Resum

Es tracten per alta pressió isostàtica carn recuperada mecànicament d'aviram i salsitxes que contenen aquesta carn, per millorar-ne la qualitat microbiològica i, així, poder-ne augmentar la seguretat i allargar la vida útil en refrigeració.

S'apliquen diverses combinacions de pressió (de 300 a 500 MPa), temps (de 5 a 45 min, de manera continua i cíclica) i temperatura (de 2 a 80 ºC), procurant que les condicions de tractament produeixin uns canvis fisicoquímics i sensorials adequats. En alguns experiments, també s'aplica un tractament convencional per calor per poder establir comparacions.

La combinació de pressió a 2 ºC amb nisina té un efecte bactericida sinèrgic en la carn recuperada mecànicament d'aviram, sobretot si aquesta s'acidifica lleugerament amb glucono-delta-lactona: es redueixen de manera considerable els recomptes de mesòfils i psicròtrofs i es prolonga la vida útil en refrigeració d'aquesta carn envasada al buit.

El tractament per alta pressió és molt efectiu per inactivar recomptes alts de Listeria inoculada en carn recuperada mecànicament d'aviram i mantenir baixos els de cèl·lules supervivents durant l'emmagatzematge al buit en refrigeració.

No s'observa un efecte baroprotector del greix sobre la microbiota de la carn recuperada mecànicament d'aviram. La inactivació bacteriana per pressió sembla que es veu més influïda per l'estructura alimentària globalment que no pas pel contingut en alguns components de l'aliment en particular.

L'alta pressió aplicada a temperatures de 50 a 75 ºC permet obtenir salsitxes cuites de carn recuperada mecànicament d'aviram amb millor textura i aspecte que els de les cuites de manera convencional. La incorporació de certa quantitat de carn picada de porc també millora aquestes propietats.

En salsitxes cuites envasades al buit, el dany subletal provocat per pressió a 65 ºC sobre les cèl·lules bacterianes dura menys que el causat per calor. Així, si en el cas de les salsitxes tractades per alta pressió es trenca la cadena del fred, la càrrega microbiana pot augmentar considerablement.

L'efecte bactericida assolit en aquestes salsitxes amb els tractaments per pressió i per calor és similar: s'inactiven importants poblacions de bacteris patògens i causants de deteriorament (mesòfils, psicròtrofs, acidolàctics, enterobacteris, microbiota Baird-Parker i Listeria), la qual cosa dóna lloc a un producte segur i de llarga conservació en refrigeració.

Les aplicacions més profitoses de l'alta pressió a les indústries càrnia i avícola són a temperatura moderada: d'una banda, l'elaboració de productes cuits i, de l'altra, el tractament de productes prèviament cuits que han estat manipulats (i, per tant, recontaminats) abans del seu envasament al buit. D'aquesta manera, s'obté un aliment que en refrigeració presenta una qualitat microbiològica òptima.

La difusió d'aquesta tesi per mitjà del servei TDX ha estat autoritzada pels titulars dels drets de propietat intel.lectual únicament per a usos privats emmarcats en activitats d'investigació i docència. No s'autoritza la seva reproducció amb finalitats de lucre ni la seva difusió i posada a disposició des d'un lloc aliè al servei TDX. No s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing).

Aquesta reserva de drets afecta tant al resum de presentació de la tesi com als seus continguts. En la utilització o cita de parts de la tesi és obligat indicar el nom de la persona autora.