Enero 1926 Vol. XVIII: NlÍ.m. 1 Revista Veterinaria ••• de España _- '01J"a.II D •• .g.a.. a.a....... O••• ~.DD \ ._ ••••• .... _ _ ._ Fundada poi' D. JOSE FAR.RER.AS en 1906 MEDALLA DE ORO en la exposición Hispanofrance5$ de 1903 PASTEUR MEDICINA, aIGIENE Y 'TECNICA PECUARIAS : " VETERINARIA . MD..rrAR INSPElCC MENTaS : JURISPRUDENCIA VETERINARIA : rnTERESES NACIONALES e ) Oficinas: Consejo de Ciento, 3J7J l.", l.- • 'Dirijase toda la 'correspondencia en esta form.· Revista Veterinaria de España • Apartado n," 463 • Barcelona \ Dentro de pocos días se pondrá p. la venta el fascículo primero del tomo II de la Patología y Terapéutica especia- les de los animales domésticos: de los I doctores- Hutyra & Marek. Dicho fas- cículo, de más de 40Q páginas (casi la mitad de dicho segundo tomo) se ven- dera a 13 pesetas. " Nuestros suscriptores .pueden adq 11i- r irlo :por sólo 10'50 pesetas, franco de porte y certificado, pidiéndolo ~ esta I Administración y enviando esta canti- \ dad al hacer el pedido. CONDICIONES DE SÚSCRIPCION . Esta Revista aparece los días 15 y 30 de cada mes; el número del día 15 es de carácter exclusivamente profesional. La suscripción se cuenta de Enero á Diciembre de cada arlo V cuesta 10 pesetas en España y 15 en el extranjero. Para los alumnos de veterinaria, 6 pesetas anuales. El pago es por adelantado y puede efectuarse por medio del giro postal, sobre monedero O cualquier otra forma de fácil cobro, Cuando la Administración tenga que girar, cargará al suscriptor DOS· pesetas por gastos de giro. Toda suscripción cuyo cese no se ordene antes del mes de Enero, se considerará renovada para el año siguiente. Los sus- criptores \ tienen un plazo de tres meses para reclamar los números que no lleguen a su poder. Anuncies según tarifa. p G GRAN DEPURATIVO, AXTISEPTJCO y DESI~FECTAXTE Este purgante está indicado en toda clase de ganados, es- pecialmente en las vacas y cabras de leche. Está igualmente indicado en las indigestiones, enfermeda- des febriles y en las de carácter ínfecto-contagioso. Todo envaso lleva una explicación amplña del modo de usarlo. El purgante SlÚZO está registrado y aprobado por la Direc- ción general de Sanidad, con el núm. 2.697. Gasas de venta, del Purgante Su-izo Pérez ~IartíIl' y Compañía, calle de Alcalá, 9, Madrid. Rived y Chóliz.. calle de Don J1:!:ime 1, 21, Zaragoza. E. Gorestegui, plaza del :Uercado, 72, Valencia. AGE.l.TTEGE~TERAL: SAN PEDRO MARTIR, 44, (GRACIA), BARCELO~A ZOTAL Desinfectante e ínsecñcíde CCR.-\. LA GLOSOPEDA. SA.R. -A O RO~-'A, HERIDAS, LLAGAS, G"C .L TERA.S y OTRAS E. -FER:\IEtJ)i\DES DEL GA. -.>\DO.. L -DISPE. -SABLE P.-\.RA LA DE L -FECCIO. T DE TODA CLASE DE LOCALES p. p. JABON ZOTAL I I Cura las enfermedades de la piel Camilo Tejera y Hermana SEVILLA Revista Veterinaria de E,s :::::::::::::::: pañ a:=..:.= . Fundada por D. JOSE FARRERA$ en f90~ MEDALLA DE O'RO en la exposición Hispanofraoccsa' de 1908 PASTEUR MEDICINA, HIGIENE V TECNICA PECUARIAS VETERINARIA MILITAR : INSPECCION DE ALI- MENTOS : JURISPRUDENCIA VETERINARIA : INTERESES NACIONA1;-ES V PROFESIONALES . .... ~ .... 1••• ', Consejo de Ciento, 371, l.·, I.a • Diríjase toda la oorrespo.dlnqia en esta hl'lll J, Revista Veterinaria de España. Apartado n.O463 • Ba~celona DIRECTOR: Turró, R., Director del Laboratorio Bacteriológico Municipal de Bílfcelóna. REDACTORES: Cervera, Dr. ,L, Veterinario y Médico : Danés, C. R., Veterina- . . rio ; Huerta, A., Veterinario Militar ; López, C., Inspector de Higiene pecuaria del puerto de Barcelona; Mas Alemany, J., Veterinario "Murricipal de Barcelona; Rol Codina, J., Inspector efe Hig~en~ pecuaria de La Coruña-; Rueda, J., Veterinario ; Sabatés, A., Veterinario ¡Municipal de Barcelona; Sanz Egaña, C., Director del',Ma- tadero de Madrid ; Trull, E., Veterinario y Farmacéutico. GERENTE: Dr. P. Parreras, Médico militar y Veterinario. ADMINISTRi}DOR: F. Farreras, Abogado. VOLUMEN XVIII DE LA REVISTA PASTEUR , (1926) REVISTA VETERINARIA DI ESPAÑA VDl. XVlII. Barcelona; Enero, 1926 MONOORAFtAS , Contribución al estudio de un parásito frecuente en la castañola (Brama Raii.) . , Por lE. TRULr.; Veterinario municipal de Barcelona Habo un tiempo en que para honrar a la cual pudo pasarle lo mismo que a las páginas de esta. REV1S':f A en primer la cánula, 'O sea que, empleada persi- , lugar, y animados de mayores entusias- guíendo un fin terapéutico {tratar un mos, al par que con menos ocupacio- prolapso de matriz tal vez), se deja:se nes que ahora, dimos en ella señales con o sin intención en aquellos para- de vida, tratando de la viruela del ga- jes, etc., etc. nado lanar, o de curiosidades de mata- Los cuerpos punzantes como clavos, deros q de mercados, según el destino agujas, alfileres, horquillas, etc., etcéte- que desempeñáramos'; 'pero .. prefiriendo ra, también tenían lucida representa- siempre la vulgarización de hechos 'y ción, no faltando tampoco un regular casos de, poca enjundia, si se quiere, 'surtido de piedras, que, por sus tama- pero atractivos, a[ par que, provistos' de ñO!S, no hubieran podido servir >d~ cuen- relativo interés. Publicamos también tas de rosario, que también figurabc¡.n, grabados, reproduciendo entre otras, entre los objetos referidos. una fotografía de objetos extrañáis ha- Todo esto que, como, digo antes, ca- llados en 'diferentes cavidades y órga- recia de interés cientifico, mereció los nos de animales sacrificados en el ma- honores de versé reproducido en algu- tadero, en la cual, figuraban unas ti- na revista nacional y extranjera ; con, jeras al lado de un alfiler de corbata tribuyendo también, a que .fuese pre- con el busto de Bismarck ; monedas de miada la instalación qu.e el Cuerpo de cobre de varias naciones y de la coo- Veterinaria Municipal de esta Ciudad, perativa de esta ciudad titulada "Flor presentó a aa. Exposición Intemacio- de Ma¡yo" , junto a medallas religiosas; nal de higiene, celebrada hace pocos nacionales y extranjeras; trozos de bas- años. tón y caña acompañados de una navaji- Como terminaba 'dirigiendo una ex- ta más o menos auténtica de Aqlbacete, citación a los colegas q¡ue en su prácti- que, si a mano viene, había servido ca profesional tropezaran con algún ca- para partirlos; una cánula vaginal de so parecido a los de las distocias feta- plomo de 40 centímetros y 400 gramos 1('5y anomalias (algunas de las cuales de peso, que pudo quedar olvidada ino- también se publicaron), para que me las .cenremente o ser colocada con toda in- remitieran, cargándome en cuenta los tención, después de ser utilizada; una gastos que les ocasionase, creí de buena botella de las llamadas de gaseosa con- fe que recibiría con frecuencia los ejem- teniendo cerca de un kilo de perdigones, plares solicitados; pero la realidad me • 4 ._---"- __ -::-_ REVISTA VETERINARIA .~ DE ESPAÑA __ ~~ J _ demostró pronto' mi, equivocación, ya Es el Cromis casiamea, de la familia que han sida tan pocos los objetos re- . Pomacentrida, subfamilia Braminida, cogidos aquí, y nulos los dC2 'fuera, que género Brama, especie Raii, teniendo lo que a esta fecha pudo haber consti- los nombres técnicos de: Sparus Cas- tuído el instructivo museo por mí SD- .úción de sal de -14 a -ISo e, efec- " congelada, demuestra que las alteracio- 0 túase 8 veces' más rápidamente que en nes producidas en el tejido musculai . , aire frío, 10 que supone una economía , por el proceso congelador, pueden, com- extraordinaria de espacio, tiempo. y pensarse casi del todo mediante una des- .frio, Al contrario de 1'0 que pasa en la congelación lenta o/ perita. Las altera- congelación al aire, la carne no pierde cienes son reversibles, es decir; eljugo peso por la congelación en sal. En la de carne separado de las fibras muscu- congelación en agua salada pasa siem-. lares en la congelación, puede volver de pre algo de sal común a la carne. Pasa nuevo a ellas durante la descongelación, I menos en, la congelación en solución no durante la cual, en parte, vuelve a corn- saturada que en solución saturada. Una binarse con los coloides musculares. Las cubierta de grasa o de pi~l, proteje casi publicaciones de Plank y KaIlert de su del todo contra la penetración de la sal ma importancia, tanto científica, como en la carne subyacente, Por 10 demás, económica, pueden considerarse con ra- al consumir la 'carne, las cantidades pe~ zón como las obras fundamentales de quefias de sal de cocina no las aprecia el la novísima bibliografía sobre la carne gusto. Después de la descongelación, ;<1 congelada. carne congelada en. agua. salada pierde . Las alteraciones que sufre la carne \ menos jugo y tiene .más consistencia y al ser congelada y descongelada pueden mayor estabilidad que la congelada en evitarse del todo por el, procedimiento el aire, porque, dada 1'31. rapidez de la descongelador de Alcock-Wagsta íf, de congelación, son menores las alteracio- Melbourne, quien intercala el trozo de nes historiales. 'Por 10 que atañe al carné congelada en una corriente eléc- sabor, la carne congelada en solución de trica, que descongela gradualmente 'la sal parece conservar mejor las materia'; carne de dentro a afuera, 10 que impi- sápidas específicas que Ia congelada al de la exudación del jugo de la misma. aire. Las investigaciones histonales han " Pero, ningún procedimiento (aunque demostrado que ·Ias' alteraci ones 'hística s sea tan per'íeccionádo como este) de no son tan profundas en la congela- congelación, descongelación, conserva ción en solución salina como en la con- ción y transporte, hará muy estimable geiación al aire, La congelación en so- la 'carne congelada, si los industriales lución de a&- ¡;on arreglo al método de que la facilitan. directamente a los con- Ottesen, . abre un nuevo camino pan sumidores y estos últimos no tienen los obtener productos congelados de gran conocimientos necesario para -tratarla y valor. Los autores que acabamos de ci prepararla debidamente. A este propó- tar - Plank y KaIlert - han efectuado- sito falta' todavía por hacer mucho, V numerosos estudios acerca de los pro· por ello se comprende que buena parte cesas que se realizan en la carne con- -de los industriales y amas de casa ale- gelada, de los que derivan principios manas miren con des.confianza y apre- firmes, relativos al tratamiento de di cien poco la carne congelada. Sobre to- cha carne. lEn primer lugar, deshacen do es una mala costumbre de los car- el error de que la carne congelada pue niceros la de 'hacer pedazos muy pe- . / 22 REVISTA VETERINAIÚA DE ESPA~A queños la carne congelada, 'Y conservar- impedir <'lue ~e .vendan a precios igual- la y ofrecerla asi, Semejante carne pier- .rnente altos les embutidos y preparados de' Su jugo ,en 'hreve, tiempo IY t.ene hechos 001'1 carnes 'congeladas" más ba- siempre .un sabor soso y 'estropajosa, ratas que los preparados con solo carne especialmente cuando se ha conservado ·indígena. Al mismo tiempo, se deberá en tal estado largo tiempo en. la casa castigar severamente el uso de substan- y no ha sido sometida del modo debido cias conservadoras y colorantes, COl1'1., " a la preparación culinaria. Gruttner se- las que sobre todo se añaden fácilmente fiala .ya estas. .deficieircias y consecuen- a .Ia carne congelada picada, por su fá- cias, y aconseja echar cuanto antes cil descomposición y ,por los cambios (después de adq uirida) la car.ne congela ~ que experimenta su CGlOL da en agua caliente o grasa, para im- P·ara-juzgar el va 1 de la carne ·vcon- or pedir una pérdida en jugo de carne. geíada, tienen también importancia las o Según' S~lS trabajos, la digestibilidad y medidas higénicas a que se la somete al valor nutritivo de la carne congelada preparar .a. .Como países. exportadores son mejores Iqlue los de la carne fresca. figuran actualmente, sobre todo, .los Es, En ,experimentos de digestión artificial tados de América del Sud, especialmen- ,fueron digeridos únicamente 61,99. por te la Argeptj~a., que, con la exportación lOO de carne fresca de Argentina ,y. en creciente, ha perfeccionada 'en gran es- cambio de la carne congelada de 'igual cala las instalaciones técnicas e' higié- origen y calidad 69,89 'por lOO. Pero, nicas necesarias, de tal modo que, ac-.' por ~lo que atañe al paladar, la carne tualmente resiste de todas maneras la congelada es inferior a' la carne fresca, comparación con las de Alemania. Pa- en opinión de Gruttner. Los autores de ra preparar carne congelada, solamente [ibros relativas a higiene de la carne se usan. animales jóvenes, gordos y de llegan a la misma cónclusión. buenas carnes, .pues únicamente la car- Según v. Ostertag, por la desconge- ne de tales animales puede soportar el lación ordinaria, la carn~ congelada proceso de la congelación sin desventa- pierde sapidez {a consecuencia de la ja y' detrimento de su bondad. Los ani , pérdida de jugo), es menos utilizable males destinados ~l sacrificio, son so- por su menor estabilidad y tiene menor metidos a una inspección veterinaria es- valor comercial-que la carne -fresca. Por crupulosa y, poco antes de sacrrficados, 10 tanto, según su opinión, compartí da a un minucioso lavado en pelvis llenas por Edelmann, debe ser tenida por infe- de agua y, al mismo tiempo, de arribe rior. Zuntz- también tiene por extraer- a abajo'. La inspección de carnes, efec- dinariam.ente improbable que no sufran tuada inmediatamente después del sa- el aspecto y utilización de la carne por crificio, es, en parte, más rigurosa que la congelación y la descongelación .. / en Alemania mismo. Así' se ofrece la Bongert conceptúa reprochable la im- garantía' de que sólo es posible la, ex- portación libre y sin traba alguna de portación de carne sana totalmente irre- carne congelada, pero considera total- prochable -, Repasando 10 dicho hasta . mente injustificado IJ económicamente aquí, un examen del pro y del contra impracticable querer someter a la de- de la carne congelada arroja la conclu- claración obligatoria, eh el sentido legal sión de que la carne' congelada no' con- como de "menos valor". A su juicio, servada demasiado tiempo y tratada y también debería ser sometida a igual .preparada debidamente, constituye un declaración la carne indígena que se alimento de gran valor, . congela en' el matadero con los grandes Para juzgar la importancia de la car fríos del invierno y se transporta con- ne congelada- para la alimentación de g\elada. Pero si se desiste de la declara- nuestro pueblo es precisa decir ante todo' ción, creo que las autoridades deben claramente que la carne constituye, pa- MONOGRAFÍAS ra el pueblo' alemán, el alimento y. la de carne a los habitantes del país y, golosina' más importante. Por esto es Jurante largo tiempo, nuestra ganade- necesario proporcionar al pueblo sufi- ría' no estará en condiciones de cubrir ciente carne y a un precio bastante .ba· nuestras necesidades de carne. Ya es- rato, para que pueda servirle de ali- te ~1.0..era del todo posible antes d-e la mento cotidiano. Una alimentación con guerra, cuando. protegida por' las leyes suficiente carne es de suma .importan- y aduanás, podía desarrollarse hasta 'la cia para el número y calidad de los ciu- producción máxima. Mucho menos hoy, dadanos, porque esta. alimentación es la que se nos han .arrebatado grandes ex- que principalmente crea las !fuerzas fisi- tensiones de territorio rico en ganado, cas y morales que necesita el pueblo con- lo que hemos' perdido con sólo ello para subsistir contra los enemigos exte- el 20 por roo de nuestros efectivos de riores e interiores en la lucha por la ganado vacuno. A esto hay que agregar existencia, Un insigne naturalista del 1a escasez de piensos y el coste elevado siglo pasado, sentó un principio que no de las industrias agrícolas y ganaderas, puedo dejar de reproducir: "El consu- que, no sólo disminuyen .los efectivos mo de carne, mide la fuerza real y la de reses para el sacrificio, sino también importancia política de una nacióru". la calidad de las mismas, por lo. que se 1, Por lo tanto, el problema del abasteci- refiere a la carne y grasa. La consecuen- miento del pueblo alemán con suficien- cia de ello ha sido' -un aumentó inaudi te carne buena y barata, es uno de los to del preeio de las buenas reses de sa- problemas económicos de nuestro tiempo. orificio indígena, hasta tal punto que ¿ En qué estado se encuentra? Ya, no es posible a la mayoría del pueblo en Í912; ante de la guerra, decía !Elss- proporcionarse el placer de un buen. pe-o len en su obra sobre el abastecimiento dazo dé carne. - Se comprende, por lo de carne en Alemania, que, por término tanto. que la importación de carne con- medio', el consumo de carne de la po· gelada que 'es' 40-50 por roo más ba- blación era demasiado exiguo y que no rata que la indígena, debe considerar- bastaba para alimentar a su excesiva se corno un factor importante para el población. Pero, en esta época (1913), aprovisionamiento de carne de la p~- según estadísticas del negociado. estadís- blación alemana y que, en lo porvenir tico del Reino, se disponían en Prusia adquiera en Alemania tanta importan, de 49 kilos de carne todos los añ¿s por cía como en Inglaterra, donde ya en babitante. En cambio, en el año I~22, tiempo de paz, el 30 por 100 de la car- únicamente-se consumieron 26 kilos po:- ne consumida se cubría con carne con- habitante. Y hay que tener en cuenta gelada importada. Las violentas .excita que esto no refleja exactamente el con- ciones de los agricultores alemanes pa- sumo de carne de la población, porque ra que se opongan dificultades a la - las cantidades de carne citadas no fue- importación de carne trasatlántica, ya ron consumidas por la gran masa del por medio de aduanas, ya establecien- pueblo alemán, sino, en su mayor par_o do el monopolio de importación o me- te, por numerosos extranjeros que, has- diante procedimientos de investigación ta la estabilización del marco, visitaron refinados, deben considerarse actual- e inundaron nuestra patria y por una mente como infundadas e injustificadas delgada capa .de población alemana que y en este punto la conducía del Minis- todavía podía pagarla. Si se tiene en terio de Alimentación. del Reino sólo cuenta el consumo de estos consumido- merece gratitud y reconocimiento. res, resulta que la cifra dada de carne Resumo el resultado de mi trabajo señalada más arriba, todavía sufre una en la siguiente conclusión: "La carne disminución considerable. congelada, que por su procedencia ,y Nuestro ganado no basta para surtir tratamiento al congelarla, depositarla, .~_~~ . _ R_"E_':'.~STA VETERINARIA DE ESPAÑh . transportarla y prepararla, ofrece ga- cia par~ la ;sah¡¡d y el desenvolvimiento rantías higiénicas de irreprochabilidad, del pueblo alemán no podrá' estimarse , constituye actualmenté un alimento l' bastante alto". (Ber. Tier. Woch. 5- golosina de gran \'3;101-, cuya importan- Septiembre 1924)). Traducid? por P. F. / " . ~ Jnfluencia de la rapidez de I'a con'gelac. ¡,;;-. en la' a'It era- s . o V' .... ~ , , , dones del teJidO' musculae .. I Por e'l r». E_ KALLERT Antecedentes: La: carne, al ser conge- desaparecer del todo." Recientemente lada/ en aire frío, a _lO° C. (manera Konrich (Verl'lffentlichungen aus. d. -ordinaria de preparar la congelada) su- Gebiet des Mil'itar-Sanitatswesens, G. fre profundas alteraciones historiales, 75, 'I920) ha visto, mediante investiga- 'debidas a la congelación del agua que ciones muy penetrantes que la carne, al 'contiene. Se hallan sobre todo intensas ser congelada en aire frío, sufre una en la parte principal de la carne, o sea: alteración fisico-quirnica de la a1bumi~ -en el tejido muscular. Las alteraciones na muscular. La solución coloide de al- " ,producidas en el tejido muscular por la búmina muscular se congela y el agua congelación han sido ya estudiadas y sale con algo de sales de la carne, -pnn-· descritas repetidamente. Los investiga- , cipalmente por .osmosis al través de lá: dores americanos Richa .dson & Sche- cubierta de los hacecillos musculares O' rúbel (Jau?'. 01 tite A 111..er. Cl.~e111.. oco S sarcolema. se acumula sobre 'todo entre' _ 30, 1908, pág. 1.515), vieron que la los ;hClJcecillos musculares primarios 'J -congelación ¡hace salir el agua de las fi- sect:.ndarios y en parte muy exigua en- 'bras musculares, entre las que la deja tre las células 0 fibrocélulas muscula- :~ongelada. Cuanto más progresa la f or- res y se cong-ela. le. congelarse, separa, 'mación de ,hiela, tanto más se encogen longitudinalmente unos hacecillos de 'las fibras musculares, de suerte que otros. De las fibras conjuntivas que- aquél ocupa más extensión que el teji- unen transversalmente los hacecillos do muscular en la superficie de sección musculares', unas se' rompen, otras se 1. de carne congelada a _roO C. Según distienden mucho y otras arrancan to- Schellenberg I(Schweiz. Arch, f. Tier- talo parcialmente la parte del hacecillo helk, tomo 54, año 1922, pág. 77), los muscular en que se insertan. Las rotu- cortes de carne congelada otrecen es- ras transversales de los hacecillos 111US- pacios de diverso tamaño y .forma, lle- cnlares son relativamenté raras. _ nos de cr .stales de hielo. Estos espacios En 1916, Plank, .Enhrenbáum & Reu- se hallan en la dirección longitudinal de ter (Abhandlungen zur V, olksernah- los hacecillos musculares, a los que dis- rung, Helf 5, Verlag der Zentral-Ein- ' laceran y comprimen. Por 10 tanto, se- kaufsgesellschaft, Berlín, 19I6), ef ec gún SoheUenberg, la acción purament-e tuaron muchos estudios acerca de vla mecánica de la congelación se reduce a congelación dé peces. Estudiaron aten- la dislaceración de las fibras muscu'lares ' tarnente .un nuevo' método de congela- y a la relajación de los haces de fibras ción, el procedimiento de Ottesen, que con destrucción de algunos hacecillos. consiste en congelar el pez sumergién- Cuando las temperaturas bajas obran dolo desde luego en una solución de' mayor tiempo, se altera, de tal modo la sal común muy fría y de determinada estructura fibrilar de los hacecillos, que concentración. La congelación acontece primero pierden la estriación longitudi- mucho más aprisa (I0--20' veces más ral y lnego la transversal, para después rá.pidamente), 'que en el aire frío. En el MONOGRAFÍAS mismo año 1916; Plank & Kallert el 'agua, en parte, dentro de 'los hace (Zeitsch. f. d. qesamt e Kaltcindustrie, cillos musculares, congelada en forma año 30, 1923, pág. 3), hicieron estudios de 1 a 3 g:randes cristales de hielo que acerca de la congelación de carne PO!' sólo por casualidad ocasionaba la rotu- el método de Ottesen. Vieron que tro- ra del sarcolema y, en parte, fuera de zos grandes de carne de lenguado se dichos hacecillos' y congelada entre ellos congelaban 8 veces (término medio) y comprimiéndolos exteriormente. En más aprisa que al aire. En el curso dé las capas ulteriores de la carne de buey estos experimentos con pescados y car- existían alteraciones 'h'igoríficas iguales nes, surgió por primera vez de moda a las que se suelen hallar en la carne práctico el problema del modo como congelada al aire. En los trozos de car- obra la congelación rápida sobre la es- ne de cerd'o y carnero congelados en tructura del tejido muscular. -Hasta en- la solución salina, las alteraciones pro- tonces era idea general que la congela- ducidas por 'esta, eran, en esencia, igua- ción muy rápida era desventajosa para les a 'las de la carne de buey, perol la la conservación del tejido. Se creía que zona en la que se hallaba el agua en la congelación brusca dislacerabe y rom. . parte todavía congelada dentro de los Pia las. célula: :',1 tejido y precisaneent« hacecillos musculares era más ancha y, sucede lo C011trG'Y'io, egún resulta de s por lo tanto, menor el núcleo en el que las investigaciones histonales hechas se hallaban alteraciones análogas a las por Reuter en peces y por el autor en de la carne congelada al aire. El que la carnes, rápida congelación '. en el Ienguado no Reuter halleS en sus investigaciones revistiera una imagen histonal tan acen- . histonales de peces congelados por el tuada como en los peces congelados en procedimiento de Ottesen {Deutsche la solución, se explica porque el diáme- Zeitsch1'ift f. d .. r;esamJe qerichil M edi- tro de los .trozos era mucho mayor y ein, T. T, 1922, pág.,330) que, en la porque la gruesa capa de .grasa de la capa muscular más superficial, el. agua superficie retrasaba considerablemente se co~geJaba dentro d'e los hacecillos la penetración del 'frío. musculares en forma de numerosas ca- Plan k (Zeitschriic f. b-llge11wime Ph} Iumnitas de hielo, pero que estos cris-. siologie T. 17, 1918, pág. 221) hizo tales de hielo ihan aumentando de nú- cálculos precisos acerca de 'la velocidad mero y grosor a medida que se aleja- con que penetra el frío en el objeto con- ban de la superficie, hasta que, al fin, gelado. Con el espesor creciente del ob- -cada hacecillo solamente' conteriia -un jeto. esta velocidad disminuye mucho gran cristal de hielo en el centro, En las más' aprisa en" la congelación en la so- capas más internas de los peces mayo- lución salina que en la congelación al res, el agua salía de los hacecillos mU5- aire. Una capa de grasa retarda el tiem- -culares y se detenía en los espacios con- po de la congelación en la solución sa- juntivos inmediatos, comprimiendo di- lina mucho más que en el aire. Por Id chos hacecillos. Reuter pudo producir tanto, las ventajas de la rápida conge- artificialmente alteraciones análogas en lación e.11la so-lución salina. se ponen 'trocitos de carne de pez que congelaba de manifiesto mucho mejor en trozos con diversa rapidez p01: medio de ácido delgados y magros, q:ue en los gruesos carbónico liquido en el microtomo de y grasos. Al refrigerar trozos magros congelación. ' en solución salina. la velocidad de la El autor, en sus investigaciones his- congelación, primero disminuye de los tonales de trozos de carne de bU~I, bordes al interior y después aumenta. cerdo y carnero congelados por el pro, Al congelar en el aire y al congelar -cedimiento de Ottesen halló, en las ca- trozos grasos en solución salina, la ve, .pas más externas de la carne de buey, locidad de la congelación aumenta cons- REVISTA V~TERINARIA DE ESPAÑA tanternente de los bordes al interior, pe- las alteraciones producidas por la con- ro el aumento sólo es considerado en el gelación fuese pura. Para evitar, en 10 centro, de modo que en el resto puede posible, todas las alteraciones artificia- contarse, con 'una velocidad de conge- les, prescindióse del endurecimiento, de lación casi constante, ' la inclusión y de Ia coloración de los Para examinar experimentalmente el cortes. Eligióse la técnica más sencilla, problema de.las diversas velocidades de pues los cortes pasaban directamente congelación y su influjo- en las altera-' del microtomo él; un porta objetos, en- _ ciones histonales del tejido muscular de cima de una gota de alcohol de 70., con los animales de matadero y sobre todo el que se lavaban cuidadosamente (pa- el influjo que puede ejercer en este sen- ra extraer las burbujas de aire) y luego tido una aceleración muy· considerable se trataban con glicerina y se cubrian del proceso de congelación, he hecho con un cubre objetos. Mas, al preparen una serie de' experimentos, cuyos re- carne no congelada y congelada al aire sultados voy a describir fundado en les de modo análog-o, con el fin de' hacer fotogramas obtenidos: comparaciones, induraba los trocitos de Orden de los experimentos: Co- músculo en solución de formalina, pan 1, mo material, '¡,ttilicé carne magra y fres- evitar .alteraciones histonales secunda- cade cerdo y de buey, cortada en cu- , rias por la congelación en el microto- bos de cerca de un centímetro, de lado, 1110. Lcs jr ocitos de ,(;arne congelada al que congelaba Iy seccionaba en' seguida aire eran incluidos en estado congela- en un microtomo de congelación POY do en la solución de. formalina. ácido carbónico. El aflujo de ácido car- Como había visto ya Reuter en StH bónico se podía regular con precisión estudios con carne de pez, las alter~· Fig. 1. Tejido muscular normal. Aumenta- Fig. 2. Tcj ido muscular normal. Aumenta- do 60 veces. do 290 veces. mediante una palanca, de manera que ciones de la congelación se pueden ob- la congelación de los trocitos de múscu- . servar del modo más' hermoso en cor- lo podiase acelerar o retrasar a discre- tes transversales limpios. Bol' esto me ción. Desde· el punto de vista técnico, limité principalmente a la descripción era mene ter especialmente atención pa- de las imágenes de cortes transversales, ra evitar alteraciones artificiales, por pero he de advertir que, al mismo tiem- ejemplo, di locaciones o roturas al tra- po, se hicieron cortes longitudinales en tar los corte , para que la imagen de suficiente número, que completaban y ------- -- -- MÓNOGRAFÍAS ------------------- - 2-7 . ~0~1finnaban 10 observado en los trans- el perim-siurn de las fibras. Para poder versales. Hay que adverti-r además que comprender las aiteraciones de la con- ' l10 existian diferencias fundamentales gelación y cómo obra sobre las 'pro- _ por lo q,ue atañe a 1<;1. forma de las- al- _ piedades 'de la carne -congél tamente con ácido carbói Íleo. Aumentado 290 290 veces. ,c> veces. ,¡ '.~ ... grupos que corresponden a los haces triaoión transversal de las fibras mus, musculares, Mayores aumentos (fig. 2) culares es borrosa o Ialta del todo V' permiten ver la sección transversal de sólo se advierte con precisión en pocos cada 'hacecillo y entre ellos espacios in- puntos. En los cortes transversales apa-" tercelulares igualmente anchos. En va- recen las fibras mu¿culares hinchadas y rios puntos de los espacios intercelu- tan apretadas unas contra otras, que no lares hay tejido conjuntivo con' núcleos, se ven los espacios intercelulares ni el REVIST~ VETERINARIA DE E.SPAÑA ---- ---- -----------'---'---- perimisio' de las fibras, Estas alteracio- mediante 'interrupciones mayores y re, nes deben atribuirse a la formación de petidas del aflujo de ácido carbónico numerosos cristalitos de hielo. Dentro produce las alteraciones de la fig. 5. A de cada fibra muscular, por la acción medida que disminuye la velocidad de intensa y brusca del frío se separa ~i la congelación, el agua se acumula en agua de las materias coloidales y se . menos puntos y forma cristales de hie- solidifica en forma de numerosos p-is, , '10 mayores. Dentro de cada fibra mus- tales longitudinales cuya situación .Y cular se ven solamente 1, '2,Ó a lo su- forma se determina por los espacios mo 3 grandes cristales de hielo, sobre descritos. El agua, cuando se transfor- teda en la zona peri Iérica de la fibra, ma en hielo, aumenta. de volumen. Por A los espacios interfibrilares redondea, 10 mismo, las fibras musculares hácen- - dos mayores, de bordes lisos o denta- se más gruesas y apretadas .entre sí Ca dos del eorte transversal, 'c-orresponden expensas de los espacios intercelulares) hendiduras anchas y largas en 10.5 cor- Si la congelación sobre el microtomo Sé' tes longitudinales. Parte del agua sepa retrasa algo. por medio de breves y fre- _rada, salió de las fibras musculares y (mentes interrupciones del aflujo de áci- se acumuló y heló entre ellas, aurnen- do carbónico, dentro de 'las fibras mus- tanela los espacio interfibrilares y corn- Fig. S. Tejido muscular congelado más len- Fcg. 6. Tejido muscular congelado muy len- tamente aún, con ácido carbónico. Aumen- tamente con ácido carbónico. Aumentado 290 tado 290 veces. veces. .culares aparecen cristales menos nurne- prirniendo las fibras por fuera. El sar- TOSaS. pero mayores (fig. 4). Su núme- colema suele permanecer' íntegro, peo ro es de 10, a 10 sumo. Ya no están también se puede desgarrar, cuando el elistribuídos uniformemente por la su- ,agua se acumula inmediatamente por perficie ele sección; en muchos puntos debajo del mismo y lo distiende al he- adviértese como .el agua se acumula en larse (fig. 5). El perimisio de la fibra las zonas periféricas de las fibras mus, con sus núcleos es aquí de nuevo cla- culares. También se nota el aumento ramente visible. Esta clase de altera: de volumen de las fibras por la for- ciones producidas por la congelación mación de hielo pues están muy apre- las he hallado en las capas externas de tadas unas contra otras, en la sección los trozos de carne de cerdo y buev .transversal. ' congeladas en solución salina. Un retraso mayor, de la congelación. Si todavía se retrasa más la congela- MONOGRAFÍAS ==~=-------------------------~ cion, el agua de las fibras musculares ehos puntos' están separadas por el hie- todavía sale más de las mismas (fig. IÍ). lo. A veces las que se hallan alrededor 'Sólo en algunos cortes transversales u . de un es~acio mayor, adquieren una oblicuos vense algunos espacios de bor- forma semilunar 'por la presión del hielo .. des irregulares. El agua escapa de la Aisladamente también se ven seccione:' , mayoría de las' fibras y se solidifica en- transversales particularmente de fibras', tre ellas formando cristales de hielo vo- gruesas, muy abultadas por un cristal luminoso que las comprimen y defor- de hielo grande central, "rodeado por 1'1 man por Ifuera. El tejido muscular ad- protoplasma de la fibra, que forma UI'], quiere un aspecto muy distinto. del nor- delgado anillo junto a~ sarcolema dila- mal y causa la impresión de hallarse tado. Las trabéculas conjuntivas de los muy destruído. Estas alteraciones de la espacios ~ayores y de los espacios in- congelación son muy parec das a las lercelulares dilatados están distendidas. que ofrece regularmente la carne con- comprimidas lateralmente y no rara vez gelada al aire, es decir la del comercio desgarradas, La mayoría de las fibras (figuras 7 y 8). A débil aumento se ven musculares, incluso las de carne conge-: Fig. 7. Tejido muscular congelado al aire. Fig. 8. Tejido muscular congelado al aire, Aumentado 60 veces. Aumentado 290 veces. los hacecillos musculares separados por lada varios meses antes, conserva bien anchos espacios correspondientes al cur- la estriación transversal. so de las trabéculas conjuntivas mayo- Las investigaciones experimentales res. El tejido conjuntivo se halla ad- expuestas, efectuadas en carnes de cer- herido a los hacecillos ry en .algunos pun- do y de buey, concordando perfecta- tos une unos con otros, En los cartee; mente con las observaciones de K. Reu- longitudinales' y oblícuos hállanse ígua ter en carne de pez, demuestran que la les espacios anchos. Por lo tanto, todo velocidad de la congelación es la' que de- el tejido muscular adquiere una estruc- cide del volumen y situación de los cris- tura porosa, esponjosa, en la que las tales de hielo que se [orma« en el fe- partes sólidas están formadas por los jido muscular; la que, indirectamente . hacecillos y trabéculas conjuntivas y . d~te'Y1,,:,-ina forma' de las alteraciones la los espacios huecos están llenos de hielo. histonales producidas por la' congela- A mayor aumento, la sección transver- ción. sal de 'las fibras apenas ofrece varia-: Para explicar el influjo de la velo- ción de forma y estructura, pero en mu- cidad de la congelación, 'ha!)' que tener -~ __ ' ~ REVISTA VE:rER1NARIA DE' ~SPAÑA en cuenta las' leyes físicas de la solidi-. 'empieza por solidificarse formando cris- "ficación de las soluciones ~y el cará,cter - tales de' hielo que se llaman centros o fí.sko del tejido muscular, Este se-como núcleos de cristalización, 'Según Tam- pone de dos partes principales: luna .so- man (Kristallisieren und Schme1zen, lución acuosa débil de. sales' diversas y Leipzig I923, pág. 13r\ el número de materias albuminoideas.. La solución sá- esos núcleos' cristalinos, muy exíguo ~n 'litla se .une a.las materias albuminoideas las inmediaciones del punto de conge- ; por intumescencia, es decir, las rnolécu- Iación, aumenta' con más enfriamiento .Ias ele la sehición salina se hallan dis- hasta alcanzar un máximum, iY' contern- ',' tribuí das entre las moléculas de los a1- peraturas más bajas disminuye hasta buminoides, Esta. Unión flQja _puede' se' _ te~q. L0S nÚGleQs cristalinos orig~naClos i -pararse sIn q]:té, varíe'.' la C~i1.;posici6!1 c-recen pronto' .por adosárseles nuevos , química de 'ambos corhponentes. Pies- cristales 'P?ralelos. La velocidad con que .cindiéndo de 'las peqnefias cantidades 'd~ crecefi los cristales, denominada velo . .alburiiinoides 'disueltas "en "el agua, es cidad de cristalizacón, aumenta como el, - preciso distinguir, ea 10 ,concerriiente a número -de los núcleos cristalinos, a la. acción del .Irio, por una parte, la so-' medida que aumenta el enfriamiento; lución salina y, por otra, los' album.noi- h~sta un punto culminante y luego' dis- des. La 'solución salina obedece sin li- 'rninuve de -nuevo,: .Del aumento y dis- \ " mitación fas' leyes' físicas; los albumí r . minu~ión de'! número de centros de cr is- noides no. El estado fisico de uná solu- . talización y.de 1a velocidad de la misma ción varia siempre con enfriañ1iento su- resultan; a partir de los puntos de con- , . ficiente ; en cambio, los albuminoides gelacióri y con el enfriamiento progre, exentos' de agua perrnanecén incólumes. . sivo, cuatro zonas térmicas C01.1 otras, Por 10 'tanto, al obrar el .frio sobre el 'tantas posibilidades. de formación' de " tejido muscular actúa directamente so- cristales : j _ bre UD componente, accesible, y activo; - J.' Si el, número de núcleos crista- 19: solüción salina," y .sobre .otro entera-' linos ¿s exiguo y .la velocidad de cris- mente. pasivo, los albuminoirles.' Esto' talización considerable, se originan pa- no se puede aplicar al tejido muscular cos cristales de hielo grandes. ~ , vivo o superviviente, pues, C01110 se sa- 2. Si tanto el número -de centros de be, reacciona' mediante contracciones cristalización," corno la. velocidad de la, activas él las ,excitacion€s: térmicas. Las misma. son grandes, fórmanse muchos albuminoides más bien dificultan "los cristales medianamente grandes. procesos físicos de la congelación de- la '\.. . ( 3. Si el número de núcleos , cristali- solución salina, ya. que su estructura \ 'nos es.aún mayor, pero la:ye1ocidad de celular y su estroma sólido influyen so- cristalización es exígua, se originan mu- bre la. distribución y situación de los. chísimos cristales de hielo pequeños.' cristales de hielo que se originan, los 4. Si ambos factores son exíguos,. cuales vénse obligados a crecer en lit no se forman cristales de hielo; el li- dirección de la resistencia 'menor, es de- quido adquiere un estado sólido amor- .cir, e,n la dirección longitudinal de la'; fa. . _ .. fibrillas musculares. Ya la fina cubier- • Estas cuatro posibilidades las halla- ta Ilarriada sarcolema constituye un obs- mes realmente mezcladas en el tejido -táculo considerable para la iíormación muscular: congelado con d 'versa _rani- de 'los cristales, como se ve si se .con- dez, la primera en la carne, congelada sidera su rotura relativamente rara .v del comercio que ha sido enfriada pocos por lo tanto su (frecuente .distensión en grados 'por debajo del punto de conge· la carne de los animales hematermas, Iación, que viene a estar a 1.0 l-ajo ce- Cuando se enfría una solución salina ro; la segunda en las capas exteriores hasta su punto de congelación, el agua. de la carne enfriada en soluciones sa.- MONOGRAFÍAS JI • -------- '~------------------------~- linas y en los trozos de carne enfriados' mento del volumen total. El considera- con ácido carbónico y con la correspon- ble aumento de la presión interna' se in- diente lentitud (fig. 5); la tercera en fiere si se considera que el 70 por 100 los trozos de ca~ne. enfriados rápida. del contenido normal es.agua, que se de- mente y en los enfriados mUy rápida- be -dilatar un ro por 100, a costa del 20 mente con ácido carbónico (figs. 3 y 4), por 100 de albuminoides que, por lo Y la cuarta o congelación brusca del tanto, son comprimidos y reducidos a agua, en partículas sólidas finamente dos tercios de su volumen primitivo. distribuidas sin cristalización visible la Como hemos visto más arriba (figs . .3 pudo comprobar Reuter en la ca~a i~fe- y 4), la gran distensión' se manifiesta rior .. de trocitos de musculatura de pez también claramente en las imágenes his- enfnados con rapidez en el microtolllo tonales. de ácido carbónico. ¿ Qué consecuencias prácticas para la. El infiujo de la 'velocidad de la 'con- conservación de la' carne por medio del gelación en la producción de las alte- frío se infieren del hecho de que la con- raciones hisionales se- e:!,1plica, pues. gelación rápida produce alteraciones. porque, seqún. el tie11'bpo que dura el 'histonales menos extensas y profundas proceso de congelación, varían el nú- que la congelación lenta? Mediante 'mo- mero de los centros de cristaiUzación )' -dificaciones y perfeccionamientos de la la. ueiocidad de cristaPizáción, es decir, técnica de Ia congelación, se ha procu- el número y tamaño de los cristales de 'rada abreviar el plazo de la, última de hielo. tal modo que el agua del tejido mus-: Las distensiones del tej ido muscular cular no tenga tiempo de salir de las también experimentan una modifica- fibras musculares y permanezca conge- ción esencial por la congelación. Al pa- lada dentro de las mismas'. Esto no se sar al estado sólido, el agua aumenta puede lograr ciertamente por .la conge- un 10 por 100 de su volumen. Plank lación en aire frío, incluso cuando la y Ehrenbaum demostraron, en peces, temperatura desciende a 20 y a 30. ba- que la dilatación del agua conternua, en jo cero, por ser el aire muy mal con- los tejidos se expresaba por un 8 por ductor. del frío. En cambio, el camino roo de aumento del volumen total del abierto por Ottesell de' la congelación pez. No sucede así en el tejido, mus- en un medio muy frío "y muy movido, cular de los' animales' de matadero, co 'a juzgar por la-' experiencia lograda, mo demuestra la siguiente prueba: un promete resultados mejores, cm ciertas músculo de cerdo' en un tubo de vidrio condiciones. La importancia del perfec- cerrado 'fué congelado por inmersión cionamiento de la técnica y de la con- en solución salina ¡fría. Midióse exac- gelación en el sentido' de acelerar el tamente antes y después de la congela- proceso de la última para toda la carne ción, sumergiéndolo en una solución que 'se quiere congelar, se infiere desde concentrada de sal común de 20· qu,~ luego del hecho de que las propeda- se hallaba. en una probeta. El músculo, des de la came descongelada dependen una vez congelado, desalojó la misma de las alteraciones producidas por d cantidad de solución salina que antes: modo de verificar la congelación. Cuan- El·experimento se repitió con el mismc to menores son las alteraciones pro- resultado. El distinto comportamiento ducidas por la congelación en el tejido entre los músculos de pez y los de ani- muscular, tanto más parecida es' a la mal de sangre caliente, se explica por fresca, la carne descongelada. En una tener 'los últimos un estroma mucho publicación próxima insistiré en este más sólido .• que impide que la, acción punto. (Trad. por P. F. del Zeitsch, f. ejercida de dentro a afuera por la mayor Fleisch-u. Milchh)'g., XXXIII, 22-23- presión interna se manifieste por un au 24). 32 REyISTA VETERINARrA DE ESPAÑA Importancia y utilldad de las carnes conservadas con frío artifiCial. Por el Dr. HUGO FOA 1 La considerable importancia alcanza- auxilio de la carne congelada, habría da por las carnes congeladas desde hace sufrido un fatal golpe. años, aumentada en los momentos ac- Los establecimientos frigoríficos deI " tuales, me .ha "11.ducido' a coordinar y extranjero en los que se prepara las sintetizar en una memoria/modesta v carnes' congeladas para la exportación, práctica todo el variadisirno material y los nacionales, responden por comple- de estudio y de observación recogido to a las exigencias higiénico sanitarias; durante I6 años en el puerto o/ en los severamente inspeccionados son todos almacenes frigoríficos de Génova. No animales antes y después del sacrificio pretendo decir cosas nuevas, pero es- en el extranjero; escrupulosamente con- toy convencido de que para juzgar con troladas sus' carnes a su llegada a los juiciosa competencia sobre las carnes puertos italianos y en el acto de la in- refrigeradas en general, es útil la prác- troducción en las cámaras 'frigoríficas; tica y por tanto indispensable .'haber y antes de entregarlas 'al COnStU110S011 inspeccionado rnucfiás y muchas en sus igualfhente inspeccionadas. . varias manifestaciones de tiempo y lu- La preparación de las' carnes conser- gar. vadas con frío artificial se obtiene si .. La importación de las carnes refri- guiendo varios procedimientos que di-o geradas comenzó entre nosotros hace fieren entre sí tan sólo en 'el grado de una veintena de años. Intentada en mo- temperatura más o menos baja a la que destos establecimientos frigoríficos, se están sometidas, y que permite por ello consolidó en los grandiosos existentes obtener carhe . simplemente refrigerada hoy; y si el uso -de tales' carnes no lo- o bien propiamente congelada; los pro- gró fortuna ni se generalizó como era cedimientos son casi iguales. lícito esperar, debe atribuirse a moti- Después de sacrificado el animal, ins- • vos comerciales y de competencia en- peccionado, 'Y hallado sano, se divide cubierta o manifiesta, pero nunca a de- primeramente en dos mitades median- ficiencias específicas de las carnes mis- te una sierra mecánica, siguiendo la co- mas. lumna vertebral; las mitades de los ani- Equivocados prejuicios, aumentados . males grandes vienen sucesivamente re- también por el poco conocimiento que ducidas a cuartos: practicando un cor- en general tiene el público de la bon- te entre la décima y la undécima cos- dad, utilidad y valor práctico de las tilla (corte inglés) o cerca de la sépti- carnes congeladas con frío, paralizaron ma costilla como se acostumbra en el las mejores iniciativas. Sólo Ja guerra mercado de Génova (corte italiano). aclaró el horizonte, y millares de tone- Los terneros se conservan en mitades ladas de carne congelada, llegaron a los al paso' que los carneros, corderos y, puertos italianos durante la época de . cerdos vienen en canal y en ciertos ca- 'a' guerra, para el consumo de nuestras sos tamién con las vísceras mayores. bravas tropas combatientes; importa- unidas. Es convicción mía,. confirmada ción. que produjo inmenso alivio al pa- por la experiencia cuotidina, que sería trimcnio zootécnico nacional, que sin el utilísimo que las carnes de buey fuesen .i M Laboratorios' del Norte de España.-Masnou (Bareelona) , DERMOSA' CUSI ANTISÉPTICA ,llllllllllllllllllllllllIllllllllIIlIIlllllli!IIII!11111111I11111II1111II]lllIIlIllIlllllllllllIlllllIlllllIllIIlllIIll Esta preparación a baso de Cloramina T., compuesto elora.(lo, es el mejor,antiséptico y cicatrizante de la actualidad. ' Eyit..'l la infeccjón y' aceloera la 'cicatl'ilzación de l~s, :g,erida¡,; asép- ticas; limpia. rápidamente toda elass dé úlceras pel'ficiales como profundas; re~uely€. ai .inidar'se ,y cura cuando están . ya formados los a!bscesos y fOl'ú~'CttlOls;:ence,t>debiclamente Inyectada, las· fístulas atónica,s. y las llrugas anüactuosas sUlml'antes. ' . ... "El cllmpo de aplicación dI' las clo- ..-, "El proceso clmico de las heridas raminas eti cirugía es casi tan extenso y se penibe a los pocos dias, y al seNto cjía I uariado 'como el de las mis;¡¡as infeccio- 1~<:Squirúrgi~as. 'Ensánchese constante- se ObSC1'va: lilllpir,oa pl!1fecta, fOI:'lIlacióll mente gracias a los estudios ;y esf1te~'- gm'/lu!al' c.~"uberal!te, ;esación de la SilCl'e- zas de los cirujanos JI especialistas, sien- do á1e espera¡' llegue)! a ser en breve los ' ción y tilla superficie en~enta como si es- . antisépticos de 1tSO." Uncuersote", POI' de.- -tuviera libre de microbios", cirlo asi". DR, HERNÁ;'DEz-Ros. ,DR. DOBBERTIN. Murcia, {.Mi¿nchner Medizinisch e J.17chcnschrijt, o núm. 14, 1(21). ... "He empleado su "Derinosa Cusí Antiséptica" en uno: físt'lda atónica, ,/in la "La "Deriuosa C1tsí Aniiséptica" y cruz de un caballo, obteniendo con ella aPlicaiia en las úlceras y los que aquí 1tn resultado altamente satisfactorio por llamamos "pupas", ha dado UI~ resultado SI! cicatri::;ación pronta JI rápida". sorprendente" . FLOREN:CIO ARRATIN. • VICENTE SÁNCHEZ CAMPO. 18,1-25' Alberite, I2-2-Z5. Robledollano '(Cáceresj-Logrosán. MUESTRAS Y LITillRATUR..L\S, A DIS;rOSrOION DE LOS SEÑORJ31S VETERINA:RIOS Preparados Oftálmicos para uso en Veterinaria.' - Pídase cuaderno. PUBLICACIONES AG~ICOLAS CALPE ,'CATECISMO DEL AGRICULTOR Y DEL GANADERO Medalla de oro en el Concurso Nacional de Ganadería de 1922. J Publicados bajo de~f.UIS DE HOYOS la dirección' SA.INZ, con la colaporación de ,J1genter~s Agrónomos. de Montes. de Caminos, de Minss, Industrlalel!, Veterh:arle., Inge- leros, y peritos agricola.s, Agricultores y Gansderos prÁ.cticcs, Catedráticos de Unlve.,,¡C. dad e,Instituto. ~rofesores de Escuela .. de Comercio y,otras )l';apeolales, Jeiea de cuIUvo.., " · de Laboratorio y Fábrioa. ' L GB Cat,eoismos del Agd'cultor y d<¡lGanader9;fgJle.tos de Agricultura popular o prácticas á1l:ricolos y peo}la.rla.s,co....tan de 32 páginas de 190 por 136mlllmetrcs, en Upo de letra claro, legible y. profnsa.mente unstrados en el-text9 y con 1~',I1inas negro y en oolor. • ell OCHENTA CATECISMOS .PUBLIOADOS 30,-PRIMEROS AUXILIOS AL ANI- 3fl.-----JINCUBA.OIONARTIFJCIAL DE MAL ENFERMO.-G. S. Egaiía, GALLINAS,--J. Montejo Leonor, 31.- OOMO SE INFEOTA y DE:E1IEN- 37.-,EiL GALLINERO: l\WDELO y - DE EL ORGANISMO ANIMAL.- CONSTRUCCION.-B. Ualderon: 0'. López 'JI Lopee, 71.~LAS VACA/S SUIZAS y HOLA...'N"- 32,-VICIOS REDHIBITORIOS,DE Lo.S DESAS E~ ESPAÑA.-O. S. Em'i- ANnfALES.-G, SalMña Sioilia: quee. , 33,-LA DURINA Y SU TRATA1\HEK- 72.-CABALLO y YEGUA DE TRABA.- TO.-P. Coderque. JO.-J, 01'ensanz Moliné, ()8.--- extraido el paquete de / carne mal conservada o viej a de hiao~ , b ganglios precurales contenido en la ma- rifico, se observa ante todo que perficie de sección no se presenta uni .. biana, conviene 'practicar un corte a lo' forme, porque las fibras musculares, largo del margen interno de¡ músculo aunque manifiestas, aparecen intercala- Iasciolata y en su porción inferior, po- _ das con delgadas capas de .hielo que aca- niendo al descubierto el paquete de gan- ban por disgregarlas ; capas de hielo que glios inguinales. El examen favorable. en estrías de coloración gris, adquiereu de las pleuras costales' y del peritoneo sucesivamente un tinte casi .azulado pa- parietal (si no se han quitado Iflraudu- ra hacerse al fin translúcidas en las car- 'lentam,ente) sin señales iniciales de .neo- nes fuertemente alteradas y que se re- plasias en general; el estado normal dé tiran del consumo.' los ganglios (no congestionados, ni he Si se restrega entreJos dedos una ti- morrágicos, ni engrosados y mucho me- ra de carne vieja ésta aparece mojada nos caseificados o calcificados), permiten ' más o menos abundantemente y las fi.. confiar ,que los animales sacrificados es- Oras musculares se separan con gran fa- taban sanos. cilidad. Además, las carnes de frigorí- Los detractores dela carne congelada fico muy viejas tienen, al corte, la: apa- han dicho que muy a menudo se en, riencia de la carne hervida fría; S'OD cuentran cuartos' afectos de lesiones tu- .. ligeras, 'enjutas, casi leñosas y han per" berculosas. Con plena consciencia se dido el 'olor y "el sabor y la resonancia puede afirmar que tal juicio es exagera- característica. Restregadas 'entre los de- do, ya que la proporción de cuartos que dos, las fibras -no resisten' porque SOI1 presentan señales de lesiones ganglio- friables; tales caracteres negativos se nares ha girado siempre entre el 1 y. el intensifican a medida que la carne en·, 3 por mil, porcentaje que, hallado •en vejece y se acentúa su deterioro. los años 1910 y I9I1, ha disminuido Por efecto de la congelación, ele la sucesivamente 'hasta reducirse a casi congelación racional y adecuada, la com- una cifra despreciable. f posición química e histológica de la car .. Las niteracioncs de las carnes ¡conge' ne permanece largo tiempo inalterada. ladas pueden ser producidas por cau- y la pérdida que sufre es de un tanto sas ocasionales: rotura del serpentín con por ciento' mínimo, casi despreciable a derrame de la solución incongelable los efectos comerciales. .("brine" de los ingleses) sobre los cuar- La inspección sanitaria de las carnes tos colocados debajo; imperfecta circu- congeladas es, por lo tanto, swmaria; es' lación de frío en algunas zonas del fri- to es, basada sobre el examen externo gorífico (puntos muertos) debida a can, de los cuartos. sobre la resonancia ele sas térmicas o a deficiencias en la esti- ,MONOGRAFÍAS 35' .bación de las carnes; condiciones natu- no sin que ésta permanezca untuosa ralmente poco favorables, en las cua- sino tan sólo ligeramente mojada, de- - les se encuentra la última capa de las muestra que aquella capa blanca es pro- -carnes en contacto con el fondo de la ducida por la condensación de la hume- estiba, por lo que a estos cuartos se les elad del aire, y no debida a mohos. llama los de la paja; o bien a causas es- Entre las alteraciones que se encuen- .pecíficas, entre las cuales tienen espe- tran en las carnes refrigeradas convie- ·cial importancia los mohos, de los cua- ne recordar Ia que los inspectores in- . les trataré solamente del lado práctico gleses del mercado' de Smith-field 'lla- y macroscópico. Los mohos pertenecen man Bone stink, y que se encuentran ..a varias especies, pudiendo citan' comq en ocasiones en la parte profunda de principales: el mucor snucedo- y el pen- los cuartos posteriores, los cuales', en nicilliu11L qlttucusn ; éstos se presentan apariencia sanos, si se corta en la pro- ..bajo la forma de pequeñas placas cir- fundidad de la pierna presentan puntos culares de diferente tamaño. Las re- descongelados en vía de descomposición · cientes son blancas, con una zona cen pútrida, especialmente junto a la arti- tral más densa y desaparecen fácilmen- culación coxofemoral, Esta alteración, te con sólo fregarlas; estos hongos su- afortunadamente rara, es consecuencia perficiales no producen al teraciones ma- de introducir en la cámara frigorífica · crcscópicas ni organolépticas en las car- y a bajísima temperatura, [a carne re- nes que permanecen comestibles. A me- cién sacrificada y todavía caliente. Las · dida que envejecen los mohos' se hacen graneles masas musculares congelándose verdosos, azul grises y hasta negros; bruscamente f.orman un envoltorio, que éstos alteran efectivamente las carnes se opone a la congelación de las arti- hasta el punto de hacerlas incomestibles culaciones, por lo cual la sinovia po'co si. penetran profundamente. después entra en descomposición, pro- Los mohos se desarrollan en general pagando la corrupción a las masasj de coil gran facilidad cuando encuentran carne de las regiones de su alrededor. condiciones favorables de temperatura. En los ....cuartos posteriores de carne humedad, etc., y a veces su desarrollo australiana se ha observado la 'falta de es tan lozano que forma corno un .deli- los músculos poplíteos; en tal región cado terciopelo uniforme en la superficie¡ anida un parásito, el onchocerca Gibso- interna del cuarto. Cuando la carne se ni) que forma nódulos especia:les, cuyo encuentra en tan deplorables condicio- tamaño varía entre el de un guisante nes se dice que tiene barba. al de una nuez Y' que encierran un Los puntos iniciales' de elección de los parásito filiforme que corresponde- a mohos son la pleura costal y la cavidad la familia de 'los filáridos. En otras re- axilar en el' cuarto anterior, y las' dos giones nunca se ha hallado tal parásito, cara del diafragma, la superficie del pe- el cual empero, es innocuo para la es- 'ritoneo y la sección prepubiana en el pecie humana. Las autoridades sanitarias · cuarto posterior; sucesivamente los mo- australianas prescriben siempre la abla- hos- invaden todo el cuarto con sorpren- ción, en el cuarto posterior, de la parte dente rapidez. que podría ser sitio de elección del men- A veces se puede observar 'que sobre cionado parásito. la superficie interna de los cuartos se Tritaré brevemente de la descongela- forma una capa ele escarcha más o me- ción de las carnes y de su prepara- nos notable, 'formada por finísimos cris- ción para el consumo doméstico, espe- tales de hielo que puede ser confundida cialmente porque el escaso conocimiento con la. existencia de mohos; un cuida- que, en general, se tiene de esta prácti- doso examen y la desaparición de la ca ha sido y es la causa más principal. referida capa con sólo pasarle la. m~- como dije al principio, de que las car- - nes conservadas con el frio hayan sido conserven un hermoso color hornogé- .'1 sean poco aceptadas por el mercado neo con todos los caracteres de la carne' público y usadas. poco y con cierta des- fresca, práctica ésta, senciIIa y de sim- \ confianza. 'Racionalmente teóricameny ple ejecución, te no se trata más que de hacer pasar . N o disponiendo de antecámaras ar}, las carnes por todas las Iases, en sentido hoc, basta algún local fresco e11 el que inverso por las cuales han' pasado du- se puedan colgar los cuartos y en el que rante las operaciones de congelación, haya una buena airea,ción natural o sea hasta el punto' de reducir nuevamente fácil procurarla con uno o más ventila- la carne congelada a carne fresca. La dores, dispuestos, si es necesario, en ba- descongelación debe obtenerse, por tan- tería.' Lograda la metódica. iJ racional to, de una manera lenta, y más en in- descongelación de las carnes, readquie- vierno que en verano; ocurre general- ren también éstas los caracteres' de le.':, mente' en período de tiempo que varía frescas, y como éstas deben, ser prepa .. entre 16 y 36 horas, según las estacio- radas para los usos culinarios. nes' y las condiciones del ambiente, Las El objeto que se propone la industria carnes que deben ser consumidas se ha- del frío tanto para las carnes' como por cen pasar desde las cámaras frigoríficas otros productos adimenticios, en su con- a antecámaras, con una temperatura que servación prolongada yen .per íecto esta- oscila alrededor de 0°, coñvenienternen- do de sanidad y nutrición, permitiendo teventildas, para lograr, con la descon- 'su transporte a gran distancia, gelación gradual, que se seque su super- Convenci-do de que la industria del ficie; no excesi.vamente ventiladas, sin frío se afirmará cada vez más para 1 J.' embargo, para no determinar con la conservación de todos los productos ali- ventilación demasiado activa una dese- menticios naturales, o preparados y es- cación superior a la normal que perju- pecialmente de las carnes y de sus pro- dicaría también el valor nutritivo de di- ductos, gustoso debo constatar que los -chas carnes. Ocurre a veces que en la poderes públicos han tomado ahora a descongelación se altere la coloración de pecho la"'organización de este importan- algunas partes de un cuarto. A este pro- te .ramo industrial sobre bases sólidas; pósito los colegas argentinos, afirman científicas lY' racionales. COHl'O por '10' que 'el secreto de la buena descongela .. demás, desde hace tiempo se v-iene Pt:a'c- ción está simplemente en esto: dejar- el ti cando: en .el extranjero. tGiornak di cuarto cubierto con sus envoltorios Medicina Veterinaria, 30 Agos'to 1924).. mientras se produce su descongelación, -Trad., por F. S. ....... con. lo cual se consigue que las carnes I ' ----.,...------ ----------------- EXTRACTOS BROMATOSCOPIA los albuminoides y se congela entre las fi- bras y ihacecillos. Al descongelarse. la car- KALLERT. Las alteraciones hisfonales de ne, también se deshiela dicha agua y se se-- la carne congelada en la descengelacíén. para más o men'os de la carne con el as- ·(ZeifS. f. Fleisch /l. -J.1Jichhyg. Dbre. IT~3}. pecto de -un Iiquido roj izo, que contiene un' 10 por roo de albuminoide soluble en agua Sabido es que Kallert ha demostrado que y 1 por 100 de Salles y materias colorantes de al congelar la carne mediante aire frío, el la sangre o d'el músculo. Aunque semejante agua de las fibras musculares se separa de líquido no constituya una pérdida impoTtan-- EXTRACTOS 37 'te de valor nutritivo, a los ojos de la ma-, Peuter, en sus estudios acerca de los peces yoría de Íos compradores representa una congelados rápida y lentamente" llegó a 1a 'gran desventaja, que distingue la car-ne Ires- conclusión de que los coloides musculares no ca die Ia congel~da' y . merma el valor' de la sen reversible~. 1;:n cambio Plank y. K~lIert,. lúlhan ele descongelar- de congelación al aire. A temperatura igual se cantidades importantes se puede seguir el es el más lento de los tres; cuando se trata procedimiento de Nelson, La cámara de des' de cantidades no muy grandes, no requiere congelación está provista en su parte in fe- _ una in talación a propósito y costosa : basta rior ele unos tubos que calientan el aire a un local bien .limpio. con serrín de madera 16 y que circula por los trozos de carne n esparcido por el suelo -y cambiado toldos los que se quiere descongelar, colgados separa- días. destinado a la absorción de los líqui- ciamente unos de otros. Esta corriente de dos que fluyen de las carnes que se deseen- aire, al llegar al techo de la cámara encuen- gelau. Se procurará que la 'ventilación sea tra unos tubos por donde circula una solu- EXTRACTOS 4S --- ción refrigerante ·{de _::lOo, aproximadarnen- to al destino que deba darse a diohas oar- te) que la enfrían y le !hacen perder la Jiu- nes, pues' si mios opinarn que no deben ~'es' me dad. Desciende esta corriente de aire y tinarse al consumo, otros creen que pueden así va continuando su ciclo.e=F. S. consun?,irse sin temor 'porque la cocción ha- ce desaparecer todo peligro. MAIOKE, P. De algunas carnes con olores Las Reglamentos sanitarios de Italia de 3 y sabores anormales. CAnnati d'Lqiene, die Agosto de 1890 'Y de 3 de Febrero de: Abril de 1923). 1901, al ocuparse de los olores de las. car- nes (carnes con olor amoniacal, carnes con Es sabido que las ¡cames pueden adquirir- olor medicamentoso por el uso prolongado olor y sabor desagradables P01- 'diveF'sas 'Cir-' de ciertos rnedicamemos. carnes de animales cunstancias : alimentación impropia, estados alimentados con tortas rancias de colza, et- patológicos (intoxicación ur¿mica de donde cétera), nada dicen acerca de las carnes de procede el nombre de can/es 11riuo sas), adh que tratamos, y este silencio lleva a una miuistración de medicamentos {éter, asafé- disparidad de apreciación en los encarga- . tilda, alcanfor, trementina, iodofor mo, etcé- dos de la inspección die carnes, pudiendo pro- tera). Otras veces el 010'1" y el sabor espe- vacar hasta controversias iudiciales. De la cial pueden 'com~111ioa,rl~ssustancias como el bibliografía consultada sobre este asunto, re- ácido fénico, petróleo, cloro, etc., que se ha- sulta que Coltz encontró 'llUl toro cuya carne llan en el mismo local donde se guardaban tenía mal olor y sabor aún después de con- las carnes. También se sabe que la carne, dirnentada c~1'1 especias, Si se la cocía d. especialmerste= si todavía está caliente, posee I rnail olor era más débil. Después de algunos- en gr.ado notable la ¡propiedad de absorber días dicha carne tenía en su superficie un los olores penetrantes indicados. olor a rancio, ligeramente urinoso, Investi:· Todos los tratados que se ocupan de la gaciones cuidadosas perrnitierou a Goltz la higiene de la carne hacen mención de las posibilidad ar de. todos modos. consume mucha menos que In- bajo del de la carne fresca. De este modo glaterra {J2,5 libras contra 40 por cabeza). contribuiría también a disminuir el de J:¡ Se hicieron tentativas para importar ganad e indígena. vivo de América, pero se suspendieron (¿ pes- Los países exportadores de carne son: Aus- te bovina ?). A pesar de haber proporcionado tralia, N:Ueva Zelanda, Canadá. Africa del Alemania 60.000 bovinos a Bélgica, los efec- Sud, Argentina, Uruguay, Brasil, Patagonia tivos pecuarios de la última, en 31 de D:· V Estados Unidos. En 1920 exportaron: AU5- ciembre de 1920, sólo eran de 1.3#000 fio tralia, 97.~ toneladas; Nueva Zelanda, vinos y '150.000 ovinos, contra 1.879.758 ":i ~8.600; Canada, 6.067; A,fúica, 'del Sud.. 235.722 en 1912. 4.645; Argentina. 48r ,259; Uruguay, TOI.Iz8 ~ , EXTRACTOS 49 ----~-~~------ ------~~----.--------~--------~ Brasil, 61.736; Patagonia, 26.pOO y Estados , , rata y cualitativamente valiosa} y a impor- Unidos, 42.000. tal' ganado y' pienso, E; menester ej ercer pre- La exportación, de' carne no tiene relación sión oficial para impedirxelevaciones de pre , con la riqueza en ganado de fas distintos cio, procurando que, corno en. Inglaterra, exis- países. Así, Estados Unidos de América, ri- ta gran diferencia entre el precie lde la carne- quísimos en ganado, sólo exportaron 42.00(,) indígena y el-de la carne extranjera, T 63:2·2~9Po. esterilizados y las ropas de los trabajadores U~ punto central o·ooo de huevos :Jo vos congelados, pero 11'0 son exportados.c-. 3.396.000.000 en' 1912. Seguía en segundo lu- P. Farreras. gar Austria-Hungr ia, espe¡ciaJmen.te lra1itvia y la Bucovina, En los últimos .años que pre- BORDAS. El comercio de huevos congela. cedieron a :1914, aumentaron mucho la ex- dos. y la sa'lud pública. tReu. d'Hr;yg .• po~tación rumana, y' sobre todo, la búl- Tomo 44, pág. (;)13). gara. Sabido es que conviene conservar 50brQ . De los, huevos introducidos en Francia, 'mas todo los huevos puestos desde Marzo hasta del 50, por '100 están alterados, por Id que fin de Mayo, por ser los ne mayor valor son preferibles los congelados procedentes de nutritivo y porque íhay que contar con una América, Inglaterra y China. Estos huevos pérdida de hasta 20 por 100 en los proce- se ld'epositan en espacios cuya temperatura es dentes de los meses sucesivos. Pata con- de o hasta \ 4° C. y, después de inspeccio- servarlos deben elegirse los puestos ,1-2 se- nadas, rómpense mediante cuchillos de acero manas a~tes. 'Hay que procurar evitar las estériles y fáciles de cambiar, se vuelven a , grandes variaciones de la tem¡>eratura. Tam- examinar y se vacían en vasij as estériles, en bién conviene que el material que sirve para las que se someten a un erifriamiento - 12 . protejerlos (paja, palia corta, serrín, virutas). hasta -18°' C. Todas estas manipulaciones sea seco e inodoro. Se pondrán en ca] as de ~e verifican en un local casi tan limpio co- madera o cestos con paja, de manera que ~o una sala de operaciones, para evitar la pueda circular el aire fresco entre las dis- m íección de los huevos. El embalaje yen- tintas cajas o cestas y que pueda llegar a vio se' hacen también en estado de congela- . Calda huevo al través del embalaje. • ción. Según la experiencia, la importación Los huevos tratados cuidadosarnente y bien de 'huevos congelados es preferible a la de colocados en la cámara frigorífica conservan RE.VISTA VETERINARiA DE ESPA:r:J-A ------~~~------------~~~~------------------------'- íntegros : el. aroma, - el sabor y el valor= áli- les. En Alemania. también se cónservan' de menticio 'hasta 7 meses Y más. Tampocojíier vez en cuando en ca!. den peso, si se tiene cuidado de que el aire En h,s' cámaras frigoríficas deben estar de. la, g~ta -teagaauna .proporción de 70-80 sometidos a: la temperatl.!.ra de más ;rO ~., por 100 'de .humedad. con oscilaciones de rO C. hacia arriba o aba- El exceso de íhurnedad' favoreoe el desarro- [o; po!: 10 tanto, la temperatura debe osci- llo de mohos, especialmente aspergillus, que lar entre 0° y 2° C. Debe ser lo más uní- - pueden penetrar por los 'poros de' la cás- Jorme posible y los huevos no deben estar ' car~ ,Y sus mice~ios' espesar la albúmina } mezclados 1C0notros víveres. En las -instruc- llegar a la yema que se altera y rnezola con - ciones de 10s comerciantes de huevos, se di- la clara: formando una masa turbia, moco,' ce. que el áh'e de la, nevera debe mantenerse sa,' cruzada por estrías verdosas. El mal olor cónstantemente c.; a '00 la temperatura debe delos huevos enmohecidos es perjudicialpa. oscilar, a 10 sumo, l° ihacia· arriba; no debe, ra " todo el contenido de una cesta 'o caJja¡ bajar a menos d'e -":'Lo, perque, sino, Q-Íayel Por lo tanto" ,la.'I:lUme,dad no debe pasar del peligro de que se ;hiele y rompa el huevo . 80 por \ 190. . -Preller expone la experiencia de conserva. .Tárnbién es indispensable que cada huevo ción de íhuevos durante. 5- iruviernos, En un que' se 'ha de conservar esté bien limpio' y caso; consrvó unos 60-80. huevos frescos, en seco y' se haya mirado C01'1cUlidado· delante otro unos 400" colocados UIIlOS encima de de una luz. Los :húevos que tengan signos otros en capa doble y hasta triple En 'Otra de alteración, ligeras depresiones o 'la cás- prueba, 200 huevos .estaban 'colocados en 4-6 cara rajada, no se 'deben. conservar. Un hue- capas, unos encima de otros, "en 110a cajá vo fresco y sano, mirado d~ante de la luz de madera y otros 100 en otras dos cajas aparece de color de rosa delicado, uniforme en doble o triple capa. Las temperaturas os O' algo más oscuro hacia el centro, Un hue cilaban entre 2 y SO C. (a veces, alcanzaban va algo viejo,' pero'! sano, aparece algo' jaso . 6° y hasta' 7°)~ la humedad oscilaba entre peado y en el 'extremo más grueso de COila! 6p y 70 por 100. Durante los primeros días, . gris uniforme. Este color corresponde al es- los "huevos no habían estado en cámara fln- pacio de aire, que -aumenta. oon la ed~d de) gorífica. Verdad es que tampoco habían es- huevo, Los huevos podridos y los incubados tado sometidos a temperaturas algo elevadas, son completamente opacos; los últimos Ila com~ las de" los huevos transportados en va- rnan muchas veces la atención al ser iJllUmi- gones de ferrocarril mal ventilados nados, porque su cámara de' aire es muy Tonos los huevos' fueron conservados duo grande y se destaca claramente' de la l1).aSJ rante 6-7 meses como' si fuesen perfectarnen- opaca del. huevo como una zona gris trans- te frescos, Personas de paladar 'fino los pro- "parente. En el comercio hay tam[¡i~n huevos baron repetidas veces atentamente. y los ha- manchados; en ellos en medio efe un campo llaron de sabor y aroma excelentes .. _rosado, se v~ una manoha de diámetro va- En los EJE.¡ UU.--dioe< Gcttches-s-prefie- riable que, ora se mueve al invertir el hue. ren conservarlos a temperaturas de más va, ora parece solidario del espacio de la de 4° y medio c., ¡porque dicen que conser- camara de aire. van mejor su sabor de fresco que a más También se conservas los huevos después l°. Además, según -LangwO'orty, los huevos, de sumergirlos en solución de sil-icato sódí- conservados aproximadamente a 0° c., de- co y en garanto!. Ello da buenos resultaác s ben consumirse inmediatamente' después de y es de uso doméstico; pero estos' huevos, sacarlos 'de la nevera. En cambio, los con- a veces, no tienen un gusto puro y t~tn!Poc,) servados entre 2 )' 4° Y medio 'C, pueden son 'fp,ropj¡vd'os para hacerlos pasados por guardarse más tiempo, sin que se altere su agua, porque su cáscara se romp-e fadilmen- sabor. Algunos prácticos ingleses conceptúan te, pero sirven para otros' guisos y paste hasta buena la temperatura de 7° c.--P. F EXTRACTOS' , f. o Las vísceras se deben descongelar en- KALLE~T. Investigaciones sobre la de~con. teras. gelacíén del corazón, del hígado, del 2.° Es preferible una descongelación de baze y de.. los' riñones congelados. mediana rapidez, es decir, que, oscile entre (Zeitsch- f. FZeisch. Y/./!. Milchhyg. XXXV) [15-20°, o lenta" es decir, entre 6-'10°. Para la descongelación se requiere el ~¡- En este trabajo el autor estudia la in- guiente tiempo: fluencia que puede tener la, descongelación Corazón' de bóvido, de 'l'.Soo gramos: 7 de las vísceras efectuada más o menos rá-r horas a 18°; 10 horas a 8°. pidamente sobre la 'pénd'ida de jugos, y 'so- Hígado de cerdo die I.OOO gramos : 5 ho- bre -su estructura microscópica, Los ensa- 'ras ~ 18°; 6 Y media horas a 8°. yos recayeron en corazones e hígados de bó- Hígado de buey, de '5.000 gramos: la' ~ vidos y cerdos c0n.gelados procedente~ de -rnedia horas a 18°;~ 18 horas 'a 8°. . 'la Argentina y en riñones y; bazos congela- Riñó!l! de buey de. 500 gramos r- de 3 y dos en 10s frigoríficos del punto do~de:' se media á. 5 y media horas a 8°. hacían las experiencias. Bazo de buey de ,800 gramos: 4 horas a IEl resultado de ellas se resume en las si- 18°' 6 horas a 8°,' .',., j' .... . guientes conolusiones : 3. ° Villa vez descongeladas las 'yísceras es I.a Las alteraciones .al enfriar la carne, se hace la descongelación, Los resultados de se hace indispensable, como a'¡ enfriar pes- la descongelación, rápida del corazón, del hí: cados, un enfriamiento previo a 0° c., en gado bovino y del-bazo, son algo mejores que hielo, para que la temperaltllllt'a de la solu- los, de la descongelación lenta y la k:le dura-, ción salina no 'suba ,demasiado al' introducir ción media. La descongelación lenta no da. en ella trozos die carne relativamente" calien- m~jor resultado' que' la descongelación me- tes. La solución se 'halla lo más alejada po- dia en el corazón e hígado de bóvido y cer- sible del grado de saturación a una tempe- do, pero lo da con respecto a:. los riñones y ratura de ---- - 80- La aptitud .predomínante, es, Iajproducción láctea y aunque In 'faca no pasa de mediana para -este objeto en cambio da carnes ele inmejorable calidad, En el norte, noroeste y centro de Serbia ,se cría la raza de Kolu- bara o Chumadía, que deriva del ganado de Itas estepas, de capa gTi~ y apta para el trabajo y producción de" can'nes. "De" fecha más reciente, escribe Mascheroui, y producto de cru- " zumieuto del braquíceros con el primigen:i:us, es la raza de Moravia, "más conocida en Serbía con el nombre de raza ele Re.sava. L,\ ') raza de }Iorayja, es de gran porwenir-, ya que es precoz, engorda: " fácilmente y sin grandes cuidados". - Pas-a mejorar el ganado de raza serbia, se han importado razas ,"de }[(~Jlta\,(ll1, A'llgan, Irínthal, :JIariahof -y Simmenthal. 5. BOVIDOS DE }10N''l'-]~XIDo-RO El ganado vacuno