| ISSN: 1575-2844
Revista Vivat Academia | Nº doce. Febrero 2000

|  | Y para que la cuesta de febrero no se nos haga penosa, Arturo nos ofrece un repaso del proceso de vinificación, además de comenzar con una enumeración de las principales regiones vinícolas del planeta. ## …y saber hacer. Por Arturo Pérez París Club Diógenes Como decíamos ayer, emulando a fray Luis de León al comenzar sus clases después de haber estado luengos años en prisión, y sin muchísimo menos intentar equiparar "esto" que hago con sus clases magistrales, abriré esta segunda parte sobre los vinos con el proceso de su obtención o vinificación.
| Una muestra más de las exquisiteces vinícolas
En principio debemos saber que la uva se compone de raspón o escobajo y de los granos. Este último se compone de tres partes a saber: el hollejo, la pulpa y las pepitas. En ellas encontraremos las sustancias que proporcionarán las propiedades aromáticas y de color final del vino, además de los microorganismos que generan su fermentación. La recolección o vendimia se lleva a cabo en el periodo en el que la uva se encuentra perfectamente madura, salvo excepciones como las ya comentadas en el anterior artículo. Este momento se puede determinar con precisión mediante periódicos análisis para la revelación del contenido de azúcar en la uva. Los racimos se cortarán de la planta (con tijeras, claro) teniendo cuidado de eliminar las partes estropeadas, especialmente si se pretende obtener un buen vino. El transporte a los locales de pisado se hace en cestas o cajas, para no comprimir el producto. Se procede después al corte, que es como se denomina la mezcla de uvas de diversa variedad para producir vinos típicos. Con posterioridad se pasa al pisado, llevado a cabo en la actualidad por maquinas diseñadas a tal efecto. Antaño esta actividad era realizada por los pisadores a pie descubierto. Algunos decían que así, debido a la cochambre de los "pinrreles", el vino fermentaba mejor, siendo de mejor sabor y calidad. Ahora nos debemos conformar con las posibles dioxinas que generosamente nos pueda dar la sufrida máquina. ¡Ver para creer! Generalmente se suelen eliminar los escobajos en las propias máquinas pisadoras - despalilladoras, con el fin de evitar un exceso de tanino en el vino. El mosto, que es el producto de la pisada, pasa a las tinajas, donde comienza la fermentación: por medio de la enzima producida por un hongo procedente de los pellejos se transforman los azúcares del zumo de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. Una vez producida dicha transformación el hongo queda inactivo. La vinificación en contacto con el orujo (escobajo, hollejos y pepitas) se denomina "de maceración" y se manifiesta con una fase tumultuosa a la que sigue, en ausencia del orujo, una fermentación lenta en los toneles que tiende a transformar los residuos en azúcar. La fermentación que se da en ausencia de los orujos se denomina "en blanco" y se utiliza para la producción de vinos blancos y raras veces para producir rosados con uvas rojas. Hay también vinificaciones mixtas, que se dan parte en contacto con los orujos y parte en su ausencia. El trasiego sirve para separar el mosto de los orujos, vertiendo el vino de las tinajas en los toneles. El orujo que queda produce en un primer prensado vino rico en alcohol y fermentos, que se puede meter juntamente con el otro en las botellas. El producto de un segundo prensado se puede añadir a los vinos ordinarios. En los toneles el vino sufre una disminución debido a la fermentación lenta, por la eliminación del anhídrido carbónico. Para suplir esto los toneles se irán rellenando (a este proceso se le denomina colmadura). Una vez que termina la fermentación comienzan los trasvases, efectuados con bombas y filtros a fin de eliminar las partículas en suspensión (restos de hollejos, escobajos,etc.) en el vino que se precipitan en el fondo de los toneles. Generalmente se hacen tres trasiegos, uno en Diciembre, el segundo en Abril y el tercero en Septiembre. En las bodegas especializadas, en el momento del tercer trasiego, se procede a una refrigeración para precipitar y coagular las sustancias todavía en suspensión, quedando así el vino limpio y brillante. Después del segundo trasiego se realizará una cuidadosa filtración y eventualmente una clarificación posterior, que se obtiene mezclando con el vino algunas sustancias clarificantes como gelatina, ictiocola y bentonita, que tiene la cualidad de coagular y arrastrar al fondo las eventuales partículas en suspensión, pudiéndose entonces iniciar el embotellamiento aplicando la consabida pasteurización con el fin de evitarnos sorpresas desagradables. Los buenos vinos procedentes de uvas de zonas típicas, recogidas una vez que se hallan perfectamente maduras, elegidas y sanas, sufren antes de ser embotellados un envejecimiento natural. Este puede durar de 7 a 8 años y los mejores resultados se obtienen si se utilizan cubas de roble de Eslavonia. Los vinos viejos se empobrecen en sustancias colorantes y en taninos que precipitan dándoles con ello un olor y sabor más denso.
Esquema del proceso de vinificación
Después de este "documental-rollo-mañanero" en plan "National Geographic" que me he montado en un descuido del lector, continuaré describiendo más vinos, tal y como se concluyó la anterior entrega. Así, empezando con nuestro país y excluyendo los vinos reforzados (Jerez), existen principalmente tres áreas productoras de vinos de mesa, aunque no hay un solo rincón de "la piel de toro" que no produzca su propia variedad. Estas tres regiones principales (que todos conocemos) son:
| La Mancha, tierra del inmortal personaje de Cervantes (es una vasta llanura situada al sur de nuestra comunidad, Madrid). De esta zona procede la mayoría del típico (y barato) vino tinto español, aunque también hay algo de blanco; los mejores vinos de esta zona proceden de Valdepeñas, más al sur.
| Rioja, que está al pie de los Pirineos, al sur del País Vasco, es famosa por sus vinos tintos, que se maduran en toneles de roble, adquiriendo así su olor y sabor característicos. El vino tinto aquí pasa, como mínimo, un año en los toneles, mientras que los blancos no necesitan ser entonelados; esto hace que los vinos, especialmente los blancos, sean directamente competitivos con los franceses.
Un rioja típico |  |
| El Penedés, cerca de Barcelona, es el área donde mejores vinos se producen en la Península. Debemos decir que mientras las viñas de La Mancha son autóctonas (bueno, casi, traídas por griegos y romanos antes de nuestra era), en la región que nos ocupa, y en menor medida en la Rioja, las viñas fueron importadas de Francia, las cuales producen grandes vinos, tanto tintos como blancos (de estos últimos tendríamos que hablar de la gran fama que han alcanzado, especialmente los de las bodegas de Pedro Rovira y René Barbier). De aquí procede también nuestra respuesta al Champagne, el vino espumoso que aquí tiene la denominación de origen de Cava, en sus diferentes variedades: Brut Nature, Seco, Semiseco, Dulce, etc. Marcas líderes de estas variedades son Codorniú, Freixenet , Juvé Camps y Soler Jové de todos conocidas.
Un típico del Penedés |  |
Otras regiones, como Galicia producen también muy buenos vinos como el famosos Riveiro, más difíciles de exportar fuera de estas tierras por la facilidad con que se pica debido a la sensibilidad que tiene a los cambios de presión atmosférica.
Otros buenos vinos españoles
Rueda en Valladolid, Olite en Navarra con sus rosados de mezcla, también son dignos de ser mencionados, amén del resto de los caldos existentes en nuestro país. Más debido a la ignorancia del que suscribe este artículo ("mea culpa"), a lo extensivo y en consecuencia "plomo" que podría resultar y la facilidad con la que el lector podría "documentarse" (del verbo beber y preguntar "¿de donde es este vino?", talmente) en tascas, mesones y tabernas de nuestra geografía, mejor será dejarlo aquí, con mis más sinceras disculpas hacia el lector, ávido de conocimientos y hacia aquellos lugares no mencionados (sean, pues, indulgentes, por favor). No obstante, dada la aceptación y calidad que los vinos castellano-leoneses han adquirido en los últimos años, les dedicaremos un capítulo especial, una vez terminada esta serie.
Calificación de las añadas desde 1971 a 1985
Los vinos del sur de España serán tratados más adelante junto con los vinos alicorados, debido a que la mayoría de la producción es de esta tipología.
Mapa de la Península Ibérica con sus producciones vinícolas más importantes
Y pasamos a nuestro vecino Portugal, productor de mucho vino aparte del justamente famoso Oporto, que trataremos más adelante como "vino reforzado" o "alicorado". Casi toda la producción, curiosamente, se bebe en el propio país, siendo el consumo, aproximadamente, como el francés, de unas 100 botellas anuales "per cápita"; sin embargo, a pesar de esto, aún quedan muchos vinos de "marca" para todo el gremio de la hostelería y algo para la exportación. Cuatro son sus vinos principales, a saber: Mateus Rosé bien conocido sobre todo por su peculiar botellón ,y que más gente asocia con la producción vinícola portuguesa en el Continente. Es ligeramente dulce y espumoso, lo que le hace ideal en los convites.
El botellón portugués
Uno a mi gusto magnífico, debido a la gran inclinación personal por los vinos jóvenes, es el "Vinho Verde", que significa literalmente vino verde, como referencia a su juventud y no a su color. Es más pálido que el dorado habitual de los comunes blancos y su procedencia es del norte del país Luso. El vino Dão, procedente del sur de Oporto, es un blanco de sabor suave, cuya peculiaridad es la de que debe ser consumido durante los dos años posteriores a la fecha de etiquetado de la botella. El Lagoa es el vino que produce la región sureña del Algarve; allí, aparte de atiborrarnos de mariscadas inmejorables a muy bajo precio, podremos disfrutar de un vino de sabor pronunciado, tanto en tinto como en blanco (este último para acompañar a los pescados y aquél, si el menú se compone de carnes). La industria vinícola austriaca produce, sobre todo, vinos blancos de estilo alemán; no intentan emular los grandes vinos germánicos, mas sí se parecen bastante a los de gama media, mejorando sus precios. Casi todo el vino procede de la baja Austria, al oeste de Viena. La denominación de origen de las etiquetas incluye las regiones de Klosterneubur, Kerms, Durnstein, Wachau y Stein. Al sur de Viena, el buen vino procede del pueblo de Gumpoldskirchen y todavía más al sur, cerca de la frontera con Hungría, nos encontraremos con un buen vino tinto de sabor suave procedente de Burgenland, concretamente de la ciudad de Rust. Bien, generalizando y sin menosprecio de estos caldos, como en el caso de la mayoría de los vinos alemanes, gran parte del vino austriaco se mezcla con el fin de reforzar su sabor y aumentar con ello su consistencia. Grecia produce vino en la zona continental al norte de Atenas y, en menor medida, en la zona de las islas. Por sí mismos son vinos muy desconcertantes, debido a que son aderezados con resinas y especias capaces de engañar por partida doble a nuestro paladar. Retsina es el nombre dado a los vinos griegos blancos o rosados; procedan de donde procedan son aromatizados con resina de pino, como la mitad de los vinos de este "peculiar" país. Su sabor es muy fuerte y no se pueden envejecer ya que no tienen siquiera la propiedad de conservarse, echándose a perder con extrema facilidad. Otro vino es el denominado Domestica, ampliamente distribuido tanto en tintos como en blancos; es de sabor agradable y, a diferencia del Retsina, bastante más "tragable". El tercer "vino" que nos podremos encontrar en estas tierras "Cuna de la Civilización Occidental", (aunque a tenor del aspecto que presenta en la actualidad quién lo diría), es el vino dulce de Samos, popularizado por Lord Byron en el siglo pasado en el resto del continente. El último a tratar es el Mavrodaphne, un vino dulce y tinto producido en el Peloponeso, que más que de mesa es un vino para el postre. Haré una pequeña mención sobre la parte griega de Chipre, pues allí se produce un buen vino de postre, que nunca se estropea, llamado Commandaria. Este vino está elaborado con una mezcla de uvas negras y blancas y de él cuentan que durante la Primera Cruzada, en el siglo doce, sirvió como vino principal en las bodas del Rey Ricardo Corazón de León y la Reina Berengaria. Además, en la isla también se producen otros vinos, como el tinto Mavron, también etiquetado como Keo y su propia versión de Jerez, el cual será tratado más adelante. En la pérfida Albión, ¡uy! perdón, en Inglaterra, (Reino Unido de la Gran Bretaña), la producción vinícola es necesariamente penosa, así que hablar de ello es poco menos que una broma. Cuentan que en 1.980 debido a un "extremo" verano (para esta gente es hablar de una temperatura de 30ºC), muchas viñas inglesas no produjeron ni una sola botella; por ésta y otras muchas razones, en este mundo de los vinos se considera que la producción vinícola inglesa será siempre, con toda probabilidad, una afición o, en el mejor de los casos, una ocupación a tiempo parcial. Por causa del clima, únicamente sobreviven las uvas blancas, la mayoría obtenidas a partir de hibridaciones de las viñas alemanas; así las cosas, la mayor parte del "vino británico" se obtiene del jugo de uva deshidratado procedente de cualquier lugar del mundo donde se vendan excedentes. Dicho producto se reconstruye en fábricas junto con la producción de cervezas y licores; por ello no hace falta ser un experto para comprender que este "bebedizo "deja bastante que desear y, por experiencia, un servidor recomienda que ni se pruebe y ni siquiera se busque (nada majos, que en cervezas sois unos maestros, pero en vinos sois una panda de chapuzas mayúsculos, that`s life!, o como se dice en manchego: a fastidiarse ). Todavía nos queda algo más del vino por contar, pero será en la próxima entrega; así por ello Dios conceda a vuesas mercedes tanta salud como paz dejan a este humilde escritor que así pretende llamarse (algo tenía que pegárseme después de tantos años en estas tierras de Alcalá de Henares). ###### Volver al principio

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