REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA Vol. III Barcelona-Masnou: Julio 1909 N." 11 TRABAJOS ORIGINALES Reconocimiento .~e la substitución frau~-ulenta ( . ~e unas carnes por otras (1) POR EL DOC1 OR EN FILOSOFIA RICARDO EDELMANN Consejero médico, profesor de la Real y Superior Escuda de Veterinaria de Dresde En el comercio de carnes y sus derivados) ocurre) de vez . 'en cuando) que se sustituye carnes muy apreciadas con otras -de poca ó ninguna estima. Descubrir semejante fraude suele .costarmucho trabajo) y no es raro que sea imposible) sobre .todo si se trata de alimentos hechos con carnes ya elabo- .radas. .' Mientras haya huesos unidos con la carne sospechosa) ellos han de servirnos de primer término de comparación.' Después hay que considerar las demás propiedades carac- terísticas de la carne y de la grasa) en las distin tas especies .anirnales. Por lo que atañe á las diferencias esqueléticas) -consultar los libros de anatomía de. los animales domésticos, Para investigar científicamente las diversas especies de -carnc, merece la mayor consideración el PROCEDIMIENTO BIOLÓGICO Este método se funda en la propiedad de formarse preci- q:¡itinas en el suero de animales (v. g-) conejos), á los que se ha hecho) durante algún tiempo) inyecciones iutraperitonea- Ies, de jugo de carne ó de suero hemático de otra especie zoo- .lógica (v. g.) de caballo). Si se junta suero de aquéllos con -suero. de sangre ó jugo muscular de la misma especie que .sirvió para prepararles) aparece un enturbiamiento ql~e. /" (1) Páginas 80 á 88 de la 2." edición del Lehrb ucñ der Fteischh y giene del pr Q' >R. Edelmann. N > 322 REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA acaba por ser un precipitado. Esta reacción sólo se da CO-!} sueros ó jugos de carne de la misma especie zoológica que - sirvió para preparar al animal que proporciona suero pre- cipitante; la reacción es) por ende) - una precipitación espe- cífica. El proceder fue usado) primero por Uhlenhuth, \iV asser- mann y Schütze, -para descubrir las manchas de sangre humana en medicina forense y) después) aplicado por Jess, Uhlenhuth, Miessner y Herbst, Nótel, v. Rigler, Groning, Borchmann y otros) á la investigación de las carnes. El mé- todo biológico) no sólo sirve para carne fresca) sino también para carne seca, salada 'i aún alterada. En cambio) no si-rve. para diferenciar la carne cocida. Para la distinción entre la carne de caballo y la de buey) falta ver si el proceder bioló- gico será de suficiente precisión ó si ofrecerá reacciones específicas con carnes de otros animales vecinos en la escala -zoológica. Además, no sólo la preparación del suero y del extracto de carne) sino la ejecución de la reacción) entrañan muchas dificultades y requieren precauciones numerosas; por esto el uso del procedimiento biológico necesita una larga práctica previa y) por lo mismo) únicamente puede ser utilizado en institutos científicos y en grandes centros de in- vestigación de carnes. Los pormenores del método se halla- 'rán en los trabajos originales y en el Manual ele inspección de carnes) de Ostertag. . I Si el proceder de Neisser-Sachs, llamado de la desviación del complemento) es aplicable ó no á la diferenciación de las carnes) es cosa no estudiada todavía. Los CARACTERES DISTINTIVOS ESPECIALES entre las carnes de diversas especies que á veces conviene distinguir) están expuestos en los epígrafes que siguen: A. OVEJA ó CAHNERO cABHA.-Cuando y se compara todo el animal sacrificado, se advierte que la cabra tiene las pier- nas y especialmente los flancos más largos que la oveja; ésta tiene más redondeado el dorso) más carnosa la grupa; la otra) en cambio) tiene más anguloso el dorso) más alta y aguda la cruz) mas caídos los lados de la grupa. La cabra, en general) tiene la cola. más corté¿ (12 vértebras coccígeas) que la oveja (18-24); sin em bargo, hay razas de ovejas de cola llEVISTA VETERINARIA' DE ESPAÑA 323 corta (l2-16vértebras caudales), y aun sin ella (3 vértebras tan sólo). El tora» de la cabra es plano) el de la oveja tiene forma de tonel. En la superficie de la cabra desollada suele haber adheridos pelos de la misma; los músculos cutáneos de ésta son más obscuros que los de la oveja. La grasa sub- cutánea éintermuscular es más escasa en aquélla. En ella la carne huele á cabra y falta el saquito lagrimal. De particularidades esqueléticas hay que decir que los huesos-de 10 cabra) en general) tienen .forrnas más delgadas que los de.laoveja. En el esq ueleto de la cabeza de aquélla) falta la fosita lagrimal externa. Las apófisis espinosas de las oertebrascerolcales de la, cabra son, según Bützler, Jargas, agudas y de bordes cortantes ; las del carnero anchas y ro- mas. Las vértebras del sacro) en la cabra son) por lo menos) 4) y nunca sólo 3) como suele acontecer en la' oveja. Los bordes laterales del sacro) el) aquélla son delgados y afilados; en la otra gruesos y abultados. 'La pelvis de la cabra es me- nos abierta. La escápula de la oveja es ancha y corta; su espina muy desarrollada) con un abultamiento en medio y arqueada y dirigida hacia atrás. En la cabra esta espi 11 a es lisa y el cuello del omoplato bien marcado. La tibia en la oveja está muy retorcida) en espiral, y su cara posterior es cóncava. Según Lohoff', los huesos de la cabra son más du- . ros y quebradizos que los de la oveja. B. OVEJA~ CABRA y CORZO. - Los huesos del corzo) en general) son más esbeltos y elegantes que los de la oveja y de la cabra) las vértebras cervicales) en relación á su grosor, son en elcorzo más largasque en la cabra y en el carnero. Las apófisis espinosas de las vértebras dorsales del corz~) .están encorvadas hacia adelante) á partir de la tercera; las de las vértebras lumbares forman una especie de gancho agudo) encorvado hacia adelante) que se halla menor en la oveja. El omoplato del corso muestra el acromión con una fina punta de dirección ventral, que falta ó es mucho más pequeña en la cabra y en el carnero. El espacio interóseo radio-cubital, que forma una hendidura ovalada en estos úl- timos) es) en el corzo) muy largo. El hueso lagrimal del corzo está también excavado profundamente) pero su cara facial aparece incompleta. La grasa subcutánea escasea más en el corzo que en la oveja) y la carne de aquél es también poco '€;rasa y tiene olor silvestre) diferente del de la ovej a. 4 HE VISTA VETER.lNA.RIA DE ESPAÑA Schmitt ha estudiado las diferencias entre los pelos de la cabra y los del corzo. En los primeros) vistos al microscopio) la subtancia cortical se advierte tan ancha como la: medular; en los últimos) en cambio) la substancia medular está tan desarrollada) que son extraordinariamente característicos. Apenas tienen substancia cortical, de tal modo, que los pelos Fig.4 Fig. i Fig. 2 Fig. 3 Fig. 5 \ Fig. 1. - Región lumbar de la columna vertebral de la liebre, a apófisis ventrales. Fig. 2. - Antebrazo 'derecho del gato visto por la cara interna. Fig. 3. - An te braz o derecho de la liebre visto por Iacara interna. Fig. 4. - Omoplato derecho del conejo. Fig. 5. ..:...Omoplato derecho del gato. aparecen como cilindros formados de células poliédricas. Los' pelos del ciervo y de la gamuza son parecidos. á los del corzo. Según una comunicación de Stadies) los riñones del corzo sólo se pueden distinguir de los de la oveja) mediante la inyección de la pelvis renal con substancias _que permitan prepar-ados anatómicos por corrosión. Se inyecta la pe~vis renal con una solución) en alcohol-éter) de celoidina, colo- fonia y trementina) y cuando esta solución se ha solidificado) el riñón se sumel'ge durante algunos días en ácido clorht- . I. drico concentrado) que acaba por destruir completamente la .H.EVI~TA VE':rERINARIA' DE ESPAÑA 325 substancia renal. La pelvis' del rmon del corzo es pequeña, oval y sin corvaduras ; el molde de la pelvis renal de la oveja presenta, en cambio, largas ramificaciones. C. CERDO y. PERRO. - Aparte de las diferencias anató- micas del esqueleto,hay que tener en cuenta que la carne de perro es mucho más oscura q ue la del cerdo, y que la de / / ., Fig. 'Ii Fig. -: Fig. 8 Fig. 9 Fig. 10 Fig. Il Fig . 6. - Húmero derecho' del gato visto pir.dclantc. Fig. 7. - Húmero derecho' de la liebre. . Fig. 8. - Fémur dcrech» de la liebre" visto por la cara interna. Fig. 9. - Fémur derecho del gato. Fig. 10. - Pierna derecha pel'gato, vista por la ca,ra interna. Fig. l 1. - Pierna derecha de la liebre. , éste se distingue,singularmente si está cocida, porq ue toma entonces un color blanco grisáceo mucho rriás claro que otra carnecualquiera. La musculatura del perro es más pringosa, su grasa'mas.aceitosa y su olor muy distinto de la del cerdo. D. LIEEl.BEÓ CONEJO y GATO. - Las apófisis transver- sas de las rértebr aslumbares de la liebre (fig. 1)) dirigidas hacia delante, terminan en dos puntas, una anterior y otra posterior, mientras qLJe terminan en una sola en el gato, En los cuerpos delas tres primeras vértebras lumbares de la liebre, se, ve apófisis espinosas. ventrales (fig. L aJ. Las costi- llas de la liebre son planas y anchas; las del gato reclondea- daa.. La: púnui del acromion del conejo es larga y se dirige hacia la cola (fig. 4). El radio' y el cúbito están en el gato .r-, 32(; HEVISTA VETEI\INAI1IA DE ESPAÑA completamente separados (fig. 2); en los lepóridos adheridos , en toda su .longi tud (fig. 3). El húmero del gato tiene un ori- ficio longitudinal encima del cóndilo medio del extremo distal (Forarn, supra condqloideum, fig. 6). Elfémur de la liebre presenta una fuerte tuberosidad, debajo del trocánter mayor (fig. 8); el del gato no (fig. 9). La tibia y el peroné del gato están completamente separados (fig. 10); en la liebre sólo basta la mitad (fig. 11). Como que si el animal estuviese completo inmediatamente se reconocería el gato por la forma de la cabeza) pOl' el hueso peneano y por la cola) estas par- tes faltan en las ventas engañosas de animales ya desolla- dos. Por lo demás) una liebre presenta heridas por arma de fuego qu·e) naturalmente) no se hallan en el' conejo domes- tico sacriricado. La carne del gato es mas clara que l~ de la liebre. La grasa del gato es blanquecina ; la de la liebre de color de miel. E. LIEBRE y CONEJO.- Las oérlebras cercicales .de la liebre) según Lesbre, son más, 'cortas que las del conejo. Las apófisis espinosas de las dorsales están dirigidas algo atrás en el conejo y no tienen) como en la liebre) una tube- rosidad unciforme dirigida hacia adelante. La dicotomía precisa de los extremos de las apófisis transversas de las vértebras lumbares de la liebre) sólo se advierte bien) en el conejo) en laprimera lumbar. El sacro de la liebre consta de cuatro vértebras que acaban por soldarse) y sus apófisis espinosas están unidas como formando un peine. En el co- nejo) el sacro es menor. Las' costillas de la liebre) son más largas que las del conejo y lo mismo la escápula, cuya: es- pi na) en éste) se halla mas cerca del borde cervical. El acromión de la liebre cesa de pronto en el punto de inser- ción del processus luimatus, mientras que se continúa) en el conejo) todavía de3 á 5 mm. '(6g. 4). El brazo de la lie- bre es mayol' que el del conejo. El radio de aquélla es más largo y su diáfisis cilíndrica; en el conejo está fuertemente - comprimida de atrás adelante. El cúbito de la liebre se adelgaza hacia su porción distal y se coloca casi completamente adaptado á la cara palmar del radio; en el conejo) por el contrario) se conserva en toda su longitud' de grosor igual y se coloca casi en la cara late- ral del radio. En los miembros abdominales no hay difereri- cias características. , . REVISTA VETERINARIA, DE ESPAÑA 327 F. CABALLO y BUEY. - Los miembros y el tórax del ca- ballo son más largos que los del buey; la pelvis, en cambio, es más larga en el segundo. La carne del bueyes, en gene- ral, roja con un ligero tono moreno,. de consistencia firme, de sección brillante, olor peculiar con grasa intercalada; tejido 'conjuntivo blanco y húmedo, grasa de consistencia firme una vez sólida, blanca ó más ó menos amarilla y de ·0101' sui qeneris. La carne de caballo es de color rojo obs- curo 'y aun moreno rojizo; en el aire toma un brillo azulado y se torna negruzca y hasta negra. Sus fibras son finas, firme su consistencia, sus aporieurosis fuertes. No 'tiene .grasa intercalada. Tiene olor especial,sabor dulzaino, á causa del glucógeno, grasa blanda, oleosa, de color ama- rillo másó menos obscuro. Hay, además, numerosas dife- rencias osteológicas ql,le no mencionaremos aquí. Pero rara vez se trata de juzgar de grandes porciones de res; la mayoría de las veces hay que dictaminar acerca de ·si es ó rio de caballo una carne ya elaborada, .en particular, en embutidos. Hasta no ha mucho, esto era imposible. Pero, gracias á los trabajos de Niebel, 'disponemos de un método .científico seguro para descubrir la carne ele caballo. Niebel hallo en la carne de caballo una cantidad de glucógeno {OC373-1 (072 por 100)) siempre mayor á la de la carne de cualquier otra especie de las que se suele sacrificar (1). (Véanse, sin embargo) los párrafos 2 J~3 de la página 328). Para preparar el glucógeno) .Niebel se valía del método de Brücke, modificado por Külz, cuyo :uso) con algunas varia- ciones) está prescrito por las ordenanzas de inspección de carnes de Prusia, para la investigación de la de caballo. Preferibles al método de Brücke-Külz son, á no dudarlo) ,el de Pfiüger y el de Pfiüger-Nerkin)' que) según ha visto .Martín) dan valores 25 y 22 por 100 superiores al primero . . Por lo demás) como han encontrado Frassi, Hefelmann y Mauz y otros) la cantidad de glucógeno de la carne del ca- ballo varía mucho según la región anatómica; las cantida- -des menores de glucógeno se hallan en los músculos mas- ticadores (0(047-0(24 por 100), mientras que llegan á 10(8 por 100 (en la substancia seca' y libre de grasa), en los mús- culos del dorso y de las ancas. (1) Este principio deNiebel es insostenible', según Rusche. 328 REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA Posteriormente) Niebel descubrió.ique, al cabo de algún- tiempo) el glucógeno de la carne de caballo se transforma en glucosa) dosificable por un procedimiento especial con el líquido de Fehling. Pero hay que tener en cuenta que las- carnes) y particularmente los embutidos) pueden contener- otras substancias reductoras) v. gr., creatinina, y que) por' las especies feculentas y aun por el almidón que se le agrega) la cantidad de hidratos de carbono puede hallarse- aumentada. Peroy.si no es así) el método de Niebel nos au-- toriza para considerar de caballo) toda carne ó salchicha en cuqá substancia desenqrasada y seca (1) se halle más del ¡- por 100 de hidratos de carbono (2). En los embutidos de carne de caballo investigados, la cantidad total de hidratos: de carbono fué once oeces mayor que la máxima encontrada en los embutidos. usuales. Sabido es que la carne de perro) gato) feto y ternera de' leche) contiene también gran cantidad de glucógeno. LaS- dos primeras. especies no hay que tenerlas en cuenta para la falsificación de salchichas) etc., y cuando se trata de adi- ción de grandes cantidades de terneras fetales ó de leche) falta en aquellas el colo!' moreno rojizo característico) tan- peculiar de los embutidos que ccntieneñ carne de caballo .. A esta coloración concede Niebel tal valor) que considera como indudable la carne de caballo) cuando en el objeto con- curren el glucógeno y el color moreno-rojizo . . Las observaciones de Niebel han sido confir-madas por- -diversos investigadores) mas) pOI; otra parte) Nerking; Pflü- gel' y Rusche, han demostrado que la carne de bueyes muy bien cebados) puede contener, en estado fresco) tanto glucó- geno como la carne de caballo) y Pflüger ha visto que la de' caballo muy desnutrido) puede carecer sólo tienenindi- ó · cios de gl ucógeno. Por esto) y á causa de la gran cantidad' de gl ucógeno de las carnes de feto y de ternera de leche; · Ostertag opina que para poder conocer con seguridad si se · trata río de carne de caballo) hay que usar) además de la ó (1) Para esto se tiene 2 gramos de la muestra en ensayo en partes iguales de alcohol y • éter durante media hora, luego se filtra y lava con éter, se calienta á 100°, se vuelve á lavar con étcr , se vuelve á secar á Uoo. - El azúcar de uva se calcula multiplicando por 1'11 la. cantidad de glucógeno, porque cada 10 partes de esta corresponden á 11 de aquél. (2) Según Rusche, el análisis cuantitativo del glucógeno con' arreglo al cálculo d'c Nie- bel no es concluyente pala la investigación de la carne de caba I lo , REVIST\\. VETERINARIA ns ESPAÑA 329 invesfigación 'del glucógeno, un método que lo complete y -que, para él) sólo el biológieo es decisivo. Para la orientación rápida sobre si un embutido es ó no sospechoso de contener carne de caballo) Brautigam y Edel- mann,basádos en los -estudios de Niebel, IU);nhallado un método que se funda en la coloración característica del glu~ . cógeno por el iodo) descubierta por Claudio Berriard. El )procedimien to es el siguiente: 1. - Una pequeña cantidad de la carne que se investiga .(50 gr.), se pica' Io másfinamente vposible yse cuece du- ranteuna hora con-cuatro veces su. volumen de agua: El caldo que se obtiene se trata del modo indicado en los nú- -meros 4 y 5. Si la reacción indicada en (ellos no aparece ¿, no es bastante clara) ~.'- añadese;' por 100 de carne) tres 'partes de potasa cáustica disuelta en la. misma. cantidad 'de agua) y se pone á calentar en baño de maría; hasta que se destruyan los ha- cecillos musculares. . . 3. - El caldo de carne así obtenido se cuela) se c.oncen- tra hasta la cantidad de lacarne y se filtra. 4. - Una vez completamente frío) se agrega cuidadosa- mente una solución diluida de ácido nítrico (a a), para pre- cipitar la mayoría de los albuminoides y decolorar) y luego · se filtra. 5. ---=- Este filtrado (o el líquido del n ." 1) adicionado de solución diluída de ácido nítrico y filtrado) según los casos) se trata con agua iodada, en un tubo de ensayo) procurando echarla con cuidado para que forme una zona encima. Si se trata de carne de caballo) inmediatamente 'se forma un · anillo rojo-borgoña, más ó menos intenso y ancho) según la cantidad de glucógeno .de la carne. Con este método se logra descubrir el glucógeno cuali- tativamente aun en aquellas mezclas de carne que sólo con- o tienen el 5 por ·100 de la de caballo. La reacción ha de ser indiscutible y ha' de hacerse con luz natural) á causa de la · facilidad con que pueden .ocurrir equivocaciones. ' Antes de practicar el procedimiento; es indispensable cerciorarse de que no hay almidón) para lo cual se cuece · una pequeña parte del objeto y se le agrega "iodo ó solución · de Lugol. 'Si el: objeto contiene almidón, el proceder se mo- .diBca del siguiente modo: . 330 REVISTA VETERINARIA _ DE ESPAÑA 1. - El glucógeno) presente acaso en el embutido) se extrae y separa calentando en baño maría) durante va- rias horas) la porción 'de carne sumergida en el agua nece- saria. 2, - El extracto filtrado se concentra cuidadosamente al baño manía hasta reducirlo a la tercera parte del peso de la cantidad de la carne. 3, - A este caldo concentrado) se le añade ácido acético \ concentrado hasta duplicar ó triplicar su vclumenycon ob- jeto de precipitar el almidón (á menudo tarda varias horas). , Si para este fin se puede usar también el reciente procedi- miento de Baur y Polenske, de separación del almidón del glucógeno por precipitación con solución saturada de sul· fato amónico, es cosa que hay que investigar todavía. 4. - El líquido que contiene al precipitado, se filtra cui- dadosamente por un filtro doble ó triple y) en una pequeña cantidad de lo filtrado) se mira si hay almidón) por medio del iodo. Si le hay) agregar más ácido acético y volver á til trar. 5. - En el liquido exento de almidón) se puede agregar una capa de agua iodada, para investigar el glucógeno. Pero) como éste se halla dos ó tres veces diluído en ácido acético) en caso de que la reacción sea negativa) 6. - se precipita el glucógeno que puede haber aña- diendo 10-12 volúmenes de alcohol. - 7. - La mezcla turbia que se forma se filtra mediante un filtro lo menor posible. 8. - Los indicios de glucógeno que quedan encima) se disuelven en algunas gotas de agua débilmente acidulada con ácido acético) calentando) y se someten con mucho cui- dado á la prueba del agua iodada. Conviene llevar á cabo con orden y cuidado todos los tiempos de la separación del almidón) á causa del peligro de que se forme dextrina y se confunda con el glucógeno, pues una divisoria química entre aquélla y éste no se ha encontrado todavía. Los detalles hay que leerlos en las mo- nografías especiales. , Digamos todavía) de modo particular) que el método de Brautigam y Edelmann tiene) con preferencia) un valor diagnóstico indudable. Para fines forenses, hay que averi- guar en todos los casos la presencia del qiucoqeno en el em- REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA 331 butido sospechoso, y eventualmente, hacer aúri el análisis químico cuantitativo del glucógeno contenido. La modificación al método de Brautigam y Edelmann, hecha por Courtoy y Coremans, no puede recomendarse. Bastien ha dado á conocer la simplificación siguiente de este método) para investigar el glucógeno de los embutidos. Se toma 20 gramos del embutido en litigio) se pican y cuecen con 50 centímetros cúbicos de agua) cosa 'de una hora) hasta reducir el volumen á 30 centímetros cúbicos. Se deja enfriar) se filtra y á 10 centímetros cúbicos de lo filtrado se agrega 2-3 gotas de agua iodada. Una coloración rojo-vio- leta delata la carne de caballo aunque sólo exista ésta en un ,5 por 100 del embutido. Esta reacción se sobrepasa rápida- mente) por lo que hay que tener mucho cuidado) á fin de no alcanzar el tono rojo-moreno. Si la muestra contiene almidón) se decanta el cocimiento antedicho y se adiciona con 2-3 volúmenes de ácido acético. Filtrar 5 minutos después) y probar en 10 centímetros cú- bicos el glucógeno con el agua de iodo) como se ha dicho antes. También Lebbien ha recomendado un método de análi- sis cuantitativo del glucógeno) cuyo valor, práctico ha de comprobarse todavía) pero que más bien corresponde á quí- micos de profesión. Van Hasterlik ha tratado de utilidad el índice de iodo de la grasa de caballo como medio de reconocimiento. El de la grasa intermuscular del caballo es de 79'71-85(87) contra el de 49'74-58'45 de la grasa del buey. En las mezclas de am- bas grasas ó con la de cerdo) los índices de iodo varían de tal modo que no dan al métodó seguridad. Este mismo mé- todo) por otra parte) necesita ser comprobado nuevamente para carnes preparadas 1)01' cocción. Bremer, que admite para la grasa equina un índice de i'odo menor que Hasterlik, quiere completar el método de Niebel estableciendo el índice de iodo de los acidos grasos del tejido adiposo intermuscular, Nussberger recomienda investigar la, grasa del caballo por medio del reiractómetro de Zeiss. Se funde un trozo de 50 gramos), lo más adiposo posible) se coloca la grasa fun- dida en el refractórnetro, y si este marca más de 51(5) se trata: de grasa de caballo. 332 REVISTA .vETERINARIA DE ESP_~ÑA Pero todos estos métodos, en .resumidas cuentas, hay. que dejarlos para las químicos de profesión. G. BUEY y 'Cr"ERVO.' -"La carne de buey tiene los hace- cillos mayores 'J; los huesos más gruesos. -La carne de ciervo es m-ás- obscura que la de buey y no tiene grasa intercalada . .El sebo del ciervo se parece más al .del carnero y es más duroy quebradizo que el del buey. H. 'BUEY y BÚFALO. - En general, la carne fresca de búfalo es más obscura (más rojo-morena), de hacecillos más gruesos y más flexibles que la de buey. El olor dé la carne y de la grasa del búfalo es parecido al del almizcle) y cocida en agua fuertemente acidulada con ácido sulfúrico, se desarrolla un desagradable olor á estiércol de buey (Pun- tigam y Halusa). La capa muscular de la espalda .del búfalo, tiene tan sólo dos ó tres dedos de ancho; mientras que la de buey es mucho, más' gruesa, La grasa del búfalo es de una blancura sorprendente y más seca y menos pegajosa que la bovina. Los huesos del búfalo, en general, son más delgados y más frágiles: La región perineo-pubiana del bú- falo choca por lo lisa. (Tl'ad, del alemán por el DI', P. F.) TRABAJOS TRADUCIDOS Nocion~s g~n~ral~s acerca ~~ los antkuerpos 1iglutjn!nas,pr~cipitjna5. h~molisjnas, etc, M. L. PANISSET profesor de la Escuela Veresí nar¡a de Lyon Los estudios de estos diez últimos años han introducido en la terminología médica gran número de nombres: aglu- tininas, precipitinas, sensibilatrices; etc., que asustan al rector y que le impiden de seguir con fruto la evolución de los conceptos relativos á las reacciones del organismo. ..' Vamos á esforzarnos para iniciar á los lectores descora- zonados, cuidando solamente de exponer las indispensa- REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA 333 bles nociones) sin detenernos' en las excepciones y sin discutir las teorías acerca del mecanismo í'ntimo de los fenó- menos, *** Siempre que una, materia albuminoidea penetra en el organismo) éste) inmediatamente, reacciona por un conjunto de fenómenos que tienen por objeto librarse de esta subs- tancia; esto no es más que una de las múltiples manifesta- ciones de la ley de oposición de la reacción á la acción. , Esta reacción se produce por intermedio de substancias ó de propiedades, específicas dirigidas particularmente con- tra el elemento invasor; á estas substancias ó propiedades se les da el nom bre de anticuerpos. La prod ucción de los anticuerpos solo es posible á condición de que la substan- ciaintroducida no provenga del animal mismo) en el cual se persiga el ensayo. Las substancias capaces de provocar la formación de los anticuerpos son las denominadas antígenos. Los dos térmi- nos opuestos de antígenos y de anticuerpos no pueden defi- nirse bien más que el uno por el otro, La propiedad antígena) es decir, el poder de dar naci- miento á los anticuerpos en un organismo sensible no per- tenece más que .á las substancias decorn pleja constitución molecular que se aproximan álos principios asimilables. Las materias albuminoideas representan el tipo de los antígenos, Las materias albuminoideas vegetales) las mate- rias albuminoideas animales líquidas (sueros), ó figuradas (glóbulos rojos) células epiteliales, espermatozoides; leuco- citos) etc.), 16s microbios) las toxinas) los .ferrnentos son por excelencia capaces de dar nacimiento á los anticuerpos. Por el estudio general que nos hemos propuesto hacer de los antígenos los agruparemos de la siguiente manera (M, Nicolle): ' Materias albuminoideas'l ' , , Células, , , , ' , 'J animales, vegetales, microbianas. Toxinas. , . . . . , Esta agAlpaciól1) en extremo sencilla) se reduce) en último análisis) á dos grandes clases: las materias albuminoideas líquidas (sueros) y figuradas (glóbulos rojos) microbios), y 334 REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA las toxinas (suero de anguila) abrina, ricina, toxina tetá- nica, etc.). Las materias albuminoideas que han sufr-ido algunas transfor- maciones, como las albumosas y las peptonas, las grasas, los azú- cares no dan anticuerpos. Es dificil igualmente reunir bajo este nombre las modificaciones particulares y excepcionales del suero de los animales que han sido tratados por el arsénico la' morfina . ó . PRODUCCIÓN DE ANTICUERPOS. - Será más fácil com- prender la producción y naturaleza de los diversos anticuer- pos que se oponen á, un antígeno determinado exponiendo un ejemplo concreto. . Si se inyecta á un conejo) de preferencia bajo la piel ó en el peritoneo) por dos ó tres veces ~n algunos días de in- tervalo) glóbulos rojos del carnero, el suero de este conejo presenta) en los días que siguen á la última inyección) mani- festaciones que se traducen objetivamente por ciertas propie- dades. Son las propiedades que constituyen los anticuerpos; ellas responden á la introducción en el organismo del coriejo : de los hematíes del carnero que represen tan el antígeno. El suero conejo tratado) puesto en presencia de glóbulos tomados del carnero diluidos á1 por 20 en una solución es- terilizada de cloruro de sodio á 7-8 por 1)000 aglutina los hematíes) los reúne en copos que van al fondo y que no se red isuelven fácilmente agitando el tubo. Ulteriormente; la mezcla toma el tinte especial de las soluciones de hemo- globina: el suero del conejo hemollsa los glóbulos del car- nero. Esta primera demostración enseña la formación si- multánea en el suero) de dos anticuerpos) la aqlutinina y la hemolisina, cuyos efectos es posible disociar) como veremos á continuación. Estos anticuerpos que aparecen en el suero del conejo tratado por el antígeno hematie del carnero) existirían igual- mente si en lugar de glóbulos del carnero se utilizaran para el tratamiento ó preparacion del' conejo glóbulos rojos de buey) de cerdo) de gallina, de pato ... ) de cualquier especie. á condición siempre de no recurrir á los globulos del co- nejo. La producción de los autoaniicuerpos, im posible de realizar teóricamente) es dificilísima de obtener) y deben tenerse por muy dudosos los resultados posi tivos que han sido presentados) salvo en lo que concierne á ciertas célu- las (espermatozoides). . REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA 335 Esta reacción del organismo del conejo que se traduce vis-a-vis de los glóbulosrojos por la formación de una hemo- aqlutinina y de una hemolisina por cada una de las especies de hematíes empleados (buey) carnero) cerdo) etc.), se pro- duce) no tan sólo si el conejo es tratado con hematíes extra- ños) si que también con otras clases de células: epitelio vibratil de la traq uea, espermatozoides) leucocitos; células hepáticas) nerviosas) renales, etc. En todos los casos en que la toxicidad del producto inoculado no impide el trata- miento del animal. Provoca la aparición en el suero de una aglutinina (sperrnato, leuco, hepatoaglutinina), y de una substancia disolvente) de una lisina (esperrnato, leuco, hepato, neuro- lisina). Cada uno de estos cuerpos obtenidos es de una especificidad casi absoluta para la cél ula de la especie ani- mal que ha servido para su preparación. En realidad, la especificidad de los anticuerpos no es absoluta; el suero aglutinante por los hematíes del carnero lo es al propio tiempo' por los hematíes de la cabra. Pero por ensayos corn- parati vos y dosificaciones se puede llegar á establecer el tí- . tulo en el 'cual un suero aglutinante ó herno lítico es especl- fíco; las variaciones de tasa serán más considerables cuan lo la especie estudiada más se aleje en la escala zoológica. Así el suero del conejo anticarnero aglutinará mayormente los glóbulos del carnero) menos los de la cabra y' diñcilmente los del buey. ** El agrupamiento de los antígenos) .que hemos adoptado; permite demostrar que si las células animales son capaces de provocar la formación de anticuerpos) la misma propie- dad debe encontrarse en todos los elementos de un mismo grupo: las células vegetales y las células microbianas. La experiencia confirma esta previsión y justifica la clasifi- cación. Células vegetales, son las .células microbianas que cons- tituyen sólo una modalidad) que tendremos muy en cuenta. Ahí todavía se producen fenómenos reaccionales del mismo orden: la inyección repetida de microbios en condiciones bien determinadas) á los animales dará lugar á la aparición en el suero de dos propiedades) una que se traduce por la 336 REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA existencia de la aqluütiina y otra de una substancia destruc- tora) disolvente) de' una lisina. Si se utiliza para el ensayo un microbio móvil) se comprueba pronto que) bajo la in- fluencia del suero 'del sujeto tratado) los microbios son in- movilizados) se reúnen en copos que van al fondo del tubo (acción dela aqluunina, bacterioaqlutinina ); ulterior- , mente los mismos microbios se modifican en su forma: , preséntanse como bolas de protoplasma) en los cuales es difícil reconocer la morfología primitiva (acción deterio- . rante de la lisina, de la,bacteJ'iolisina). Este fenómeno relativo á los microbios puede ser obser- vado in oitro, y ha sido comprobado in vivo. Recordamos este hecho por razón de su importancia en el estudio de los fenómenos de la inmunidad. En la inoculación en el peri- toneo de un cobayo hiperinmunizado (es decir) tratado en diferentes sesiones por 'los microbios) las bacterias que han servido para su inmunización permiten comprobar in vivo la serie de madi ficaciones que acabamos de recordar: aglutinación y bacteriolisis. Esta prueba es genera1mente conocida con el nombre defenómerw de Pfeiffer ; su inter- pretación durante mucho tiempo ha sido objeto de contro-. versias entre los partidarios de la teoría humoral y los par- tidarios de la teoría fagocitaria de la inmunidad. *** En el punto en que nos hallarnos de este estudio) vemos que) la introducción de los antígenos (células animales). vegetales ó microbianas), en un organismo sensible pravo, can la elaboración de diversos anticuerpos) particularmente de una aglutinina y de una lisina, El fenómeno es gene- ral en absoluto por los antígenos que hemos estudiado y la analogía se observa por los demás) especialmente por las materias albuminoideas. Luego) admitiendo) como nos- otros lo hemos hecho) las células como materias albumi- noideas figuradas) nada tiene de particular que se compor- ten de igual manera. En efecto) cuando se trata un animal (conejo) cobayo) cabra) etc.), por una, materia albuminoidea de origen extraño (leche) suero) líquido de maceración mus; cular, etc.); esta materia adquiere ciertas propiedades. Hay una) sobre todo) fácil de poner en evidencia; si se mezcla el HEVISl'.A YJ>TERiNARIA DE ESPAÑA 337 suero del animal tratado á la materia albuminoidea que ha servido para su preparación, se observa, en determinadas condiciones de tiempo, y de dilución, que se enturbia el liquido primitivamente límpido; después de algunos instan- tes, esta opalescencia s~ transforma en verdadero preci pi- tado, constituido por pequeños copos más ó menos difíciles de disociar por agitación. Esta propiedad del suero es la que ha recibido el nombre de precipitirui. Esta reacción es de todo punto análoga á la que seob- tiene en la mezcla aglutininahematíes ó en la mezcla aglu- tininabacterias. El suero específico del animal, tratado por las células animales, por microbios ó por una materia albu- minoidea, adquiere 'en realidad la propiedad de condensar y de precipitar la materia albuminoidea (figurada ó no), la cual constituye el antígeno. xvÍ. Nicolle ha propuesto por esta propiedad general el nom bre de coaqulina, que designa á la vez las aglutininas y las precipitinas. No admite dis- tingo en la modificación de la mater-ia albuminoidea preci- pitada ó aglutinada, y el término de coaqulina se reduce solamente á esta contracción, a esta condensación de la ma- teria albuminoidea, ligada sin duda á algún cam bio en la marcha'de los coloides constituyentes. PEll'Osi se encuentra por las materias albuminoideas como por las Células una cooqulina ¿,pr:.ovocan estas subs- tancias la formación de una lisina" no es posible interrogar nuestro tubo de experiencias, pues si los hematíes altera- dos abandonan rápidamente su hemoglobina (hemolisis), si las otras células sufren modificaciones fácilmente apre- ciables (Ieucolisis, bacteriolisis), no es lo. mismo en las ma- terias albuminoideas, sobre las cuales el simple examen objetivo, microscópico ó ultramicroscópico) no nos.da nirr- guna demostración. Por esta razón que no es posible de poner en evidencia la, albuminolisina, uno no se puede pTO- nunciar acerca de su existencia. Nico 11elleva laprueba de la formación de la albuminolisina en el suero de los animales tratados por: materias albuminoideas y en el cual la existen- cia de la precipitina (albuminocoagulina) está bien esta- blecida. La demostración que nosotros queremos .aportar nos obliga á que abandonemos nuestro sujeto para exponer algunas propiedades de los, anticuerpos que nos son ya familiares. 338 HEVISTA VETERINA RIA DE ESPAÑA Hemos visto que el suero de un animal tratado por los glóbulos de otro de especie diferente adquiere la pl'O- piedad hemolizante. Si el suero anticuerpo es calentado á la temperatura de 55°' durante media hora antes de ser puesto en contactó de los glóbulos) se observa solamente el fenómeno de aglutinación; la heinolisis no se produce. Se puede sacar' de los hechos esta primera conclusión, que la aglutinina resiste al calor, mientras que la hernolisina se -destruye. Se dice también que la aqluuniua es termoestabil '! que la lictnolisina es termolábil, Los fenómenos que aca- bamos de expone!' se verifican pam todos los anticuerpos) y de una maner-a general, se puede decir que los, anticuerpos aglutinantes (coaqulantes} SO,n termoestábiles y que los all- ticuerpos tísicos son termolábiles, Esta primera observación permite penetrar más ade- lante en la intimidad del fenómeno. La temperatura de 55° mantenida durante una media bora ha sido bastante para que) debido á ella) se haya destruido un elemento constante del suero) la oleaiina: La aleaiina que M. Metchnikoff de- signa con el nombre de citasa, se encuentra en todos los sueros, normales ó específicos. En razón de su mismo grado de termo-resistencia) era ló- gico investigar los efectos de la alexina y de la hernolisina.. Desde luego estas dos substancias - Ó sus dos propieda- des-no son idénticas: por ejemplo) el suero fresco del conejo nuevo) que encierr-a la alexina, no ejerce ninguna acción sobre los glóbulos del carnero. No es) pues) por el-lado de la identidad por donde 'conviene inquirir las relaciones de la alexina J' de la hemolisina. Prosiguiendo la experiencia en la cual el suero calentado previamente no ejerce ninguna acción hemolítica sobre los glóbulos del carnero, se ve que basta añadir á la mezcla una gota de suero normal no calentado para presenciar la hernolisis. El suero normal lleva á la reacción el elemento destruido por el calentamiento del suero espectficoes decir laalexina.' . . La propiedad hemolizante aparece) pues) como ligada á la existencia de un anticuerpo específico, resistente al calor (55°») pero que sólo puede ejercer su acción por la inter- HEvrSTA VETERINARIA DE ESPAÑA , ' vención de la 'alexina. En razón del papel del factor secun- -dario) pero indispensable, jugado por la alexina en -Ia reacción). esta substancia ahora es más comúnmente de- signada con el nombre de complemento, -El anticuerpo .que resiste al calor y que permite .á la alexina ejercer su acción vulnerante, tóxica) se fija sobre el glóbulo rojo) á manera de un mor-dente según unos) ópor una verdadera combinación según otros. Los primeros) con Bordet, de- ·signan el anticuerpo con el nombre de senstbilisatris, por la razón de que el glóbulo rojo) que ha sufrido la acción del -suero calentado) es extremadamente se.nsible á laalexina. Para los alemanes) con Ehrlich y Morgenroth, que admiten la hipótesis de la combinación; el anticuerpo específico que estudiamos representa el amboceptor "Ó cuerpo intermediario {zwischenkorps). Para Ehrlich , este anticuerpo se comporta como un lazo de unión entre el elemento sensible (glóbul'O rojo ), y la alexina ; considera igualmente que lasafinidades de, este anticuerpo son bien determinadas: por uno de sus polos es capaz de unirse al antígeno (hematte ), por un agrupamiel~to haptoforo, y por el otro extremo fija la ale- xinapor su aqrupamiento toscoforo . .No seguiremos más adelante en los detalles de los nume- rosos escritos suscitados por los trabajos de Bordet y de Ehrlich. No obstante) nos queda un punto de capital impor- tancia para continuar nuestra exposición: es la cuestión de la pluralidad ó de la unidad de la ale.xina de los diferentes -sueros, Los experimentadores están de acuerdo en reconocer la especificidad de la sensibilizatriz y) por consiguiente) ad- miten la pluralidad de las sensibilizatrices ; la escuela de Ehrlich acepta igualmente la pluralidad de las alexinas, mientras que Bordet es partidario de la unidad de la alexina. 'El método de desviación de fijacion del complemento (re- v' ó acción de Bordet-Gengou) es) á la vez) una demostración una aplicación de lahipótesis formulada por Bordet. . Pero) adelante) nos falta decir que la producción de sen- eibilisatrices es un-fenómeno tan general en el dominio de la producción de los anticuerpos como la aparición de las aglu- xininas, de lasp.recipitinas, etc. En los organismos tratados por- Ios g+óbulos-rojoe; COfiO en los tratados por toda espe- cie de célula animalyvegetal q microbiana) ,se provoca la .()rmación de anticuerpos específicos que no puedenejercer - 340- HEVISTA Vél'ERINARIA DE . ESPAÑA su acción más que en presencia (le la alexina. Reconociendo entonces su presencia y los fenómenos de bacteriolisis ó de citolisis de que hemos hablado) no se hace más que tradu- cir la presencia de sensibilizatrioes microbianas ó' celulares actuandoá favor de la alexina del suero no calentado. . * ** " Si echamos una ojeada de conj unto sobre la producción de los anticuerpos,' veremos que la introducción dejos antí- genas en un organismo sensible da origen á dos clases de anticuerpos. Los primeros existen en el suero calentado, .obran sin el concurso de la alexina y provocan la aglutinación ó la pre- cipitación de los elementos que han servido para su obten- ción. Estos anticuerpos comprenden los que conocemos con los nombres de aqlutiriina, precipitina y por 'los cuales Ni~ colle propone el nombre más general de coaqulinas con el de citocoagulinas (aglutininas microbianas) aglutininas de los hematíes) y de.las albuminocoaqulinas (precipitinas). Los anticuerpos de segundo género no aparecen en el .suero calentado; ellos no pueden ejercer su acción más que en presencia de la alexina. Provocan la alteración) Ia xliso-, lución) la descoaqulacion de los elementos que. han servido} para su propia obtención. Estos anticuerpos son las sensibi- lisatrices. Asociadas á la alexina en los sueros no calenta- pos) se designan las sensibilizatrices por los nombres que traducen sus efectos hemoliticos, leucoliiicos, bacterioltticos, etcétera. *** Cuando se estudian 'los anticuerpos de los hematíes) es fácil en extremo comprobar la aparición de una sensibiliza- triz específica en el suero. Esta sensibilizatriz, en presencia de la alexina, provoca la lisis de los glóbulos) que se. tra- duce por el paso de la hemoglobina á la solución. Al con- trario) con el suero de los animales tratados por diversas células ó por microbios) es) á menudo) diflcil de reconocer) de apreciar) y) sobretodo, de poner en evidencia las altera- ciones ligadas á la acción de la sensibilizatriz específica; Como con los glóbulos, el cambio de coloración puede in- ·, REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA 341 fluir sobre la marcha de la reacción) y el experimentador se ve obligado á buscar las modificaciones de los elementos por el examen microscópico) es incierta) larga y dificil la busca de las sensibilizatrices. Felizmente) Bor.det y Gen- .gou ,han imaginado un método bastante sencillo para que pueda constituir un procedimiento práctico de investiga- ción de los anticuerpos específicos; este procedimiento es el' que conocemos-ya con los nombres.de reaccion de Bordet- Genqou, método ele fijacion Ó ele desoiacion. del complemento. . Supongamos que se trata d.. demostrar la éxistencia de e una sensibilizatriz específica en el suero de un anim al in- munizado contra la Pasteurela, .' El suero calentado es puesto en' contacto de Pasteurelas. Lasensibilizatriz - suponemos que existe- impregna, sensibiliza las bacterias. Nosotros añadimos una mezcla de suero normal) es decir) de alexina. Los microbios sensibili- zados fijan lla alexina ; pero nada se traduce del fenómeno, aquí es donde interviene el 'elemento. indicador) la caracte- rística misma de la reacción de Bordet. Nosotros preparamos en otro tubo glóbulos rojos sensibilizados) esdecir, hema- tíes puestos en contacto de suero calentado antes) por ejem- plo) hematíes del carnero que han estado en contacto con suero calentado de conejo tratado con hematíes de carnero. Añadimos estos glóbulos sensibilizados á los elementos de la primera reacción (microbios, suero específico calentado) alexina), y nada se produce. En efecto, los glóbulossensibiliz.ados no hallan en este , medio la alexina libre que es necesaria á su hemolisis : toda la alexina ha sido fijada por los microbios sensibilizados. suero anti A ""''''''-.:. Antígena A -1- calentado I (ssrrsibilizatr-íz A) -1- Alexina -1- suero antíhematíes Hematíes -1- calentado AUSENCIA DE HEMOLISIS Al revés) supongamos el 'caso en que la sensibilizatriz no .existe. La operación se ha efectuado de la misma mauera : se ponen en contacto los.microbios y el suero calentado par-a , , 342 REVISTA VETERINARIA. DE ESPAÑA 'examinar) y luego se añade la alexina. Ulteriormente) se- han introducido glóbulos sensibilizados. Se ha verificado- . una hemolisis más ó menos marcada.rmásó menos rápida; Si en este caso se observa la hemolisis, 'esta reacción de-- muestra que .los glóbulos sensibilizados han encontrado- alexina ; si -esta alexina existe todavía es que no fué fijada en la primera reacción) y esto .simplemente porque los 111i- . crobios utilizados no estaban en 'presencie de su sensibiliza- -triz ; ésta faltaba en el suero examinado. suero anti B Antígeno A + calentado (sensibilizatr-iz B) + Alexina + Hematíes -, suero antihematíes I calentado la actividad industrial de nuestra ciudad Por este motivo, no pudo entrar elfmáquina este número á su debido tiempo, lo cual ha sido causa de que llegue á poder de nuestros suscriptores con algún retraso. Esperarnos que nos dispensarán esta demora in vol UD tar ia. El consejero y profesor Csokor. - En la Neue Freie Presse del9 de julio hallamos la noticia de la jubilación de este insigne mé- dico y veter-inar-io de Viena. Con este motivo, el emper-ador .de Aus- tr-ia le ha concedido la cruz de oficial de la Orden de Francisco José. Hace poco que Csokor celebró elvigésimoquinto aniver-sar-io de su profesor-ado y el.cuadragésimo de su carrera de veter-inario. Corno profesor' de anatomía de la Escuela super iorde Veterinaria y corno profesor de enfeemedades infecciosas en la Univer-sidad de Viena, Csokór cultivó dos campos científicos y educó' numerosos alumrios .. En 1873 fué doctor en Medicina en la Univer-sidad de Viena, y, poco después de ser ayudante, se le nombró profesor de Anatom íapatoló- gica, Medicina veterinar ia 'legal é inspección de carnes. En 1886 rué nombrado profesor- de enfermedades contagiosas en la Universidad. Discípulo de Kock, introdujo la bacteriología en la Vetúinaria~ Tomó parte activa en los debates acerca de la tuberculina, y, como especia- lista en la extinción de las epizootias del ejército y en la lucha contra In,peste bovina de' Bosnia, en 1880: REVISTA VETERINARIA DE ESPAÑA 349 Resumen de las enfermedades infecto-contagiosas que han ata- cado á los animales domésticos durante el mes de abril de 1909. . ANIMALES . Especie Enfer- In va- E N F E 1\ M E D ¡\ D. E S I a que pene- nece n masque exisrian sones ~nel Cura- Muer- tos ó sa- Q d Unefa_o los a nimales en el d d c rifi- e cr enfermos mes ao- l~I~~Chea os ca dos I mas =.1 BOVin~- '. Idern . -:;;:- --.r --);-, -,-¡-.---;;:- I Madrid 15 de junio de 1~09, - El Inspector. Jefe del Sel'vicÓ 'de' Higiene pecuaria, EL GARCÍA É IzcAKA. - V.o B:"; El Director general, OnDJj:;Ez. " REVISTA VETERINARIA. DE ESPAÑA. 351 Asociación Veterinaria del partido de Ejea de los Caballe- ros. -En Ejea á 10 de.julio de 1909. Reunidos varios profesores vete- ríuar-ics, bajo la presidencia de D. Vicente Navarro, Presidente del Colegio; el Secretario dió lectura al oficio del Colegio oficial que ba- bia servido de convocator-ia y á varias cartas de adhesión de los compañeros que excusaron su presencia. por causas justificadas. Acio seguido se procedió á la renovación de la Junta, quedando constituida en la forma siguiente: Presidente, D. "\ ieente Navarro, de Ejea; Vicepresidente, D. José 11:1.· López, de Farasdues ; Secretario, D. Jo é ánchez, de Ejea ; Vo- cal 1.°, DiManuel Ruiz, de Tauste ; 1 ocat ñ:", D. Ricardo Lapieza, de Orés, Aceptados