pero eS.que el grado'de acidez del jugo gástrico del estómago del-hombre es mucho- má~ elevado (pH.l '6) y. como con- secuencia no puede caber duela alguna que+Ios gérmenes de :Bang tienen que perecer rápidamente en el jugo gástrico' y;'POF tanto, la ~ía más fácil de conta- gio es la cutánea. Es exactamente lo mIsmo que ocurre con los bacilos 'del car- bunco IDacteridiano', que en tanto e~ mortalparar ellos el paso/por el jugo gástri- co, encuentran fácil camino cuando se depositan.sobre la piel, que es por donde penetran en el organismu ,para producir la Infección. Según las comprobaciones hechas en Alemania, la extensión del aborto ele Bang está en un. 20 por' 100 del total de ganado vacuno. Estos hechos demuestran que esta infección en el gá- nado 'bovino RO es de las más extendidas, ni tiene la- importancia en este senti- do de la fiebre aftosa, pero la cuestión .es y;¡. otra si se trata desde el p'J:lnto de vista de su transmisión al hombre, en cuy?' sentido habrá que examinar con el mayor cuidado si puede propagdrse con ·tdeehe que se adquiere en Ell eomer- cio ordinario. ,; . ' \ - " ' I Las mamitis estreptocócicas están muy extendidas en todos los lJaíses, cons- tituyendo una enfermedad temible. Ya hemos dado la cita del jefe -v.eterinario Steffen Friis, de que en Dinamarca, pero sobre todo en 'Coperihague, aumentan de día en día el número de casos de mamitis estreptocócica. Ha habido casos de establos de los que suministran la leche a Copenhague, que se han tenido que clausurar porque del So al 7 S 'por 100 del ganade padecía esta enfermedad. En primer lugar, los estreptococos atacan las mamas de aquellas vacas que están mejor nutridas y que dan mayor rendimiento lechero .. .En 'tales animales Ial vez sea mayor la predisposición por la facilidad de. sufrir magullamientos' y enfria- miento en las mamas. Las máquinas de ordeño, que fácilmente pueden' producir alguna erosión o herida, facilitan la infección mamaria con los estreptococos si en aquel 'establo había ya algún caso de rnarnitis. E: tambiénconocido que la. (1) Zeitschrift f.Infektionskrankheiten und parasitare Krarrkheiten der Haustie';'e Bd. 38, S. 253,1931. ' · r 711 epidemia de anginas contagiosas que se observó en América se rel-acionó etioló- gicamente con la~ingestión de leche, ai extremo deque se 'la llamó «epidemia de la leche» y desde luego tarn bién en Europa se han dado casos de esta enferme- dad en elhornbre, por 1<9cual es también peligroso, para éste, el consumo o in- gestión de leche que lleve estreptococosde marnitis. Los conocimienlos actua- les sobre ésta cuestión han hecho desaparecer toda duda respecto a la identidad ,de los estreptococos de la mamitis y los gén;nenes, causantes de la angina conta- giosa del hombre ; sin embargo, el profesor doctor Nottbohrn ha indicado en urra Asamblea de iHambu~go que la leche con agentes de la mamítis lila ha pro- ducido en Hamburgo ningún .perjuicio en la población humana. Savage ha con- firmado por Sí 'mismo, en su propio org:a'nismo, la inocuidad que a -este respecto tiene la leche de referencia; iFlgiri6 una gFan cantidad de leche de una vac~ que tenía una. grave mamitis' estreptocócica sin que tuviera que lamentar por ellola, menor moles~ia.] enes estuvo- alimentando un lechoncillo con dos litros y me- dió' de leche purulenta de una vaca con I11~amiti3 estreptocócica, sin que se pre, sentara en' él el menor signo patálógii;,o. -Ayers y Mudge han 'demostrado que la angina contagiosa del hombre n e es producida po!' los estreptococos de la, ma- mitis ni' por el Streptococcus agalaetiae, sirio por el Streptococus pyogenes, di s- tingl!l,iéndose biológi.l\amerote de los primeros, 'v según Ayers- y Mudge el conta- gi'o puede realizarse del hombre enfeqpp a la, vaca. Oavis y Capps inocularon estreptceoccs de un caso de al'lgina,humana. sobre la mama de Hna vaca y logra- ron flroyocar en ésta una mamitis enzoótica. La opinión die que 19S 'estreptococos de la marnitis no son peJigrosos para el' hom bre, ha de tener confirmación en. la 'ley alemána en, proyecto sobre la policía sanitacia de la leche. De todo esto se deduce que, la leche purulenta precedente de 'mamas afectas de marnitis.estrep- tocócica, puede ser utilizada despMs de centrifugada y de someterla a una tem- peratura elevada para.obtener de ella los productos. de lechería _sin el menor perjuieio ¡para el hombre. Laleche que sólo tenga estreptococos de mamitis, no debe, por tanto, sufrir comercialmente ninguna limitación. Respecto a la infeccién eorr bacterias del grupo paratyphué-enteri'tis, he de ocuparme brevemente, Por de pronto es de hacer .notar que- el grupo de las ci- tadas bacterias sÓh!) .se 'presentan como tales.agentes de - enfermedad 'en las ente- ritis del ¡;anado' vacuno. En Cotta (Sachsen) enfermaron 136' personas y cuatro de éllas murieron 'por haber comido carne d e urna vaca ql!le':f{~bía sido sacrifica- da a causa de una grave' marnitis el laño ,1889, La enfermedad, había sido. produ- cida, c®mo johne comprobó, pOl' el Bacillus enteritis deIGartner .... os bacilos de L Gartnet causaron lana i!1fecoión genel'al con hemorragias en los órganos, provo- cando un proceso muy parecido al carbunco. Además, por la intoxicacióricár- nica de Cotta, Remos venido a conocer que la inflamación mamaria puede dar origen a una septlóernia como eualquier I otra afección septicémica producida por los mismos bacilos" y con el fundamento de estos hechos, cabe la posibilidad de que d'cont-ag'¡e-de las bacterias-enteritis al' hombre pueda realizarse por in- termedio de la leche. Estos hechos conficman, .adernás, qúe el hombre puede su' frir afecciones que tienen su punto de partida en una leche con bacterias enter i- tis, así como también por el queso. fabricado. con esta, clase de -leche. Aun ma- , yor que .el' peligro de infección g,enefal causada .por las bacterias enteritis, es el contagio para el hombre con la leche, que bien de una manera mediata o inme- diata (por la suciedad) puede llevar.estas bacterias recogidas en las afecciones locales de lamama, delintestino o~de la matriz. En este sentido el control vete- rinario -dé la leche debe llegar a la investigación, de la posible existencia en ella, adem ás -de las otras, de las bacterias del gru po enter itis. La Solo de vacas sanas puede obtenerse leche sana; por consiguiente uno de 'los requisitos más irñportantes .del -control veterinario de la leche está en , regular autorizadamente el comercio lechero. " ~ - z." El control veterinario de las vacas ql:le se destinen a la producción de Ieches=de marca '0 de clases extra, debe hacerse con 'gran frecuencia, dejando entre unay otra inspección-los más cortes intervalos y procurando que esta inspección se realice, tanto bacteriológica" como .hist.ológiGamente, sobre mues- tras de leche, en los Estabtec;imientos de inspección veter-inaria. a 3· Para- evitar el co-ntagio del hombre. con los bacilos de la tuberculosis por medio de- lá -leche, -es-esuficiente excluir toda la que proceda de anima- Jes-que-padezcan ~uber_culosjs mamaria, o tengal1 lesiones abiertas de tubercu- -losis'-puJmonar uterina D intestinal. a 4· .r~I~pt'Oblema de Ia-transmislbilid ad de" las ,bacteria!> del aborto conta- gioso de Bang al hombse,: por intermedio .de" la leche, a j.tlzgar por -lás experien- cias de Axel Thornsen y las estadísticas estudiadas, no es verosímil oGu:!"ra. Sin embargo esta cuestión debe aclararse aun más, con nuevas investigaciones. S·a En la marnitís estreptocóuica causada .en Europa por los estreptococos agalactiae, en contraposición con la mamitis del ganado_ de los 'Estados .u nidos de Nortearnérica, que es producida por el' streptococus pyogenes, la leche no ofrece peligro_ de ser contagiosa para el hombre. Es suficiente apartar :del co- mercio, la.leche que lleve pus visible macroscópicamente, es "decir la muy alteo rada y transformar aquélla en qué sea, denunciable el pus microscópicamente, dejando en cambio en plena libertad ¿ome~dal la leche en la que ~~ encuentren algunos gérmenes y escasos elementos celulares anormales. r- 6." La leche infectacla "con • bacterias del grupo paratyphus-enteritis, exige la mayor atención en el control veteriñario de la leche, porqu,e la procedente de vacas con lesiones locales de las mamas, intestino o matriz, de carácter infec- cios~ o afectos de infecci6n' general, puede llevar gérmenes del "referido grupo y ser extra?rdinariament~ pelig:ósó su consumo para el hombre. ' RESUMEN Las En Italia existe un real decreto en el que se concede una 'importancia excep' cional a las condiciones de los establos y al estado sanitario de las hembras des. tinadas a la producción lechera. , - En Checoeslov aquia tienen una ley en preparación, relativa al eomercio de 713 la leche, pero que no está todavía ter~inada. El proyecto de esta ley establece el control higiénico de lá leche que haya de librarse al comercio. Desde hace muchos años existen .en Dinamarca prescripciones estrictas, que se refieren a la leche para niños y a la destinada para el consumo- en fresco en- Copen-bague. Bajo la base de estos acuerdos tomados en unión de los veterina- rios que se ocupan del control de la leche, se han dado instrucciones detalladas sobre la forma según la cual deben ser-reconocidos los animales, el modo cómo deben alimentarse, cómo deben conservarse los establos y las lecherías y, en fin, sobre el ordeñó y el tratamiento de la leche después 'del ordeño. La aplica. ción de estas instrucciones es. y.lgilada p0r los veterinarios contruladores. Las préscripciones normales referentes a) tratamiento de la leche destinada a Co- pennague ofrece numerosos puntos de vista extraordinariamente inter.esantes. A.nte todo, debe apreciarse la i.nfeligerüe limitación de las condiciones que se exigen en relación con' lo p.rácticamente factible" asegurándose por este medio la colaboració-n inteligente CGn lqs .dueños del ganado. ' En Alemania el,Rigsdag 'ha adoptado una ley lechera, de aplica.ción factible en todos los países, que 'aun no se ha puesto en vigor en atención a qlJe no se han fijado todavía las reglamentaciones de la exportación ..La ley lechera alerna- na descansa en el siguiente principio: ~«Sólo el ganado sano es capaz de dar leche sana». La ley propone la exclusión absoluta de toda leche procedente de vacas que-sufran enfermedades contagie>sas definidas y prescribe el hervido y - otros tratamientos para otras clases de enfer:Ille'dades en las que los elementos . "'r del·~ontag¡.o pueden ser destruídos por el calor de modo suficiente o por otros tratamientos adecuados. _ . . El control leclíero veterinario se efectúa por medio de visitas a los establos y una inspección de laboratorio que se realiza .en él Instituto veterinario de in- vestilgación. El 'control del Es!ado es imprescindible para la: producción de leche de marca u otras formas de 'leches extras y debe realizarse con intervalos de tiem- po lo más cortos posible. En Alemania se .han dictado, además, algunas disposi- ciones por la policía local, para controlar el ganado que. da la leche especial para niños, realizándose esta inspección una vez todos los meses. El ganado que, suministra la leche a IGS niños de Cópenhague es reconocido dos veces todos los meses, El corrrerci o-ds Leche queno s~a de marcas especiales debe contra- Iarse igualmente por la inspección de Laboratorio. Cuando las' muestras de leche recogidas del comercio general demuestren al ser analizadas ,en los laboratorios del control veterinario la presencia de .bacterias .patógenas o un contenido anor- mal de células se-realizará inmediatamente una inspeccién en el establo de que proceda la leche para descubrir qué animal ha dado esa le.che patológica. En lo .que CONcierne "a l-as medidas a tomar con la leche, en casos de las en- fermedades más importantes, por lo que a.la tuberculosis se refiere, es bastante separar las vacas cuyas mamas estén atacadas de tuberculosis o bien padezcan tuberculosis abiertas, ya sea pulmonar, intestinal o ute-r-ina, para evitar así el pe- ligro de transmisión de los bacilos tuberculosos al hombre por intermedio de la leche: Según las investigaciones de Axel Thomsen y las estadísticas examinadas respecto a la edad y sexo de las gentes que han padecido fiebre ondulante, pa- rece ser poco probable la transmisión de las bacterias del aborto de Bang por la leche, así, en efecto, el examen de la sangre procedente de personas de dife- rente posición social, demuestra la muy poca relación que hay entre la infec- ción humana por-el bacilo de Bang y la leche. Por lo que a las estadísticas se refiere, resulta que el niño, que es el princi- pal consumidor de leche, casi nunca es atacado por la infección del aborto de Bang, y que la mujer, que después del niño es la mejor consumidora de leche, 7 14 ~ '. " . enferma ~on m,ls ra,re~a que eLhomh;e y dentt.¿ de los homb¡:es también es sigo nificativo el hecho de que el may.Gr 'porcentaje de enfermos corresponda a eda- de!" entre 30 y 4G años 'que 'és cuaado menos leche toman. A esto hay que afia- dir aún, qu!:O 51 .conta,gio por la~ bacterias del aborto de Bang, se efectúa mucho mejor.y más fácilmente 'por la vía cutánea que por el canal dig~stivo. Como las bacterias del abortó de Bang SQn, f11Uy'atacadas por el ácido láctico; es correcto "suponer que no podrán vivir en' €ll jug~~gástl'ico, cuyo pH es bastante más ele, vado. -,' .- ;1 estreptoeoce de la m arnitis de origen europeo es el estreptococo agalac. tiae, el cual no hace peligrosa la leche para el horn bJie,_pOf el coutrarro de lo que' sucede con 'el éstreptococo pyogenes ,que produce la marnitis e n los Esta. dos Unidos de .r-América, hecho en -virtud -del ,eual, la .presencia del pus en la leche hace perder a éstasus cualidades alimenticias para el hnmbre. También es muy importante comprobar que la leche no está infectada por las bacterias del grupo paratyphus enteritis, porqu~ la presencia de estos gérmen.es en ella~la: hace totalmente insalubre: ' . . . PR'ClF_ PRo , R. VON OSTERTA'G, IX Congreso, Inte¡ nacionat de Lechería de Copen!tag:le.~Segzt?1d~ S-eoción.-] ulio de 1931• Les .acídcprotéolytes en Laiterfe ,- {Los ácidos protecíítícos- en lechería) Se llaman ácidoproteolítícas las bacteri~s que desc~bri en 1892- 1894, que se comportan como fermentos dobles, es decir; como fermentos sacar elfticos y a la vez, como fermentos proteolítícós: -, , Los ácidoproteolíticos son capaces de atacar simultáneamente la Tactosa y la caseína, de peptonizar en medio ácido y de coexistir con 'los fermentos lácticos, adquiriendo, desde varios puntos de 'vista, en lechería, una especial importancia, cuando se trata del consumo de leches de conse-rva ',( ondensadas, c pasteurizadas, .esteri lizadas, pulverizadas) y en quesería. , En todas las leches se encuentran constantemente, podemos decir, inevitable- mente, los-ácidos proteolíticos, procedentes en parte del interior de la mama y en parte del exterior.' :_ '. Son de origeIíendrígeno"lós micrococos que se encuentran habitualmente en la mama y que constituyen la microfiora mamaria normal, qtle enel mismo ca- lostro se encuentra (mámmococcus Gorini); del mismo orígen endógeno son también los gérmenes inflamatorios de la mama -y que constituyen la microflora mamaria anormal lo' mismo en las mamas heridas, que los pertenecientes a los grupos estreptococos piógenes o bacillus mi nirnus rnarnrnze de Gerini (sinónimo del bacilo piógenes bovis). Todos estos ácidos proteolíticos endógenos son na- turalmente evacuados de la mama, con la leche. De origen exógeno son los micrococos y estreptococos intestinales (entero cocos, estreptococos focales) y ciertas variedades acidoproteolíticas del grupo B. subtilis (B. acidificans presamigenes casei de Gorini) que se encuentra en las . l' .715 . deyecciones, /fn el forraje, en Ías estercoleros .Y que fácilmente se mezclan a la 'leche durante a después .del ordeño, j . 1.°. Leche.para el consumo.-En esta leche, las ácidoproteolíticos, al misma tiempo. que ufl.a débil acidez .par la acción de la quimasa, provocan la caagü~ lación prematura, es decir, _la coagulación dulce, la cual puede comprobarse frecuentemente en las revendedores, sobre todo. .durante el estío y cuando. se ha procedido al hervida dela leche; también se .descubre este incanveniente en las Iécherías que tienen la costumbre de dejar la- leche en repasa durante algún tiempo, para hCI1'a hay se ernpleaen el método bajo y lenta. Están peal' datadas frente a la pasteueización elevada a 80-85° C., .en la cual 'se destruyen sus formas vegetati- vas; ~ veces sobréviven sus esp'oras y' s9n capaces de gérminar durante la refri- _ gerac.ión de la leche a' ~irt¡r de los 65° C;:. En resumen, las bacilos ácidopro- .teolíticos termófilos san las más nocivos para la conservación de la 'leche pasteu- rizada porque provocan rápidam,ente la coagulación; prematura en dulce, de ahí) la necesidad de .refrigerar la l~c~e PQr debajo de IOo C. tan FfFanta cuanta sea pasible, después de la refri'geración. De aquí se.deduce qlle, la conservación de la leche pasteurlzada, depende menas de su-contenido total en microbios que de la virulencia de -los gérmenes que pan resistido al- tratamiente par el calor; el co ntrol', fundado únicamente' en la cantidad de las gérmenes antes y después de , la pasteurización, esa todas luces insuficiente, 4·° Querería.-En tados las quysos se encue,ntran )os ácidoproteolíticos, procedentes bien deIas mamas, bien de las deyecciones, a del forraje a el estiér- cal y también a veces del cuaja. (En el cuajo de los terneros he demostrada ya la existencia del Gastrecoccus Gorini.) , El papel de las ácidóproteolíticos frente al queso. es complejo y lo mismo se puede decir que persiste durante todas las fases de la fabricación y de la madu- ración. La acción dé esas bacterias par intermedio de sus enzimas (endo.y ecto- enzimas) se manifiesta igHa~ cuando. las gérmenes no están vivos o na se revelan en los cultivos, '- En g'eneral, las cocus ácídoproteolítícos se encuentran ·en gran número. en el curso de la fase inicial de fabricación y se puede admitir que por su acción pro- teolítica hacen favorable la substancia ambiente a los fermentos lácticos ordina- rios. Más tarde, según el tipo de queso y según el procedimiento seguida 'en la -investigación--las coccus o bien los bacilos' ácid oproteolít ioos se encuentran en cantidad más o menas grande. Durante estas fases sucesivas de maduración se debe suponer .gue los ácid oproteo líticos viven en simbiosis con los fermentas lácticos ordinarios y que, con ayuda de sus enzimas, realizan la peptonización 716 de la caseina, siempre en medio ácido, hasta la maduración completa y normal, que allí debe asimilarse más a una digestión que a una putrefacción. Aquí viene a-cuento una consideración sobre el empleo de cultivos puros en quesería. En efecto, la adición de fermentos seleccionados en la leche destina- da ala fabricación de queso, es tanto más precisa cuanto más higiénicamente se ha tratado la leche, ya que entonces es menos rica en fermentos naturales; no obstante, los ácidoproteolíticos pueden encontrarse espontáneamente y en buen número, con sus correspondientes enzimas en la leche producida, higiénicamen- te, puesto que en gran parte son endógenos y proceden del 'interior de la mama, al contrario de los fermentos lácticos que son de origen externo. Se concibe, por tanto, que IllllGP'as,veces se puede encontrar - cierta dificultad en la elección de fermentos a añad-ir a la leche para alcanzar, entre las diferentes especies, la pro- porción 'y elequilibrio .necesarios pafa lograr un resultado perfe-cto. En mis estudios sobre Ia.aplicación pe los fermentos seleccionados en la fa- bricación del q.pes"Q-que he sido el prime'to,.en ( 1903, que lo introdujo en la práctica corriente como Benno Martiny 10 atestigua en su «}ahrestafel zur Ges- chichte der Mílchwírtschaft, 1904») me he inspirado en los trabajos sobre la.apli- cación de los fermentos seleccionados en la fabricación -de la m-antequilla, de mi maestro el profesor V. Storch, en cuyo laboratorio estuve agregado en 1896. RESUMEN El descubrimiento de los fermentos dobles o bacterias ácidoproteolític;as ha sido fecundo para la industria lechera, no sólo desde el punto de vista ciéntífi- - ca, sino desde el punto de vista práctico; ha demostrado su importancia, princi- palmente, .en lo que se refiere a la producción y aprovisionamiento higiénieo de la leche, en la preparación de las Ieches conservadas, en la pasteurización de la leche yen la fabricación del queso. PIWF. DR. CONSTANTINO GORI~I ~ IX Congreso Internacional de Lecheria de (.{!pen/taglte.-l fI cera Seccidn=-: Julio de 1931. Die Klassifizierung der Y oghurt (La cla-sificación del yoghurt) El yoghurt, en varias ciudades 'de Checoeslovaquia es un producto de f~brí- cación usual, corriente, en cada lechería de las que se dedican al aprovisiona- miento de la ciudad. • Así como en algunos países europeos la preparación del- yoghurt sólo se hace en los laboratorios de farmacia y el producto sólo se consume como medi- camento, en Checoeslovaquia representa un alimento de buen mercado que tam- bién se utiliza como ;nedicamento. ' Praga, la capital, requiere, por sí sola, más de un millón de botellas de yo- ghurt por año. Según los datos comunicados, por las cuatro lecherías mayores de Praga, se ha repartido, por ejemplo, en -1929: ' Botellas . Botellas, en enero . en julio - , 30.631 117.128 - » febrero ' . 33,758 » agosto ~ . 86.236 « marzo .....•••• :.:: •. ; .•••.• ~ 574°5 septiembre , . 81.248 » abril , ' . 82·577 x octubre , . 56.214 }) mayo , , '.' 192.272 » noviembre . 49-413 • junio .. 154.419 diciembre , . 37·175 . En el. invierno y otoño el .consumo de yoghurt es menor, en primavera y ve-o 'rano es mayor. El máximum de 'producción corresponde al mes de mayo y al de junio antes de la estación de la fruta, que 'hace gr;¡n competencia al yoghurt. I ", ~ La fabricación es .facilitada por un fermento excelente-y !'l0r el procedirnien- to utilizado en las lecherías. Como quiera que no existe ninguna reglamenta-. ción oficial, relativa a la calidad del producto, la competencia de las lecherías y las exigencias de Ios consumidores .haA hecho qtae, de una manera general:] salvo .raras excepciones, .sea el producto." excelente. El público desea un yoghurt firme, nCHTIog:éneo de sabor agrio afrarnbuesado agradabl~ -,Estas cualidades solo pueden conseguirse utilizando una leche más rica e1'1materia seca que la leche fresca, sobre. poco más o rnenos, .un tercio y utilizando la buena e zakvaska », rica en baeteriunz bulgaricum y streptocoecus thel'mophilus y pobre en levadura. Para obtener leche que lleve la suficiente materia sec~, se evapora la leche ele casi un tercio y en vez de. los métodos de evaporación corrientes, se-añaden a roo litros de leche, 3 kilos de leche desecada.. . . . Las lecherías se esfuerzan en presentar un yogl1Urt perfecto, de fácil salida. El producjo' se mejora añadiéndole azúcar de caña, porque el bacterium bulga .1'icum no ejeroe acción sobre-él; así se da mej-or sabor al yQghtÍrt y- no crece la hiperacidez, antes al ce atrario, el azúcar de' caña modera el exceso de acidez. La elasificación del yoghurt exige el examen' organoléptico y el análisis mi- croscópico y químico. Las pruebas orgaño1épticas se refieren al aspecto, olor y sabor. A v~ces se encuentran afgunas modificaciones que perjudican la calidad del producto: . ,. l La Un precipitado de flóeulos que haceque el yoghurt notenga solidez; está blando. y coposo. a 2. UAa película en la superficie es prueba concluyente de que el yoghurt se ha preparado añadiendo leche .desecada. a 3. 'Una película de p0ngos (oidium lactis) se presenta en la superficie de los productos durante mucho tiempo conservados. . a 4· .Lás grietas en" la masa son consecuencia de choques dur-ante el trans- porte. I . S·a Las burbujas gaseosas están formadas por la i'nfec~ión con .microbios que producen gases. - ó." Cuando el fermento es débil se presenta un gusto soso, insípido y es defecto al Gjue suele acompañar el precipitado fíoculoso. a 7· La hiperaeidez, inevitable en los productos conservados durante mucho tiempo. 8'.a Un cierto amargor, que es consecuencia a veces, de la hiperacidez, El examen microscópico se aplica a la microflora de los productos y al esta, do de los glóbulos de grasa. Se hace .uria preparación microscópica teñida con carbofuchina y se estudia con inmersión, Entonces se encuentran en el yoghurt lós bacilos y filamentos del bacterium bulgaricum cerca de las cadenetas del bacterium lactis acidi (estreptococo termófilo); al mismo tiempo puede compro- barsee] carácter de los glóbulos de grasa si la, leche se ha homogeneizado. . El examen químico se refiere a la determinación de la materia seca y de la 718 grasa. Para determinar-la materia s,eea, se pone la substancia e~ una' cápsula de porcelana con sal marina y una barrita de vidrio; después de seca en 'una estu- fa a 1000 C. "La grasa,se determina por el método de Gottlieb-Rose y la presen- cia de sacarosa es revelada muy fácilmente' por' 'la reacción de Baier _y Neu- rnann (1). Es precisó anotar que puede calcularse la cantidad -de ácido láctico, según la, 'acidez del yIDghur, disminufda de la acidez de la caseína presente (un - gramo de caseína requiese 8:8 e: c. de solución decinorrnal de sosa). El cuadro "Sigt:¡jente presenta algl1nos análisis (en'% de-l peso) como muestra de I~ calidad de yoghurf vendido en 'Checoeslovaquia. Por esté cuadro .se ,\Ce, también que la denominación del yoghurt no siempre corresponde al verdadero' valor del pm· dueto, Para un verdadero soghu>rt se puede exigir la presencia del bacterium bulgáricum y de la leche concentrada, de tal manera, qué la materia seca sea su- perior de un tercioy cuyo resid uo seco . desgrasado dé p'or lo menos el 1 I -por IOO. .La mayor parte ele las muestras reunen esta condición, excepción hecha de los numeras S y 8 que se deben considerar como ~<~echeyogqurt» pero FlQ corno «yogburt». No hayque 'decíe que el. yogburt verdadero debe tener un gusto agrio característico, pero agradable., - Si un producto no contiene el bacterium bulgaricu!p y' si su residuo "seco n~ Jllega 'al 1 I pOl' 100, hay ,que considerarle corno leche agria -ordinarta. - Los productos sin bacterium IDulgaricunl, preparados de 'lec;he concentrada, no son de verdadero y oghuet," sino simplemente de leche com:efl~rada agria. - . , , l r I Albu- AZU,EAR , ' Acidez Residuo Grasa , Signos Agua Materia Grása minoi Acído Ceni- en seco en el ' Bacte;ium - seca; . des láct.ico zp.s gr-adós désgra- residuo bulgaricum - deleche1de .!lañE S.H., <, ..sado .seco --- --- --- -- -- I --- --- --- -- --- --'- 1 R 81'77 18'23 4'96 4'84 S' ;0 'l'Ai 0'94 0'98 S8'S 13'27 27'20 numerosos 2 A- 76'S2 23'48' 7';;9 5'60 6'16 J'59 1'12 ('22 69'4- 15'69 24'65 - 3 ,Vi 81'96 1¡'¡'04 ~}l3 4'73 5' I. r' 15 1.'04 0'98 58'4 13'01 27'88 numerosos 4 ,T 78'78 21'22 3'99 7'09 7'72 -. 1'°3 1'39 7°,4 17'23 18'80, - 5 W' ?4'EJ 15'37 7"20 3'43 3'64 - 0'66 ,0'54- 4-1'l' 8'27, '16'54 pocos 6 B 83'55 .6'45 3'50 4'80 5'83 1"04 0'41 0'87 34'1 12'95. 27'35 bastantes 7 N 82'77 17,23 4'23 S'5° 5'70 - 0'7.( , 1'°5 52'3 13'00. 24'54 - 8 e 86'52. 13'4.8- 3'76' 3'95 4'00 -'~ 0:95 0'82 56' I 9'72 27'88 pocos 9 L 82'99 17,01· 5'98. 4'33 5'27 - 0'62 0'81 43'0. 11"03 35' 16 - I - . - , Para la clasificación del yoghurt,: 'es no menos importante su valor nutritivo pu.esto que es muy diferente. La cantidad de grasa contenida eq la materia seca oscila entre grándes límites (l8'8'46'54 por roo), así que, abstracción hecha. de la «leche yoghurt», puede alcanzar hasta 18'8.27.'88 por lOO, segBn la leche em- pleada, pura o mezclada con leche 'descremada o "con la que tiene' la crema. El contenido de albuminoides muestra cifras entre 3'43-7'72 por roo, para el ver- dadero yoghurt 4'33'7'72 por !OO. Sólo la competencia es la causa de estas dife- rencias. Estos son los .signos de rnejóra de la producción o de la busca d-e ma- yores beneficios. El examen organoléptico permite encontrar el producto de primer orden, de consistencia firme, donde el suero no se ha eliminado, sin película en la su- perficie y de gusto muy delicado. En una palabra, es necesario observar también la calidad del yoghurt vendi- do, porque no siempre corresponde a su denomi-nación. (1) Zeitschrijt f U171erS7tciutl7g Naltru1Zgs u. Genussmitte), d. 1908, t. 16, p. 5 I. 119 I RESUMEN En resumen, como el yoghurt es producido en varias ciudades de Checoes- Iovaquia y se-fabrica general merite en las Iécherfas, es necesario controlarle por. que nosiernpré corresponde a su dencrriináción. En un yoghurt legítimo hay qlle exigirlapreaencia del bacteriutn bulgaricum y de leche concentrada, de tal manera qtle la materia seca sea superior de un tercio y cuyo -residuo seco des- grasado. llegue por lo menos al ,.1 1 por .too., N o es preciso vigilar .los productos más débiles, .corn o lal «lecl;e yoghurt,» Hay q,ue tener en cuenta qlae el sabor del yoghurt debe ser un agrio a,g(adab le. ' ' -, v ,¡ PROl'. Dú. OTAKAR L."'X;A. , fX COlZgr;so J1Zterl1ac¡o~zal de 'Lecltel:ía, de CopenlzagulO.-Tercel'a SecciólZ.-'::"']u!io de 1(;)3r. Lecontrole des beurresbelges , (El 'control de ~ . rnantequtllas 'belgas) / las - '/ So~ varios los países grandes productores de mantequilla que .se esfuerzan, 'por conservar u ocup~r un lugay preponderante sobre los demás en el mercado mundial, organizando 'control oficial y dando a.sus productos una marca nació- nal que es garantía paya Ioa.consum.idores de uva calidad invariable en la man- tequilla de cada 'procedencia. ' .. 'J " ' , El nsunto del control c!e mantequillas que ldevan una marca de, garantía no J es aquí nuevo; es bien conocido desde hace mucho tiempo.' " Estos controles, sin únbatgo, con la marca especial de c-ada país, tienen, en diversas regiones un fin prierordíak la exportación: \ Lo que .car acteriza el control 'de las mantequillas be1gas, es más bien el co- mercio y tráfico.interior cerno principal finalidad. -' \ Para evitar en todo lo posible Ios fraudes y mezclas, se fomenta la venta a los consumid'oses en pequeños paquetes dy 1(4, 1/2, 1 Y 5 kg., previstos ,de la nrarca-garantía de-l control. , La' mantequilla e on esta marca n~ puede venderse más fIue como se preparó en la lechería; ésta, efectivamente, aplica la ,marca con tales, perforaciones q~e no es posible reemplazarla. . ~ , El control de las mantequilla~" por medio de publicaciones apropiadas, esti- mula 'a -los consumidores á adquirir {a mantequilla de proveedores que la tengan controlada. Si éstos no quieren, o no pueden darse esa satisfacción, el control les in vita a dirigirse directamente a las lecherías afiliadas a su organismo. Un gran-número de éstas, comprendiendo el interés que para ellos representa la venta dire2ta por' pequeñas cantidades, la utilizan y obtienen así beneficios no- tables, asegurándose una clientela seria, fiel y constante. Este procedimiento de venta de' 'mantequilla del país, es tan ventajoso para el fabricante como para el comprador. , , , ' , Pero la venta en pequeños paquetes de la mantequilla controlada, no ha en- trado aún "en la práctica corriente, sino en muy pequeña proporción. EUo se debe principalmente' a la mala voluntad de los intermediarios, que hasta aquí, sólo han encontrado modo de mejorar sus beneficios con el fraude. 720 Otro obstáculo t1a sido la hostilidad que ha encontrado el' control de mante- quilla por parte de algunos-directores de lecherías. Sin embargo, poco 2. poco,_ el consumidor se va dando cuenta de las venta- jas que obtiene con la mantequilla controlada; ellos 50n los que la exigej} a sus proveedores y he-aquí que el-favor del consumidor es quien condiciona el éxito del control mantequero; la educación es, pues, el medio por el que se ha de lo- grar que éste adquiera la extensión deseable. Se trata en síntesis de una cuestión de publicidad. HISTO.RIA.-En 1913 se formé enBruselas un organismo encargado de garan- tir la pureza de los productos suministrados por sus afiliados; de trabajar en el progreso y perfeccionamiento de su industria-y de defender sus intereses profe- sionales. 'J ' Este orgánismo no, tenía otros miem bros efectivos que los directores, adrni= nistradores o propietarios de lecherías; llevaba come título «Unión Nacional de Lecherías belgas» (U. N. L. B.) Y se constituyó en unión profesional que fué re- conocida por "el Gobierno. _ / La U. N. L. B., en el artículo 1.° de sus Estatutos, preveía la creación de un servido de control e inspección encargadode visitar las lecherías de los afilia- dos, de vigila"r la pureza de sus productos y de suministrarle los asesoramientos técnicos precisos. ,- , La pureza de los productos debía garantiza~~e principalmente con una mar- ca especial, que sólo podrían aplicar a sus mantequillas los afiliados a la Unión. Algúnas .dificultades 'materiales y económicas y la guerFa de 1914- 1918, im- pidieron que pudiera organizarse por ~a Unión e! control previsto para la indus- tria manteq uera. ' Después de la guerra, .en I~19, la situación precaria de esta industria, así como la obligación onerosa de vender la mantequilla a los precios máximos, de- cidieron a algunos miembros de la U. N. L. B. a "buscar'un impulso para el ne.- gocio, con el fin de imprimir alguna actividad a la tan deprimida organización. El 16 de julio del mismo año, bajo los auspicios de la Sociedad Nacional de 'Le- chería en una reunión a la que fueron convocados los directores de todas las lecherías conocidas, se -puso a discusión la cuestión de instaurar un servicio de control de mantequillas análogo al "que funcionaba en Holanda,. con el fin esen- cial de cooperar al resurgimiento de las lecherías. _ Después de varias reuniones y de' múltiples tanteos, en 1920 se creó el ser- vicio de intervención de la Sociedad Nacional de Lechería; esta, gracias a las actividades desarrolladas, lograron que el ministro de AgriGultura las otorgara subsidios y privilegios, que le permitieron poner en acción, el -control de las manteq uillas belgas, el cual empezó a funcionar en enero de 192 I. La Sociedad Nacional de' Lechería, e-ncargada por el Ministerio de Agricultu- rade este servicio, fué la organizadora del control, quedando/como intermedia- ria entre el Gobierno y la U. N. L. B. FlNES PERSEGulDos.-A) En favor de las lecherias: 1.° Perfeccionar su trabajo; mejorar la calidad de sus productos. 2.° Asegurar una ventaja regular; dar al mercado una mantequilla de supe- rior presentación. 3.° Agrupar las mejores lecherías del país y hacer apreciar las ventajas de sus prod uctos. 4.° Expedir a las mantequillas controladas certificados de pureza. B) En favor de los consumidores: 1.0 Permitirles sin la menor dificultad, la adquisición de una mantequilla de pureza absolutamente garantizada. 0 2. Poner a su disposición productos de primera calidad. 3.0 Oponer un dique a la falsificación. ORGANIZAcró~.- Tres organismos, de común acuerdo, funcionan de la sigui..,en- te manera: 1.0 El Minúterio de Agricultzu·q.-El Gobierno acordó, d'etide un principio, patrocinar estas instituciones, autorizando se emplearan como marca de garantía, las armas de Bélgica y otórgó los subsidios que fueron precisos para el desarro- llo del control mantequero; por otra parte, tiene- puesta a disposición de estos servicios, para los 'análisis de las muestras de mantequilla, la Estación lechera del Estado de Gem bloux. .. 0 2. La Sociedad Nacional de Lechería que organiza e inpeccioria el control, y 0 3. . La Unióll Nacional de Lecherias belgas (Unión profesional reconocida) establecidas con vistas a garantizar'la pureza de los productos de sus afiliados, tra bajando por el progreso y perfeccionamiento de la industria mantequera y.' para defender los intereses profesionales de sus miembros .. Para facilitar las relaciones entre estos tres organismos, se ha constituído una comisión que se denomina Comisión del control de mantequillas, la cual se com- pone de los diez miembros siguientes: LO Cuatro delegados entre los cuales, el presidente de la Sociedad-Nacional de Lechería. ~ 0 2. Cuatro delegados de la.U. N. L. B.· elegidosy designados entre su Co- mité director de manera que las provincias flamencas y valonas estén Fepresen· tadas, respectivamente, por dos miembros. 3.0 Un delegado de la Estación lechera del Estado de \.;embloHx. 0 4. Un delegado-del Departamento de Agricultura. Estos dos últimos rlelegados son designados p()r el ministro de Agricultura. Esta Comisión elige un director o un secretario que asume la dirección y res- ponsabilidad del control, en colaboración egn un Comité permanente compuesto de un presidente, dos miembros de la Comisión elegidos entre los delegados de la U. N. L. B. Y dos delegados del Ministerio de Agricultura: . Los' ingresos actuales están constituidos por la cuarta parte 'de las lecherías afiliadas; después de la fundación, ha impuesto una cotización de cinco cénti- mos por kilo ele mantequilla producido. El balance de la producción se. hace trimestralmente; el pago de la cotiza- cién es anticipado gracias a una previsión basada en la producción aproximada del trimestre anterior. Al final, se envía ala lechería un extracto, ya rectificado, que se basa en la producción real del trimestre corriente y cuyo saldo del Debe o Haber se lleva a la cuenta correspondiente. ' . ADHESIONES y HAJAs.-La inscripción o adhesión al control es voluntaria. Las lecherías que '10 desean solicitan de la Dirección elafiliarse, después la Comisión decide si se acepta la afiliación, que no es definitiva, hasta que los directores de la lechería no firman un contrato por el que se comprometen a observar estric- tamente los estatutos y reglamentos del control. Las bajas pueden hacerse en todo tiempo, cuando .10 solicite la lechería, te- niendo siempre en cuenta cumplir el plazo de aviso anticipado. La Comisión del control puede pronunciarse contra las lecherías en los casos de faltas graves (fraudes, constancia en la mala fabricación, inobservancia de los reglamentos, etc.), ~ LAS MA~CASDE GARANTÍA.-Las marcas de garantía impresas sobre papel es- pecial, son aplicadas fuertemente sobre la mantequilla. com/ce~amente se , I , , / han perforado, es i~'J'>osible, Levantarlas ',si;;:rernpculas ,en fragmentos peque Fías; ésto hace ,que sea imposible su sustitución por otras. <: -Para los paquetes de r, [/2 y 1/4 kg. se ha autorizado a las lecherías cuya prod~c<;:ión, mantequera es ) rnportante, para, que por inte~-mecHo del control im- priman la' marca de garantía directamente sobre el papel de ernbalar.> Cada marca.lleva un.número de orden que permite aIa.Dirección 'del' Con- trol identificar el' o.rig:en ,<¡le' na mantequ iita controlada u y determinar la fecha de su fabricación; Ileva las armas de f3éJ.gica con.la rnenciéue Control de mantequi- Jla para la Sociedad Nacional -de Iechería bájo el patronato del Gobierno». Esta mención está redactada en francés y' en Haraenco," ' -.' z', ..". Esta marca 'ojic;:iatestá registrada canfornee, mandala ley y t-odo consraven- tor es llevado a los tribunales. , -, <, , " " • - - Las=marcas fienen, distiritos formatos: , - ," Los formatos -A son apropiados para las piezas de mantequilla que pesan- 5 kilos. Los formatos' B '» »» ' » I »_ Los formatos't'» » I ~ 1/2 ~', LQs f0rmato~ D» ,» » » 1/4 » Los 'afiliados deben dar a sus. mantequillas pesos' en armonía CO_1'1 ros cuatro formatos previstos, ,~,' , ' Hasta, el presente. las marcas necesarias- de control se han sumkn istrad'o gra- tuitamente, a las lecherías interesadas. ' , MEDIOS DE AG::CI6N.-I.° 'Los cOFl,trolador'es visitan frecuentemente las leche- rías afiliadas (por lo 'l!lenOS una vez cada quince días) Rara v,igilar'el empleo de las marcas de' g;,trantía''Y tomar las-fnuestras de 1a mantequilla fabricada, que son luego analizadas por [a Estación lechera del Estado. . 2.° -Los inspectores, consejeros de Ieeherfa.lverificar; el trabaje de los con- troladores, inspeccionando.Ias Iecherías y esfirrtulánd o las. si, es preciso, a, mejo rar la fabricación. Tnrnan igualmente múestras de maptequilla en lo.s depósitos; lecherías, casas de venta, etc ....;' , , AN,-\L1SIS.-Los Iaborator-ios de la Estación de co átrol trabajan en las mismas condiciones ,que lGis'Iabc;)ratorios holandeses, es decir, 'aplicando, lo,s mismos mé- todos y utilizando los mismos reactivos con el 'fin de obtener resultados compa- rables., ,,' , Los análisis -consisten en averiguar: r).- El tenor en agu~. 2). El índice de ácidos grasos volátiles (método Reichert-Meíssl). '3). La refracción. ' ' Como' mínimum se toman dos muestras de mantequilla a lrnes en cada le, chería. En caso de 'fabri~áción defectuosa o anormal, se pueden' tomar tantas' muestras de mantequilla, nata o leche, ,como se juzguennecesarías .. , ' Las muestras pueden y se toman también e n las lecherías po afiliadas, pero visitadas en un deseo de propaganda a la vista de .a dhesiones eventuales. ' En toda lechería afiliada en qU,e el á'nálisis de la muestra tornada "descubra un tenor de agua superior a 16 por 100, 'máxima cantidad prevista por los Esta- tutos del Control, la Estación lechera del Estado bace un apercibimiento a la le- chería. Cuando un afiliado ha recibido ya dos -apercibimientos - consecutivos de esta naturaleza en un plazo de quince días, expendiendo mantequilla con más del 16 por 100 de a'gua, la Comisiórr está autorizada para imponerle las sancio- nes que prescribe el reglamento de régimen interior. -'. Por otra parte, un inspector gira visitas para averiguar las razones de esta fabricación defectuosa y da los consejos precisos o bien corrige los defectos accid-entales: . En caso de recidiva se borra al . afiliado _temporalmente y se- le retiran las marca-s hasta quesu fabricación' vuelva' a la -normalidad, Los análisis permiten. también establecer normas, dando las características especiales rle la mantequilla de cada Iecher ía y han permitido regist-rar la efica-. cia .del control después de afiliarse las Iecherías, gradas a una mejora progresiva de' su fabricación de mantequilla, tanto desde el punto de vista de su tenor en agua como de su calidad. Esta mejora de los productos 'ha sido contrastada par· ticularrnente en las Jecherías en que el director, el Comité o el propietario'- han aceptado los consejos suministrados, aceptando con ellos les métodos racionales de fahricación y utifizando el material moderno. Por intermedio de Jos "controladores e inspectores, las lecherías reciben in- formes de los resultados del análisis d~ cada muestra de su mantequilla. ' Anualmente reciben las lecherías afiliadas un d~agrama comentado que esta- blece la 'reeapitulaeión del resultado en lo que se refiere al tenor de agua, en el análisis de 'todas las muestras de] año en curso; Esto permite reconocer a lós di- redores de las lecherías, la perfección o imperfección de su fahr icacié n. . - ,.. 7' - .,. - ~ -- ' CONCLUSIONES' -P~r suscuadidades de pureza y homegenejdad, la mantequilla controlada tie- ne más aceptación en e-l mercado y constituye el regulador de los precios de mantequitia belga, sobre el que se basan tod-as las 'Iecherías, especialmente las que estánsometidas al control.. _ Conforme .a sus-Esta):gtos" el control de mantequillas ha participado en varias exposiciones-agrfcolas, rracionalesé internacionales, donde ha obtenido diplomas de horror y medallas .de oro. Ha organizado tan}bién, ~p,úalmenteL coneursos de mantequillas entre sus afiliados; concursos ~n los que se tiene en cuenta también el trabajo anual Todos estos _hechara traba. jar la .natarecolectada entre la·s granjas ha 'sido señalada en el periódico Neder: Iandsck ,'í'veekblad udor Zztzvelbereiditlg en HaJzdel del T9 de junio de 1928. Este periódico r efiéreIa 'formación en' estos días deuna segunda mantequería coope- rativa ypone en evidencia la satisfacción que produce este nuevo métód ode trabajo. En ~l momento actual funcionan en Zelanda cuatro mantequerías que contribuyen 'tntensamenj:e a la mejora de.l rendimiente de las ex plotaciopes le .. cheras del país.' " " . - " Aíemq,nia.:.....".Los ensay,os de provísióade natas por lo? cultivadores, comen. zaro n en' Alamania en 1929 prebandó que este método es por todos conceptos reéomendable y' gusla a los agricaltures de diversas' comarcas del país, principal. menté en Prusia Oriental, Baviera baja, Bolstein, Renania, Odenwald, Waldeck, Westfalia, Túringia, etc. H0y funcionan gran número d e rnantequer ías. En agosto de 1928 principalrnenre se fundó en P-farrkirchen en la Baviera baj-a una ma nte- quería en 'la que 1 300 iadQ, con pers_oFlal experimentado, y acle- más, para vigij,a'f el, trabajo del Iaberatorío, existen un cierto ntím'ero de funcir» ... n~rios especialistas -de la jurisdieción de J.as-alutQridades sanitarias. Es dlle sUIDo. ner €}:ue ~s-t~-si'ste'ma~ op:o'¡' q ue' ~ Helsingro~s se refiere, no' resultará ni venta- 10 joso, ni effeaz, '~esde"el punto de vi~ta eccnómicó, '-" Corno el sistema anteriormente citado. fué rechazado, se trata ,dé encontrar uno más apropiado para Írriplañ~de' en esta ciudad:' ~.€ éoneideró, qHe ~n tanto se encontraba otro procedimiento mejor, ,JD.ockíaaceptarse, por ejeni¡¡>lo, "el sis- tema de control mumcipal' de la carne, que' se l}abía. adoptado anter iorrnente, . sobre Jodo en Finla~di.a )i en vez de' municipalizar e1 'comercio" proceder de , .idénfica manera-pata. él' GóntrQ,1 ~eG~e,Fo. D.e esta" marierá, ,fué rnundeipalizad o en ' Helsingfors, el control deIaIeche , siguiendo los Jlt;:indp.ios de las eonelusiones de Berna, y al mismo 'tiempo se aplicó este princípio, q,ue antes 'se habla-apli- cado par~ el, centro l de l,!, carne, es' decir, que toda la leche que .llega -a~la ciu- dad, para cada proovedor aislado, d ebe ser analizada con tQ9a r~gularidacl y el .contr ol leehero debe esta ' .739 A. D. BUCHANAN SlVIITf{ y O. ]. Rol:frSGN.-~L\PTlTUIl)ES DE LA VAC~.,LECHERA EN "EL R~ND[1vhiENT.o ,L'\CTE'ü.-IX Cong-reso Internacional df Lecheria de Co- pen..hague, julio de. [93 r . ~ f. ~ / . Comienza el desarrollo .de ,este terna, hablando de las circunstancias hereditarias que, en general, tienen manifestación ..~n el rendimiento lecher.o, así corno las dific~ltades que se e,n- cuentran, para estúdiarlas. Los ponentes estudian a continuacion si la influencia, que desde 'luego ej,ercen deterurinados .factores sobre el rendimiento lechero de un an'imal, será sus- '- ceptible de lhFansmitírse por herencia, refiriendo en este sentido la importancia del factor sexual-en el rendimiento ~áe,te0,. En, apoyo.de esta hipótesis, relacionan los resultados de .algl;lpas ipv~stigaciones. 'Citan el nuevo método de, investigación prepuesto por -el doctor R.· A. Pisher. Este método se establece sobre la diferencia .errcuadrada entre los rendimie n- tós -corregidos de 'un par de vacas, que 'teng,an uno o losdos padres comunes, o mejor que t) uno o varios de -. • sus abuelos sean iguales en las dos vacas, , de tal modo 'qué lá ascendencia común, se encuentreenel mismo lugar de la tabla genealógica'. '. . Los animales estudiados 1},ansido" Pocosí ..desgraciadamente, ya.quelos 24 gruposposibles / de parentesco estaban allí representados. EÍ. resultado de las' investigaciones sobre la in- fluencia que eJ¿rc¿ la' hérenciá sobre la g~asa de la leche,' muestra un crecimiento constante en la dife¡iencia del rend,imient~ comparado,' a medida que continúa el grado de parentesco. 'La 0iferencia es 'igual en los des g,rUP0S, en que el par de vacas son 'casi primas, y tienen por lo merros u.n',abqelo paterno y ofro materno común a arribas. , . Pá ra las in vest~acio!les. sobre la herencia -del~ rendí miento, lechero, se Iiau encontrado diferencias reales entre las deJ.rendimiento del ÍJ¡¡r de vacas que tién~~ de cornún los' abue- los paternos. Corno la cifra' para este ',último grupo d~ ascendientes no es más que la mitad del que corresponde al primer grupo .de abuelos. .es de suponer que los factores se transmi- ten a la manera de los caracteres sexuales. La concHisión del p~j¡¡t'nte, no es absolutamente decisiva, y en este sentido Quede ocurrir, \ mente.ejercen . en efecto, que sea normal la transrÍlisi6n .de UFl péqueñ0 número, de factores, que indudable- ' infiueccia-sobre la herencia del rendimiento lechero, y que esta transmisión \, se realice it la manerade los ca racteres sexuales, y del. mismo 'modo, en las investigaciones efectuadas, ~ada existe que pueda refutar 'esta hipótesis. ' \ f , " , , I ,;PRO 1'. PRo BÜNGE:R, -RESULT;\fJOS DE I<,,-\SfN~TÉST.lGACrQNES .S0.ERE L.\. lR~ADfAcr6N, DE I<,AS VACAS bECHEKAS o POR LOS l'OI{ LA Ll:)Z ARTIFICIAL RAYOS ULTRAVIOLF.TAS.- '. ¡X Congreso lñee'rnacion'al de L~c,hería, julio de ['93 l. ". , I Por lo querespecta al raquitismo, se han 'dado hasta ahora dos interpretaciones. La una tien~ por-base el hecho de que puede <;tlrars~ por' acción física utilizando la helioterapia, La otra, debida p rincipalmente a investigadpres americanos, está.basada en una tase fisiológica de la-rÍutrición, en la curación dbl 'raquitismo administrando vitaminas con los alimentos. Ambas teorías ha~ venido a dejar de ser 'contr~puestas gracias al desciibrimiento de Hessy Steenbock, los cua'les, irradiando con rayos ultravioletas determinadas substancias, que se sabia de antema~0 que no tienen propiedades " , antirr aquíticas, el aceite, por ejemplo, adquirían poder antirraquítico. i Ambos autores confirmaron;. en una experiencia 11: , hechacon • ratas-raquíticas, que se curaban con solo administrarles pequeñas cantidades del aceite irra- diado previamente. Hess.y su colaborador confirmaron también las. propiedades antirraquí- ticas de Ia irradiación sobre la piel animal, obteniendo curaciones por este procedimiento. Queda, sin embargo, por resolver la cuestión, de si por la irradiación de la piel se origina el factor.antirraquítico D, podrfa producirse, también. en la Ieche. " En estos últimos años se han hecho .también algunas investigaciones en disti ntos países, cuyos resultados aún no sé han dade> o son contradictorios, Así, por ejemplo, mientras Hart y su colaborador dicen .que sus resultados son negativos y consideran que el espesor de la ... 740 'piel impide el paso de los rayos, Gowen y su compañero han observado Que la leche de vaca irrradíada posee propiedades antirraeuíticas.-en ta~to que vacas no, ¡"rradiadas earecen de estas propiedades, Una manifestación bien elecada de las' propiedades antirraquíticas de la leche, la .han establecid~ también V61tz y su colaborador, Un problema que ahora se plantea es conocer si 'la irradiación actúa estimulando o, por decirio así, excitando' la glándula, mamaria que aumenta la, secreción y consecutivamente, provoca un aumento en la producción lechera, Esta _cuestión ha 'sido investigada por algu- nos' autores en mujeres amamantando y en vacas ,lecheras, pero hasta ,el día los resultados no son concluyentes y la mayor parte son negativos, En resumen, podemos afirmar qué' los ensayos efectuados hasta hoy no permiten derivar conclusiones respecto a los efectos de la irradiación -sobre 'el rendimiento lechero ni sobre las propiedades de la leche. Se ha dicho que aún es pequeño C;I número 'de ensayosefectua- dos sobre animales, pero-es que ta'mbién los resu"ltad?s están encubiertos por la influencia individual de cada uno de los animales, sobre los que se han hecho las experiencias. Esto, no obstante, es lo ciertoque la propaganda que se hace sobre los beneficios que la "' irradiación lleva consigo es verdaderamente extraordinaria, al menos por lo que respecta a la irradiación de las vacas de leche, Las va,cas que proporcionan leche destinada a la ali- rnentacién de los niños, se irradian precisamente por considerar que su leche .tiene así un gran valor alimenticio. Sin' embargo, los ensayos practicados basta ahora no han dado nin- guna conclusión fundamental. Estoha' sido motivo de que en el Instituto de iñvestigaciones sobre lecherí~ en Kiel, se hayan hecho ensayos con lotes de vacas a las cuales se 'irradiaron con lámpara de cuarzo. Las experiencias que he llevado a cabo se han hecho con la valiosa ayuda del químico del Instituto, director profesor Dr. Burr, del DI;..Glet y del Dr. Meetz . . Estas experiencias encaminadas a investigar los efectos de la irradiación, plantearon tos siguientes problemas: , ' 1.0 Sobre el rendimiento lechero. (Cantidad de leche, contenido graso, cantidadde mano tequilla.) I /: ' 2.0. Sobre el peso vivo y la salud de la· vaca. . 3.° , Cuadrq sanguíneo y curva de Ca y P en sangre. 4.° Sobre la-cantidad de Ca 5.° Sobre la acción antirraquítica ° y 'P205 en las cenizas de la leche producida. de la leche. . Nuestras experiencias se llevaron a efecto el día 9 de marzo y el 5 de juuio de 1929 con doce vacas, las cuales se reunieron en cuatro grupos de tres, tratándolas de la siguiente ma- nera: ¡ Grupo 1.. .. .-.- .- : No se irradiaron. Grupo II -, Se les irradió ei dorso. Grupo III . .-. . . , \ . . . .. Se les irradió las mamás. Grupo IV .. , . . . . . . Se les irradiaron ~I dorso y las mamas, Para completar el ensayo se hicieron las cuatro secciones siguientes: a I. Sección: Se dejaron sin irradiar los cuatro grupos citados. a Sección: Se irradiaron 2. los grupos 11,III y IV. 3.a Sección: Quedaron sin irradiar los cuatro grupos. De este modo se ha planteado el ensayo dejando nn grupo de control y procurando al hacer la clasificación de las vacas en grupos que hubiera entre ellas la mayorarmonía por lo que respecta al rendimiento lechero, edad, etc. El orden dado a los cuatro grupos para practicar el ensayo lo decidió la suerte He aquí las conclusiones que deduce el autor .de sus experiencias: 1:," Los baños de luz no ejercen ningún' efecto comprobable sobre el rendimiento, ni por lo que se refiere a la cantidad de leche, ni en· lo que concierne al porcentaje de grasa, a 2. Tampoco ejercen influencia apreciable, ni sobre el peso vivo del animal, ni sobre el estado general ni exterior del mismo. 741 s-" Tampoco es < 1,33 + el porcentaje de proteiná digestí- , el Aúrií€:ro de valor' '- , . Q1e X .0,65 X --,-,-. -'-o~'~ . I o = F. K.pa.ra .los 100 J{g~de alimento en la producción.Te- chera . Basado en '105 ensayos efectuados de 1922 a }1j)28 sobre unas-u .000 vacas 'en once granjas danesas, con un valor '0,4 F. E:, se calcula en 50 por.lo menos, término. medio g. la pro. 6; teina digestible para cada kg. dé leche medÚa aesta 'conclúsión, analI~ando las proporciones entre los tamaños O, D, n y Da. El valor de reproduccíóri del toro es igual al rendimiento medio de, la 'raza + __ +.n· 6,2 .~1l __ • '(El re¡;¡dimie¡;¡'to.de la descendencia ~el t¿ro-el r~ndil1,iento medio de . l~ ~·aia'). . "r " JDRQF .. 'D~. J. HANSEN.-EL - Hf.RD-BÓQK' ALEMÁN PARA VACAS DE G.RAN RENDl- MIEN"1'o.-IX Longreso. bzternac.zorna¿.ae· Lecherla de C0p'el1kague, j I!ÍliQ de 1931. '" # r-. r ~, La institwdórÍ d;l)-lf.;r-Book para vacas de alto ~eq9'i~li~nto' (Deutsche Rinde;ieistungs- búch, en abreviatura: D. N: L. B.) comenzó sus actividades el primero de octubre de 1926, sometido _a una adm inistración especial, dentro de la Socied'ad Alemana de Agronomía (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). '- " . ' Ero este Herd-Book pueden. registrarse losanirnales ya inscriptos enel libro genealógico' reconocido, de \l11a asociación-ele cría y que, en el curso de una prueba especial, hayan su- ministrado un rendimiento mínimo definido. El trabajo por sí mismo, es llevaq9 por los Ins- titutos de cría, en relación don las Escuelas de, Agricultura; las pruebas de ordeño y [a toma ' , de muestras las hacen los il::ls¡;>e€toresespeciales de f'endimiento. Sé trata, me eñcontrar pOI' . medio de ,,!na alini:entación copiosa, de libre elección, la capacidad! máxima de rendun.ientn ' eá cadí! animal. Es una prueba CI.,ue e ]'¡a~e"bien sobre 365_,días o sobr~ 305; para esta últi- s ma, la vaca debe dar un nuevo ternero en 'el h~anscurso de los catorce meses después del último parto. ,. ,¡ , " ' ' - Para ía prueba de los 36.5días,"el rendimiento mínimo que se e'xige a vacas completamen- te am'u'ltas, es decir, de cinco años y más, es, para la raza de las regiones bajas, de 30~ kilos de grasa de mantequijla yde 2,50 kilos para las razas deIas r~giones altas; en la prueba de los 30>5 idía,s se exige el 85 p,or 100 de este mismo rendimiento, Para las vacas jóvenes, las exigencias son menos severas, Los toros pueden registrarse, tomando como base ,el,rendimiento de cuatro de sus hijas. En los dos volúmenes aparecidos' ' hasta, ahora, d~l D. R. L B. van registrados 1.977- animales; de los cuales I.8~0 son vacas y 87 toros. El rendimíento medio se; eleva a 8.$82 kilos de leche con 3,3r por 100 de grasa y 327 kilos de:mantequilla. La cantidad mayor de leche es de ,14.708 'kilos y la de mantequilla de 608 kil"os. ' " , " .. " , , I " PROF. DR. ]."HA'NSEN.-MEilIDA8 TOMADAS EN-ALEMANIA PAR,~ LA MEJORA DEL GA- • 'NADO LECHERO.~~IX Congreso Internacional de Lechería de Copenhague, julio de' I9p1. .,. , Las medidas que se han tomado en Alemania para conseguir la mejora del ganado leche- ro, han partido, de una parte, del Estado y de otra .de las Asociaciones profesionales agríco- las y de otras agrupaciones análogas. La aplicación de las disposiciones que se han adoptado, está bajo la dirección de los fun- cionarios del Estado, que poseen una instrucción científica y práctica completa sobre la /' - ,, , . ., , I , cuestión de la cría de los animales dcmésricos.Las prescripciones más antiguas, se refieren a la eleGcÍón de toros para sementales; éstos quedan ccnfiados a sociedades cooperativas es- pecíaies-o a e'ntidades municipales.' " . , En todas Iasregiones del país exísteñ.asociacíones de cría (sociedades genealógica Herd- Book) que aplican las disposiciones en vigor, por lo que a la CI¡(adel ganado de su región se refiere. , Las expo,siciones-solvQ(el'grupo q: ' , ' 3·° E¡;¡,los'países;'en. que, como Suecia y Dinamarca, está-muy generafizado el empleo' d-e hs.tottas de soja en polvo, es lile desear que los mismos [abcicantes" mezclen grandes -canti- daflés' de los grupos Al y El, con objeto de que el tenor graso de,la mezcla, Hegue por' lo' me- nos al s'por 100. - . '" - .." . 4.°, La influéucia t annotable pe la substancia gFasa de los alimentos sobre la consisten- cia de la mantequilla, debe, impulsar a este C~ngreso de lechería,' a ,di;igir una circular do- 'cumentada a todos, los' fabricantes de tortas y a los industriales del comercio ' de alimentos coneeñtrados, Hatnándoles la ·aten.c'ión, sobre los puntos de' vista que se h'an expuesto aquí. . - ~ , (- --- . - , _DR. Y PROF. H. I~AACHSEN:--EL CONSUMO DE ALI~!ENTQS DEL GANADO WVEN y SU \ NECESIDAD EN - VITAMfNAS, .' IDESDE EL NACfMrENTO,HAST,,\. . , LOS , - DOS -ANOS Y MEDrO - DE EDAD:-IX Gonl5reso [ntern~acion.al de Lechería de G.openhagu?,j~¡io de I93I. El autor Fes'ume por sf mismo.su ponencia e* los siguientes términos: , "Niiestras investigaciones relativas a la impolJfancia del aceite de bal'lena o de otros por- tadores de v,ita,mipas A'y D (leche coñipleta) parecen demostrar' que los terneros alimenta- dos del modo corriente, no experimentan ¡;¡jngún estímulo en el 'crecimiento o, no se des-, arrollan ventajosamente porque se ~ñada. a su alítnentacióa normal el aceite de ballena o la leche eompleta.' Las investigaciones 'llevadas a cabo en Alemania, América, Inglaterra y Japón, permiten suponer que,,'Jos' rumi,ª'nt~s.lIegari" a formar vitamip:as B cap e! auxilio de las bacterias que .pululan -en el canal digestivo. Sobre el hecho de gue tanto los. rumiantes como las ratas ten- gan la necesidad de vitaminas B para la formación de leche, no sabemos nada. Las inves- tigaciones hechas en América, no l@consideran probable. , En 'Io.§ rumiantes 'no se han demostrado casos .positivos .d'e escorbuto. Estos animales sienten la Ll~cesililalil del factor C para lograr su crecimiento y desarrollo. Como alimenta- ción " invierno, para subvenir a sus nece'sida'des , de vitaminas e, han de tomar.j-a litros de de raíces. , \ DR. KI-EF ERLE.-IKFLlJ'E-NOA DE LA' LEVADURA SECA IRRADIADA, EMPLEADA COMO AlirIMENTO, SOBR,E LA: LECHE Y LÁ U;!LfZAClbN DE LA LECHE.-IX 'Congreso Inte1'-' nacional de Lecnería de Copenhagu;e, julio de 1931. " . i .., El ponente redacta su trabajo CONsiderando el tema desde eL yunto de vista de la acción fisiológico-nutritivá, que es capaz de desarrollar la levadura sec~ irradiada sobre la cantidad - de leche elaborada por el animal que de ella se alimenta. ' , Las experiencias Ilevad~s a efecto en este sentido demuestran 'que no se ha podido com- probar por la absorción d.t levadura irradiada ningún aumento absoluto en cuanto a la can- tidad de leche; pero ante un descenso del rendimiento lechero, que sobrevsnga en el curso 75ó ,_ del período de lactación. puede .reducirse por un régimen de levaduca. Por e! contra rió, el régimen de levadura provoca en la 'primera parte de los ensayos un aumento, de~fie luego- pequeño, pero evidente, en el contenido en materia 'seca y en-materia seca exenta de grasa de la lecme. " Por' lo 'que se refiere a la' subida ¡del porcentaje de substancia g1'asa se han observado alglJlnos'signos durante este mismo período. , , Ulteriores experiencias re~li.:adas en.condiciones más favorables decidirán si el aumento así obteniclC: del contenido-en materia seca es-otra cosaque el efecto de un estímulo prolon- \ r gado. ' " ,1 ' , , I La alimentación con levadura no ejerce influencia alguna 'sobre el. aspecto, 'el gusto y la' conservación de la leche. Esta, por 10 demás, se muestra apropiada desde todos 10s puntos de .vista que s«; consi- de re para la fabricación de mantequilla y 'cle queso. , Por el régimen de levadura se eleva' un tanto' el 'punto de íusiórt de 'la grasa de Ja leche, en cambio la cantidad- de iodo ,y\el índice de refracción descienden ligeramente. También sufre una. pequeña depresión la cifra de Reichert-Meissl', ". _ ~ Por el régimen de levadura ElO ha-podíjío demostrarse ningún aumento de 'Iecitina en el contenido de la leche, pero, por, e! contrario, se manifiesta ui:diger-o aumento de estearina. Por lo que se refiere al efecto preventivo contra-el -raquitismo, la lechesegregada bajó la influencia de la levadura se manifestaba mucho mejor en ese sentido que -la que se producía bajo un régimen ordinario ,ge alimentación de establo. ,," " ' , Por la alimentación a base de levadura no se ha conseguido ningún d~sa rrollo ~n e! con- tenido en vitaminas. .', I / I PROl. P. LE]INSCH.-ME[HDAS 1-0~iADAS EN LET0NfA PARA LA MEJORA DE LA CRiA DEL GANADO ·LEcir¡mo.-IX Congreso Internaci'onal deLecbería {fe C~penha. g-ue,' julio de 193I.. , , ' , , I Comienza el autor su ponencia haciendo un, recu€¡;d¿ histérico sobre .Ias dit.tintas épocas porque ha pasado Letonia, distinguiendo los.cuatro períodos siguientes: época .de los 'auti- guos letones, época de los' grandes propietarios, período independiente de )os pequeños cul- tivadores y época posterior a la formaciónde la nueva-república de Latvija. Las antiguas canciones 'populares de Le tonia, tratabán y,a de Ia cría de1 gaó.ad,o y consti- tuyen' verdadera expresión del gran '.interés que, desde los tiempos más remotos, se tenía allí por la cría de lós animales domésticos, A la conquista del país- y después que se introdujo la servidümbre, los campesinos per- dieron el interés que les inspiraba.la explotación de los animales y más tarde eran losgran- des propietarios (los barones bálticos) los que tornaron la 'dirección de la c~ía del ganado. En esta época se Introdujeron en el país varias razas extranjeras, entre las que fi,gu.r'lban la' raza de Anglia; de capa parduzca; la raza de las regiones bajas berrenda en negra y más tarde la roja lechera de Dioamarca. Se dabá mucha importancia a los detalles de! exterior del ganado; pero poca o nula a lo que a su rebdi~iento se refería . . En \895, los campesinos letones fueron l~s primeros en iniciar una mejora en e! estado de COsas que se apreciaba en la explotación de! ganado y en la Exposición de Je!gaba, no so- " lamente tenían ~n,Guenta los detalles del exterior, sino también el rendimiento lechero,y e! porcentaje en materia grasa. En 1904, las primeras Sociedades, de control que se fundaron se debieron al Ir.terés de los campesinos y ¿uando comenzó la guerra tenían ya ,294 de estas sociedades. Después de firmada la paz, en [9\8, se dictaron las líneas definitivas de la explotación ga- nadera. fijándose cómo habían de efectuar los trabajos. principales las Federaciones. El Estado acordó subvenciones y se reservó para sí el controi superior .. L~s medidas más irn , portantes se referían a la creación de Sociedades de control, Sociedades de cría de semen- ales, sociedades de producción }' Id Sociedad de los libros genealógicos. 751 El número de Sociedades de control ha crecido enormemente y en 19?9-30 había ya 783 y se estima que el 20 por 10) próximamente del total de vacas del país están sometidas a control. Las Sociedades de sementales y las de producción, encaminan sus actividades hacia el fin de contribuir a la cría de buenos individuos de rico rendimiento. Actualmente- exis- ten 600 Sociedades de cría de sementales y. 43 de producción subvencionadas por el Es- tado. Cuando ~n.1922 Ja Sociedad de les libros genealpgicos comenzó a: funcionar, 'se abrieron libros para cinco razas; pero das de ellas se han reunido de tal modo, que los libros genea- lógicos corn prenden' la raza berrenda en colorado, la raza grisácea y 'bla~'a, la raza roj a parduzca y la raza berrenda en negra. Para la inscripción de los animales en un libro genealógico se exige un pórcentaje mínimo de materia grasa y un rendimiento mínimo en leche. L~ mismo q\le para la inscripción en lostlibros, genealógicos se tiene en cuenta el rendi- miento en' materia grasa; para la apreciación en las 'Exposiciones es, también este factor base de apreciación. _ Se trata también' dt: mejorar la cría por la instrucción. Así, por. ejemplo, existen cursos de instrucción local. y conferencias en las que los consejeros se afanan con fa máxima ener- gía en instruir la población. Para los círculos científicos de Q.1ayor .impcrtancia y para los Congresos de cría se hacen también manifestacioues apropiadas. Los resultados de los es- fuerzos realizados se reflejan en las cifras de exportación mantequera. En 1921 la exporta- ción-era de 15.164 kg., en 193C de 18,074.157. kg. " . El ponente menciona el rápido y sistemático crecimiento de la exportación de mantequi- lla, haciendo notar qqe no es tanto, debido al aumento-de número de ganado, como al aumen-: to.del rendimiento de I~s vacas, Este crecimiento puede estar-relacionado con la mejora. en la alimentación y con el mejor cuidado a que es sometido el ganado, sobre todo en lo que se refiere a la raza berreada en colorado de Letonia, que' después de los cincuenta últimos años no ha tenido mezcla de sangre extranjera, observándose los mismos resultados en los rebaños en que han inter-venido sementales importados. El autor termina su ponencia con la conclusión de que, si se atiende a la exportación de mantequilla de Letanía, corno es debido, .en el término de cinco años, se habrá doblado la cantidad que hoy se exporta. Como las pastos y la alimentación de invieno mejoran enor- memente cada año que pasa y como la producción lechera está sometida cada vez más a las exigencias de la higiene, la mantequilla de primera-calidad alcanza un 'porcentaje mayor de año rn año, por lo que a la cantidad total de mantequilla se refiere. J. ANDREW C. M'CAN'DLISH.-LAS iRE~!OLACirAS COMO ALIMENTO DE L.-\S \TACAS LE- CHERAs.-1X Congreso Jiz.MJ;nacional de Lechérla de Copenhague,'ju!io de I93 L El alimento suculento tiene fin gran valor en la nutrición del ganado .bovino. En Escocia, las remolachas, sobre todo los colinabos, constituyen en invierno, no solo el alimento más suculento, sino, el más económico, dicho sea en términos generales, de los que se adminis- tran al ganado vacuno. .Las 'raciones diarias contienen de 28 a 36 kg. de colinabos por ani- mal, que desde luego es suficiente para las vacas lecher.is. En cuanto al valor alimenticio, 10 kg. de colinabos equivalen- a un kilo de alimento concentrado. Así resulta que, 11,75 de ensilaje o 3,75 kg. de pulpa seca .de remolacha; equivalen a 20 kg. de colinabos. La adición de colinabos a una ración que no lleve alimentos suculentos, disminuye el costo de la producción lechera y ello ocurre, en efecto, en aquellos países en que es factible cultivar económicamente la remolacha. En las tierras ligeras, se puede cultivar el colinabo u otra remolacha Rara alimento de las vacas lecheras. Si el terreno e; duro, y difícil de re- mover, se puede substituir la remolacha por e! ensilaje o bien por la pulpa seca de remo- Iacha. " 75~ r.: . ,,,,}~ ~ _-" PROF. J. l\-1áGI.-:.:MEbllilÁs TQ;JADAS EN ESTONIA.' PAR,-!.. bA MEifOR~ Ú LA CRÍ'A BEL 0A- NABO.Y DE ~¡,PRJ'Dbc~I6N n'E ÚCHE.'.,-IX 'Congieso lnfe:¡'l1aci'onal de L{!chería , Co,benkagúe-¡juj"¡,o,de,í9:3I. " " CO'mie;za c::1 aut0r su fJonen'cia ha~(e,ndo una r~f~¡~éu'ci'a S0'Qre l~s, circunstancias que se' ,se refieren al 'estado n'atúnl¡ de la' producción ag.rk0ra,,~h Estonia, 'extensió¡;¡ superficial del país, población; etcétera- , , \ ~ ,', ) .. ' -, I f • ¡& < De estaseonsiderncionés viene a dedu6¡'~'¿1 rqu.~ en el CUPSQde las últimas décadas, la -cría del g-á¡;¡aCi~ sido la rahrá más ,i:mp&¡'~nie -d~ 'la~a'gri(mhura. La cría del g¡¡'l'lad9 actual- ha mente, COFlsÚtu~:ealrededcé del ~5 por ;roe ~e:la' renta Ifquida de la, :¡¡gricuItu)'a; e~ - eIlo ejerce upa gran importancia la leche y'10s'prót;lu'eti:>s lecheros.' _ ' En éi-curs'), de estos .diez a,ñ0s' MtirilOS, hCá:' aumentado eonsiderablemente el l'ló'iner0 de animales d.@lpé~ticos en ex:plÓta~i6J1,;'y ¿j'~t92e,a 192<9,' or ejemplo, ha' aum~ntac;Í0 el ~ú- p me'ro de, vá:Cas'¡'ech@r~s,:ae 156~76{a'4~6,-;51ii2, '(¡niGo animal doméstico que ha dis~i~uíd0 -. _...l.. J El en'Ia explotación gáfiadera es el 'ca,rtlero. '. ' . , / ea producclón lechera' 's:,e"ha')désa'¡;;ü1l!l:flo támbién intensamente, elevándosea 6E3.0~5 to- -nelad~s ell'I';)28-192g;'Jrehte'a 29,P92 que rendía en 1922=1923, _ La ga,nád,~ría i~e'E~tón'ía se- compóñe, R0¡' lo que aIa espe~i€ vaCHna se refiere principal- mente, de las razas sig,ui~rités':' ,', ' • '"..' , -- La Raza roja de EstóB,i'a','que .tiene slí"orig€h en 'el cruzamiento de la raza 'de Anglia con 'la raza del país; rrrás tatde',iniluenciáda fuerteme~t€ por la, raza roja danesa. 2.a -Raza b~rredda ennegra, fuertemente 'emparentada CGn la raza hclaado-Jrisona.", 3.a R~z~ e~te>niá'n~"...ctel país. _ ' Pata 1;' rD((Jorf de la' CFí~ de este ganado y de la producción se -h;:tn clictado diversas dis- iosiciones. 'El' ~rinisteri0' de Agrjcu'ltura ha .reconocído las tres razas precitad'as yacuerda las sqbvenci~l}e's"precisas para Sil desarrollo, pero akrnismo tiempo podernos décir, parale- lamente',,,exIst€n" asociaciones especiales de crfa, algunas de las cuales gozap también de las subvenciones" que proporciona el Estado. -: ' El 'pr¡'mÚ Herd-Book que apareció en Estonia para, este ganad-á es de 1885 y eomp\,en- día pr incipá'lmente 10s animales reproductores de los grandeq propietarios' rurales, y han J tenido que'{pasarse muchos años, MIsta el 1918, para que se E,WS R8MIA,N_TES.-=-/X C01'fg1'eso/1!f/rnadonal dé' Leclze;í~ d~ Cope.nlzagtUe, judio de 193 r,,: " , ' _ , ... -,- Pór los 'ensa)[os que hasta el día ha publicado el autor de esta ponencia, y' cuya relación refiere mi,nuciosamenl:tt, to¡;¡sidera justificado. a su modo de ver,Jas coriclusiones que expone a continuación: ' , 'I~~' El valor nutritivo dejos alimentbs o de los elementos h,utritivos de varios productos ali rnerrticios mezclados en las rrrismas proporciones, vil,r:ía según l'a importancia de la canti- dad consumida por el animal. 1, " :', , ' 2,'" Los rúmiantes, ~u cuya 'ración alimenticia entra siempre un~ cierta cantidad de fo~ f,l:aj~, rico en hierba, reqaieren para 'caeá producto' nutritivo, en relación a la digestibilidad, un volumen máximo, Si esta 'cantidad se sobrepasa, o no se' lle~,!--a ella, fa digestibilidad - ~ I .. -."... del _ producto liIutriüvo'~isminuye; " ", ~" " ' 3," La ,ca'ótidad wáxi~'a de, alimento, bajo la garantía -de la 'mayor ~gesti\¡¡iliqad'posible, ,no'pu,ede ser determinada de w~ modo unifbfme y se puede aplicar atódos l?s¡an¡~~'les de la misma manera. Varía según la constitución de los órganos del aparato 'digestivo cid ,aÍ:Ii- mal que con~um'e el alirnerito, puobablemente a ca!)s~ -de la capacidad. de su '€~fQm~;go. :Esta ' capacidad varía's€!g'ún"ertamaÍío,ct'el ¡;n~m-al, sus 'cualidades Individuales y el género 'de aíi- :m€ntadp'n a que esté habituado. ,'" , ' , '; , .' 4;'" En gener;al', <;!1lím'tte máximo del elemento nutritivo párese estar. situado 'de 'tal ',' modo, que si' no se llega a él, enla práctica' no tiene ninguna' significaéión, Si consideramos lo 9ue ocurre en la práctica, podremos decir que cuanto menos' materia'rlutritiva tiene (tal, que la 'cantidad desubstancia seca), tanto mejor es consumida y tanto mayor essu vallar nu- tritivo por unidad de peso, ' . , . - S·a Para las experiencias' científicas, se pueden, por el .contva rio, utilizar perfectamente los elementos nutritivos.de tal manera reducidos, que 'se-ncillamente por esta raiGn es per- , turbada la digestl.?ilid¡l'd.de;I alimental Así ,liay d¡uc;:tenerlo en cuenta, para los resultados del tratamle:nto. " " _ • ' 6:" '~0I!l10 el'yalor :Utritivo de' ~a alimentacíon es variable, para deterrninarfe iodepen- dienteraéhte de la" unidad con 'qt,¡e se expresa, debemos esforaarnos en encontrar su valor máxi'[~'I0;~que ~a-tu:ralmente no cambia. En razón de cuanto decimos, no es, del todo cierto, de " , acuerdo ~on los ensayos rn~s preci.s§s', Pílra l¡¡'dete~'mina€ión del valor nutritivo del alimen- to, hayá~necesidacl qe. i.nv,estigar siejnpre.vel valor máximo. '_, {, Estos hechos, solo 'tienen' importancia práctica €O .~l caso en que estén próximos, los límites más extremos posibles.de las.cantidades de elementos nutritivos. Como, 'por ejemplo, para la aliñientaci¿n de las vacas, de gran r€ndi~iento lechero. .Pór lo tantd la alimentación, según su acción éptirna no determina el nivel del valor nu'tritivo, y asímismo, la cantidad de 'l!.lbúmina digestible de la ración, no está en armonía con las tablas de al imentación, " • ' ' • - 1 - \ • ~** * Es natural =que todo esto exija un importantísimo traba.jo de 'investigación, porque la acción de estos fenómenos puede estar iÍldica~a en cada caso, .hasta qué .grado influyen los • f r esu ltadns de los, ensayos encamíriados a determinar el valor nutritivo de la alimentación, qué cantidad de alimentación suplementaria se debe computar por uriidad de valor nutriti- va, Rara fijar una relación alimenticia práctica, etc. ' 1· '. .75~ , El fin de esta exposición ~s aportar,una contribución d¡Eigiqa a esclarecer esta ímportan- t~ cuestión, esperando ~ea estímulo p'"r~ otras aportacioNes. Por nuestra parfe-e-termina el autor-e-continuarnos haciendo.ensayos en el Instituto ,de: ínvesrigaciocesoe Filandia; cons- cientes de la importancia que ello tiene para l~ ciencia ,le~h.era .. ' ' .' PROF .E. S. SAVAGE y E.·S. HARRrSON~- INFLUENCIA> QUE EJERCEN LAS nIFE- 'REÑTES 8ANT'mA~ES DK.;~oiE'lNA D~ L.~, A;LIMENTÁcu6~,' EN LA PRODUCCIÓN' LECHE- R'l. . ..-IX Co'née.soJnÚrnacionqi'de, Lechería. de (openha~u~, julio de' 193I. . \ ~' / :r ~ En.la pri mavera de 1'928, se, empezó una experiencia en la Sección de cría de los anima- les domésticos de la Universidad de Cornell', 'con el fin de averiguarIá. influencia que' ejer- cían las diferentes. cantidades de proteína de la alimentación en la .producción lechera. Para ello se habían etegido 36 vacas ¡j'e raza ''Bblstein-FI'ie~ian, totalmente - exentas de tuberc~lo- sis, que habían cla@o,reaLción negativa al examen 'serCl16gico (rente al a:borto epizoótico y que estaban dando ,un rendimiento . anual de 8.000 ~ lbs. de .leche.Tias 36 vacas se clasificaron ,~ • -<, en tres gfupos de ra vacas cada uno. • \.-' , Todas se .alimectarou CGn heno de-trébol (corno mínimum, el 30 Y CClIJ.1.0 máximum e14~ ! • por [00 de ,trébol). y maiz ensilado: 1 lb. de heno-y 3 lbs.' de ma iz ensilado, eran las ~cantid~- ,. •• 1- .., J} , • , I des administradas por cada 100, lbs. de peso vivo. ", Durante elpe'~íodo seco, que precedió a.la ex:pe.~i'encia,'correspo¡;¡cj,ienle entre el prime- ro y s,egunqo perjodo.de lactación, s,e atímentaron las vacas •con: ¡IDa Il,l.ezc!a; con~entrada, conteniendoel 12 por 100 de proteiná, hecha con heno y material de s.ilo; Durante,la~ dos primerassemanas de cada período de lactación, se alimentaron Ias vacas del mismo modo. Í'ar~ la experiencia se hicieron tres mezclas de alimentos f~i,tificantes: de rnaiz molido, de residuos de trigo"de harina de grano de' lino, .de" harina de' graN~ de algodón ,y ,de' gl.utyn 'de maiz.r Los componentes se mezclaron en tal proporción que las mezclas contenían la mis- I ma grasa, celulosa y elementos digestivos; eE! tanto que, Ia cantidad- Ele proteína completa" estaba enlas tres mezclas en las p~'oporci(}Ues de 16, 20 Y.2,4 por lOO, respectivamente. Al comenzar la tercera semana del período de lactación, el primer grupo se alimentó con una mezcla concentrada que contenía el 16 por roo de proteína; al s)'!gu,ndo grup@ se le dió la mezcla que llevaba-un 20 por 10~ de proteína, y al tercer grupo ',una .n1~zcla conteniendo. el 24 .por 100. _A cada vaca S€ le dió una libra !!le meecla.poreada tres Iibras, y media de leche. Las vacas podían salir, algo, pero durante la e~per'iencia NO estuv'i,erp~ en la pradera- REsl!LTADos:.La producción de las primeras.caarenta semanas se calculó para cada uno dejos dos períodos de lactación. - . La producción total media de leche por vaca y.p-ara cada grnpo era: " .. -'o " " Período de- lactación - 16 por 100 _2.0po~ 100, I - 24 por 100 I \ -, " - ¡ 1 libras de leche 9,291':5 10,055.8 9,399·4 " ~ , - de grasa de mantequilla 219:81 r 329.28 283.37 2 - de leche _ , ~' 9,558,'1 8,ID90.8 ' 9,803-7 2 - .de grasa qe mantequi~la . 299.80 318.86 " I 306,75 Ocho de las vacas del primer año fueron sustituídas , po,' otras del segund0 -año.. Las ocho nuevas vacas fueron elegidas de tal manera; que el rendimiento de los g¡'UPOS era uni- forme durante las dos primeras semanas del ~egundo período de lactación. CONCLUSIONES _ l.a Una mezcia' de alimentos concentrados, 'comprendiendo el 16 por I?O de proteína, con heno de trébol y maíz ensilado, es tan eficaz para la producción de leche, como una mez- cla conteniendo el 29 Ó 24 por .100.. 755 'J',a 'La' utilizacióri .RÁCTlCAS PAIL\ L<\ SELECCIÚN DEL CANADO U:_- CHERO.-::-IX Congreso Íntel nacionai'de Lecheria de Copenhague, julio de 193.1. La ponencia del' ilustre inspector jefe del Herd-Book holandés, fué resumida por él mismo- en lás siguientes Gon'c1usiones: " ' .. 760 1." Para llegar a -la selección del ganado lechero se deben tomar en éonsidcración el tipo, la constitución' y el rendimiento. El ponente considera que es muy peligroso establecer)<1 1S~lección basándose solamente en el rendimiento lechero del animal, sin tener en cuenta su constitución. a 2. Corno ignoramos los factores que determinan las disposiciones .hereditarias de nuestros animales domésticos, debe examinarse el libro genealógico de origen, en el que, al lado de los nombres, .deben consignarse los caracteres del reseñarniento, así como sus cuali- dades predominantes. , 3.a . Es muy importante encontrar. las mejores 'líneas dÍ'! ·sangre, investigando sobre la descendencia, principalmenté por lo. que respecta a los-toros. . . 4." Para. establecer la publicación de las cifras de rendimiento, se deben mencionar, el mayor número posible de cuantas circunstancins inñuyen en el rendimiento. Para conocer las disposiciones hereditarias, es preciso que el rendimiento ten'g'a lugar bajo condiciones normales y prácticas. En los trabajos realizados con el fin de mejorar el rendimiento se deben evita r.Ias cifras de.record, en que los -anirnales se han mantenido bao jo las condiciones más favorables. Las medidas a tornar, para conseguir la mejora en la cría del ganado, deben acordarse bajo las conclusiones citadas, GEORG WLEGNER .. Lo\. - B.~SE DI; LAS TEQ-HÍAS DE LA ALIMENTACIÓN.-'-!X Cougre- SO Internacional de Lecheria de Copenhague, julio de 1931. Se ha venido admitiendo hasta hoy como dogma,_que la acción de la nutrición, era pro- porcional a la cantidad de a.imentos, o para definirlo más exactamente, que la energía neta del alimento era proporcional a su energía realizable (energía metabolizable). Los resulta- dos de cuantas experiencias se han efectuado hasta aquí, se .han. interpretado de tal modo que si matemáticamente es fácil comprenderlos, fisiológicamente no lo es tanto. No es .evi- dente, sin otra explicación, que ur, aumento constante de energía ueta deba poder perse- guirse hasta el infinito. .' " No es, tampoco, fácil comprender como la formación de.energía neta a costa de la ener- gía metabolizable, se pueda realizar independientemente de todos los desplazamientos. de concentración y de cantidades y ser .constante en el intervalo entre la insuficiencia y el' ex- ceso de alimentos. •. I '. I Cuando pueda-demostrarse que en la nutrición de un animal solo puede obtenerse el le- sultado final máximo de suacción, y no importa qué.produccién y cuándo se puede demos- trar que la transformación de la energía rnetabolizable de los alimentos en energía neta de la producción animal no es absolutamente constante, sino que' disminuye regularmente has- ta un límite máximo en caso de hambre, entonces desaparecerán algunas anomalías, de las más sensibles en el modo de ver general, y el espíritu quedará libre para considerar con me- nos inflexibilidad los hechos referentes, al dominio de la energía. En la presente ponencia se demuestra que puede establecerse una fórmula logarítmica con un máximum final de acción de nutrición y con un descenso continuo en el grado de acción Matemáticamente es comparable esta fórmulaa la'h:Ibitual y cuyo contenido €SSu- perior. Las experiencias realizadas por Ghoneim con conejos y las de jorbes ,con bueyes, prueban que la vieja fórmula lineal, es verosímilmente una interrupción casi rectilínea de la cuna logarítmica. En los límites de un largo dominio, se puede evidentemente 'estable- cer bien el cálculo liueal, pero esta fórmula no es la última posible. Otra conclusión impor- tante, es que, la trasformación de la energía metabolizable de los alimentos en energía neta, decrece regularmente después del hambre hasta el grado más alto de engrasamiento, lo cual concuerda en las experiencias realizadas, con esta fórmula Y- con mayor precisión que el cálculo lineal. t- En el presente trabajo, se establecen cifras que las experiencias de Jorbes sobre los bue- ~ yesy íos ensayos del autor en los conejos arrojan, dndependientemente de poderse calcular según la fórmula lineal, con validez limitada, pudiéndose calcular según las fórmulas 'ordina, rias sig~ientes: ' " - 'd F' ' H CíA-,= 1\ (H,~ A) o integral: eIn -H~-:-~ = K, f Las letras de estas fórmulas representan: A = calorías netas en la nutrición calculada sobre todo partiendo del hambre. F ~ energía de la nutrición transformable en cal'arías. ' H = el valor máximo de calorías netas-del alimento. K = ~oefici-ente de producci<5n, indep~ndieI}te del nivel de alimentación, es decir, inde- pendiente de la energía rnetabolizable de la nutríción., El valor K . H es aquel de la energía metabolizable, que en el.caso de hambre se trans- l "~ forma en energía neta, todo lo cual ,,?uede también probarse experimentalmente. . Con la ayuda de ,estas .fórmulas.jse puede calcular asimismo la acción de los alimentos, desde un nivel nutritivo a otro, '. [ , Después de .tode lo expuesto, la teo,ría de O. Kell1i1eFy H. P. Arrnsby, no tiene sino una .exactitud aproximada en d cuadre de una teorfa generál, que supone un decrecimiento re- gular de acción de la ~n'ergía neta, con un aumento del nivel-de nutri'eión bajo las fórmulas ~ndicad~s por el úÍtimo de lBS citados autores. ' ,.t,\~n se continúan las experiencias con el NILde aclarar el desarrollo de la nueva teoría. c. Zyv AGERMANN ...,.-INFJ:;'tJENG:IA DE Les PEDAZOS DE Cl\BEZA y ~lOJAS FRESCAS DE 'REM01.ACHA EN LA CALIDAD DE LA LECHE.-J¿Y Congreso internacional de Leche- ría de (openhag-u~" julio de' (931.- ,1 •. ,'-' ¡ " En 'ínuchas regiones agrícolas sé alimentan las vacas, lecheras, de gral)de~ cantidades de raíces, de remolacha durante los meses de, octuyre noviembre y diciembre, en que se sumi.- néstran.de !!ioa 90' kilos diarios de pedazos de remolacha ,y de hojas. ' La cabe;a de remolacha no es bastante para subvenir las necesidades .nutritivas.de una vaca yue dé más de 10 litros de leche diariamente; por esta razón, el rendimiento lechero de ~ales vacas desciende de un modo no,t!lbl~ y correspondientemente en la mayoría de los casos se produce una ligera elevación en el contenido de grasi). de la leche. Esto no quiere .decir que la alimentación con cabezas y hojas cl,e remolacha ejerza ac- ción específica, elevando el porcentaje de grasa en la leche segregada. bajo 'esta clase de alimentación. . ,1 I Como consecuencia de esta alimen~ació~ se PToducen en el organismo animal cierta cla- se de substancias que son las que prestan a la leche el olor y el guste a remolacha 'que se aprecia cuando los arnimales se alimentan con -ella. , 1, I En la remolacha existe una materia inodora, la' betaina, que fácilmente se descompone en trirnetilarnirra, substancia que tiene 'un olor repugnante a aceite de ballena. - Se 'ha dado el caso de que un jurado experto ha, considerado como leche producida por vaca alimentada con remolacha, a 1:1 11 muestra de 10~ grs. de leche a 'la que se habían aña- a dido lo,mgrs. de tnimetilamina clorada.' ' Asimismo podemos afirmar, que de la leche de animal alimentado con remolacha, se ha logrado extraer una substancia que presenta tres reacciones típicas de la trimetalimina. Lavando la mantequilla con agua acidulada (utilizando 'ácido láctico, cítrico y tártrico, se ha logrado, en los' ensayos que a est-e respecto se 'han hecho en los laboratorios, eliminar totalmente la trimetilamina 'tje la mantequilla .: - Por una alimentación exa~erada de remolacha, la fabricación de mantequilla es influen- ciada de la Q;anera siguiente: . , a. Se prolonga el tiempo de solidificación. " " , - 762 _ ,b, Los gróbulos d~.l.a m:a:~tetiícia apropiada eeonómicatnente , se recomienda lo qu,e.sigue: ~ ' " ' -. El ganado, y particularmente las-vacas iecheras, al cómeríz~r la estatión -remoJ¡\chera, deben llevarse al establo por lo menes durante las noches, pero si púede ser es preferible tenerlas estabuladas todo el Elía'. En' uno u otro caso las remolachas se llevan al establo en una ración en' que el complemento sean alimentos nutritivos)' fortiticantes. . , C.'ZW AGERMAN.-JNF,LÚENCIA qUE EJERCEN ALGÍ:JNOS FA:CTORES, APAf ! j l' 1921/.22 f 1929/30 ¡ 1918/1911919/20 19:0/21 1922/23 '1925/26 1927/28 Agosto Septiembre. » )} f 12,25 \12,23 1 12,2M 112'39 12,26 12,36- .I: - » » 12,42 12,49 12,43 12,43 Octubre ... " "1 » '112'35 12,4~ I 12,40 » )} 12,53 12,49 Noviembl'e" .... '» 12,57 12,50 12,51 » » 12,.'18 12,61 . Diciembre....... Enero ..... "." » 12,18 12,53 12,42 12.51 12,39 I 12,53 12,51 » 12,32 » 12,48 12,65, 12,61' 1~,60 12,59 Febrero........ 12,2-1 12,34I 'J2,40 12,59 12,5.3 12,43 J2,52 12,61 Marzo."""... J2,16 12;30 J2,32 12,48 1251 12,41 .J2,48 12.,59 Abril.: » ! 12,20 '12,24 '12,4~ » » 12,42 J2,53 Mayo .... :... » 12,34' 12,26 I "12,48 » » 12,38 12,66 Junio.... Julio --------..l.---- ---- Media de enero·, "1)} .' ~ 12,15 12,19 12,18 / 12,15 --- - ---.- ---- 12,34 12,~6 . - j » » I---- ,)} " ---- _ 12,44 r2,37 ---- J2,49 12,43 _ marz~.:...:.:...:.:...:.:...:I-I-=~- ,_J~3 ..5__ 1~37 _ ~-=~3 __ 1~45 _1_ 12,44 _L~54 __ 1~~_ Med·ia del año... » 12,33 12:34 12,44. _ »_ )} I 12,49 12,54 Z'abZ(;2.".-Porcentaje de grasa en la leche 1 . 1[1918/1911919/20 1 1 .920/2111.921/22 I . 1922/23 192,S/26[1?27/28 1929/30 Agosto. .. . . . . . . . Septiembre ..... ¡ 1" 3,49 3,.52 3.59· 3,59 3,56 ',:56 » j t 3,67 3,70 3,68 3,65 Octubre........ :>,51 3,57 3,50 » ¡ ;1,66 3,67 Noviembre Diciembre ·1 '1 362 3,60 3,)6 3,58 3,56 3,56 . l' 3,67 3,70 3,70 3,66 Enero.. .. . . . . . . 3,49 3·54 3,..50' 3,56. 3,48 3,55 • 3,70 1. 3,65 Febrero "1 3,51 3,51 3,52 3,63 . 3,55 3,55 3,65 3,67 Mar~o .'. .. . . .. . . 3,47 3,50 3,49 3,56 I 3·55 f 3,53 + 1 i _ 3,63 3,66 l'» "1 Abril 3,45 3,45 2,55 .» .» 3,67 3,62 l\¡a~o ""1' 3,52 3,3'J 3,62 » 3,59': 3,70 JUDlO ".... » 3,37 337 3.52 j » 3 56 , 358 :;~:a' ~e~' ~~~~ -.->-- - 3.49 - -~~-I-~!.-¡-~)--I-~~-t - 3:5,;,_L~6~ _ 1_ _ m~z~..:...:.:...:.:...::...:. 3,~9 3,52I 3,50 3,53 t 3,53 3.54, 3,66 I ;),66 Media del año ... , ---1-:Z5~- -;:5-;;-- -~<;:-I---- ----·-~6_:;_---~- 665 Tabla .s" :"'-Porcmtaie' de albz6mina (Jll. total X 6,37)- . et: ta lec/te i Agosto..... Septiembre OctL.lbre Noviembre. Diciembre....... .... I-, .: '9"/>0 '9'9/'" "'"/,, ~ » » 3,08 3,14 3,21 3,27 3,22 3,09 3,19 3,22 - 3,29 3,27 I "n/" 3,13 3,21 3,23 3,29' 3,29 I I I '9;*,1 '9'5/" » »' » » »1 I l ¡ "_ » » » '. Ir ! 1 L ,o,¡¡"~ 3,25 3.30 3,33 3,38 f 3,41 ; I '9"/30 3,25 3,28 3,J4 3,40 3,39 ~nero: " ',' r 3,04 3,16 - 3,22 3,2'{ 1 3,31 I 3.35 3.35 3,35 r Febrero. " MarZ(!)........... o_o.:.... 3,04 2,9~ 3,13 3,°9 3,20 3,16 3,27 3,22 r 3,3/ < 3,28 3,32 - 3,29 3,3° f 3,28 3,35 3,34 Abril '-"1» » 3,05 ,¡ 3,12 3.16 3.18 J» »-'- 3,1~ 3,29- ¡ Mayo 3,10 3,¡¡ .'». 3,23 3,32 luniu -, .» '3,04 3,01> 3,13 » »_ 1 3,2~ 3.34 Julio ~" .. "1 Med~ ellero~Fa~I-- -. ~ 3,04 I ---/¡--o-¡-- ---'- 3,05 3,1/ --~-1-,--f---- ---- » - » "1 3,22 3,22 _ zo~~~~.:.:~.j.'-:"~-=-- _::'12._1~::"~_1_::'2_5 __ ::'3~_1~~_=__~. __~~~ __ 3,3~_ Media riel 6'5 m!. de oxígeno. El 'que más cata las á contenía e~a el queso de hongos y el de "Litnbourg, 4.° La peroxidasa se descubrió en siete de los diez y seis quesos. Los de Emmenthal y los Limbourgs fueron a este respecto negativos. f 5.° La arrrilasa no se encontró en ninguno de los quesos examinados. 6.° La reductasa del'"lgehido tampoco se 'encontró-en los quesos. 7.° Por los exámenes precedentes .no, hemos podido descubrir el cuajo en los quesos examinados, salvo en los Emrnenthal. Los exámenes actuales confirman este resultado y han demostrado, además--que el cuajo falta en el queso maduro de Lirnbourg.. > • 8.0' Aparte de'la catalasa, que 'en este caso es de origen microbiano, lo» Emmenthals y los Limbourgs no contienen ninguna de las enzimas que hemosbuscado, 'en tanto que los demás quesos las contienen, por 16 menos una de ellas . .: A. CUNNINGHAM:-FoRMACI6N EN LA LECHE DE UN OLOR S'EMEJANTEAL DEL ALCOHOL AMÍúco.-IX Congreso Internacional deLecherla de Copenhl~.fue,'julio de'193I. El ponente ha resumido su trabajo en zlas tres conclusiones s,iguientes: '1 !.a El desarrolle de un 010r semejante a-l del alcohol amílico en la leche, esta ligado al de los micrucocos blancos y naranja, -, . 2,a La alteración se muestra en la época en que están las vacas en- el establo, pero falta cuando las vacas están en la pradera. 3,a Las pruebas se han presentado, manteniendo la .teoría de que los microcos que pro- ducen esta alteración se encuentranen las porquerías de los establos: KARL J. DEl\.fETER.-INFLUENCIA DE LA,PLATA DE CA-0 172'000¡13.50Q.OOO I norma], 25.0,90,2.5°0 0,'1450,1531 'a-Ig?: - lisera- Iv"~~te , _. J. d ulzai no ácido -'------I-c---,I -----,- --- :----- --- --- --- ---I~~--·--I,---- - ..S'-. '11 14.15°.000,2701 mi . _" __ J 2 5 '- 2.460.000 m·in. 2~ 000 _0_,_1"' '_' 'd;¡ 1_' :"1, __ sucie- d_a_d __ ~ 7' ~ +850600" , . » --- » , __ ' --_ » :¡-- 0,207 0,75 --- --- él establo ------·1----- .caseoso 'malo ácido a descomo » , 0,45 establo puesto ~ ,',:= : l' .. " > -s-, case oso, cubierta de oidium A causa de la inconstancia de los resultados obtenidos hasta ahora (por ejemplo con el grllPo coli-aerogenes), podemos deducir la conclusión de que por una acción de la catadina en frío no se logra en la práctica una inhibición en el .desarrol!o de' los gérmenes de la le, che, Una prolongación del tiempo qe contacto no produce tampoco ninguna modificación favorable en el sabor de la leche. Queda por averiguar si podría ejercer una influencia lavo' 669 l abiela acción combinada de la catadina con el calor y en este sentido~ se hicieron otros en- sayos orientados de la siguiente manera: Catadinización 1) antes' del calentamiento. 2) después del calentamiento. Par~ este fin .ru~ preciso construir un aparato apropiado, se¡¡ún el mismo principio de los refrigerador es de serpentin, que se utilizan en los laboratorios químicos, con' la diferen- cia de que en vez de hacer circular agu'a fría se empleaba el agua caliente. y de que en vez de uno había que montar dos serpentines una para la -leche catadinizada y otro para la le- che de prueba testigo. Para la refrigeración subsiguiente se empleaba una cá.uara con agua helada, - ' . . Los resultados fueron bastante uniformes por lo que res Recta al primer punto de los en- sayos (catadinización antes del calentamiento). Al lado del descenso en el número total de gérmenes y del grado de acidez en.la ~eche catadinizada las bacterias coli-aerógenes suf.rían una poderosa acción Inhibitoria en su desarrollo, frente a lo que ocurría en la prueba de le- che testigo. En dos casos fueron destruídos totalmente, en dos casos el número estaba e[l proporción del 1 .por 1.000 en relación con la lech~ de control y en un caso el número .de gérmenes en ambas muestras era sensiblemente igual, pero veinticuatro horas más tarde en , la muestra catadinizada los, gén;nenes habían quedado reducidos al 4 por 100. La coagula-' ción ácida se presentó en dos casos casi en el mismo tiempo, en' las dos muestras de leche objeto del ensayo; en dos ~asos la leche catadinizada se coaguló un día más ta-rde que la tes- tigo y en un caso dos días más tarde que ésta. Como ejemplo para este grupo d€!be. estudiarse la tabla tercera donde quedan recogidos los resultados de estos ensayos: Tabla 3.a - Tzempo de contacto: dos minutos, catorce segundos. 41 terminar calentamiento momen- táneo a,63,7° c., durante-un minuto, veintiocho segundos. _ Número total Coli-ae ró-] Grado Acidificación ' genes Sabor y 0101' de gérmenes de acidez ) ---------------- 'Leche " extraída Leche catadini- testigo zada lJ1medifüa- mente des- pués de la - filtración., 26,000 De-spués del 6 horas., - / - 24 - 48 - 72 - 96 - » r 670 ,_ En el segundo aspecto de esta cuestión se hicieron otra serie de 'ensayos- realizando la " catadinizacíón después del calentamiento de la leche, de tal modo que la leche que se ern- pleó en el ensayo, pasaba todavía caliente por el filtro y solo después se enfriaba.: Por lo que al tiempo de contacto se refiere era exactamente igual al que anteriormente di- jimos con respecto a1 calentamiento posterior a la catadinización (término medio dos minutos, veinticinco segundos). El tiempo de calentamiento de la leche era 1'30 .y eventualmente 1'30' a :una temperatura de 63-64° e, Los resultados de ésta experiencia haü venido ha de- mostrar que el calentamiento rápido, de un momento, después la catadinización, realiza una acción beneficiosa, Como ejemplo de este estudio puede verse la tabla 4.a• . , Tabla 4,"'.- Tiempo de contacto: Dos minutos, tl'eil¡fa y tres segundos, precedido de! calentamiento momentáneo a 63' e durante un minuto, cuarenta J' cinco segttndos. N.O total de gérmenes] Acidificación Coli-aerógenes - _Grado, de Sabor y olor (Iactosa-agar) . acidez En oJo I-~~----~~---I-----~,------~I-/~-----------I -----~-- normal con Leche 195.000 81.000 deje dulzaino I ----,.----,-----~ I ~--;:"'---I,-.------ -.---:=-,.--..-----''--- I ~---C-t""'-'---;-;-'"O r- '"O extraída Leche ca- .Prueba Leche Prueba- beche 'Prueba ;. g. g. ~ 9;'g. g~ catadini- catadi- ,,' n o cr 2. n o cr tadinizada testigo zada t ti es Igo nizada r· tes 'lgO tu o ~:; ;:; Q) r~ o.. ~ (j Po' ;:; ~ ", ~ Cf F~ cr ¡ ¡, '- lnme'diata~1 _! -1 - t' -I -no:'mal con ;~~:eddee~~I' 21.000 18.000 6.5°0" "S.ooo __ 0 '1,__ __ 0'6 1°,1651°,16_5deje~ dulzaino filtración'l~ ~ ------I--'---,i---~- f Después del -17·000 1/ 54.000» » 0_ 1 25 0,165°,165 íd. 6h _I oras"f 1 1 __ l -- 24 - I 7.000,12.400.000 2.000 1-1-2-m-i-\J'=-.-i - -0-,6-- r 250.000 0,1650,165 normal I -..,....0.---1----- e ----:---" I 1 ¡------ NOrmal¡ - 48 - ¡ 27.750.00°12080 mÚI. 23,45 millo 1150 milI. 500 600 milI. 0,175 0,61,5' con deje .ácido coag. dulzai- amargo - 72 - ------¡ 1.220.000,000(, » 108o mili. - 1----- - > I 2,5 1.3°0 mill --- ~ 0235 ·9 du~:ai- no, a , ácicj; amargo , coag. hierba gaseado ----- -~-----I. ----, --o - ligrmte. ----- - 96 - . . 440000000 I -» 250 mili. 1 ,, 1_6_0_0_,0_0_0• _______ 1 ,. l' ° 33 lo 965 áci'al~o 1 herbá- ~ ~ id . I -120- 360.000.000 » 305 milI. » _ __ milli.· !2'5. • 1'~'1 _'_ ~9 I ~ ~~{'::l~~ anlargo ----- » -144- » » » .» ~~ 1 I 1_6_n_l_i1_1. » 0,47 _>_ 1 ~~ .. - I , 1°,7g[ 'l' ácido -168- , » • > 1 » I '».1 • coa ·l, > ~g!~. En fin se han hecho otras much'os ensayos inspirados en el" mismo sentido con el fin de aclarar la cuestión tan interesante, motivo de esta ponencia y el autor recoge en ellas todas las facetas de las restantes experiencias desarrolladas para venir a concluir que por la com- binación del efecto que pueda ejercer la catadina con- un calentamiento previo momentáneo a temperaturas relativamente bajas, no se consigue una acción constantemente favorable en ". \ / 67( lo q\!le'sespec~a'a la disminución del !erió'r -de b¡¡cterias y a la destrucción a~ las bacterias cel.i-aerógeries y que la coagulación. de la leche podía diferírse 24'48 'horas. Naturalmen- te una estei ilizaciórr perfecta, como para- ~ agua, no 'puede conseguirse. en estas circunstan- ciap, ., . ," . Para poner en práctica estos ensayos, se comprende que fas condiciones del fiítro a montar habíaríde ser muy 0trás'a lo que se na hechó para:pjantear' estas experiencias y en,: este sentido se ha construíde un filtro de catadina por_el q-ue se podíae ,ha¡;:er pasar 2.000 li- tros de leche. Para el caientamiento se utilizó una caldera de Ti:idt'de· capacidad correspon- diente a la cantidad filtr~da·. \os-tr@s primeros ensayos hechos por ,el calentamiento a 63° C. durante cuatro segundos, segúidps de un+perjodo sIe 9 a 33~' segundqs -de=contacto con la "arena argentíf€ra, fueron tan favorables como )08 ensayos de laboratorio a que hace refe- rencia la ponencia, hechos según el mismo pisincipio' pero con un pérícdo de contacto y cá.ientamienhi> más large- ..... • , , , , Por último, S€ hace notar cómo el sabor .de la leche puede estar; influenciado' y cérrro reaccionán con,tt~a~"~a~aa'inizacióFl los diferentes microorganismos que-contiene la leche. Vi. DR. DORNER.-SOB'RE EL G:ONTAJE , - , D.,E LOS BaCILOS LA PRECISIÓN fiE , LA LECHE DEr.. }¡ÍÉTODO DE EXTENSléN . Y LIM'lTES ' -, DE' UnLIZACION DE BURRI, DE ESTE PARA . ~mTO- P?-J'X [ongrtso.].nte;'nacíonal dl Leche':íCj'deCope~hague, julio de Í931. . , . , En el método de .Burri. para el contaje -;icrobian~ de'Ia -lec~e, la medida esencial es el as; de pÍatipo ,\'lón'la'cual se,inocula o siembra, una cantidad de leche en tubos de agar incli- nado- El asa Ileva .nermalrnenté un milímetro c&bieo de material, qlle;~e reparte en la super- ficie d\!l agar. Este pró,eedimiento es más rápido 'y' exige menes material que para el método de las inocu~acio,nes de placas, PU€Cl!€, or tanto, emplearse con' notoria facilidad en los p lab01'atorios.' v ' r- ' El trabajo del ponente va en ..arnirrado a comparar" l'as"V,entaj~s del -método en cuestión . frente a otros que también se \üiliza¡;¡ .en la práctica; principalmente frente.al de los cultivos en placa., ~ I _ r . -, • Para dos 'ensayos -planteados se utilizó corno medio de' cultivo 'caldo con agar peptona. En los tubos se pusieron 10 ~"c.de agal"; Para las placas. se utilizó el a,gar de los frascos de 300 c. c; -de Evlenmeyer. Desde luego, todo el matedal estaba esterilizádo con el autoclave, 'El autor resume po': sr mismo [os resultados de susensayos, del, siguiente modo: . Ellí¡nite de apli'eadóFl, y-exactitud delmétodo d~ extensión de ~urri para el contáje de los béj'éilos de la leche, se ha estudiado comparativamente con eJ de cultivosde placas. Para medir la precisién.del método de contaje de l-ós bacilos se ha utilizado el coefic:ien-' fe de va riación/obteuide por el método de los cuadrados 'menores, Con cuatro muestras de leche y cultivos puros de estreptococos de ésfavse han hecho 3,00,0 Eecuentos, de bacilossimul- tánea,m€nte por el método, de extensión y por el d€ -placa~" Las b~ses nutritivas y las condi- ciones y-factores de la estufade cultivo ~ran exactamente las mismas para ambos grupos. .Es preciso tener- en cuenta que, tanto en los cultivos en placas, comríen las extensiones, los resultados se recogieron con 'normalexactitud y que por otra parte, las colonias debieron contarse, no sobrepasando de 25. 'Con el' auxilio-de los cultivos líquidos de análisis, diferen- temente diluidos, el mayor número de colonias delos estreptococos de la leche, .se_ encontró en las extensiones, donde se contaron alrededorde 150 por cada una de ellas. En razón de otras observaciones S€ ha propu'esto, sin embargo, limitar a 100 colonias co- mo cifra máxima el recuento de los bacilos en-la leche. / , ' ' e 111 la reserva de estas-reducciones, puede admitirse que tan seguros son los métodos de placas como los de extensión para ~l recuen'to de gérmenes. 'Se señala cómo cifra de error medio, tanto en uno como 'en otro método el 25 por 100 en más o en menos. Cuando las de- ter Ylinacio~es se hacen con el mayor cuidado esta probabilidad de error se reduce y enton- ces puede ser de 15 a 20 por 1oc' el error numérico en que se puede incur~ir. .. " " 672 \ IVI.' G:RIMES:~EL AN,Ú;SIS MICROBIOLÓGICO -DE LA MANTEQUILLA COMPARADO EN ~UN- TOS CON LA APRECIACIÓN Dh SABOR.-L·Y- COnl;reso-Inteniacional de Lechería de " Copenhague, julio 'de 191! .s , /' .- Se han examinado ['35 muestras-de mantequilla que después de valorarla, por la apre- "'ciaci,ón del sabor, ~€ ha ár~sific;do de la .n;¡anera siguiente: «perfectas s = 5 -muestras, «bue- -Ira's. ±=: 70, «pasables» = 53 Y «malas» = 7. ' »Ó» Todas las muestras fueronexaminadas investigando su grado' de acidez, ~l número total de 'bactefías, gérmenes qMe fundían la' gelatina, fermentaciones -y enmoheeimiento ..' - , No se ha encontrado ninguna correlación entre 10s..,re,su.Jtados'de 10s análisis- microbioló- gicos de la 'manteqnilla y la propiedad' caractérística del sabor, apreciado en una mantequi-, lla vieja, de ya q.tiinte días.'" -, - La cuestión.dé la .conservación de Ia maotequilta está, ligada 'a .una infinidad de factores tanto químlcos. como microbi@lógicQs'y 1'0qué desde "luego es necesario-es FeaJi,zar un estu- dio de los diferentes .microorganisrnos y SlJ estado simbiótico y la influencia que ejercen la temperatura, contenido en sal, consistencia, embalaje, 'p'H y los ve3tigiós metálicos, que ac- tuan como catalizadores, sobre ~el desarrollo de.los, micrcorganisraos en Ia mante 674 ~- 'E; cuanto a ros gérmenes del queso hemos .igni'~cació¡;¡ coli, pues 110 producla ind'ol, no producía ácidos, ~,i determinaba 'gases en la de dulcita o dextrosa' _ r ~ , En'la ponencia se hace, en Ii¡;¡,"upa descripción, de Jos 'caract!!res morfológicos, de culti- vo y'fish;>ló,gico,sdel éOli en cuestión. _, ' , I DR. H(~STIi!J1n;:LER.-E~:rDI9S ANA'LÍnC0S DEl." A-IRE EN ii QriEso:----7X Lóngreso lnler,naci{)na'l de Lecheria- de Cop!n'ftagti,8, julio de 193I. /" " ~ . "', r \ ., '" .. - l. ~ ¡ , Para la apreciación de l'as' fermentaéiouesque sé producen en el queso es de indiscutible , gran, valor el esbudió ai.l:il¡'tic0'del aire del rn)sm0, " ( , El raut~t se' detiene a' estudia!' clescripti vaI?ente • ún a,pa rato bien seHciilo y práctico con __ el cual se cousigue eli\Íljnar del queso el, aire que se encuentra eh la trama de la masa cuajada, ". l' -c-» , " Existe otro áparafo con el 'qu~ se.puede (;cluso evacuar separadamente las diferentes clases ~e'gases que se encuentran ~Íl la .masa caseosa, Los métodos de' análisis están someti- dos a consideraciones críticas. ' - -Se atribuy'e una gran impórtancia a ra detetermiñación \ del hidrógeno y la demostración cuantitativa de su existencia se, ha tornado como detalle, €!.e' gran valor en .relaciórreon los demás g¡¡ses, ,- " El¡ ai\e extraído del 'Ciues!:>, obre todo (i)~r,ante la fermentación s propiamente ¿,icha, no contiene.normalmente sino vestigios de hidrógeno y se cómpone-principalmerrte dé dióxido _,de carbeno (hasta en el 96 por 100) y de azoe, El gas Fetirado por eyacuación d'e la masa ca- seosa es más rico en dióxido de carbono' (hasta el 99,84,8 1'>0rIOq), es decir, 'que ('1 d-¡ó~ido de carbono se desarrollaen la masa caseosa en tanto qui el azoe y .el hidrógeno, 'en virtud de su ~oll!l.bilidad'YI de la facultad dé, difu8ón características de estos gases; se encueritran en la m'aUa de la súbstáncia caseosa. '" __-, ' , I " >; Eh. W-ACLA W IW ANO\VSfact,palidad no se tiene ningún medio por el ~ual se' pueda lograr una acción inhibi- toria sobré el d~'s-arro'llo 'de esos, mohos, al contrario de-lo que ocurre por lo que se refiere a" las bacterias. Las experiencias a que se refiere esta ponencia se han hecho sobre el queso blanco que en toda la Europa oriental se prepara G91J el coágulo y se conoce en general con el nombre " __de-quesoblancó, córnpróbándosé que por, la accíónde las mucoríneas y de las bacterias ad- quiere nn sabor muy agradable,' Para conócer 'la composición del.queso, en el transcurso de la maduración, basta repasar la siguiente tabla: , , L , \ labia I,a-CO?iljósiciólZ del queso' é}'['el curso de la máduracidn ~-- 'SUBSTANCrA SECA El .- ------ ---~-- '~ o '1 echas SUDS- Acido • N ,J P",oteina , 'N N N, N Ág""'üa- tanela Lactosa Arnino Pl'~tel,:- bCCC?- lácbid o Total total' $olnble- ATilo- rriacal ácido _ co I---~-~I--_-- -e-e- -- ---,- h-~e-.1 [-'---"':'-1-,-- '--- ---'-- --- OJo Ofo Ofo 0(0 -t: '"" 92,~1 ' 0,75 ° 0,39 0,36 ---,---,--- -- -- .... 2 \ 9~,28 7,06 0,25 2,25 5,15 3 69@ , ' I 4 8 días 6,?5, r- I-~~-..,I--' -' -- 5 10 día" Se comprueba que la actividad de las mucoriceas provoea una peptoniaagión- de la masa del queso, en tanto.que-Tas bacterias tüm,e~ ~na aeción 'sobre las matenias albuminoideas más profundamente destructiva,'..,. , " ' , Es perfectamente posible no ;010 en la teorfa Si1;¡Q enla práclfca experimental, dividir el proceso de la fermentación 'el! dos etapas distintas, la primera aerobia, que.se .realiza, cuan- do la masa del coágulo va siendo atacada en láminas o capas d~lgadas;y la segunda anaero- bia, para lo que se requiere mantener la masa caseificada eH reservorios aIos que se há qui- tado el aire que pudieran encerrar. De est,e modo, 'los dos procesos se ejecutan y se regulan por sí mismos, con lo cual dicho se está, puede obtenerse un queso de excelente calidad, La discusión de la segunda etapa puede hacerse estudiando ¡a~tabla núrnerpz 'que/da- mos a continuación, que se refiere a la leche pasteurizada a la cual se ha mezclado después un cultivo puro ino€ulado," . ' -c , labla 2,a-liesu17le?Z de. las alteraciones del nit rágeno ,fijo durante el curso de la caseificacidri: , - , , 2: e, N TOTt\L - N SOLUDLE - N AMONIACAL , N Ai\lIXOÁ-CIDO , N ~U>DADO S IP ' j ~ , o o- En s nbs- En xubs- RUbs·1 En subs- - ~13n tanr ia en t~ncia en En tanela en tan oía en En ~ubstan·1 Seea Ofo seca Ofo S8Cft 0/0 seca Dfo era seca .% - ---- --- ~ ---- " I - 100 1 -- ---- 13,94 » j 0,75 5,38 r", - - ---- ---- 0,39; 7 ---- 2,81., 0,3592 l. - 2,57 2 13,93 ,7,66, 53,°3 0,2567 1,84 2,2567 16,20 '1 5,1514 36,99 - ---- --- I 1 » - 3 13,93 8,23 58,65 0,4244 3,°5 2,1469 15,41 5,6584 40,19 l' -- ---- --- 4 13,92 > 8,78 63,08 0,4740 3,40 2,5339 l.ts,18 S,7765 41,5° -' , , I 5 13,86 ~ 9,32 6¡,25 0,5486 3,95 I 2,8804 l· 20,77 5,895"8 I 42,53 617 El autor termina su ponencia expresando la esperanza de que la división en dos etapas • del proceso, de la maduración del queso podrá emplearse en otras clases de éste a condición de que se trate de que en ellos exista una flora microbiana de fermentación en que estén mezclados les microorganismos aerobios y los anaerobios. . GUNNER ]ORGENSEN.,,-DEL MONTAJE DE GRASA EN 'LA LRCHE • ...:...¡X Congreso Intarnacional, de Lechería de Cop-enhague, julio de, 1931. En esta p'p~encía, concluye eJ autor corno resultado de'las~e;'perienc¡as -llevadas a térrni- _ no, que después de tener la leche "UFr cierto t iempo ,en reposo, la repartición de la grasa en ella no se efec~ú.a con ~.l:l~e·ción ninguna ley matemática~ a La subidao 'montaje de la grasa está en .depe,ndencia eon ciert'as particularidades indivi- duales de la leche en cuestión, que están relacionadas ,CQnsu odgen y con la .serie de man .- pulaciónes o modo corno se haya tratado antes de dejarla en repós0., . Se sabe, y ello/desde luego está en armonía con la realidad qué, después dedejar I~ leche ' en reposo, disminuye-e; contenido. de grasa en las capas iñferiores, en tanto que las capas más altas van aumentando proporcíenelrnente sn rique-za grasa. Las. capas intermedias, aun, j despuésde varias 1::i;ras de tener la leche en repose, 1110 cambian sensiblemente s~ contenido graso. Convjene hacer nota-r q,l€ para una leche- cuyo contenido graso por litro a.perias llegue a 40, grs"."rlO' habría "difere~eia apreciable entre.el contenido de grasa de las capas que se en: ~' . cuentran a ¡,OO mm, del fondo de la, vasija y las que.se encuentran a 50 o 6~f mtn.i.de Ja su' "perficie, aun después .de mantener la leche ~fl reposo durante ~einticuatro ha"ras, -, r». y, M. 'KRAMER.- EXPERI'ENCIAS HECHAS EN HOLAKfJA 'PARA LA MEJG>kA 'SISTE- .~ MÁnCA JjE LA. H¡'G1ENE DE LA LEGl'IE-iX Coni1 eso',lnlernacional de Lecherla ~ de' Copennague, 'julio de 1931. _.' ::.. . ~, s: La producción hig~énica de la leche persigue obtener de animales' sanos ,u_naleche Io.rnás limpia posible en el sentido de substancias visibles impropias de todo ali-mei:rto;gue le ensu- cian y de bacterias, ' , ' Un medio importantísimo para at~nder esta ..finalidad es la máxima propaganda entre los criadores de ganado de cuantas i,ñformaciones sean capaces de llevan a su convicción la ne- cesidad de producir leche limpia.en e! más amplio sentido de la-palabra. . .- Corno com~Lem(wto de esta máxima propaganda de informaciones juiciosas, debe insti- tuirse él control higiénico de 1'1leche, acompañado dé la aplicación de medidas. que las cir- cunstancias exijan, - , ,,'\ ' ' / / Este control debe aplicarse de tal madoque la demostración de las faltas-se efectúe en las granj.as y que allí pueda demostrarse <:11riador cómo ha que .; la leehe se' le 'adiciona agua y por su capacidad conductriz eléctrica, se puede comprobar si efectivaníente es así porque Ia .couductibilidad de la leche a la que se añade agua se encuentra por debajo de 46 por 10,4. Para los valores superiores a 46,n0 existe más que la determinación del punto de congelación, que puede demostrar plenamente si se añadió agua a la leche:' 3,° La leche de a~unas vacas de razas de regiones mejoradas, que tiene una conducti- bilidad eléctrica superior a 46 pór [0-4, procede de animales que sufrieron enfernredades en las mamas (desórdenes en Ja-secreción). ~ J" 4.° La conductibilidad eléctrica de la leche, definida para cada cada uno de los ouarte- rones de la mama, es excelente para descubrir sobr~ el-lugar de producción.Ta leche modi- ficada por la enfermedad y constituye por-esta razón, una base incomparable sobre la que puede apoyarse la lucha eficaz y consciente contra I~s enfermedades de las mamas. f 679 PROF .. DR: ZYGj\"IUNT LEYKO.-Los COMPONENTES DE LA LECHE, SOLUBLES EN EL ¡' AGUA Y SU CONSTANCIA '(REGLA DE'CORNALBA).-IX Congreso Internacional de Lechería de- Copenhague, julio de 193I. L0s estudios de G. Cornalba vinieron 'ya hace tiempo ha demostrar que, para la aprecia- ción de la pureza de la leche, podía servir su constante química, como medio seguro y efi- caz (véase la Revlsia General de la Leche, to'!!.o V, julio de 1908, núm. 2 p. 33 Y núm. 3 p. 56: « Un constante' chimique du "lait éomme criteriurn nouveau plus sur et plus précis pour I'apréciation de la pureté du lait»), J, La regla de Cornalba, está basada en el hecho de 'que el total de substancia seca de la le-o che, independientemente de la suma de grasa y caseína, dá un valor que se refiere a los componentes solubles en agua que entran en la composición de la leche, que según dicho investigador es una constante, mejor micho, oscila entre muy estrechos Iímites, sobre todo si la leche que se investiga no procede de más de 15 vacas. Los límites de oscilación son es- tas cifras: '5,9.6-6,46 por 100, y la que él llama constante, C0n el valor relativo de la o~cilació~ eS,6,15 por 100. , Con este hecho por base fundamental el autor ha 'hecho este trabajo que resume en los siguientes términos: El contenido en substancias solubles de fa leche del ganado de las regiones bajas (véase la tabla La) teniendo en cuenta que la mezcla de la leche, sea la producida por 1-14 vacas, oscila entre 5,<90 y 6,65 por 100 en la mayoría de los casos y .el valor medio, con algunas ex- cepciones solamente (vacas preñadas), entre '5 y 6,36 por 100. El contenido en substancias solubles de la leche, obtenida por la mezcla de la producida por 15 o más vacas, oscila entre 5,96,)' 6,46 por 100; el val'or medio se eleva a 6,03.6,25 por 100, 'muy próximo, por tanto, casi inmediato, al valor dado pOI' Cornalba para el contenido en componentes solubles de la le- che de mezcla, a que ya nos hemos referido al principio de esta ponencia. I TablaI.rt ,. ~ ¡Número de lit Nú m, Fecha del pe- s?Valor medie ~ de los compo- Substancia 3 muestra de . 3 leche investi- _ gadit. de la ríodo de lacta- vaCit ción - Mentes de la seca sin ca- leche solubles seina ni grasa Observaciones ~ en el agua ,I----------I,~--- ~----~----~-'-~- -------- -. I, ~~~ ~' ~% 1 2 ,6::, 37 , [-5 1 1~~~i,~~:t~uY .~I~~l., 1 6, ,8 6,22 -De 28 vacas » 5 » 3 [4 Di fe-rentes pe- ;; ríodos e ~ 6',07 25,26 1 Vacas de 8-[4 años " I1 Ide m '" 6,'¡; 25,97 Vacas mal nutridas 13 Idern . . .. ' U"J 5,99 27,[ 3 Bien nutridas 7 ¡I [ 1 6 Idern p -6ía Jas ;:;; de 5-0 meses .. En diferentes o 3' 6,44 » 8 6 1 J 5 períodos la~tc,' ~ ~:;! ~~:~~ 9 4 1 S8 IdeJ11.. . . . . . .. :;' 6,24 26,43 lO '9 j ¡ 5 - 58 ..:.I_d_e_J11 __ .__ , '..:.'_'_'_'_' cn __ ~6:..:,=2..:0_--.:~-2-6:..:..:9--8,---'--D e [76 va Cits El contenido-en componentes solubles de la leche procedente de algunas vacas de otras razas (como, por ejemplo, el ganado de Posen, el ganado rojo polonés y el ganado berren- do polonés-véase la tabla 2.a_) cuando las vacas no son viejas Ie~heras o no están en un período de gestación muy avanzado, era casi igual a los valores del contenido en subs- tandas solubles de la leche del ganado de las regiones bajas. El estado de 'gestación de las vacas ejercía una influencia extraordinaria, sobre la cantidad de estas substancias. El va- 680 \ , \ lar medio de este contenido soluble de la leche obtenida por mezcla de la producida por 15 Y más vacas de las razas a qué nos acabamos de: referir, se eleva a 6,47 por 100 y es, por t~nto, más elevado que el del ganado de las regiones bajas (tabla !,a), pero justamente al mismo nivel que el límite máximo encontrado por Cornalba, es decir, 6,46, que es la cifra dada por dicho investigador para señalar ~l valor 'más elevado de, las substancias solubles de la leche de mezcla: 'labia 2 a - Z e, Núm. de I I Valol<~edio Substancia 1 3 la mueso' NClm, Fecha - . de 10s co rn- I ('J) ponentes de seca sin ca- ' Obs rva- el de la del período Raza ,I 7 tra de le-I la' leche sol u- seína cione s che inves- vaca de lactaciÓn -ble en 1 el agua , ni' grasa i tigada I1----' - , 1 4 4 Reciente, .. Polonesa .... 6,15 2q,22 j » ,.. 2 3 4 DeSGOnOcida.¡GanadO rojo, 6.02 30,05 '1 » 1 ¡ I ' 3, , 1 3 13 Diferente ... : Idem. ,.~' 6.27 32',86 I » - f l. 1 '1Idern . , 6,38 • 1-- 29,d5 41 3 4 I 1 12 12 Preñez. I~de~ ¡Idem, 1 t . 6,40 I [ 31,°'::' 5 ¡ t "" I I .Idern IIdem , 6 I 12 ,f?d. :Id~ m 6,41 28,85 \ 7 avanzado. 1 6,83 I I 28,82 1- 8 3 ·1 .,Idem IIdem 6,93 1- 25,20 I ¡ , [ 1 1 I 1 9 4 \ 4 iDesconoci- 1 do diferente! ' I I 1 I f ! lactación., .. IDe Posen .. , . [Ga nado rojo ,] b,11 29,59 'J ¡ ! IC! 4 ! i 45 .También pre-] 1 ~ 1 1 ñez 'Idern . ' 6,37 27,26 ~ ! }) I~ 1 ! 1 11 4 5 - Generalmen-. 1 te preñadas.'Polonés ..... 6,40 3 ,02 1 1 '- I \ 12 4 35 '¡Diferente pe-: - 1 I ríodo de lac-I . tación ..... ·IIdem. 6,40 .1 27,87 I 20 .Va c a s tamO! I bién preña-, I , das ¡ ,. Generalmen- ¡ te bla ncas .. 6,35 28,65 35 15-45 ,Preñez a va n- 1 I 1 '1 zada Polonés,ga- nado rojo; 1 de Posén, l i ganado rojo; . [ Polo n s, é Il' dorso blan- co; =n gene· ral blanco. i 6)17 28,50 I [De 265 vacas .\ 15 1-58 'Idern Di fere ntesl [ ! 1 razas . . 6,26 27,59 -De 7"0 vacas 681 \' El valor medio del 'contenido en substancias solubles de 352 muestras de leche de toda clase de vacas, sin tener en cuenta la raza ni ningún otro factor, se eleva a 6,;6 por 100 (tabla 3.a), valor que ka dado también Cornalba para la leche de mezcla, 1Ld. leche, de vacas estériles contiene alrededor de! "l por 100 de cómporrentes solubles, ~ero e! contenido en caseina es en ella extraordinariamente bajo; seguramente de un tercio a un 'séptimo más ~ajo que 'el cont~nido en substancia seca exenta de grasa, La misma com- probación se ha hecho también en las vacas preñadas. Para la leche ~0rmal (una vaca en el cuarto día después del parto) se encontró una vez un valor-muy bajo (5,33 por 100) en el contenido de substancias solubles y al mismor tiempo en mutua correspondencia un valor muy alto (37,88),para el ~ontenido 'en caseina del elemento seco exento de grasa, La leche de viejas lecheras' y lile'vacas en estado de gest?ción avanzada, precisamente antes 'del estade seco, se observa un contenido en substancias solubles 'de' alrededor del 5 pe!' 100 y aun inferior a esta: cifra, pero bien es verdad que esta leche no podía ser consi- , derada ni utilizaÉla corno alimento, l' " Las mayores élifere~c,ias en las oscilaciones del contenido en s~bstancias insolubles era . superior (en el, 98 por 100 de los casos)' a la diferencia del contenido en solubles y las m a- , yores diferencias en e! contenido -de substancias solubles eran en el 99 por 100 de IP? G!I~os inferiores al I flor 100.' ~ ... \ 1,..... Tabla más elev~das (término medio) en el contenido qe ¿alee/te en substancia seca, 3.a.'TfJ)iferencias sub,sta.ncia'S,:insl1lubles,;f;"I:asa, ateria seca e~en'-a de grasa, caseina '\1 slIbsfamJi¡)s solubles. m t: ,S.ubstancja-s I~ Grasa ':"1I Materia , : exenta seca de ca~e{na'I'SlI~stancias Materia seca insolubles _- , ¡:??sa - olubles ' Observaciones °io I 0/, o Q0,30 0,00 - 0,30 ::.- 0,30 Término medio 82,75 81,61 682 La diferencia en las oscilaciones del contenido en 'casei na era asimismo más baja que la diferencia en el contenido en materiales solubles descompuestos al máximum. G. MANDAL BERTELSEN y A. lVI9LLER.-DETERMINACI6N DE 1...1. MATERIA GRASA EN LA LECHE CONSERVADA, E.SPECIALMENTE EN LA LECHE CONDENSADA AZU- CARADA.-IX Congreso Internacional de Lechería de Copenhag:ue,julio de 1931. La fabricación de leches conservadas, ha tenido en estos últimos años UI1 enorme des- arrollo y el valor de estos productos en relación con su contenido en materia grasa, ha sido causa de que la determinación del tenor de ésta haya adquirido una importancia extraordi- naria. Nosotros hemos de establecer-s-dice el autor en esta ponencia-desde el primer mo- mento" una diferencia eutre Ía leche esterilizada o concentrada por evaporación y la leche conservada por adición de azúcar. La determinación de la materia grasa en el primer grupe puede hacerse siguiendo el mé- todo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff (S. B. R.), lo mismo exactamente que si se tratara de leche fresca sin modificar, ydesde luego, los resultados que se obtienen por este método, son \ eficaces y segll.l"0s.Sin embargo, se debe seguir el consejo de .que en todos los ~asos convie- ne aña~ir a la leche antes de la-coc~ión agua clorhídrica 'para acidular laleche. . El método de Rose-Gottlieb no es recomendable porque p01' él se transforma la grasa en ácidos grasos y glicerina y los resultados no son. exactos. Para la determinación del tenor graso euIa leche condensada .azucarada , los ponentes han seguido díversas investigaciones y diferentes métodos. Comola centrifugación para que la grasa se separe de la leche, es preciso hacerla en medio ácido y la cocción con el ácido clorhídrico no es posible por el gran contenido en azúcar de este preparado, los autores han ensayado el procedimiento de añadir a la muestra ácido clorhídrico concentrado y tenerlo antes de centrifugar un par de dí-as a la temperatura de la habitación. De esta manera la grasa centrifugada resulta casi descolorida. 'Hay que tener en cuenta que aun (lsí existen causas de error, que verosímilmente deben atribuirse, a la rapidez con que la nata asciende a la superficie y 'a rrastra algo de albúmina, con lo cual, a pesar 'de que se repita la centrifu- gación, se 'perturba la actuación del ácido clorhídrico sobre la grasa y difícilmente se des- prende ésta. Teniendo esto en cuenta, pensaron los autores en la conveniencia de separar la grasa por 'centrifugación con una soíución amoniacal, ya que -ésta facilita que_el ácido clor- hídrico actúe luego mejor sobre la albúmiua que disuelve más rápida y completamente. Para hacer. la determinación seguimos el siguiente procedimiento: . La muestra de leche se diluye en agua, ya que esto no altera en nada.su composición en el sentido que se trata de investigar, ya sea leche ordinaria, ya sea concentrada y azucarada . Se pesan en una· balanza JO grs. de leche y se colocan en un tubo de cristal lo suficientemen- te grande (puede servir un tubo corno los utilizados' en el método de Rose-Gottlieb).· Se añade un c. c. de amoníaco concentrado y se agita lo bastante para que se mezcle bien con la leche, después se añaden 10 c. c. de alcohol, se agita de nuevo y finalmente ~e ponen 25 c. c. de éter y se tapa el tubo con un tapón de corcho humedecido. Se agita todo ello in- tensamente y como final se añaden 25 c. c. de bencina (casi a punto de ebullición a 70°) y se agita de nuevo. Se echa en una cápsula y se deja evaporar la mezcla éter- bencina de la solución de grasa. Entonces se ponen en el tubo 15 c. c. de ácido clorhídrico concentrado y el coctenido del tubo se mezcla al ácido por agitación y al día siguiente se completa la mez- cla añadiendo 25 c. c. de éter y otros 25 de bencina. Por regla general suelen formarse en este momento algunas burbujas al mezclarse con la solución acuosa la mezcla éter-bencina . . Esto desaparece completamente al cabo de algunas horas y queda bien neta lá superficie de contacto. En el día siguiente se saca la solución de grasa y puesta en una cápsula se deja evapora r la mezcla éter-bencina y al poner esta porción en contacto con la primera, se for- , ma por la acción del clorhídrico sobre el amoníaco cloruro amónico y, en fin, al cabo de al- 683 gunas horas (4 y 1/2) se lleva a u~a estufa la cápsula para completa evaporación y obtención del total exacto de grasa. La tabla' que el autor acompaña a esta ponencia y que damos a continuación recoge los re- sultados de varias pruebas. Tabla I." '. ~ ' Tan~o p01' Siento de !p~asa Tanto por ciento existente Tanto por ciento existente Prueba eXlsten~c·eonPHOIC:rlcocclOn con NH40H,+HCl ',con NH40H+HCl bajo adición de sacarosa --- --,----'.-'---------';;- l. ...... I -¡. 8,12 8,10 8,13 8,11 8,13 8,14 I 8,q - 8,11 8,07 4 ....... ··í 8,06 8,<19 8,07 8,07 5· .. ' .... f 35 6 .),59 1 9,26 , 9,21 6 ... ; ... 9,31 9,22 . 9,29 9,22 7,43 7,44 7 .. · .... iA3 7,43 8 .. 7,43 8,<91 8,93 I 8,9-5 j 7,41, 8,92 8,91 8,'92 8,88 8,90 I I 1 '1' 7,2 ¡ .J ·1 l' 'r 7,22 7,22 9,24 , . 9,21 9,20 9,22 9,22 [. 9,20 9.23 I 9,72 9,72 9,72 9,69 9,67 9,68 9,69 9,65 I 9.67 9,26 9,27 '9,28 9,26 . 9,27 ,1 [3 .... · ... 7,25 7,20 J '1',20 7,21 .7,21 7,28 7,22 I 3.34 ~ 3,34 3,33 9,35 9,35 9,37 9,35 1 9,35 9,33 I 16 ....... 7,43 7,44. 7,44 7,45 9,25 9,26 9,26 ., l. 'c. V,.ELFREIDA, M. MAT1TCK'y JO.HN GOLDING.-Er. VAL0& NUTRITIVO DE LA LECHE.FRESCA COMPAR<\DO CON EL DE LA LECHE CALENTADA, C011fp RESULTaDO DE ÉNSAYOS HECHOS SOB&E RJli.TAs.-IX Congreso Internacional de Lechería de 'Copenhague, julfc: de 1931 .. Los autores deesta ponencia ;han hecho experiencias; detalladas, quecdeserrbe en dos series', respecto a nutrición sobreratas, por las cuales han venido a establecer. que' la leche Iresca no calentada y adicionada de pequeñas cantidades de bizcocho, puede constituir 'el alim€!pto nécesarío para el. C!'ecimye.&~~o"y multíplicacién, l,~' delas ratas. En el momento de estar redactando esta información, dicen los autores, llevan ya C0n este régimen 'en perfecto estado de salud, la cuarta ge¡:¡~r~cióp de estos arrimales, La leche fué suministrada a vo!untad~ cuanta querí~Fl, y la caIÍti-~ad de bizcocho se .fué aumentando prpgresivam~nte h.a,sta surainistrar a las ratas adultas siete. gramos diarios para cada una de ellas los bizcochos estal.a n preparados con Iilor de harina blaaca y agua .. De la leche esterrlizada- suministrada en f1ná4Qgas condiciones, S€!sacó-la conclusión de que no era 'suficiente para subvenir las necesidades vitales y las facnita'des reproductpras y a excepción de' un solo caso' de la s'egnnC\a generación 'que da~a animales extremadamente débiles. En tanto los primeros animales del ensayo (primera generación' de las ratas) NO lle- gaban en la mayoría de los casos a la edad madura. . . En una segunda serie de ensayos, se dió a-un tercer; grupo de-ratas leche pasteurizada y \ - - t' calentada a-una temperatura de 62,8 a 650 C. (t45 a 1490 F.) durante una-hora. Este ensayo se está continuando actualmente. . _ " ' La segunda serié de ensayos confirma los resultados precedentes. i muestra claramente que el valor dietético de la' leche queda muy reducido p01' calentamiento, . PRt)F. ATSUSHI MIVA WAKI.'-DfGES'l'IBILIDA'D BE LA' PROTEINA EN LA LECUE EN POLVQ FABRICADA SiGÚN mVERSOS M8Tóbos.-1X Congreso Internacional. de Lechería de Copenhague, julio de 1931. ,- ¡ Unas cuantas experiencias preliminares -han venido a demostrar ~que existe una aprecia- ble diferencia enla digestibilidad pépsica de Iaproteina, entre las diferentes fabricaciones de polvos de leche. En algunas de estas fabricaciones la proteína llega a ser más digestiva que la de la leche en fresco. En ,ord~n a digestibilidad figuran los siguientes productos: Klirn, , Kintaro, Lactógeno,leche fresca y Morinaga. ' _ • La digestibilidad de la proteina.de la leche en-polvo está influenciada pRO F'. DR. 'VV. MOHR.-LA TEORÍA y LA PRÁCTICA DE LA FABRICACIÓN DE LA MANTE- QUILLA.-IX Congreso Internacional de Leclz~r¿a_de Copenhagzte, julio de 1931. , En esta información se explica la importancia de la tensión de superficie para el batido y la influencia de! €0águlo y de la maduración 'sobre el es~tad~ de las substancias albuminoides yl sobre el rendirniento de mantequilla.' " . En el segundo capítulo de esta ponencia se hace amplia información sobre las investiga- ciones hechas respecto a la coagulación de grasa, en relación con la capacidad conductora. del calor, e! calor específico y el calor de fusión de la grasa de mantequilla conforme a las investigacionés efectuadas en el Instituto de' física. _ En el tercer capítulo se presenta un complemento a la teoría de la formación de la man- tequilla y se hace parte del contenido en lecitina en la leche desnatada, en la leche comple- ta, 'en la nata, en la' mantequilla, en la grasa de mantequill'a 'jiundida y en e! precipitado del filtrado de-Ja grasa de mantequilla fundida.j La ponene ia va ilustrada con tablas y grabados que vienen a demostrar la iaversión de las fases en una emulsión de grasa y de leche y una emulsión de leche en la g.r-asa. ' La parte práctica 'trata del control de explotación en 'una mantequería y de las venta] as que tiene este control. al mismo tiempo que de les d'istiútos métodos de su aplicación. Finalmente el autor de/esta ponencia presenta un nuevo balance del análisis del agua para el control de la mantequ illa. ' F. MOSER.-AL'FA REl'fTABILIDAI!! POR' pN CQNTROL 1JE' LABORATORIO JN'l'ENSIVO, EN LAS GRANDES LECHERÍAS.-IX Congreso Internaciona! de .l;echería ~e .Copenha- gzt';, julio de ~931. , Esta ponencia da llI;a amplia información sobre la' importancia ~el laboratario lechero en toda explotación le~hera práctica. Como' ejemplo corroborador de sus afirmaciones pre- senta la lecherfa cooperativa Stolpen Pornerania, sometida a un control intensivo, sanitario en general;y en particular Iecherov.con los resultados más favorables. Demuestra que e! laboratorio lechero no tiene sólo 'la ventaja de vigilar la' explotación por el control intensivo bacteriólógico y biológico de toda la organización, sino que su princi- pal importancia estriba en las ventajas, de la determinación y oportuna eliminación, de toda ' leche anormal, al rnisrno tiempo que sulninistra informes a los agricultores, contribuyendo a sus esfuerzos .con una ayuda eficaz, ,p~ra conseguir la mejora sanitaria de los animales y una mayor prestación lechera en los mismos, mejorando al mismo tiempo la producción. Está demostrado que para la preparación de.un producto lechero de alta calidad es pre- ciso que la obtención de la leche y las manipulaciones a que hay que someterla después, deben obedecer a un plan' profesional perfectamente racional, unido a una buena alimenta- 686, ción y cuido del ganado productor, de leche-y a la eliminación, de la i,ndustriá de toda, aque- lla que esté anormalmente constituída", ' La misión principal del laboratorio lechero y las ventajas económicas que ofrece su in- tervención, es el realizar este esfuerzo en uní! medida perseverante y eficaz, ' Lo que además tiene 'máxima importancia, es introducir el pago de ,la leche según su ca- lidad y lo mismo el de '10s productos derivados de la lechería, para que así, el proyecto de la lechería relativo a I:;¡.mejora de la leche, la eliminación de la leche mala, una producción más higiénica, etc, pueda s'er aplicada también por los agricultores. - I , ' DR. 1\11. SRELEMAN.-Los MÁS RECIENTES RESULTADOS EN EL DOMFNIO DEL ESTUDIO DE LA l\i'\.MI\I,s (SOBRE TOlDO POR LA LUCHA CONTRA LA 'l\MMITIS ESTREPToc6cICA).- IX Congreso Internaciona} de Lecheria de éopenhague, julio de I93 1, Como consecuencia de la extraordinaria expansión que tuvo la mamitis ~streptocócica en Slesvig-Holstein, el Instituto de investigaciones lecheras de Kiel emprendió sistemáticamen- te un estudio sobre este particulaf, Las investigaciones que a este objeto se realizaron com- prendieron especialmente: , ' L° Metodología del análisis de leche. 2,° La infección estreptocócica y su expansión en los establos contaminados, 3.° Estado bacteriológico dei lestreptococo de la rnamitis. 4.° Curso de esta infección mamaria, 5,° Quemoterapia de la mamiti; estreptocócica. '6.° Métodos profilácticos y vacunación contra esta enfermedad, y 7,° Curación por medios higiénicos únicamente. , 'm método siguiente es el que se ha mostrado en la práctica más fácil de aplicar: ,a) prue-, ba del centrifugado en tubos de centrífuga ordinarios (con el fondo en forma de 'copa);, b) 'aná- lisis bacteriológico del precipitado por medio de una preparación por extensión coloreada por el azul de toluidina; c) cultivo en placas de agar, d~ determinación del, cloro. Para el diagnóstico, en vez del último método, se puede utilizar con gran próvecho como método auxiliar, la prueba introducida, muy recientemente, de' la catalasa al thibromoL Para el análisis tiene una influencia extraordinarla sobre 'el valor de cada MOa de los mé- todos, el modo de obtención de la leche y la clase de muestra a examinar. Existe, en efecto, una diferencia notable entre la leche extraída al principio del ordeño y U recogida al final. Casi todos los ensayos r~alizados para transmitir la enfermedad' por las manos del orde- ñador contaminadas, han sido infructuosos, Solo en una vaca .se ha podido provocar la infec- ción galactógena después de haber venido infectando la cama del animal durante dos sema- nas con estreptococos procedentes de la leche. ' En numerosos casos se ha conseguido aislar de las muestras de leche anormales, un tipo de estreptococo que vasía un tanto del estreptococo habitual de la mamitis; varía s~br~ todo, del estreptococo legítimo de la mamitis, por lo que se refiere al crecimiento en el caldo. Por el estudio del curso de la mamitis estreptocócica, se ha observado en numerosos ca- sos una indiscutible autocuración. ' La quemoterapia se ha mostrado hasta aquí como procedimiento terapéutico casi inútil. Los ensayos de profilaxis y curativos por medio de la vacunació"u han conducido a resul-. tados totalmente erróneos. ,- Los medios más eficaces para combatir la enfermedad son las medidas profilácticas e hi- giénicas aplicadas en los establos para llegar a su purificación, sobre todo cuanto más infec- tados estén. ./ 687 ]. 1\11. SHERMANN, C. E. SAFFORD y B.J. BRUECKNER.-FoRMAS FILTRABLES DE MCTERIAS DE ~A LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LECHEROS.-1A:- Congreso Interna- cional de Lecheria de Copenhague, julio de 193I. A juzgar por los resultados obtenidos por los autores de esta ponencia, el número de for- mas filtrnbles de las bacterias de la leche es muchísimo mayor que el de las bacterias gene- ralmente conocidas y estudiadas en la leche y sus productos. Si las formas filtra bies no son otra cosa, sino un estado de transición en el desarrollo or- dinario de las bacterias, lo que partiendo del estado actual de nuestros conocimientos consi- deran los autores como mas probable, llegará un día nuevo y sigr.ificativo sobre el que .nos- otros los consideremos como la »mert« de las Bacterias por la maduración del queso y por la conservación de la mantequilla con la sal, Los resultados obtenidos estudiando muestras de leche recogidas por ordeño as~ptico, ofrecen también un interés particular. Los llamados tejidos-líquidos, son reconocidos como medio activo para favorecer la disociación bacteriana y es posible que el gran contenido de formas filtrables y la menor cantidad de bacterias ordinarias en la leche fresca recién orde- ñada, ofrezca la .perspectiva de una nueva solución a la cuestión de la susodicha propiedad bactericida de la leche. Por tanto, la presencia de un gran número de formas filtra bIes de bacterias en la leche y en los productos lecheros, tiene un gr,an interés científico, pero aun no puede afirmarse que, I estos microorganismos tengan 1':1 menor significación práctica en la leche. HENRY S. SIMlVIS.-INVESTlGACIONES RELATlYAS A LA SECRECIÓN DE LA LECHE. IN- I FLUENCIA DE LOS COMPUESTOS DE PROTEINA SOBRE EL REPARTO DE SALES ENTRE LA SANGRE r LA LECHE.-IX Congreso Internacional de Lechería de [openlzague, julio de 193I. El hecho evidente de que la presión osmótica calculada para el plasma sanguíneo es la misma que la de la leche de vacas, demuestra que la glándula mamaria espermeable al agua. El sodio está más concentrado en el suero sanguíneo que "en la leche, en tanto que el po- tasio, el magnesio y el calcio están más concentrados en la leche. Las muestras de leche y de suero que se han ,9ializado subsisten en este estado. Está también comprobado que, eliminando las sales de las muestras de suero ~ de leche, sobrevenía el equilibrio. Las sales de la leche se colocaron sobre la solución 'de compuestos' de proteina del suero restante y las sales del suero sobre la solución de compuestos de pro- teina de la leche. Cuando estas solucionesse dializaron la una contra la otra, las sales pasa- ron por difusión al otro lado de la membrana del dializador, au~que.las'soluciones definitivas eran idénticas a las de la primera diálisis. Estoprueba que, el reparto de los cationes inorgá- nicos entre la sangre y la leche, es determinado por los compuestos de proteina. H. S. SEVIMS y F. S. JONES.-L.'\CTENINA, UNA, MA,TERIA BACTERIOSTÁTICA EN LA LECHE.-1A: Congreso Internacional deLecheria de Copenha~ue, julio 1931. Se ha dado el nombre delactenina a una materia que se encuentra en la leche, y que actúa dificultando el desarrollo de las bacterias. La lactenina no es utilizada por las bacterias, pero paraliza su desarrollo durante bastan- te tiempo. ' Esta substancia ha sido preparada bajo forma concentrada y como producto seco, y es 200-500 veces más activa que el polvo de lechedesnatada. , Conserva su actividad durante varios meses, siempre que se conserve fresca y neutra. Contiene proteina y es difícil prepararla exenta de calcio y fosfato que la hacía insoluble, 688 La lactenina 'soporta ligera influencia de la tripsína, pero se estropea fácilmente, bajo la in- fluencia de un calentamiento a 65° C. OLAF SKAR.-LA PRUEBA DE LA REDOCT.ASA.-fX Congreso internacional de. Le- chería de COfJ'tmhague, julie, de 1931 . .Esta prueba tiene siempre una gFan importancia en la práctica, si bien los, dictámenes que proporcione no siempre sean absolutos, como ba dicho Gegner, yen ciertos casos sea insuficiente. En esta ponencia quiero tratar refiriéndome principalmente a la gran impor- tancia que puede tener en la práctica del control lecbero. COMPOR:!AMIENTO LOSLEUCOCITos.-En un trabajo reciente DE (1) be demostrado que los leucocitos de la leche tienen una importante capacidad reductora, un aspecto de la cual se ha podido apreciar en la-investigación de la leche total de las lecherías y en todo momento en los g-randes establecimientos de explota-ción de ganado vacuno. También, desde luego, en los pequeños. L. Bahr (2) ba indicado que la lecbe mezclada, de seis vacas (de las cuales una padecía una mastitis en uno de ¡¡UScuarterones y, en el curso una hora fué decolorada); se decolo- raba en el plazo de cinco boras y 'veinte mirrutos. Chr. Barthel (3) ba visto más tarde que la lecbe de un solo animal puede ser decolora- da-por ejemplo en una hera-vcon tal de que él contenido leucocitario de una o variás de de sus glándulas sea bastante elevado, pero' no concedió gran importancia a este hecho en relación con el control práctico. El hace notar que la mamitis es un proceso tan frecuente y tan generalizado que en la mayol ía de los animales hay signos de la cronicidad de alguna inflamación mamaria en alguno de sus cuarterones, 10 cual habría de influir en los hecbos que referimos. Más verosímil es que en los pequeños establos se presenten las maai'itis y que ello influya en la reducción leucocitaria. Pero en Noruega, donde esta enfermedad está muy poco exten- dida, los inspectores de establos encuentran no pocas vecesque la leche total, es decir, la lecbe de la mezcla proporcionada por todas las vacás del-establo, produce una reducción rápida que. no puede tener fundamento en la, marnitis .. Ensayos más completos que vengan a dar luz a este asunto, no se han realizado aun. LA IMPORTA'NCIA LA «AUTOPURIFICACIÓNP LA LECHEDURANTE AFORMACIÓNE NATA EL DE DE L D EN TUBODE ENSAYo.~En el trabajo antes citadq.ehe jndicado que cuando están en número, por" ejemplo, de .6.700.000 por c. c. no reducen la leche si los tubos de ensayo se mantienen en reposo y al contrario cuando los tubos bien llenos se mantienen cerrados (por ejemplo diez minutos) y es impedida la formación de nata, En el primer caso, los leucocitos y en el se- gundo las células animales,-actúan sobre la capa efe nata y producen la decoloración de la leche. I Si se hace la prueba de la reductasa, según el procedimiento' ordinario, sólo se produce la reducción leucocitaria pura, cuando existe en la leche una cantidad relativamente grande de leucocitos.' - En este trabajo quiero hacer resaltar también, cómo se conportan las bacterias en esta acción reductora. Las bacterias. móviles comienzan, como es-sabido, por apoderarse del oxí- geno libre, parte en-la superficie de la leche, parte saliendo al encuentro, en la dirección en que se halle. Además las bacterias se conducen según su tamaño, formación catenaria, aglomeración, etc., en grado pasivo muy distinto, durante la formación de nata y en relación (1) Verbalten der Leukoziten der Milch bei der l\'leltbylenblaureduktaseprobe. Zeitscs- "1ftftir Pleische-u.lVlllchhvgienc. 1913, Heft 19. (2) Orn Mzelkens Évne til at affarve' Methylenblaat. Skand. Veteriruirtids er., Bd. 4, 1914, página 28. (3) Jl1'eddelante,número 141, fran Centralanstalten for forsoksvasendet pa jor dbruksorn- radet, 1917. · ' \ ~ , . 089 también con la superficie. No son muchas las bacterias que ejercen la acción reductora antes de que se forme la nata, .pudiendo, pOF 1'0 tanto, ~aber .tomado parte ea la .reduccion, en aquellos casos en que el resultado falta o es irregular (1). Correspondientemente se puede abreviar ~l Jic~mpo de reducción impidiendo la formación de nata. . Como" ejemplo podemos indicar el tiempo de reducción en tubos de los cuales una parte se han tenido en reposo (las primeras cifras), en parte se han' agitado (las segundas cifras): 1 hora 28; - 1 h. ,?O' 3 h. ,~2 h. 4,0' 3 h. 4Q' - 3 h. 2S' 5 h. '- 3 h. IS' 5- > 40' - 5» 5 6»''", - 4» 43:-' 6» 30: -::-c3 ,;' 20', 7 » .20' :;- '5 » 50' i », 4S' - 7 »3'5' ,8» 4.'>' -'7 » 25' 9,» ,4S - 8 » 25 9 » 30' -- 6» 5' 10» -€l'» 11» IS'-9» 10' JI r ,IS'-7» 2S' '\ Otros.ensayos hemos querido hacer, lmpldiende la formación-ríe nata por algún procedi- miente, de los cuales es de recomendar el volteo automático de los tubos en- la , estufa de I cultivó 0 bien la adición de algo de la solución colorante empleada (por' ejemplo el 4, por 100), así.es que-'la leche' queda coagula€la. . En un ensayo 'efectuado con veinte muestras diferentes fué decolondo'el coágulo en el mismo tiempo , que otras veinte muestras que I se pusieron ele testigo, en tanto que otras , veinte muestras que s~_mantt,lvieron ea reposo se decoloraron más tarde, Esto tiene el inconveniente de que la decoleracióp del suero de la leche eliminado del coágulo se efectúa algo más tarde, así es qüe, Id momento del tránsieo, no es tan perfecto ni tan visible 'Gomo -serfa de desear, . I TAMAÑ~,SU!,ERFWIE NBMERO DE~A'S'BACTERIAs.-Al principio se reconocía 'la exac;:titudl,d~ y la prueba de la reductasa, pUF el contaje indieecto-e-contaje en placas-s-es decir, con una escala, con 'la cual no ha podido demostrarse se mejorara en exactitud, ' Una medida mejor 'es la que proporciona el contaje dfrecto por' medio del microscopio, ' pero teniendo' en cuenta el' tamaño diferente me las bacterias y sn diferente actividad y ten- dencia a unirse" etc., se €ompFe;:;de que esta medida 1'!.0 sea siempre' tan .exacta como la prueba de la reductasa. Ante la falta de una expresión certera que indique la transforma- "ción operada- y la capacidad transformati va de las bacterias, es preferibleIa ~edida de las bacterias expresada por su total o su cubicación; un procedimiento con el que yo vengo tra- bajando desde hace tiempo .~2) para determinar la superficie de las bacterias en lU1Iciónd:le su tama.fio. ' . En general podemos concllJir/especfo a este asunto, que [a nredida.mejcrpaea determi- nar la transformación bacterjana es la que da la masa total de las mismas así como su núrne- ro, 'El siguiente cuadro .da, idea dé cómo .p uede apreciarse el.nútnero de bacterias, . Cuadro 1.0 . Es de suponer, queél cultivo a, sole contiene microorganismos pequeños no aglome.l·ados. El cuttivo' 11>, contiene.m{cFOorganisÍDos·,gh¡ades ¡¡giutinados.. .". , "1 Cultivo'a Cult ivo b - '--- ---'----------= Contaje e? plac!l·"·1 millón por c. c. 1 millón por c. c. Contaje directo ... 2 millones por c. c. 200 millones por c. c. Tamaño de las bac- terias , , .. Co.cos de ~/4 de miera, aproxirnada-' .Bacilos de, aprokimadamente, dos mente.ede diámetro. .m icras de espesor por seis de larg~s. 0,1 mm'' 200 mm" Su cubicación ..... I 1) 000.000.000 10.:JOO.o.OO,000 .Su masa por c. c... 0,02 niilésimas de mm 3. , 4.000 milésimas de mrn'' . (1) En los ensayos practicados para demostrar la capacidad reductora' de los cultivos puras, se comprobó que esta circunstancia se ejercía con toda intensidad. '(2) ~l contaje microscópico y la determinación de la' cubi.cación total de los microorga- nismos en los medios sólidos y lí-quidos. ·Centralbl. für Barkt, 2. Abt: Bd, 57, 1922, S. 327,. 690 El autor después de estudiar la cub'icación por centímetro cúbico de los gérmenes y de referirse a la influencia que la prueba de la reductasa puede ejercer en el control de la 1eche, resume su ponencia en estos términos. . , Las distintas investigaciones que se han hecho, confirman que la prueba de la reductasa, tal y como se hace corrientemente, da excelentes resultados en el examen dé la leche que de ordinario se trata en la lechería y concluye afirmando que la prueba puede ser mejorada impidiendo la formación de nata en el tubo de ensayo. Esta prueba es, sin embargo, casi im- propia para el examen de la leche, transportada nuevamente, procedente de distintos pro- veedores. Si, por el contrario, se dejan las muestras en reposo, por ejemplo, durante veinti- cuatro horas a temperatura apropiada, antes de proceder al examen, el resultado que se obtiene es mejor. ElJo .hay que atribuirlo a las bacterias que en ,las diversas muestras han podido ejercer, mientras tanto su muy variada fuerza de crecimiento, así como su facultad de transformarse, para lo cual el tiempo de reducción es una medida; al mismo tiempo que, de este modo, son eliminados en más o en menos lasmás importantes causas,de error. Los mejores resultados se obtienen procediendo allí, en este mo:nento, al contaje directo de las bacterias o a valorar su masa por unidad, cúbica. E;I este sentido el autor ha modifica- do su método, -con lo cual' se puede determinar fácil y rápidamente la superficie de las bac- terias aun fuera de los laboratorios. Al mismo tiempo es fácil probar la existencia de algu- nos casos de mastitis estreptocócica, por 10 menos los más fuertes. ' Entre los fenómenos que, bien en sentido positivo o negativo'se manifiestan por la prueba de la reductasa de la leche, sobre todo la de procedencia aislada de cada proveedor, deben consignarse: la reducción de los leucocitos, las diversas masas o superficies ge las bacterias sus diversas facultades de reducción y de transformación, las diversas facultades «auto puri- ficantes» de la leche durante la formación d~ la crema y las muy variables facultades de cre- cimiento de las diversas bacterias en las diferentes muestras de Ieche. Asimismo se comprueba que las bacterias, dicho sea en términos gener:ales, se multipli- can más rápidamente en la leche, que desde el comienzo es más rica et;Jbacterias, sin que sobre esto exista regla fija para cada muestra. R. STENHOUSE WILLIAMS:-IMPORTANCIA DE UNA PRO,FU:\IilA INVESTIGACI6N SO- BRE EL VALOR NUTRlTIVO DE LA LECHE.--1X_ Congreso Internacional de Lechería de Copenlzag-ue,.-júlio de I93 l. Esta ponencia hace una 'información sobre los cambios- que tienen lugar en la leche cuan- do es calentada y significación de estos en la alimentación humana. Señala como resumen que, tales cambios no han sido hasta el presente' suficientemente observados por el control lechero responsable, a pesar de su gran importancia y justifica la necesidad de realizar una investigación más profunda en este sentido, ya que es indiscutible la gran 'influencia que la leche ejerce en el crecimiento de los seres y del hombre, como puede apreciarse por los re- sultados que se observan en rnuclios países en que la alimentación es insuficiente. A. H. VEENBAAS.-CONTROL DE LA LECHE, INDUSTRIAL,. VIGILANCIA DEL ESTADO SANITARIO DELGANADO.-IX Congreso Internacional de Lecheria de Copen ha- gue, julio de 1931. Todas las organizaciones en el dominio de la lechería 'deben considerar como deberele- mental el esforzarse por rendir la máxima contribución a la mejora de la producción, en buenas condiciones, de leche procedente de animales sanos. Para atender a este fin, las organizaciones en cuestión, pueden crear las llamadas aso- ciaciones de control lechero; pero aun resulta mejor la introducción de una vigilancia del estarlo sanitario del ganado, que por seguir exactamente y cumplir las disposiciones que se I 691 consideren y dicten, concederán a las lecherías Y empresas lecheras en general la facultad de utiliza¡' una etiqueta definida. Por parte del Estado, los esfuerzos deben ir- encaminados a dictar .una reglamentación, según la cual, los que cumplan los preceptos que en ella se establezcan, tendrán derecho a utilizar esa etiqueta "especial, que quedará autorizada oficia'lmente como marca comercial. La vigilancia sanitaria puede realizarse del modo, siguiente: 1.0 Por consejos a los gánaderos' referentes sobre todo a la instalación de los establos, los cuidados que deben prodigar a los animales, lo referente al aprovisionamiento del agua y a la limpieza de los utensilios de ordeño. 2.° Comb'tiendo las enfermedades que pueden presentarse en el ganado, que tienen desde luego una nefasta influencia sobre la leche. , 3·° Por visitas que se. giren a lasgranjas, con el fin de comprobar si las prescripciones ordenadas se cumplen corno es debido. . El auto'r se hac~ partidario en esta ponencia 'de la idea de que, para conseguir la mejora desead'! respecto a la producción de la leche, no hay nada más eficaz que hacer depender el precio de la leche de la caÚdad de ésta, eficacia, que puede apreciarsebien, allí donde se sigue este sistema. Corno factores púa fijar el- precio de la leche según fa orientación antes expuesta, es preciso tener en cuenta: a) El contenido en grasa de la leche (su composición química). b) Substancias impropias retenidas por filtración a través del algodón . .e) Resultados objenldos por los ensayos de fermentación y reductasa. Estos métodos de investigación pueden ser sustituídos en parte por el método de las placas de Frost (eméto- do de las pequeñas placas») para determinar el núniero de microbios y en parte por un a investigación para ccnocer la naturaleza del germen (investigación de los coli-bacilos y de los gérmenes anaerobios) . . d) Sedimentación y extensión del precipitado obtenido para investigar la posible exis- tencia de estreptococos y otros g~rmenes. e) Examen de las vasijas de la leche en lo que se refiere a sus propiedades. f) Investigación del olor de la leche. Finalmente, el autor juzga como muy conveniente que anualmente se edite una publica- ción con el resultado obtenido en el curso de la luclia contra la tuberculosis en los distintos distritos lecheros, así como sus necesidades, para continuar sus trabajos en el sentido ini- ciado. También es de recomendar se haga una publicación referente a los establos y gran- jas limpias de tuberculosis, pala que sirvan de base y ejemplo: por la observancia de lo que éstos hagan, para llega,r un día a la exterminación total de esta enfermedad. ARTTURI J. VIRTANEN.,-ENZIMAS P~OTEOLITICtidos en grupos libres de amino carboxilo. • La disociación de la caseina por la actividad de las bacterias del ácido láctico en la ma- duración del queso, se realiza. ¡por etapas y no como-se había supuesto antes sin transición , \ hasta el estado' de amino-ácidos. . El ponente cita finalmente, las diversas circunstancias que ejercen influencia determina- da sobre el curso de la maduración )~termina diciendo que el sistema en enzimas proteolí- ticos del ácido láctico tiene un gran parecido con el sistema de enzimas proteolítícos de los fermentos, lo cual se ha puesto en evidencia por les trabajos de otros varios s~bios y consti- tuyen extremos de no menor lmport~nGia en el sentido práctico. ' , " , AH.TTURI 1. VIRT ANEN.-SOBR-E LAS AL.TERACIONES DE LA MANTEQUILLA PROVO- . CADAS POR LAS BACTERIAS DEL A'GUA.-iX Congreso internacional de Lechería de Copenlzag:ue, julio de I931 . - , " _I . - Esta ponencia comienza sentando una afirmación: que en el momento actual es más fácil distinguir unos de otros los distintos defectos que puede presentar la manteguilla, teniendo en cuenta que es posible discernir las alteraciones provocadas en ella por las reacciones , químicas debidas a los microorganismos. ' Según el ponente, las alteraciones o defectos de la mantequilla pueden clasificarse en dos 'grupos: primero, defectos que son ~ebidos a reacciones no "enzi máti cas, y segundo, los que son debidos a reacciones provocadas por los enzimas o reaccipnes erizimáticas. 'En el primer gl'u,po, se incluyen como alteraciones típicas, 'la manteqnilla aceitada y la de olor a pescado; en el segundo gl1UPO,la fermentada, cocida, agriada de queso enmohecí- da-y acre, , Las enzimas que provocan. estas alteraciones son ele boradas habitualmente por las bac- terias del aglla que funden la gelat"pa, entrelas cuales figuran el bacterium fluorescens y el punctatum. Estas bacterias se caracterizan entre otras cosas porque pueden. soportar en alto grado el calor; por el contrario pierden su actividad cuando se les adiciona un substratum fuertemente acidulada, como, por ejemplo, la leche fuertemente agria. Las bacterias que fu~- den la gelatina son también mu)(. sensibles frente a la sal, Los enmohecimientos y las fer- mentaciones.pueden ser t~mbiéJ1 causa-de estas ¡Iteraciones. En las lecherías donde la leche, o bien bien la nata, se .expende cada día, las bacterias precipitadas no ocasionan ordinariamente ninguna alteración; por el contrario, la leche o na- ta vieja de dos o-tres días puede ser causa de grandes alteraciones. Las bacterias sedesarro- llan también en los líquidos fr'íos y transportan sus enzimas en las natas; los cuales resisten la pasteurizacjón. La mantequilla fabricada con tales natas, puede por esta razón deterio- rarse sin que en ella sea posible demostrar la presencia de las bacterias. La presencia de una cantidad relativamente grande .de cata lasas es un indicador de la existencia de las bacterias que hacen fundir la gelatina, por lo cual se ha propuesto hacer una determinación del índice de catalasas para hacer una apreciación del poder de conser- vación de la mantequilla en sí. Conviene añadir que siendo las catalasas consecuencia, en este sentido ,del desarrollo bacteriano, puede estar la mantequilla estropeada sin que en 693 ello tengan intervención directa los gérmenes y entonces no se demostrará el menor predo- minio en la cantidad de catalasas. 1 El ponente termina su trabajo afirmando que la substancia, o substancias que determi- na n un defecto en e! sabor de la mantequilla se pueden destilar con el vapor de agua y es- pera poder dar en su día datos precisos sobre su composición y su naturaleza. DR. A. H. WHITE y E. G. HQ()D.-UN ESTUDlQ DÉ LOS mhODOS' PARA DETER~U- NAR EL NÚMERO DE MUCORINEAS y DE FER!vfENTOS LECHE.-IX EN LA Congreso In- ternacional de Lecheria de CopenhafJue, julio de 1931. El autor divide su ponencia en dos parte~. En la primera estudia las relaciones existen- tes entre el valor pH de! medio y e! desarrollo de los ferm,entos ¡aislados de la mantequilla; en la segunda se ocupa de la influencia Ele la temperatura y del tiempo de incubación sobre el contaje de mucorineas y de fermentos en la mantequilla. PRIMERA' PARlfE.-La relación entre e! valor pH del medio y el número de fermentos y de mucorineas en la mantequilla ha sido investigada en 63 cultivos de fermentos y 50 muestras de mantequilla sobre un medio .de malta-aga r con valores de pH de 3,0-3,4, 3,g'4,? Y 4,6. Los resultados obtenidos demuestran que en lo que se refiere-a los-cultivos de fermentos no existía diferencia notable en el número de colonias que se desar-rollan bajo la influencia de diversos valores pH, .con lá excepción de .cince cultivos que.daban un "número más redu- cido bajo un pH 3,0. Para los valores pH de 3,4 a 4,6. el número medio de colonias varía de 27 ( en un pH 3,8 a 265'bajd un 'pH 4,6, o sea una diferencia de solo seis colonias. Los números.elevados o bajos de colonias para cada uno de los cultivos se repartían con bastante- regularidad entre los diversos valores pH. \ El examen de las placas no han demostrado ninguna diferencia aparente en e! tamaño de las colonias ni en su grado de desarrollo y existía un buen crecimiento de los fermentos bajo todos los valores pH. Los resultados NTE CON EL sUERD.-IX Con- greso lnrernacionaide Lecherla de Col!enhague, julio de I~3I. El autor eoruienza su ponencia, sentando la coaclusión de que, el rendimiento de la in- dustria lechera dependerá siern p re, en gr;\U parfe, de- una ·mane.!:íl intensa, del aprovecha- miento de 103 subproductos de la fabricación del queso y demás compuestos derivados de la leche, Después, hace una división -del objeto de su información en' dos capítulos principales. urio, la utilización de la leche desnatada y de la leche de manteqüilla para el engrasamiento ' de los cerdos; otro, elengrasamiento por el suero. En lo que se refiere a la leche desnat'ada .¡ a la leche de mantequilla, puestos a conside- rarles como complemento en albúmina y que la albúmina animal tiene un alto valor biológi- co, la leche debe ser valorada corno-un suplemento perfecto de I~ albúmina vegetal de menor- valor biológico, El contenido en albúmina digestible se eleva Goma término medio a 3,2 por 100. En razón a su contenido en albúmina la leche Jesnatada y la leche de mantequilla constituyen suple- 696 mentos, especialmente apropiados a los productos nutritivos grasos ricos en hidratos de carbono, granos y patatas y pueden substituir a los productos nutritivas ricos' en albúmina', que de no ser así, tendrfan queutiliaarse. Sobre la base de sus propias experiencias, se ha elaborado un método de alimentación con vistas a la utilización de la leche, haciendo disminuir la ración de ésta a medida que avanza el período de engrasamiento. Se comenzó con 5 a 6 kilos de leche desnatada o de le- che de mantequilla POI día)' terminó con dos kilos, lo que, combinado con el grano ha pro- porcionado una mejora en el crecimiento, mayor que, cuando la albúmina, es administrada bajo fontia de harina de pescado. Cuando se emplean las patatas cortadas, en lugar de grano como. alimentación ,principal, se debe aumentar la ración de leche y al .misrrro tiempo se de- ben dar corno complemento 700,gr, o un kilo de grano.<;om0 ración complementaria . . Con la leche desnatada agria, se . ha conseguido un rcrecimiento mayor que con la no agriada: además, en comparación con la l~che cruda, los ensayos hechos con leche> pas- teurizada han demostrado resultados meqos favorables, de tal modo, que la leche pasteu- rizada, después de mucho tiempo, se mostra_~a más favorable que Ja leche tratada 'por alta pasteurización, El descenso del creci "];}i~ntono es.ipor tanto, en su conjunto tan considera- ble y en consideración dei peligro de contagio, no se puede evítar ' un calentamiento-de la leche. . . " El contenido de suero en albúmina es término medio de 0,7 a 0,9' por ¡@oIY por .esta ra- zón; no puede utilizarse el suero del mismo modo .que las otras dos clases de leche antes citadas. En tanto 100 kilos de harina de, pescado pueden ser substituídos por 1,3 kilos de leche desnatada, hacen falta 5-6 kilos de suero para llenar el mismo resultado nutritivo. Con el suero se han practicado tarnbiérí'ensayos de crecimiento en lechones, comenzándo por pequeñas cantidades: 5,6 kilos diarios. Esto no es suficiente para satisfacer las necesi- dades nutritivas de estos animales, ppr lo que ,¡;e refiere a la. albúmina, por lo 'Cual, debe añadirse un suplemento de esta substancia. Cuando los cerdos se hacen' bastante grandes para poder tomar 2-5 kilos de grano diarios, el suplemento puede abandonarse y entonces pueden alimentarse con suero y grano, . 'Una serie de ensayos se han practicado, tornando como alimentación principal el suero; es preciso dar a los cerdos, entonces, todo el suero que sean capaces de beber y solo un poco de grano. Estos ensayos han dado resultados muy Iavorables; no solo era bueno el ere- cimiento, sino que la ración alimenticia por kilo 'de crecimiento, era al mismo tiempo más baja para los cerdos con régimen de suero; después del sacrificio, se apreciaba también que en estos cerdos, engordados con régimen de suero, toda la carne sin excepción era buena, el tocino; sobre todo, era dé una firmeza perfecta. Cuando los cerdos se alimentan y engordan con suero, se aconseja que dos o tres semanas .antes de llevarlos al matadero-se les de un beneficio de grano para que vayan más «secos».' PROF. B. VÁN DER BURG -T~CÑ1CA DE F{\BR1CACr6N DE LA MANTEQUJLLA 1 DEL QGEso.-IX Congreso Internacional de Lecheria de Copenhague, Julio dé 193 I. La presente ponencia 'se refiere a los distinto~ factores que determimlllla'técnica" de la fa- - bricación de la man·tequilla y del queso. La especial importancia de esos diversos factores se hace resaltar exponiendo ejemplos evidentes y elaros. Se demuestra principalmente, la im- -porta ncia de la ciencia en la técnica, que gracias a ello logra el constante progreso que se consigue cuando la fabricación está inspirada racionalmente, Por esta razón, carla país que fabrica productos lecheros debe disponer los medios necesarios para la aplicación de expe- riencias científicas en relación con la industria [echera, así como para la instrucción científi- ca de los especialistas en los asuntos lecheros. ' 1 697 DR. MORI,~ Er-(TL~~SlGNIFICACIÓN DE LA PROPAGANDA LEGJlERA EN GENER~L Y EN PARTICULAR PARA A uSTRrA.~J X Congreso Inrernacional de I-ecitería de, Copen-: hague, julio de 193 I. Después de la guerrá mundiál," se han-instituído comités de propaganda lechera en nume- rosos p~tses éuropeos y e~ la A~lépica::del Norte; seha queAdQ,de este modo hacer valer, la' importáncia capital que para la salud pública tienen las cuestiones alimenticias y entre ellas , la leche, que por sus propiedades n utricias incern parables y. sú precio moderado, es un sólido punta.l, siarnpre, quese trata de jnejorar por el alimento, eí ~stacl0 sanitario de las poblacio- nes, Pero-es que, además, esta propaganda resppncile ~'interés ecónómico de la nación, Se trata de mejorar el balaiise ccmerciál y de estimular e impulsar la agricultura hacia una m;- yor produccióny consumó de leche y de productos l'écherós 'para el mercado nacional. La Sociedad austriaca, ~e p!,opagand,á lechera, tanto como l~s demás comités de 'pr'opa-' ganda, emplean los medios más modernos para demostrar-a los consumidores el gran valor de .!0S productos lecheres y de otra partevconseguir la mejora ,de éstos. /. , ' Répídamente se ha conseguido.Ia mejora deseada en el balance comercial y, al mismo tiempo se ha vc ncido la contúmaa repugnancia de los escolares para beber leche, el que los obreros, los sportsman y excursionistas se aficionen al consumo' de la leche ~y de este modo la salud pública yIa eccnomía delJ(>aís han sido apreciablernente mejoradas por el trabajo de esta-Sociecila'd.' J ~ , , " ]. H. FRANDSEN, A. W. PHILUPS'Y ~'f.J. MAC1C--Los PRoDI;JCTOS DE LIMPIE- ZA: T:JTT1.IZABOS EN LA INDUSTRIA UE:SHERÁ .. ...!..l)( Congreso [uiernacional de Leche- -ria de Copenhagu,e, julio de 1931. CO~9 resumen y co.nclusi~nés de esta ponencia dan en ella los autores las siguientes: , La , El ariálists de un gran número de polvos para la limpieza, de los ql!e tanto abundan en el comercio, demuestra que pueden clasificarse todos ellos eÑ cuatro grandes grupos' según que contengan carbonato, compuestos de sosa, de fosfato Ó de jabón. ' a 2. N0 se ha podido encontrar diferencia entre 10sLpolvos que pertenecen al mismo grupo. ~ 3·a L0S ensayos cÍe íaborat0rio y las prácticas hechas con estos polvos, mezclados con otros, o bien con Sl!lS divers is elementos [Duros, han 'venido. a demostrar el papel especial que juega aisladamente cada uno de 10s.eI'em€ntos'€on~titutivos. 4.'" Una mezcla compuesta del 60 POI~ 100 de carbonato de sosa y el 40 por 100 de fosfa- to de sosa normal, se indica Gamo muy apropiada piara los usos de limpieza en lechería. S·a Por lo que se refiere ~ precio de cornpra de los productos químicos que se encuen- tran en el comercio se puede reducir en una cuarta part~, en relación con el precio que se vende el producto ya preparado, o." El poder de limpieza con los polvos aumenta, elevando la temperatura alrededor de 1400 F.; por debajo de los 9So F. la capacidad de;tructora de las bacterias disminuye con- siderablemente. 1 . :; / 7.a La dureza del agua y la naturaleza del metal con que se-fabrican las vasijas-y reser- voríos utilizados en lechería, se deben tomar en consideración para la elección de un pro- ducto de Iirnpieza conveniente. • 8,a Todos los polvos ejercen una acción desinfectante en solución al 6 por 100, porque el agua de lavar se hace estéril, " . 9.0. Cuando se utiliza un metal que no es apropiado para la confección de esta clase de vasijas o se emplean en grandes cantidades productos químicos para la limpieza y la esteri- lización se corre el riesgo de dar a la leche-un olor y un gusto co~pletamente desagradable, 698 G. GOTTLlEB.-UTILfz.-\CIÓN PRAcTICA. DE L-\S INSIfALACIQNFlS,FRIGWÍFICAS E-:-l LAS LECHERÍAS DANESAS. -IX Congreso Internacional de Lechería de Copenhague, de julio de I931. . , Enla ponencia que vamos a.extráctár s.e preocupa el autor, de puntualizar Iagranimpor- tanciá que ha tenido la refrigeracíón en la industria lechera de Dinamarca a partir del año 1870. ;-' - Hace resaltar la significación que han tenido' las experiencias 'del pFófes(j)r J Fjord para la recolección y conservación de la. nieve y corno.dnmediatamente después de estos ensayos, se han podido construir edificios apropiados para conservar loanieve, lo cual ha tenido una gran importancia para la industriaIechera danesa. • I Se ha puesto de relieve que las mé.quinasfrigorfficas, que duran muchos años, tienen una gran aplicacién-en las cervecerías; mataderos, etc., donde antes se .empleaba el hielo tanto-como en las lecherías i ello representaba un progreso muy naturaí. , ,Al principio se notaba J¡¡ falta de experiencia en la útilizaCLón .racional lile las máquinas frigoríficas. Señ~la el desarrollo, que han experimentado las instaláeiones Irigoríficas en las Iecherías.Tanto que ya no satisfacen, en su totalid'ad ·1ai>exigencias que las-autori dadesIe- cberas deben requerir,' para que las condiciones de temperatura-puedan ser dominadas por com p1eto.' ' - ¡. Demuestra, cómo poco a poco se ha -llegado, gracias. a Ias ;ná<:¡u·i.nas frigOl'ífi'Cils,a ,la solu- ción de las cuestiones lecheras más importantes, principalmente .. j , la conservación me la man- ~ .Lequilla, de Ja nata acidificada, de ,¡a, ~ata pasteurizada, etc" y, finalmente, 'expO!1€ los buenos. resultad?s obtenjdos con las máquinas frigoríficas en la conservación del queso en los gran· des almacenes fríos. ~ , El desarrollo de esta ponencia está ayudado con diversos planos y termina su informa- ción haciendo resaltar .los grandes sacrificios que na hecho la industj-ia lechera .danesa para adaptar las instalaciones frigoríficas como lo mejor . y lo más seguro para una Iechéría. , ' A. P- HANSEN.-INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA CONSISTENCIA DE LA i\lANTEQUILLA. -IX -Congreso fítternacional de, Lecheria de Copenhague, julio de ~9.3I. Para dilucidar la cuestión referente a la.importancia de la alimentación por lo que se re- fiere a la influencia que ésta pueda ejercer ~obr~Ja. consistencia de la.mantequilla fabricada, se ha procedido du rante . tres estaciones de invierno, desde 1927 hasta el' comprendido el pasado año, a plantear una serie de ensayos en las granjas del Estado, en colaboración con la lechería de ensayos del Estado de Hillerod. - Por la primera clase de ensayos, se dieron a los animales diferentes clases de alirnentos , de tal modo, que, todas las vacas, previamente repartidas en grupos, recibieron una alímen- , tación definida como base, compuesta de remolacha, heno y paja, etc." y otra, suplementaria qne se daba a cada grupo como alimentación fortificante, igualmente definiday Ía que servra para ver de qué modo influía en la consistencia de la mantequila. -e--. De este modo experimentó-sobre unas quince materias alimenticias diferentes, La leche de cada grupo se envió por separado a la lechería de' eusayos- del Estado y allí se transformaba en mantequilla de manera siempre uniforme y cou.arreglo a los métodos habitualmente empleados. . La ma-ntequilla fabricada fué examinada de la misma manera, es decir, con los mismos métodos que por lo gen'eral se emplean para ,ralora; su ~ca1idad y, además, se determinó cada una de las 'muestras-su contenido en iodo. Lo~'resu,l.t.ados obtenidos se anotaron. -, r , e Para la segunda-serie de eusayosvse procedió de la misma manera con la sola diferencia de que los grupos"Cile ganarló se aumentaron y el número de materias alimenticias ensayadas subió a treinta. ." Después de anotar los resultados obtenidos y-teniendo por base las observaciones he- chas, se r-mplendió una tercera serie de ensayos, con objeto de descubrir la proporción en que debieran mezclarse las diversas materias alimenticias ensayada-s para conseguir la con" sistencia deseada a la mantequilla. . Los. resultados de estos ensayos, referentes a la influencia de la alimentación sobre la con sistencia de la ;;antequilla, pueden expresarse brevemente -así: Las mater-ias nutritivas uti li· zadas p-ueden dividirse en tres grupos A, B y e, según SLI influencia sobré la consistencia de la mantequilla,' a-saber: . Grttpo A.-Alimentación que, proporciona mantequilla blanda: orujo de ma iz seco, tortas de sésamo, soja, tortas de girasóí, de-lino y de colza, todos los cualea'proporcionan una man- teq-uilla con una cifra de iodo superior a 34 y, ~u};a v'aloración ha sido expresada por: muy' laxa, poco homogénea y blanda. Gritpo B.-Alimentación .que proporciona mantequilla normal., tortas de cacahúet, de granos' de algodón, pulpa de patata seca, harina de raspas de peces, harina de tapioca, tortas de-soja, granos mezclados, zanahorias, pastel de sang-re, harina de girasoi, trigo y avena, ali- mentos que se consideran GOmO de acción 'indifér~nte sobre la consistencia, de la mantequi- lla y que dan una cifra de iodo entre los 29,4' y-los 34, t • G¡:upo C.-Alimentación que de unamantequilla seca-y friable, el maiz, la cebada; recoge- duras de centeno, tortas pe nuez: de coco, harina de soja,' tortas de pálmito, centeno, trigo y ~ezcla de guisantes, que en la mayoría delos casos hao dado una maatequilla de consi-sten- cia seca y friable y una cifra baja de iodo; la cebada y el maiz ejercen una acción intermedia, porque proporcionan una mantequilla que no era especialmente seca, pero sobre todo, por lo que se refiere al ma iz, es de una estructura suelta y granulosa. Para la composición de la alimentación, se' puede utilizar sin el menor peligro para la . consistencia de la mantequilla, (odas las mater~as agrupa,das en el apartado C, cuando se añade al mismo tiempo una corresporrdiente cantidad de alimentos conceotrados.icompues- tos de uno o varios. de los clasificados en"el gmpo A, en una proporción de alrededor del 20 Ó del 25 por \00. ' , Ciertas mater.ias 'l.limenti.~ial$, tales como la torta de palma, las de coco y las remolachas son incapaces de dar una mantequilla exenta de color, lo cual tiene una' gran importancia para la fabricación gel queso de Roquefort. ' A. P. HAMSEN.-STASAN1ZACI6N, DE LA LECHE.-IX Congreso Internacional de Lechería de Copenlwgue, julio de Ig31. " • Lasexperlencias y ensayos a que se refiere esta ponencia, tratan del procedimiento pre- conizádo por -el doctor Stassano llamado «Stasanización» , el cual comiste esencialmente en tratar la leche por el. calor.y comprende el estudio delaparato indispensable, así como los efectos sobre la leche de este tratamiento por el calor. El aparato utilizado para estas investigaciones se compone, dicho sea a grandes rasgos, de un sistema de tubos dobles divididos en tres grupos principales: Un grupo regenerador de ocho tubos _de 3,50 metros de longitud. Un grupo calentador {stasanizador) compuesto por ocho tubos de 2,50 metros de longitud, - Un grupo refrigerador de ocho tubos de 3,50 metros de longitud. Los diámetros exterio- res del tubo que va por dentro son dos milímetr~s y medio menores que los diámetros inte- riores del tubo exterior, de modo que entre ambos queda un espacio circular' de milímetro y cuarto por el cual pasa la leche impulsada por una bomba y durante su paso se calienta r, 700 se énfria a v:oluntad haciendo circular simultáneamente en el tubo interior y alrededor 'Eiel tubo-exterior, un elemento caliente o frí0,tal por ejemplo, el, ag'lÍa.' ~ , Para 'Ios ensayos de stasanización de la leche, es decir, del tratamiento de la leche por el calor, según, el método del 'doctor Stassane, se ha aplicado un' calor .a 7So C. durante quince segundos, seguidos de una refrigeración alrededor de 2° por encima de la temperalura de enfriamiento del agua, es decir, a 1 I-12 'C. si se emplea el agua pura, Utilizando una mezcla 0 salada, la tempecatuua puede retiajarse fácilmente hasta alrededor de 0° c.' ' , Los .resultados 'de estos ensayos, para los .cualesIa fáb rica, de máquinas de Silkeborg confeccionó el aparato en ~ue!lt-i6~', pueden exponerse, en resumen, del siguiente mo~o: '- Como. la, operación Í:iene lugar en ~n sistema de tubos cerrados, el contenido natural de la Leche en jísído carbónico, en sales de cal yen fosfatos 'Po sufre cambio alguno bajo la in- Iluencia del calor, ya que no puede producirse ninguna evaporación y por taI?to no existe ninguna pérdida, -, " ' , ' - El tratamiento por el calor se produce a 75? C. y dura ,d€ quince a diez y seis segundos. El tiempe del referido paso por los tUG0S ql!'~ constituyen los tres grupos del aparato fué r de-dos minutos y 'inedia. El tratamiento por el calor no modifica ni el gusto ni el olor de la leche. . r ' '- " Parala leche stasa nizada existe 'una disminución en la capacidad de transformarse en crema, comparada, desde luego, con fa nllsma facultad, ante~ de ser so~eti,da a este trata, miento, pero a pesar Ide esto es .muoho mayor si se compara' con la de la leche ordinaria pasteurizada a alta temperatura. Lá facultad de la leche a coagularse p'OF la acción del Guaja es poco influenciada por la stasanización, de tal modo, que,este aspecto de ia ~l'Iestión apenas 'tiene irnpórtancia , P01: le quese refiere a la fabricación del q,¡,¡eso. -., , .El batido, tanto, a mano como por centrífuga a motor, se realiza igual con la lech.e stasa- nizada como' CQn I,a leche cruda, , , -.. eÓ> - • , La facultad de q>nservación de la leche stasanizada. 'en reposó y en condiciones unifor- mes, es más grande que la de la leche cruda y que la pasteúrizada a alta temperatura. Lá composición -química de ta leébe' no ha .sido i'nfiuenciada por ~l tratamiento pdr el ' calor, sino muy poco; solameotealrededor del 8 por I~O de las substancias proleicas en 'di- solución pasaron bajo otra forma, " . ,~, El contenido de leche en vitaminas' A y S no ha sufrido ninguna infiuerlcia por, el ~alor. De la fiará bacteriana ordinar-ia de la .leche se inactiva el 99,4 y aun el 9,!/,C) or !'?O, p El tratamiento por el.calor mata asimismo todos lOE coli, los bacilos del aborto de Bang 'j los 'bacilos de la tuberculosis, Gllya presencia había sido comprobada, Para' este tratamiento, el consumo de vapor; fuerza motsiz y ia'que la leche cruda. , El ponente, hace notar que la experiencia S€ hizo sobré niños, en-la edad de cinco a doce años inclusive, sujetos en su casa a' una alimentación corriente y propia de una región indus- trial, donde imperan las huelgas y la pobreza de dinero.La investigación se realizó 'durante cinco meses y 'la leche suministrada era de espléndida calidad, mitad .eruda, mitad pas- teurizada. PROF. B. LICHTENBERGER.-EL D'ESARROLLO DE L¡S 1NVESTlCÁCIONES Y"DEL SER- VIGI·O DE INFOR:MACI6N EN ALEMANIA,' EN EL DOMiNIO TÉCNICO DE 'LA: CONSTRU8C¡ÓN y DEL MATERIAL· PÁRA LA IN5USTRTA LECHERA.--I:X Congreso Internacional de Leclzer,ia de Copenhague, julio de 1~3I. . El ponente habla, en primer término, de los problemas de la investigación e inf.ormación en la cuestión de la construcción y-de la instalación mecánica "de.las empresas lecheras, que deben estudiarse con toda urgencia y hace notar que, ni en la literatura naci<;mal ni en la extranjera, hay muestra de este estudio. . _ La experiencia demuestra que;' en la mayoría de los casos, las lecherías se instalan y cons- truyen según, el modo de ver y de sentir el,problem'a el individu~ que las organiza, ~in suje- farse a ninguna línea directriz previamente definida. El Instituto de investigaciones de KieJ, puede, por su parte, reivindicar el hSl110rde haber comenzado 'los estudios que juzga necesa- rios-sobre esta cuestión. Esta información cita ejemplos sobre este particular. Considera como, de extrema urgenéia, el, que se entable una colaboración' con los demás países en el sentido de establecer una entente internacional que estudie y ens!lye al mismo, tiempo las normas que conduzcan a unaestandardización de los instrumentos técnicas leche- ros, tubos, tuberías, etc. - -... '. El Instituto mecánico ha presta.do ,su asistencia, ;rincipalmente, estableciendo una esta- ción de equipos móviles con carruajes y autos, co-n el material apropiado y -con un gl'Up0 de ingenieros especialistas{en la construcción, calor, frío y electrotecnia) para: efectuar un tra- bajo previo, preparatorio desde luego importautísimo para ei estudio de toda iÍlstalación lechera, el cual comprende, además, el aprovisicnamiento de energía y las construcciones lecheras creando así las directrices que deben exigirse para la construcción de las rñstala- ciones más convenientes con las condiciones indispensables para una buena explotación. A estos trabajos de estudio, se ha hecho seguir la utilización práctica de los resultados de la investigación. Para atender a estos fines, es preciso tener en cuenta los cinco puntos si- guientes: - 1.0 Creación de una oficina de información (oficina de consejeros). 2,° Formación de agrupaciones. técnicas que ejercen la función de consejeras en las le- cherías ru rales. 703 3.0 I;ltroducción de un control técnico de explotación en las lecherías urbanas. 4.° Publicación de impresos, prospectos ,y organización de conferencias. 5·° Extensió'fl de la enseñanza técnico mecánica a las Escuelas de lechería. El ponente, en este trabaje, da las informaciones más importantes y precisas sobre ei • modo de plantear cada problema con el fin de solucionarle y cita los ·resultados positivos, que ya se han -obtenido en gran escala, gracias a los trabajos bien serios que se han efectua- do en Kiel. - -'- PROF. B. LI,CHTENBERGER-LA ELEGTRICI1JAD COMO FUERZA MO~RIZ EN LA INDUS- TRIA LECHERA y- SU lNFLUENCIA SOBRE EL GAS'l;O 'DE CONSTRUCCIÓN, DE INSTALACIÓN Y 'DE EXPLOTACIÓN DE·UNA LECHERÍA.- lX Lonereso Internacional de Copenha- §ue, julio de I93 I. . El Instituto mecánico de Kiel ha venido trabajando duran,te los.cinco últimos años en cola- boración con la Índustria interesada directamente y las fábricas alema~as Ele electricidad (Überland-Werke), para poder responder a la siguiente cuestión: La electricidad, al servicio .' de )a industria lechera, ¿es igualo es superior' a la máquina de vapor empleada hasta aquí? La idea de utilizar la electricidad. corno única fuente de energía en la lechería, corno ha sido el casohasta ahora en,ciertas regiones de Suiza y Noruega no ha sido aplicable.aquí.has- ta el presente, por razones de economía en la explqtación. Por el contrario, el aprovisionamiento me energía eléctrica de una fábrica exterior resulta más económica cuando: . . 1.0 Hay gar-antía de que la transmisión de corriente es estable. 2.° . El precio de la corriente es normal (cómo máximum 13-14 Pfg. pero en tanto sea posióle no debe pasar dé 8 a -F). 3·° . En c-uanto al paso de la explotación eléctrica, en los cases de nuevas construcciones o de h-asformaciones, la economía apreciada, se hace bien patente en la cuenta de las cons- trucciones -y máquinas. En cuanto al-resto de la cuestión, aprovieionarniento.en calor y en frío, debe ser objeto de una atención particular en las empresas electrificadas: Deben observarse especialmente los siguientes puntos: - 1. ° El calor deber ser bien aislado. 2.° La facultad de calentar por el gas¡ debe utilizarse ventajosamente po;:..medio de ca- lentadores pe agua especiales. / 3·° Los aparatos regeneradores apropiados procuran, una economía de calor que llega al'7º por lOO. ' 4.~ La disposición de frigoríficos automáticos, de colectores de frío en vez de compreso- res, para evitar I~ carga máxima en el consumo de, fuerza. 5·° .Evitar la pérdida de frío aplicando buenos aisladores: Debe tenerse un cuidado exquisito al hacer la elección de 'los aparatos eléctricos y del material aislador, asf corno en los trabajos de instalación que la explotación eléctrica ,re- quiere, en razón del hecho de-que las lecherías son húmedas, Con el fin de determinar algunas cifras repecto al consumo en energía, se han hecho to- da una serie de ensayos individuales en las distintas empresas. Las cifras recogidas en esta información, no son más que una cierra aproximación, en consecuencia la economía anual realizada por la explotación eléctrica, calculada bajo la base del golpe de energía producida 'por una máquina de vapor, deberá ser alrededor del 16 por 100. A lo que deben añadirse la larga serie de comodidades que no pueden calcularse directamente en dinero. Una prue- ba de la evidencia de todo esto, la tenernos en el hecho de que, en estos últimos' años, han sido transformadas doce lecherías por la explotación eléctrica. Un ensayo llevado a cabo en Irlanda, demuestra que con un gasto medio de corriente de / 7.04 11 Y 1/2 Pfg. desde el punto de vista ~económico sería' la exploración. más ventajosa que con el motor Diesel. . La industria y la práctica; deben elegir según las. cLrcunstancias de cada cas~. I ....... _1 ' _ , PROF. B.'LICHTENBERGEI<.~EsTUDIOS' RELATl\'GS_A LA UNlFICA.ClN .• -IX Congreso: liltenza~z"o1lal de, Lechería de Coéenhag'ut!,· julio .\ de I·93I. _ / , La gran variedad que hoy existe-en la elaboracién ele planos, 'el modo de construcción, la disposición y el aprovisionamiento.en energía 'd~ las empresas, ban sido causa de que, en estos últimos año.J,~.g,e-naya empezadó a estudíar 'en' Kiel 'la necesidad de establecer una cier- e ta uniformidad. ,¡h fin prlmordíal 'dé' est~s trabajos -científicos y prácticos debe ser, p,\r lo tanto, elegir lo que mejor rendimiento baya dado en la práctica, poniendo así al servicio de IasIecherías cuantas invencrones técnicas' modernas se 'considere convenientes, tenien- do 'en cuentala necesidad de' impulsar [a producción de buenos productos. para el mercado con el mínimum de' gasto posible. . .t En Suiza se ha n logrado espléndidos .resultados con los ensayos realizados por IQ que respecta a la quesería. ; , . • El autor ha sabido que se han h€:cho"esfuerzos análQgos, por I~' que se refiere a la elabo- \ raciónr de planos, desde hace yi seis a-ños:em '19s Estados Unidos- de América ..· En Dinamarca y en Irlanda se ha hecho en extremo necesario una' ooordiñación de-los, métodos de cons- trucción. Sin embargo, esta -uniformidad (jebe considerarse COrrí'o consecuencia del progreso y no es debido solamente a los-tr-abajos d!,! investigaciones sistemáticas. , ' Los trabajos ya terminados' en Kiel, se aplican a las empresas de simples explotaciones (rnantequerfas) en Alemani·a (para rendimientos diaeios de to a 15.6.0.0 litros), englobando principalmente los resultados relativos al estudio de los 'métodos de construcción, particular- menve las construcciones de-techumbre y los ensayos hechos con materiales c0rriente~. No ha sido posible uniformar capa máquina en particular porque se eucuentran en el mercado muchísimas-de muy diferente cónstrucción.· '1 L9S ensayos hechos en el sentido, 'dn-unaacción decisiva SOBre una economía 'en el apro- , \, I " , 'visionaínient.o en energía, deben considerarse como de 'un resultado feliz. , _ 'El a uto r- presenta algunas, tablas:' . . . /,0Una s.$TONAS.-- IX Congreso Internacional de Lechería de Copenhague, julio de 1931. La ponencia de este autor se reduce a lossiguientes extremos, que resumimos: 1.0 Sobre la base de las investigaciones que durante siete años se han venido realizando en cincuenta y ocho lecherías letonas, pueden citarse las siguientes particularidades que ejercen una influencia decisiva sobre la economía del calor y de fuerza en las lecherías. 2.° Para la lechería deben utilizarse de preferencia los sistemas de máquinas de vapor, en que la pérdida por refrigeración durantt¡ la detención es extraordinariamente reducida. Entre los sistemas estudiados en las lecherías la caldera que conduce el vapor, es el medio más apropiado para llenar esta fidalidad. 3.° Para reducir al mfnjmum el consumo de la máquina marchando en vacío, tanto en vapor como en energía, la máquina de vapor no debe ser muy grande. 706 _4.° Es posible acortar los períodos de marcha en vacío y así se reduce el consumo de energía. r . ,~ I 5.° 'Para utilizar lo mejor posible, el vapor 'de escape se debe disponer de reservorios de ag·ua caliente que posean una capacidad y una -superficie;: de caldeamiento suficientes . . 6.°' Como bomba de agua debe preferirse la bomba de transmisión que tenga un gasto de agua suficiente:... ' G. T. .. PYNE y J.l=YONS.-ALGUNAS OBSERVACIONES :UELi\TlVAS A LA CONsrs:rENCIA DE LA NATA.-IX , Congreso Internacional al' Lechería de Copenlzague, julio de 193 r. Se han efectuado algunos ensayos para deterrnjnar cuáles son los faGtor;s que ejercen in- fluencia sobre la consistencia ó la viscosidad de l~ nata con un 5'0 por lOO de materíe grasa en las condiciones comerciales. Se han obtenido de estos e;:nsayos los resultados siguientes: 1.° ' En el caso en que la .leche se ha centrifugado inmediatamente después de .haber sido calentada, se obtiene una nata eon la mayor viscesidad, tanto -más si la leche se calentó a temperaturas comprent\i.das entre los 32 a los 40?, es decir, a temperaturas entre-las cuales está situado el punto de fusión de la grasa. 2.° 'pon un tratamiento a centrífuga análogo, cuando la leche 'se 'ha conservado a una temperatura de alrededor de 0°, se obtiene una nata con 'el máximum de ,viscosidad, por una más alta temperatura 'de.desn'ataje, que la leche qu_e no había sido enfriada antes=de desua- tarla, • ~ , ' ' . 3.° Si la, leche fué calentada' a la temperatura de desnatar. (tratamiento a centrffuga) y mantenida a esta temperatura algún tiempo an,tes de desnatar, se obtiene una nata con el máximum de viscosidad+bajo una' temperatura más baja de desnate que en el caso prece- dente: 4.°' La viscosidad de la nata fresca de fluidez más-espesa fué rebajada sensiblemente por un calentamiento a 40° durantetreinta minutos. Un rebajamient0'B0sterior pero menos acen- tuado, pudo lograrse por calentarnieñto a las temperaturas más elevadas. • 5.° La presencia de .agtutiñina demuestra jugar un pape) menos importante para el aumento de la viscosidad de la nata fresca. ' . - --.... - J. A. RUDDICK.-EL DESARRP,LLO DE LA LECHERÍA Y DEL COMERCIO' DE LOS PR(lDUC- • . TOS LECHEROS EÑ EL CANAD.f...- IX· Congreso Internacional de Lecheria de' Co- penhague, julio de 193I. ' El desarrollo de la lechería y del comercio de lo~ productos lecheros en el Canadá tien- de, desde los últimos años, a los siguientes fines: [.0 A aumentar el nú~éro de vacas lecheras en-el Canadá; este aumento no h'a podido 'marcar la misma intensidad que el dé la población. 2.° El pequeño crecimiento en número de las vacas lecheras, comparado con ela urnen- to de la población, ha sido compensado por el aument@ en el rendimiento lechero medio por vaca. , 3.° A que el número de lecherías no sea grande, pero que la producción media por le- chería sea mayor. - 4.° A una producción creciente de mantequilla en la lechería y de la leche con- densada, pero una producción menor de queso, de mantequilla en la granja y de leche condensada. .,' 5.° 'Un aumento considerable del consumo interior, mayer aun que el aumento ha- bido en la producción; la exportación disminuye y la importación crece reparando esta dife- rencia. ..... , , 707 ]ULIUS RUMMENT.-EL AGUA D-E LAS LECHERÍAS Y LA CONSERVACIÓN DE LA MANTE- QUlLLA.-IX , Congreso Internacional de Lecheria de Copenhagice, julio de 193 I. -La interesante ponencia a que nos referimos se. reduce a.las siguientes conclusiones: r ." La mantequilla dulce absorbe durante, su lavado más bacterias del agua que la man- tequilla acidificada. a 2. En la-mantequilla dulcese pueden contar unas seis veces menos gérmenes que tie- J nen su origen en el agua. -. ...- 3·a En la mantequilla acidificada hay veinticinco v~ces menos gérmenes que tienen su - origen en el agua. . - ·4.a Cuanto más-sólida es la consistencia de la' mantequilla y mayores son los granos, . menor.es el número de- bacterias aportadas por -el'agua del lavado: 5·a En la mantequilla dulce '(pH 6,8) ~iene "lugar una consideráble pululación de bacte- rium ftuoresceris Iiquefaciens; por el frío la materia gr.asa -deIa mantequ illu sólo es atacada muy débil'mente; este ataque es mucho mayor por la- acción del calor. 6.a Los ácidos libres que se forman rnatári el bacterium ftonrescens liquefaciens. t" En.la manteqlüllá a'cidificada tpH :1,2-4,30 no hay pululación de fluorescentes. Por el frío la maotequilla queda intacta, tal cua-l es; por el calor torna un olor y un gusto des- agradab1es. ' , :HANS.ADALBERT SCHW.EIGART.-LA LECHE 'EN EL CHOCOLATE, UN NUEYO ·l'ACTO'R'EN LA INDUSTRIA LECHERA A'LEUANA.~IX Congreso Internacional de Le- cheria de Copenh-ague, julio d~ 193I. -. La leche constituye en Alemania uno.de los factores más importantes de laalimentación del pueblo y por su valor anual en el comercio, que ha llegado a los 3.600.000.0'00 de marcos, ocupa desde luego un l¡,¡gar de primer ·rango. Por esta razón, tanto el Estado. como los gQ_ biernos confederados y la industria lechera por sí misma se preocupan' de sostener esta im- portancia y estimulan e¡¡ todo momento su desarr:ollo. Ha habido y aun hay que luchar, sin' embargo, contra la indiferencia y y la antipatía que se ha, tenido a la leche, la campaña hecha contra el gusto, contra el sabor poco agradable para muchos de este alimento. se ha respon- . dido lanzando, u-na nueva forma láctea, leche 'Con chocolate, que ha tenido un gran' número de entusiastas consumidores. Los factores que juegan sobre ésto un papel más [mporta nté son: 1.0 La técnica aplicada por cada lechería para la preparación de las bebidas lácteas. 2,.0 La cornposicién de¡ la mezcla para evitar su encarecimiento, que de otro' modo sería c@.nsecuencia natural. 3·° -La alimentación pública en ,geNeral y la opinión médica. 4.° La disposición psicológica del consumidor . . L0s puntos í y 2 tienden a una aplicación racional; los puntos 3 y 4 al efecto. Para cada uno de estos puntos podemos hacer notar que la 'fabricación de la 'leche al chocolate puede hacerse con polvos-métodb que resulta dificultoso, hace perder mucho tiempo y es oneroso-s-o bien con-una especie de chocol~te líquido «caldo de cacaos que se distingue porque es más apropiado y de empleo más fácil (se puede diluir en la leche fría '0- caliente).' " . Para qué al hacer la preparación no resultela mezcla muy cara se utjliza una parte de leche cruda, y otra de leche desnatada en la proporción de un cuarto de leche fresca y tres cuartos de leche desnatada, a lo que se añade el 8 ó 10 por 100 de chocolate. La mezcla así obtenida tiene el 'mismo valor nutritivoqire la leche pura fresca. . La mezcla indicada es asimismo perfectamente apropiada desde el punto de vista de la sanidad pública como desde el punto de vista médico. . Los estudios fisiológicos, farmacéuticos y médicos, han puesto en evidencia desde hace 7Q8 mucho tiempo que el" productoJíquldo tiene una influencia favorable sobre el sistema ner- vioso, y es, al' mismo tiempo, de fácil digestibilidad, así €OmO estimula el apetito. Queda por hacer a los fabricantes del chocolate' producir ,U!) a forma que responda' ~ estas condicio- nes porque el mundo profesional lechera nó podrá hacer nacer estas cualidades indisperisa- . les,-¡:azón por la cua'l es cl~ aconsejár que se~lltilice ~I caldo' de, cacao líquido con preteren- da a todo otro.preparado. Esta última ~;videncia e;, riatural-nente, de una importancia fun'damental para los médi- • GaS escolares, los químicos, especialistas en productos alimenticios y autorida'des sociales, tanto más teniendo en cuenta 'que {os principales consumidores de 'esta bebida son los ef::co- lares y los obreros de Ias fábricas: , La predisposición psicológicafavorahle de los consumidores se aumenta por el hecho de que la 'producción total del chocolate se hace bajo fouma.sól'ida; La relación entre el cacao y laleche bajo forma sólida, está admitida desde hace mucho tiempo-como cosa natural en la opirrión gene>ral'y del mismo .rnodo puede conseguirse que en form; líquida llegue á ser igualmente apreciado. . < ' , , De este- medo la le~he al chocolate, puede resultar un producto alimenticio popular, en la mejor acepción de la palabra. .' •" " :", ' La' aparición de la 'Iedl~ alcbocolate en Alemania, tuvo l,uga;' hace año y .medio, El resultado puede considerarse como ~,tisfa'ctorio, porque a-Jos tres meses se han destinado ya a esta elabor acióji seis millones de litros' de Ieche desnatada.' I,..os obrerós y principal- _ mente los escolare~.éstán dispuestos muy favorablemente á aceptar esta forma de ~ho€Oiate en leche; En numerosas Iecherfas Iardetnandade leche al chocolate era mayor que la de leche ordinaria destinada a la codna,. '.' , '- \' - ". r La actitud de repulsión que el-público muestra frente a la le~f¡e"desnata'da, se'(ha debido .a Ia creencia 'errónea de que esta leche sólo puede considerarse como alimento para el gana- do y esta idea puede transformarse explicando lo~ hechos tal como son en la realidad'. ~En el reclamo y propaganda que ;-se ha ~echo en beneficio de-esta Ílueya preparación, se hac!a notar que la leche desnatada contenía el 40 por 100 de albúmina, el 33' por 100~de azúcares lácteos y, en cambio, el precio era cI '31J por 100/ menor. 'Es, además, de gran importancia ,'pára la industria lechera, y ello ,se-comprende bien fácilmen.te, que la leche desnatada tenga aplicación para la preparación pe productos alimeriticios. ' Para terrriiñar, el autor cita tambié'n que existe un preparado concentrado conocido bajo el nomb¡:e de «Schokotrunk» (chocolate Iíquido) (bebida de choeolate), en la cual están corn- binados el cacao y la leche y quy para su empleo se. diluye en el agHa. 'Este producto tiene un particular interés para los sportsman, los caminantes, 1(')5 turistas J, desde luego, también para las necesidades caseras.' - , Por esto, \JO sufre nada el consumo de leche fresca, no se trata más sino de darle 'tI~a , ap-licación alimenticia a la leche desnatada bajoIa forma de bebida de chocolate. Puesto que en la actualidad existe una superproducción de leche desnatada, s~ utilizaeión en - Al'emania ha de, c?nstituir -~n gran provecho para la industria lechera y para}a agricultu-ra. , ¡ , PROF. DR. BENRI $TASSANO.-LECHE MATERNAJ-, LECHE CRUD,A-I?E VA~A y SANÚDA POR MEDIO DE UN TRATAMIENTO RACIONAL POR EC CALOR.-IX-Co1Z- Y APROPIADO greso Internacional de Lechería dé Copenhague, julio de 1931. - La leche maternal es el ideal. La leche cruda de vaca, es muy frecuentemente una necesidad; esto independientemente de constituir un gran recurso para la cocina y mesa. Sin embargo, como bebida y, desde luego, .para 'el biberón, es preciso: 1.0 Sauearla, destruyéridoIos m'ícrobios patógenos que con frecuencia lleva." 2.° Hacerla más digestiva y tolerable, ya que su destino natural eran otros órganos dis- tintos a los del ser humano. ' , , ,- - , . 70,9 _ Si, eonservando su eonternido en áeido carbónico, se consigue, esta doble finalidad, tratan- do la leche por un calor racional y moderado, la leche de vaca diferirá muy poco de la cru- da. La conservación del ácido carbónico /propio, significa: mantenerla en estadosoluble, asimilable 'de las sales de cal y de los fosfatos e implica además la persistencia de los deli- cados y múltiples equilibrlos químicos, que están en la' leche bajo la influencia del ácido carbónico. ' ," , , f Tal ,tr~tarÍliento por el ta'Íor, racional y moderado, tiende -partícularmente en la leche a destruir los .microbios que en élía' pululan, sea de-una, ~ane¡;a' permanente, cómo los fer- , mentes lácticos (porque la leche adquiere una ;-cons~rvación más duradera) sea de manera .: ocasional, C0m~ ciertos microbios patógenos.' -' _, , Para dar ~ la h:¡;lJe' una' mayor .Iacultad de conservación y saneada, se ha lr'ecurridd hasta ahora a' dos pro€F.d'imle'ntos-usuales db cocina: el calentamiento, rápido a fuego vivo, ' es decir a la pasteurización a elevada 'temperatura (2-3 minutos 85° y más), o al calentamien- to lento,"a fueg<:>escaso" que es en suma, la' pasteurizacién lenta o a baja temperatura (m~Ii~' " (' • ,J ~ .. hora a una temperatura de 63°): Pero en estos dos casos. la cocción se efectúa sobre toda la masa ele la leche-y bu-t:l1o-e; apreciar desde el primer momento que, si los microbios suf~en la acción del.cator, también lo sufre'la leche con verdadero perjuicio par.? la misma y mu- chos gérmenes pueden aderr ás substraerse a la acción del calórico, escudados en la pelícúla que forma la leche al' oalentasse.jRussel y HasÍ:irígs han. sido los primeros en señalar las tem- peraturas' mcrtales.para las ; de economia na- dona]. , 2.° .Esta categorfa moderna de médicos, es ia qué ha de crear nuevos campos en. el tr a- bajo práctico ya ra la economía nacional. - , ., 3.° .La relación científica entre la biología científica profesional y la sociología científica médica servirá para hacer más accesible el conocimieqto de una alimentación racional apro- piada. - '- 4.° Deben ser estimuladas las organizacíolies de consumidores, que actuarán como au- toridades eousultivas y sanitarias" '. . _. -,/ '. ~ 5·° La relación entre la curaeión médica especial y el sistema de, pago avanza según el -métododel ahorro' consciente; es un -medio para mejorar el estado 'alimenticio de las gran- des ~a~as de población. - ' 6.9 La experiencia prueba que, la población puede hábituarse al ahorro con un fin de- finitivo, cuando va bíen guiada y puede obtener un.. ganancia material: que aunque modes- a ta, es suficiente. " ' ' - . 7.° Corno ejemplo pueden considerarse: los abonos de Úiehe en las grandes lecherías, con pago adelantado, .Ias cantinas lechéras, en las grandes empresas industriales y sobre to- do las cajas de seguros,a la-enfermedad de Vi en '!.. , , '. 8.° La irídustria-Iechera, mas que cualquiera otra industria de, alimentos, tiene el dere- cho, I'>0r su naturaleza especial, al. mismo tiempo que.por su i¿t€rés finanCiero vital, a esti- m ular 'hacia ella a la población, incitándola a desterrar el alcohol. ., o 9.° Quitando el alcohol, los pequeñós podrán disponer de leche y productos lecheros -en g¡;an escala, !y'dlo, al mismo tiempo que' les beneficia, constituirá unagran ventaja pana el capital invertido en la lechería." ',' ',10.° Los individues de todas Jasedades deben contribúír al programa de viga' siguieri- te: «apartase del alcohol. acercarse. a la' leche», de este medo, con esta alimentación, elevará' su cultura individual al mas ~Jto grado de desa rrollo de la cultura huma.i;a., «La mayor feli- cidad de los Iiumanos es-la personalidad», ha' dicho Goettle.' , a 4: Sección: Organizgción, Legislación y, Co~t~01 G, 1. ,BLINK.-UNIFICACI6N m'rERNACÍGNAL' RELATIVA A LOS MEDIOS DE ANÁL~SIS, CONTENIDO MÍÑIMO E INÍJrCACIONES DEL CONTENIDO DE LEClfE CONDENSADA.-]X Congreso lnti(nacioltld.de Ler;hería:de Copenlzag:ue,ju,lio· de 19~1. Reduce esta ponencia su autor a una' aspiración 'que' concreta en 'la siguiente conclusión: . {( s de, desear que tod¿s' los palses consumidores E de leche condensada adopten una re- glamentación, sobre el contenido químico mínimo de las diferentes clases de 'leche conden- sada indicándole en ~l embalaje-en la, forma que acordaran y determinando los métodos de análisis y de aplicación qúe han de seguirse,.. ' , En la ponencia se señalan !OS puntos a que deben limitarse estas prescripciones sobre .los-cuales sería de desear se adoptara oficialrnente ' un acuerdo internacional que unificara todo cuanto a ello' hace .referenc¡a . '-' . K. BOYES.-LA ENSEÑANZA DEL O"RDEÑO y LOS CONCUR'sOS DE ORDEÑaDORES.- o XI Congreso Internacional de Lechería de Copenhatjue, julio de 1931. Después que fueron establecidos los concursos de ordeño, por iniciativa de las autori- dades departamentales de enseñanza, se ha notado un apreciable- progreso en los métodos empleados para asegurar la producción de leche de calidad constante: 712 -Un ordeño realizado con todas las reglas debidas, hace disminuir la cantidad de sucieda- des de la.Iecbe así como "también el número de bacterias y, consiguientemente aurnenta-Ia capacidad de conservación -<;lela leche. También se aeben establecer- cursos, par.a· enseñ'ar cómo debe tratarse y manipularse la -leche después del ordeñó, _ Los concursos de ordeño se vienen estableciendo todos los años en la mayoría de los departamentos. Debe fijarse un plan de cursos. Dado el estado acual de cosas, la enseñanza se mantiene durante cuatro meses, h;ciéndo cuatro visitas el profesor de ordeñe a la granja donde están empleados los que participan en el concurso. Durante la primera visita se indi- ca cómo se hace el ordeño; la en's~ñañza del mismo se realiza en la segunda y en la tercera visita; el examen oficial del ordeño se efectúa en la cuarta visita. Los concurrentes que se han beneficiado de un cierto número de puntos, reciben un certificado de examen" y vuelven acoucurrir más tarde para participar en- el concurso nacional de ordeño de Londres. El po- nente describe en esta' ponencia el méjor método de ordeño., e Solamente en Hampshire, han participado "en.·1930 más de 90 individuos en el concurso de ordeñadores. DR. ]AROSLAV DVORAI<::.-LA VALORACIÓN DE LA LECHE POR~LAS COOPER~TlnS EN CllECOESLOVAQUIA.-IX Conéreso Internacional de Lechería de Copen/tatue, julio de 1931. • . - - -:.. I \ La industria lechera en Checoeslovaquia se a poya cada ve'z más -en los establecimientos cooperativos. Las causas son las siguientes: ' Los riesgos bastante considerables de la Iechería privada para suministrar leche no ase- guradá, los grandes gastos de entretenimiento que son-indispensables si los establecimien- tos se instalan bien desde el punto de vista técnico y, en fin, las grandes dificultades quese . presentan de vezen cuando en el transcurso de la mercadería. La' producción de leche en Checoeslovaquia está lejos 'de mantener en equilibrio, al menos dentro 'de una pequeña es- cala, la oferta y-la dp.mand~.· , - . Esta circunstancia han arrastrado a la ruina a toda una serie de éstablecimientos leche- ros que habían sido organizados después de la guerra y, por consecuencia, tuvieron que so- portar un gasto de instalación bastante costoso; ello se. debió a que no han podido hacer frente a los gastos generales ya elevados. Varias lecherías cooperativas no habían podido conseguir lós in'gre'sos suficientes para defender con éxifo su existencia" y después de lu- char, durante varios años.-han terminado por sucumbir y liquidar. ' Los establecimientos lecheros privados bastante grandes e importantes que' tt abajaban en Checoeslovaquia, son en la mayoría' de los casos los que se fundaron antes de la guerra y por no haber sufrido el gravamen enorme de gastos de organización disponen de un capi- tal particular-en movimiento, bastante suficiente. . . Estas condiciones sufrieron cambios en favor de la lechería cooperativa, a medida' que progresaba la formación respectiva de los productores de leche, de ellos principalmente, I - \. los del este de la República. . Se puede también decir lo mismo de otros establecimientos privados que sehan conver- tido en cooperativas en estos últimos años, con resultado satísfactorio. Otras veces, se ha tenido que comprobar que las cooperativas lecheras fundádas en el país no pudieron hacer frente a las necesidades de la industria lechera, lo _cual repercutía en el interés de ésta última. e incluso en e del Estado entero, pues todo ello se había lleva- do a efecto en el curso de los diez últimos años cuando estaba comprendido o proyectado que había de desarrollarse en un año o todo lo más en dos. La vida de la Cooperativa lechera en Checoeslovaquia 110 comienza realmente sino des- pués del año 1920. Esto es, el año en que el régimen regramentado del comerciode leche fué abolido y se ¡lindió libértad al comercio regular. Es cierto' que en el -expresado año ha- 7[3 oía una -herida no cicatrizada aún, que procedía del -régimen' reglamentado en tiempos de la guerra -y.después dé la guerra. 'Cuant:!o los establecimientos lecheros cooperativos 'y p ri- vados.nohabíaii todavía 'inaugurado sus actividades, muchas de- las, Iecnerías cooperativas habían:sido arrendadas a alg~n'os pqFticula~es y la producción de. la ieche por .sí misma no había llegado al grado que' tuvo antes' de la/guerra. , ' En [~20' el n úmero de cooperativas lecheras y de establecimientos 5óoperati vos-de reco-, lección de leche era de 236. - -: En [9~5 llegaron a 342 eaumental~ao en un'49 per lOO))' en 1'930 a 3~3 establecimientos (es decir H,~ aumento de 6'l,3 por 1(;)0).' E~1este número estaban oornprendidos.- - +, - Desárro-> - Ea f930 110 duran- te [O, años ,, , Establecimientos cooperativos me recolección . IOO 60 Lecherías de comsl1mo , . .. . ',' .- . J,1 29 Lecherías de fa\:l~'ieació¡;¡de mantequí lla preponderan- , ternente .... '.. / ..... ' .,.... , ...• ,...•.•.....•.•.•. ' ..• 223 45 -, -Eecherías de f.ibt-'icación de ql'leso< principaímente , 3° 22 §}\!;es~~'íaelab'orad~ra -d~.i{rinza .. -. : ' : : , ,3 I l'pt,a'¡ cle,l0s establecimientos lecheros cooper atives.c 393 , -- >.' ... Las lecherías cooperativas de consumo ,;cusaa t-mbién un- grao 9'eeimrento: Al principi0 del año 1<}30,:laslecherías qu~_ha\:>í~en ,lengua bfidai \ '- - " . '., . , ' , " Checoeslovaea, e;raa .. ,.; _ ~ : , '.. 222 Alemana, .. ~ , : ........•............ [89 Húngara .. , .. e , : ', .. -:- ., : . No había más que, 99 establecimientos di recolección '€00pe.:ativos: En' ['929 la producción-de mantequilla erade .... ','" ..... ,: ... 6.89,9·2?7 kKs:_ La ~e quesos.co¡;¡ l~éhe' presurada : .. ," .'. F, ••• '," •••• ,[.072.433 La de-quesos" ácidos ',' : .. ; .-' , 77.117 r- - '\! \ ~ , . . ,. ~ - I De. 100 litros de leche suministrados a las ceoperativas, 3~ se' destinan al consumo di- recto, 66 a la-mantequilla y 4 ai queso, • El tenor enmateria grasa esalrededor d'él.3,6 por 100'... . ' _', ' . .,., El surnirristro aIa mayor cooperativa lechera, es de 10.763.082 -lítros .anuales. Las leche- rfas en conjunto vienen a l·éci~it~ año demedio a tres millones dé ~itros de-leche. ,al I .• ,,' j - ]. A. GELUK.-ORG;\NIZACrÓN DE LA fuECHERÍA EN HOLANDA.-IX Cónguso Inter- nacional de Lechería de Copenhague, -julio de T93 L La' organización de la lechería Holandesa s~ divide en tres grupos, que comprenden la fabricación de los "preductes e;n las Ieche rías 'cooperativas y 'en -las lecherías privadas, así / como la -producción de queso en las granjas. Los dos primeros grupos comprenden 1<;1m a- yor parte de-la fabricación de los-productos lecheros: . / Las.lecherías cooperativas están organizadas en ocho federaciones provisionales. Se tra- ta de sociedades absolutamente independientes que no tiem;n otra mísién que _defender los intereses locales de sus miembros. Para defender sus intereses 'nacionales estas federaciones " 714 cooperan' en la «Federación general de lecherías holandesas». La cooperación pasa ,al pri- mer plano de. esta federa~ión. Las federaeiones. provisionales así- como la «Federación general de lecherías holáridesas s , han establecido secciones consultivas de gran Importancia e i~stitut0s que tienen por misión • mejorar los productos y J~umplir racionalmente Ía parte funcional de explotación desde la ·vaca al consumidor. \ .,..., . _. ~ LasJecherías privadas de todo el, país están organizadas en la "Sociedad de la Industria y de la Higiene 'lechera» que para defender los intereses ge¡;¡era·les de sus miembros ha 'co- menzado un trabajo de mejora de la.calidad de la leche y de S'U .tratamiento higiénico, fun- dando con este motivo secciones especiales. '._ Los agricultores que 'hacen queso en 11;1 granja-sobre todo en las 'provincias de Holanda meridional y Utrecht-e-están 'erganizados en la llamada «Federación de fabricantes de que- so». Esta federación defiende .sobre tomó, cuantos intereses están' relacionados con la pro- , , duccíórr de queso en la grarnja, de leche completa y Irafundado urna sociedad que se encarga del despacho de los productos fabricados, regular los préstamos y los créditos-y adquiere alimentos, piensos, etc., en una palabra, cuantas €0SaS son indispensables a los miembros para esta industria me la granja. , '- Las tres sociedades menci0nada¡¡--;-cada una,s'egúl'l sI} misi0en Finlandia, dicho sea como resumen' de la. ponencia de este autor, ha sido sometida a un control oficiql después de 1924 y a partir del 1928, este control ee ha transformado en obligatorio. ' La dirección de este control está asegurada por el «Statens Srnérkontrollanstalt- (Insti- ruto Nacional (fe Contrcl de Mantequilla). Los productos exportados són en. sq- gran mayoría los tipos. del queso de Emrñenthal, Todo-queso reconocido como bueno, lleva a fuego una estampilla oficial de origen de la Jechería a la que se añade la marca de calidad que según los informes detallados de clasifi- cación de análisis, establecidos por las autoridades, se coloca en uno de los lados del queso, que merece Ia categoría de primera calidad: _ +Los quesos menores de exportación jedam, cheddar) se clasifican y estamp illan según un método análogo. _ El embalaje de los quesos, lleva- un marchamo éspeCial, del Instituto de control que en el momento de la salida del país dan.a las autoridades, aduaneras la gat:a'ntía de que las mer- cancías son realmente apropiadas para la exportacipn: DR. A. HUMEN,-:' EL CONTROL DE LA EXPQRTAClÓN' EN 'FINLANDÍA y SU IMPORTANCB PAKA LA €ALlDiVD !VE' LW MANTEQUILLA.-IX Congreso InlernacirJ71ahle Lechería de Copenhague;~julio de 1931.' -, } . _ El año ?89p se fijó una reglamentación sobre la calidad de la mantequilla filandesa desti- nada a la exp'ortación y desde entonces se-adoptaron las pruebas de conservación que refor- madas y modernizadas han estado en vigoF-dura~te,trienta y cinco años, En '1913 se amplió el control de una manera notable y; se llegó a, englobar hasta la valoración y análisis de todos los envíos procedentes de cada Jechería. Este método' de control se convirtió por m edio de una ley en obligatorio el año 1927. Su ejecución está confiada al Instituto del Estado para el control de manteg uilla de Mango y de Helsingfors. Prácticamente se realiza segúl? las dos ~ directrices siguientes: 1.0 Valoración y análisis provisionales de las muestras de cada Iecherfa. 2.° Prueba de conservación con los exámenes definitivos. Todos los. barriles destinados a la exportación en cada lechería ha'n de llevar en su exte- rior una marca oficial de origen (etiqueta del control). Después de un examen minucioso; las autoridades encargadas del control apli ... n una a estampilla de calidad en los barriles de mantequilla, que se han reconocido como de prime. ra calidad. Las condiciones que se exigen para obtener esta marca se resumen sobre todo en una conservación satisfactoria. 716 f. ]AANHQLD Y V. I01' si mismo disposiciones en' 'este sentido. j Para conseguir un procedimiento uniforme en tanto es posible, respecto al tratamiento ,de fa leche, se ha dado la posibilidad, a la Administración nacional de aplicar la standardi- zación de la leche y defin ir una reglame~tación uniforme por lo que se refiere a la produc- ción, fabricación y otras particularidades" eñ relación con la leche y los productos lecheros, así corno la utilieaeién de l~s'marcas de- fábrica o de embalajes, protegidas debidamente por laley" ' ~ . A~í será posible, para el porvenir, que en Alemania -se libren al comercio las mercancías, legalmente standardizadas. ' P0r lo' qué.se refiere ;'Ia cola!JO'rqción del productor' de leche, se ha, solucionado con es- -píritu moderno,' puesto que el productor pa rticipa al mismo tiempo que los demás interesa- dos en 'el establecimiento de las condiciones mínimas que-debe tener la 'leche, \ Asimismo, la producción de la C!]U€ se llama leche de marca, leche de primera calidad pro- vista 'de una marca d~ fábrica definida (Markenrnilch), está también encuadrada en la ley le. cheraalemana. 1!1 control exigidoéstá confiado a lascámaras agrfcolas y es aplicado bajo la base de prescripciones legales. ' En lo concerniente al comercio de la leche, la ley lechera del Reich, contiene- prescrip- ciones rigurosas que se extienden hasta losagrlcultores que venden la leche directamente. 'Una concesión no puede tébrarse más que cuando es snministrada la prueba de la necesidad de un nuevo almacén de venta, así, como se está en posesión de una detenrninada cantidad de lethe. - " - . -"'" ' La ley trata en disposiciones especiales la cuestión de organización. Se han prescrito medidas e~cal11'inaéla!l. lograr -uniformidad 'en el aprovisionamiento a de leche. Éstán basadas en una serie de disposiciones de seguridad que responden al interés público; en GaSO de 'que - se h~ga sentir la necesidad de crear una erganiaaoién.común, los produc!ores de leche esta- rán obligados a adherirse a ella, Estas prescripcicnés no se refieren más que al productor y no obligan a nada al comer- ciante. -, La ley impone cargas importantes a la agricultuca, pero no aporta para ella el menor alivio, Sin embargo, la agricultura ha prestado suaquiescencia a la adopción de ella por cuan- to estimula el desarrollo y td~consumo de leche y porque pone fin a una incertidumbre, que existe desde el punto de vista legal, o mejor dicho, ha existido hasta aquí en el dominio de la producción y del corl1,eÍ'cio dela leche., A.~M. LOOMIS.-LA CO:M'PETE",CIA, MUNDIAL ENTRE EL ACEfTE VEGETAL y LQS PRO- DUCTOS LEG-HER0s.-IX Congreso Intgnacional de Lecheria de Copenhague, julio de I931.' '- Las tesis sustentadas por el autor de esta ponencia en este trabajo, pueden quedar ex- , < puestas como sigue: ;) Los productos oleosos vegetales que hacen competencia comercial a los productos lecheros, para emplearlos en Iá alimentación, faltos' de valores nutritivos vitales, son una ali- mentación incompleta. 718 b) El creciente empleo de los productos oleosos vegetales reduce las -po_sibilidád~s de venta de nuestros productos y si continúa pondrá en trance peligroso el comercio de la indus- tria leche;a. -, " e) Si no se busca up medo de evitar esta cernpetencía, .sobrevéndran serias pérdidas para toda la agricultura en las "zonas templadas, una verdadera conmoción en la 'industria lechera, una insuficiente aportación y consumo de productos delecher ía y esta variación de régimen llevará consigo la debilidad en las resistencias físicas de nuestra nación y al mismo tiempo una reducción en la duración de la vida. _ Es un verdadero deber para este C0ngre;;0' someter estas cuestiones a un estudio serio y - profundo para que una vez conocido perfectamente este estado d~ cosas se adopten inme- diatamente las medidas a desarrolla rIniciando urra campaña, ,que slebe abenger estos dos / fines principales: . _ 1.0 Crear un verdade-ro conocimiento de que la mantequilla tiene como alimento una superioridae:l nutricia j:al, que deben perseguirse tedas las imitaciones y compuestos sucedá- neos de aceites vegetales y esto tan extensamente cuanto sea posible y cuanto permitan los medios de la industria lechera internacional. 2,° Llamar la atenciónde cuantos tengan alguna influencia en la opinión pública, acción popula-r, legisladores, tribunos, periodistas, etc., 'sobre el bienestar de todo el pueblo, que depende indiscutiblemente -y sin exageración, del desarrollo de la' industria .lechera. : PoROF.R. MORK.-NuEVA ORGANIZACIÓN DE LmrPRODUCTORES,bE LECHE EN NORUE- , GA.-IX CongresoIniernacioual de Lechería rje.. Coienhagué,.julio de' 193L En esta ponencia se describe la organización de los productores de leche -que durante el curso de los años 1930'1931 se han constituído con el nO!llbre de «Melkesentral • .(CentIal lechera), A ella pertenecen todos los productores de leche/sea cual sea la forma en que in. tervienen en la producción, expendedores en las lecherías industriales, en ias lecherfas de ª detalle o directamente al público, agrupados- con el fin c?mún de llegar -establecer los mé- todos de 'realización práctica y sana 'Y precios normales sobre el mercado consumidor. Como hau ingresado en esta organización el )'00 por 100 de los productores de leche de_ cada uno de los .distritos, las nuevas organizaciones son pujantes y d-e.poder efectivo. Están fundadas, pues, y ello hace esperar grandes resultados en provecho de la industria lechera, enteramente libres y.sin embarazo de ningún género, ' . PoROF. FR. NEULAND.-LA EDUCACIÓN PROFESIONAL LECHERA EN L~TONIA.~IX Congreso Internacional de iee,hería de Cojienhague, julio de 193 I. El autor resume por' sí, mismo su ponencia en estos CUatro conceptos: 1. Una explotación lechera' racional y una' industria lechera no pueden desarrollarse debidamente en ningún país, en tanto en cuanto no tengan' una actividad instructora o .edu- cadora, en lo que se refiere a técnica lechera, suficientemente extendida y bien organizada- _ JI. La organización de la educación técnica leche-ra en' cada caso particular, debe reali- zarse conforme al estado de estas cosas en cada país y conforme a las particularidades loca- les, teniendo en cuenta siempre las exigencias de la teoría lechera, lII. En la organización, y como partes integrantes de la educación científica lechera es preciso comprender todos los diferentes tipos de instituciones de educación técnica lechera, desde los más elementales a los mas elevados, IV, La educación técnica lechera, debe estar en cada país, dentro, claro está, de-sus es- peciales condiciones, tan extendida cuanto sea posible; con el fin de que en un plazo de tiem- po, lo más corto posible, se cuente con técnicos lecheros q ue. todos hayan participado en estos trabajos prácticos. 719 H. E. VAN NORMAN.-LA ACTIVlJ)AD EXPERIMENn.-L üE LA INDUS1'RIA LECHERA -. - IX Congreso Internacional de Lechería de Cópenhague, julio 'de 1931. La actividad experimental de la industria lechera está estimulada vivamente en América por diversas organizaciones científicas, en armonía con el estado' creciente de dependencia en que se encuentra la industria moderna frente a la ciencia pura. Los preblemas lecheros se extienden desde los estadios de base, generalmente llamados «ciencia pura», hasta las investigaciones de carácter netamente práctico que demandan una .inmediata aplicación comercial. La existencia de los principios científicos de base, están 01'- denados según 'las prácticas en vigo~' en la industria lechera, pero se puede predecir con toda -exactítud, q~e los progresos venideros han de depender en mucho de los resultados de las investigaciones que se realicen. A pesar del enorme trabajo realizado por las instituciones públicas, la solución de m~- días problemas quedará, por tanto, ligada 'al f¡egocio de la industria 'lechera, Los medios .más apropiados puestos a disposición de las grandes empresas lecheras para 'los ensayos relacionados con esta industria, permiten una rápida progresión del trabajo para poner 'el producto tan frágil de 'la vaca, de la granjao 'de la pradera, sobre la mesa del con- sumidor. FRED RASMuSSEN.-LA INDUSTRIA DE LA NATA HELADA EN LOS ESTADOS Ut"IDOS, LEGISLACIÓN yDESARROLLO.-IX Congreso Internacional . / de. Lechería de Copen- hag-ue, julio de '193,1. En la actualidad existen dedicados a la industria de la nata' helada más de 456 millones de dólares. El consumo total en 1929J!ra de unos 365 millonesde galones ('l')' El consumo por habitante está calculado en próximamente tres galones. La legislación referente a la industria de los productos alirñenticios tiene tres fines prin- cipales: ' -c ' 1,° Protección de la población contra la estafa y el engaño, 2. o Protección de la salud pública, y 0 3. Poner 'un obstáculoa la competencia.ilegal y.- hacer así más estable la :i~dustri1,!, Antes las leyes, eran preparadas y publicadas p0F las autoridades públicas, En nues- tros días los fabricantes participan del progreso, buscan el apoyo de las autoridades para la aplicación de una legislación sana. El resultado es que adoptadas lasJeyes, confieren a la población un máximum de protección y contribuyen al mismo tiempo a elevar la industria a un alto nivel. " Una comparación entre los limites mínimos legales del porcentaje -de grasa de mante- quilla en los di.ferentes estados.idesde 1911 hasta 1930, demuestra un notable movimiento en la legilsación hacia una exigencia como mínimum-del 10 por 100 para la grasá de man- tequilla y en total un mínimum del 18 por loo,para la materia seca de la leche. El número de estadosque tenían cornonorma de grasa de mantequilla, el 14 por IÓO, desciende duran- te este período de 22 a 7 y el número de Estados que tenían ello por 100 como límite legal se eleva de o a 18. '" Es preciso tener en cuenta que la definición legal de nata helada no tiene por finalidad provocar la fabricación de una calidad standard, pero prescribe los límites mínimos legales para los 'elementos componentes de la nata helada y .dan así al producto su principal valor nutritivo; en, este caso particular la grasa de la leche. (1) Teniendo en cuenta que el galón es una medida inglesa equivalente a unos cuatro litros y medio próximamente, el consumo total en 1929 a que se refiere el ponente corres- ponde a 1.642 millones y medio de litros.-C. Ruiz. 720 El 07 Y medio pór 100 del consumo de nata "helada se 'realiza durante los cuatro meses , de mayo, junio, [ulio y agosto. E~ muchas regiones, no hay suficiente nata fresca para satis- Iacer la demanda de los fabricantes de nata helada, durante este-período. Por esta razón las leyes y ordenanzas, con indiscutible buen sentido permiten utilizar para este fin diferentes productos, tales 'com¿ la mantequilla, la leche eondens~da o-evaporada y los polvos de leche. Sin el empleo de estes productos, la industria.de.la nata helada no habría .podido 'alcanzar nunca la importancia que hoy tiene en los Estados Unidos.' El 72,3 por I QO de la grasa que se utiliza para'Ia .fab~ic;ción de nata helada, procede de la nata 0 de la leche y el 20 por 100 procede de la mantequilla. El 60 por ,lOO de los elementos lácteos exentos-de grasa de la na- ta proceden d'e la leche condensada y de-los polvos de n~che: / / Todos los.Estados permiten el empleo de 'la gelatina en la nata helada y prácticamente, todos muestran un porcel)tajé, má:,imo.de la mitad de su pese, La gelatina en 'razón de su acción coloidal se utjliza con gr¡¡.n ventaja, porque así dá un producto más blando y ero ra- zón también de esta propiedad, impide la formación de cristales de hiél'o en la nata helada. Lás últi~as investigaciones han demostrado que 'el' empleo de la .gelatíua en la nata helada no es solamente ventajoso por lo que se refiere a-la acción física que ejerce isobre él pro.' -ducto, sino también porque hace más 'digestible la caseína y porque-tiene un valor particu- lar corno substancia proteica' que contiene la lisina. '. Como la nata helada es un producto de lechería, ~IJ. fabricación -debe )¡Jac€rs€ bajo l,9S _mismos principios sanitarios y los mismos" métodos de tratamiento que se exigen para la venta y reparto.de los demás productos lecheros." ' - El fin principal de la Iegislacián.referente a la nata helada.iha 'sido dar a ¡~ población, en lo que se refiere a la composición del producto, la garantía de qúe tocio [o que-bajo el t nombre de nata helada, se, encuentre ea el' comercio no-tiene un contenido menor de grasa. - - ; { de mantequilla, a cier:~as cantidades exactamente definidas: y de elementos lácteos secos exentos-de gl'asa que garantizan ~u·poder nutritivo. La 'nata 'n.elaaa, pues, está considerada como producto de lechería. Tanto como a Iás demás ramas d~ la, industria lechera, se ha otorgado a ésta el acceso a las instituciones de enseñanza y experimentales dependientes de las Universidades o de las Estaciones de investigación, La nata helada está reconocida por el público como un excelente producto alimenticio para los niños y estambién utilizado en los hospitales y sanatorios para Jos-enfermos y 'los convalecientes .. Está asimismo reco- nocida por los médicos .y.los especialistas de li nutrición, como un alimento que contribuye a proteger al cuerpo humano. contra: las enferrnedades., Cuantos están' interesados en él Gtésarmllo de Ia industria de la nata helada en otros paí- ses, doñde la nata helada comercial es un producto relativamente nuevo, deben contribuir a provocar una legislación que. qlé a este producto una significación exacta,' que no ofrezca la menor duda, como producto lechero. Sería, sin embargo, una torpeza, fijar las exigencias en grasa de mantequilla en uu tipo muy elevado, sobre todo en aquellos países en que los productos lecheros son relativamente caros; ello había de repercutir nesariam~nte eiJ el sentido de elevar el precio del 'product~ y limitaría la venta a' un número re~tri'ngido d~eper- sonas. Exigir un elevado porcentaje de grasa dé: mantequilla, conduciría, además, a que apa- recieran en grag cantidad imitaciones de crema helada. Para conseguir esa significación como producto lechero, precisa una íntima colaboración entre la industria lechera, las autoridades públicas y~los fabricantes de nata helada. A. G. RUSTON.-ALGUNOS DE LOS ~ROBLEMASPARA EL PRODUCTORDE LECHE'.-' IX Congreso internacional de Lecheria-ae Copenhague,',julió de 1931., La producción lechera está determinada en general por los tres factores Siguientes: a El rendimiento de las vacas. '- - b) La importancia del gasto; y c) El precio obtenido por la leche. El primero de estos factores puede ser en ciertos casos de im,portancia esencial, pero cerno he siempre va seguido de un gran excedente, '105 gastos de la explotación deben ser discretos. ,- , Los.otros factores que repercuten en el rendimiento lechero están determinados por la cuantía del gasto de. producción, relación entre el consumo dé alimentos y pujanza del ren- Q dimiento de las vacas, así corno la -importancia d'e-un aeu~I' pero hay. una .esperanza .en. que, ello ocurra 'poco ,a-poeo gracias ~' ía: mejora y- crecimiento, del número de lec~rías de java. '_ ',__ : , ",; . . .t! -::~( , ••..r. " TH. FJORD JENSEN.-Los CA;lÉIOS DE DESAR.ROLLO DE LA INDilJSTRIA LECHERÁ EN D0'S TRÓPICOS, SÓBRE 'I.'GDO EN ¿ONSLDÉRAGIÓN--A LAS EXPERIENCIA:So'iIECNAS ~N LA COLONIA DE, KENYA,-] X -Con,guso 'In./'eina,(ionql (Ú' Lefh~ríá íde: (ajJe,nha.gue, julio de 195~. ' ,; t • \.. j El desarrollo de l~s aparatos frigoríficos' h~ hecho posible la l~cli~ria~n los-trópicos. ~Las > altas temperaturas propias del él'joma, no constituyen ya dificultad púa la prodúcción y el • ... ' ,o' ) 'l' ", • transporte de la mantequilla. ' ' , ,~ _,' ~ L~s principales dificultades están' en las enfermedades 'del ganado y se refier~n princi- palmente al tratamiento d'e Ia leche por el'productor, -' " , • " - f 1 - _ ' La ca:nt~dad de- agua ele lluvia establece.Hmites determinados a! desarrollo de la indus- tria lechera, que sin duda, d-a:Ios.mejores.resukados en la sábana vasta y no' seca. Los nú,¡y medios de 'transporte y 'una' cierta densidad de población son las 'condiciones necesarias." Kenya es .uno de los .países tropicales' en que él" desarrollo de l~ industria lecbera ha dad¿ mejores resultadosf d~¡;de esta íl}'d~stdi\ ppdrá ,haoer .importante;; progresos. El, des- arrollo está-demostrado entre otros por "datos estadísticos, JOHN HAMMONP:-PRO~LEMAS REF'EREN'fES /\ LA LElCH.F¡.RÍATRQPICAL.-1X Con- greso Internacional de -Eecheria de' Copenhm;u-e, j-ulio de 1-931. -.:. ' En esta ponencia, se hace una exposición 'de los problemas referentes a la leehef-ía .tropi- cal en las Indias occidentales, >- ... - ¡ ~ . La demanda sobre un mejor aprovisionamiento Ieohero.i se acentúa y son discutidas las diferentes circunstancias que influyen en ~llo, ,,' -v ALlMRNTACloN,-La gran cantidad de fibras y la 'pequeña cantidad de proteína -que se en- cuentr.i en los alimentos naturales, así C01ll0 ,el mal aprovisionamiento de alimentos concen- trados, son las causas principales que 'determinan el escaso rendimiento lechéro. La calidad de los cortes forrajeros varía mucho según la estación del año y esto obliga a practicar ensa- yos de mejora afimeñticia. Est-a 'mejora tiene que ir ligada necesariameñte a la mejora en el cultivo de la tierra, ' '" ~ EXPLOTAcróN,-Se discuten las posibilidades de estabulación -Y la manera especial de ali- mentar al ganado según el rendimiento lechero, para que "ésté pueda efectuarse du;ante todo el día, " 725 CR.ÍA.-La selección de_las razas indígenas es un método largo palla' 'implanfar la mejora. La importáclón .del ganado europeo de razas -puras y el. crusamiento continuo. eón' las razas indígena,s, no, es recusable, pero hay que tener en cuenta que el ganado importado no está ~constituíGio como ,¡¡¡ara vivir en les.tséptces. Sin embargo¡ cuando .elcrecirniento del ganado europeo y one¡;¡··crear'uná ilu'eva.'raia de ganlú¡Jo tropical por' el.cruaarnientó de las ze!;Hl·eul'Opeas,·, e- . ", 0'0' z o ' :. \ ' VENTA.-La el~vada temperatura que inflú'ye de tan p0t1ei'osG modo en la.co¡;¡s~rvaCión·de ~ Ia I~cb'e .es lo que ptinci¡¡¡aolm¡znt('r"h~€@,'di'fíéil que sse extienda 'ydifunda su consumo, El -ordeño apropiado y la refLige.ración subsiguiente es un"=procediínieñto muy caro para lama. yoría de-los indígenas y la pasteucizaciónvcon el, e'ml;)Qtell~mierit0, son' los inedios mejores , para asegurar ~(n aprovisionamiento sano y un buen mercado lechero. ... ' . '"" '~.I ..: ... ~ ~AL. R. KOTHAVA'LA.-"-'-:PRODUCCIÉ)N'L'EC~IERA EN L~S Il\'DlAs.,--l-X Congreso ln- ternacional de' Lecheria -de Copennague¡ julio dé 193 r. .<, . \. ' : , Para: el cultivo pe la tierra y para la producción Iechera ea-necesario el ga~~do 'Zac~no, El '!lS'pOT roo-de la poblaeión vívede la agric~ltura'y el buey és el animal más empleado en los tra ba jos- agrfceías,' ~sí corno en lQS transportes. Como la m