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| Pàgina inicial > Documents gràfics i multimèdia > Fotografies > Calidad de la canal y de la carne en bovino |
| Títol variant: | Bovine carcass and meat quality |
| Títol variant: | Qualitat de la canal i de la carn en boví |
| Data: | Sort 1992 |
| Descripció: | 69 fotografies |
| Resum: | La calidad de la canal comprende la clase de conformación, el estado de engrasamiento y el peso canal (PC). Da una idea del rendimiento a la canal (RC) y del rendimiento al despiece. Es el factor de calidad más valorado por entradores y carniceros. La calidad de la carne depende de las propiedades organolépticas y de sus factores de apariencia, condicionados por los hábitos de consumo y la educación (Colomer-Rocher, 1992). Se presentan diferentes categorías comerciales de carnes frescas de vacuno: canales (medias canales), cuartos, piezas y cortes y se tipifican sus denominaciones de venta. |
| Resum: | La qualitat de la canal comprèn la classe de conformació, l'estat d'engreixament i el pes de la canal (PC). Dóna una idea del rendiment a la canal (RC) i del rendiment a l'especejament. És el factor de qualitat més valorat per entradors i carnissers. La qualitat de la carn depèn de les propietats organolèptiques i dels seus factors d'apariència, condicionats pels hàbits de consum i l'educació (Colomer-Rocher, 1992). Es presenten diferents categories comercials de carns fresques de vacú: canals (mitges canals), quats, peces i talls i es tipifiquen les seves denominacions de venda. |
| Nota: | Curs "Engreix de vedells i carn de qualitat". Formació contínua. Associació Professional de Ramaders de Bruna dels Pirineus del Pirineus del Pallars Sobirà - Departament de Treball. Generalitat de Catalunya. Sort (1992) |
| Nota: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
| Drets: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.  |
| Col·lecció: | Memoria cárnica digital |
| Document: | Imatge fixa ; Image |
| Matèria: | Qualitat ; Carns ; Bestiar boví ; Calidad canal ; Carnes ; Bovino ; Bovine ; Carcass ; Meat ; Quality |
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(izqda.-dcha.): ternera de carne rosada, vaca (carneroja), ternera blanca (2). La ternera de carne rosada es la producción mayoritaria de los cebaderos de Catalunya y también la de mayor volumen de sacrificio. La ternera de carne blanca, hoy en dia procede generalmente de Francia o Bélgica y son animales alimentados exclusivamente con leche. Es una denominación actualizada de la antigua ternera lechal, conocidas tradicionalmente como 'Vedella de Girona', ternera de Ávila,... 624x946, 153.3 KB |
( se aprecia solomillo) 782x1182, 167.6 KB |
(izqda.-dcha.) 786x1182, 138.4 KB |
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(centro); pistolas complementarias (izqda.) 944x631, 175.7 KB |
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(izqda-dcha): 350, 322 kg PC 612x946, 162.6 KB |
(izqda-dcha): 228, 428 y 524 kg PC 624x946, 167.5 KB |
(izqda-dcha): ternero raza aptitud cárnica, ternero Frisón aptitud lechera 788x1180, 195.2 KB |
(izqda-dcha): vaca Frisona, 300 kg PC; ternera blanca Francia, 120 kg PC; ternero 300 kg PC; ternero Charolés 12-14 meses edat, 434 kg PC 946x628, 134.6 KB |
(dcha.): 400 kg PC, alta conformación y engrasamiento 621x946, 159.5 KB |
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(izqda.-dcha.): 174 kg PC, baja conformación; 272 kg PC, buena conformación 623x946, 172.9 KB |
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(izqda.-dcha.: 450; 338 kg PC), conformación buena, bajo engrasamiento 631x944, 167.5 KB |
(izqda-dcha): ternero macho ESP, 224kg PC; ternera hembra UK 12 meses, alto engrasamiento y grasa amarilla 620x946, 143.3 KB |
(izqda-dcha): ternera blanca, 100-120 kg PC; ternera R2, 260 kg PC 782x1182, 145.5 KB |
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(roja, no oxidada aún) 1182x773, 190.3 KB |
(roja, ya oxidada) 946x629, 128.4 KB |
(izqda.-dcha.): 5ª costillas carne rosada y carne blanca importación 946x623, 164.1 KB |
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(arriba-abajo): oxidada, color rojo vivo; sin oxidarse, color marrón claro mate 946x624, 148.3 KB |
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(mate) por días de cámara 624x946, 142.6 KB |
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(dry, firm, dark: seca, firme, oscura): es tierna e insípida al consumo y pegajosa al tacto. Según el carnicero es un animal 'enfebrat' 944x631, 157.5 KB |
(izqda.-dcha.): clase de conformación E; U 1171x788, 186.7 KB |
(izqda.-dcha.): conformación R; O 1156x788, 174.9 KB |
(izqda.-dcha.): conformación O; P 1152x788, 171.7 KB |
(izqda.-dcha.): estado de engrasamiento 1; 2 1158x788, 191.9 KB |
(izqda.-dcha.): engrasamiento 2; 3 1161x788, 184.9 KB |
(izqda.-dcha.): engrasamiento 4; 5 1143x788, 175.1 KB |
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(magra) 784x1182, 139.0 KB |
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