Despiece de porcino: Canal chuleta II

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/132559

Despiece de porcino: Canal chuleta II
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Cutting up pig carcass: loin bone-in carcass II
Títol variant:	Especejament de porcí: Canal Llonza II
Data:	1994
Descripció:	37 fotografies
Resum:	Se presenta el despiece de la canal Chuleta y sus distintos destinos industriales o para carnicería.
Resum:	Es presenta l'especejament de la canal Llonza i els seus diferents destins industrials o per a carnisseries.
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa ; Image
Matèria:	Despiece ; Porcino ; Canal ; Chuletae ; Porcí ; Especejament ; Llonza ; Cutting ; Pig ; Carcass ; Loin bone-in

Canal Chuleta 773x1182, 142.9 KB	Canal Lomo 778x1182, 145.6 KB	Preparación canal para despiece: desollado parcial 776x1182, 122.6 KB	Penca = tocino 1182x774, 175.7 KB	Magro de penca (recorte 1ª), para embutido crudo 100% 1182x779, 180.3 KB	Magro de penca (recorte 1ª; izqda.) / cuello (más graso; recorte 2ª), para pasta para cruda (magro 60%, panceta 40%) 1182x780, 172.9 KB
Piel (izqda.) / Tocino = canal (dcha.), sin piel para manteca también como grasa abdominal 1182x772, 178.2 KB	Recorte 2ª de solomillo 1182x773, 187.1 KB	Recorte 1ª de solomillo 1182x776, 197.9 KB	Jamón lo están biselando para destino salar 1182x780, 171.5 KB	Jamón lo están biselando para destino salar. El recorte es Extra y se destina a pinchos 1182x773, 164.2 KB	Jamón preparado para salar: recorte Extra y corteza 1182x779, 176.5 KB
Corteza (izqda.) / Recorte 4ª (dcha) 1182x780, 172.8 KB	Recortes (arriba-abajo): 1ª, 2ª y 4ª (penca) 1182x785, 179.7 KB	Recortes (arriba-abajo): 1ª, 2ª y 3ª 1182x776, 178.2 KB	Paletilla York sin piel 1182x775, 153.1 KB	Paletilla York sin piel 1182x774, 177.2 KB	Paletilla York sin piel 1182x778, 168.8 KB
Paletilla y recorte paletilla 1ª 1182x776, 174.7 KB	Sacando pala de paletilla 1182x774, 162.0 KB	Sacando redondo de paletilla 778x1182, 172.1 KB	Deshuesando paletilla para York o salchichón 1182x776, 174.2 KB	Paletilla sin hueso: hueso, recorte y bistecs para venta público (2 piezas) 1182x780, 191.2 KB	Paletilla sin hueso: hueso, recorte y bistecs para venta público (2 piezas) 1182x776, 193.5 KB
Jamón York 1182x776, 163.1 KB	Jamón York 1182x772, 155.0 KB	Jamón York: piel y pieza 1182x781, 162.7 KB	Jamón York: codillo, garro y pata 1182x774, 138.3 KB	Jamón York: codillo, garro, pata y piel 1182x775, 158.9 KB	Jamón York: recorte puente: 1ª 1182x780, 175.3 KB
Jamón York: separación hueso puente (coxal) 1182x779, 191.1 KB	Jamón York con hueso y redondo separados 1182x777, 159.0 KB	Jamón York todo deshuesado 1182x776, 166.9 KB	Despiece para carnicería de jamón para bistecs (de arriba a abajo e izqda.a dcha.): (en catalán) cap de mort, pernil, crustó, tapa plana, culata y conill 1182x771, 172.9 KB	Paletilla en V con piel separada para salar 1182x786, 140.4 KB	Paletilla en V con piel separada para salar (es el Jamón de 4 meses) 1182x781, 135.0 KB
Paletilla en V con piel separada para salar 1182x776, 140.1 KB