Faenado

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/146664

Faenado : operaciones específicas
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Dressing process : specific operations
Títol variant:	Feinejat : operacions específiques
Data:	1992
Descripció:	12 fotografies
Resum:	Ciertas operaciones específicas en el faenado de canales en las distintas especies, como el esquinado con hacha, tienen su origen en los sacrificios y faenados tradicionales y en los denominados Usos y costumbres, propios de cada país. En cambio, otras más recientes como el aturdimiento, han sido de aplicación obligatoria según la normativa sanitaria estatal y de la UE. Se presentan distintas operaciones específicas en el sacrificio y faenado de bovino, ovino y porcino.
Resum:	Algunes operacions específiques en el feinejat de canals en les diferents espècies, com l'esquinat amb destral, tenen el seu origen el els sacrificis i feinejats tradicionals i en els anomenats Usos i costums, propis de cada país. En canvi, d'altres més recents com l'atordiment, han sigut d'aplicació obligatporia segons la normativa sanitària estatal i de la UE. Es presenten diferents operacions específiques en el sacrifici i feinejat de boví, oví i porcí.
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Llengua:	Castellà
Col·lecció:	Memoria digital d'escorxadors
Document:	Imatge fixa
Matèria:	Faenado ; Feinejat ; Dressing process

Media canal ternera: el desuello manual (a cuchillo) da un aspecto céreo a la grasa SC, al contrario que el desuello mecánico, que deja la grasa SC espumosa 591x886, 322.9 KB	MC terneras (izqda.-dcha.): 240 kg PC, desuello mecánico / 210 kg, desuello manual (a cuchillo) 584x886, 344.4 KB	MC ternera: desuello manual y esquinado con hacha 591x879, 361.2 KB	Canal cordero con buen estado de carnes, pero con pulmón no apto por pneumonía purulenta: se ha separado pleura con pulmón del costillar (se ha descostillado) 591x868, 287.8 KB	Corderos: aturdimiento eléctrico en nuca 886x589, 243.2 KB	MC ternera: esquinado a mano con cuchilla (tallant) 587x886, 336.4 KB
MC ternera: desuello a mano, esquinado con hacha 583x886, 297.2 KB	MC ternera: esquinado con hacha 591x886, 368.2 KB	Canal vaca con documentación sanitaria Cónduce Tuberculina +, pero sin lesiones: marcado AC canal (apta con condiciones) 588x886, 375.5 KB	Canales vacas DT (decomiso total): pintadas con colorante azul 566x886, 380.3 KB	Aturdimiento incorrecto en canal cordero: carnes hemorrágicas por electrocución excesiva (voltaje o tiempo, principalmente): solomillo, falda, diafragma, también algunas en pierna 584x886, 299.7 KB	Canal cordero faenada sin insuflado: destino comercial Mallorca (Usos y costumbres). Se aprecia la parte posterior de la paletilla pegada al pecho y la grasa SC con aspecto céreo (no espumoso) 587x886, 276.7 KB