Los hongos representan un creciente problema en nuestra sociedad como organismos contaminantes de alimentos, del aire, del agua, de las superficies interiores de las casas y como patógenos importantes para la salud humana, por lo que es importante implantar diferentes estrategias de control, entre las que se incluye la aplicación de un programa de limpieza y desinfección durante la elaboración y comercialización de los alimentos. Dentro de este programa es fundamental establecer límites críticos y aplicar un sistema adecuado para su vigilancia y verificación. En este sentido se deben tener en consideración la selección del desinfectante apropiado para reducir o eliminar la micobiota presente en el ambiente y las superficies, así como la aplicación de técnicas que permitan valorar la eficacia de la desinfección. Estos métodos presentan ventajas e inconvenientes, siendo necesario determinar para cada industria la técnica que mejor permite evaluar la contaminación de las superficies. El análisis de la contaminación fúngica es laborioso y necesita un tiempo prolongado para la obtención de resultados, lo cual limita la aplicación de medidas correctoras.
En este estudio se desarrolló un método impedanciométrico para el recuento de hongos. El medio de cultivo que mostró mejores respuestas en la capacitancia fue el que contenía peptona de soja y extracto de levadura al 0,5%, gelatina al 8%, cloranfenicol al 0,025%, ajustado a un pH de 5,5. Este medio permitió el recuento de esporas de los principales géneros fúngicos (Aspergillus, Cladosporium, Penicillium y Rhizopus) aislados en alimentos y superficies de la industria elaboradora de alimentos deshidratados a concentraciones entre 102 y 106ufc/g, con la ventaja de reducir el tiempo de análisis a 26-70 horas, dependiendo del género predominante.
También se compararon diferentes técnicas de muestreo y análisis para vigilar y verificar la contaminación fúngica tras la limpieza y desinfección de las superficies de una industria elaboradora de alimentos deshidratados, así mismo se evaluó la actividad fungicida de cuatro soluciones desinfectantes frente a la micobiota predominante en estas superficies. Para dicha verificación se establecieron diferentes límites críticos en función de la técnica de muestreo y análisis utilizada. Entre estás técnicas, la siembra directa de un disco de acero inoxidable que estuvo adherido a las superficies de la industria durante una semana, fue la que mostró mayores recuentos, siendo la más rigurosa en la calificación de aceptabilidad de la higienización de las superficies. Mientras que, la técnica impedanciométrica presentó una utilidad limitada como sistema de verificación. Los desinfectantes con mayor efectividad sobre la micobiota predominante en esta industria fueron el hipoclorito sódico (1000 mg/l de cloro libre) y una solución al 1% de un producto desinfectante basado en aldehídos y amonio cuaternario.
Finalmente se determinó el grado de contaminación y el tipo de micobiota presente en las superficies de un establecimiento de comercialización de alimentos. Los mayores recuentos fúngicos se obtuvieron con las técnicas de impronta, siembra directa del disco e hisopado de 100 cm2. Las levaduras fueron la micobiota predominante en las secciones de comercialización de productos a temperatura de refrigeración, mientras que en los comercializados a temperatura ambiente predominaron los mohos de los géneros Penicillium y Cladosporium.
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Fungi represent a growing concern for our society as human health pathogens and as contaminants of foods, air and the interior surfaces of our homes. Thus, the implementation of different risk control strategies like cleaning and disinfection programmes for food production and commercialisation becomes mandatory. For these programmes it is important to establish critical limits and to apply an adequate system for assuring its surveillance and fulfilment. The selection of an adequate disinfectant agent to reduce or destroy ambient and surface micobiota and the application of techniques that allow us to evaluate the efficacy of the disinfection has to be taken into consideration. This sort of techniques present advantages as well as inconveniences and for every particular industry it must be stated which one achieves the best evaluation of surface contamination. Analysing fungi contamination can be a hard task and requires prolonged times for consecution of results which in return, limits the use of corrective actions.
On this study was developed an impedanciometric method for counting fungi. The culture medium that showed best responses to capacitance methods was the one containing: soy peptone and yeast extract (0.5%); gelatine (8%) and cloramphenicol (0,025%) adjusted to pH 5.5. This medium allowed spore count of the main fungi genera (Aspergillus, Cladosporium, Penicillium and Rhizopus) isolated in foods and surfaces of dehydrated-food producing facilities in concentrations between 102 to 106cfu/g. The time of analysis varied between 26 and 70 h depending on the dominant genera.
Moreover, different sampling techniques for surveillance were compared and fungi contamination was assessed, after applying surface cleaning and disinfection procedures in a dehydrated food manufacturing industry. Fungicide activity of four disinfectant solutions related to the dominant micobiota of these surfaces was evaluated. Critical limits were established as a function of the sampling techniques and analyses chosen. From the techniques used the one which yielded higher counts and permitted more accurate qualification of food surface acceptability was the direct spread of stainless steel discs which were previously adhered to the surfaces during one week. Impedance measures were of limited use as system of verification. The disinfectant agents that showed higher efficacy against the dominant micobiota in the processing facilities were: sodium hypochlorite (1000 mg/L of free chloride) and a 1% solution of a product containing aldehydes and quaternary ammonium.
Finally, the degree of surface contamination inside food commercialising installations was determined. The highest fungi counts were obtained using agar contact plates techniques, direct spread of stainless steel discs and swabbing of 100 cm2. Yeast were the dominant micobiota in the refrigerating commercialisation areas whereas for room temperature products fungi of the genera Penicillium and Cladosporium prevailed.
