Despojos cárnicos I

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/146671

Despojos cárnicos I
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Meat offals I
Títol variant:	Despulles càrnies I
Data:	1995
Descripció:	37 fotografies
Resum:	Tradicionalmente ha sido el cerdo, el animal del cual se aprovechaba todo, por la gran variedad de embutidos que se elaboran. Otras culturas, de religión musulmana por ejemplo, practican el mismo aprovechamiento cárnico pero con los rumiantes. Recuperado el mercado, después de la crisis de las vacas locas, los despojos han entrado en el estrellato de la cocina. Se presentan los despojos de ternera, vaca, cordero, cabrito, caballo y cerdo comercializados en Catalunya.
Resum:	Tradicionalment ha sigut el porc, l'animal del qual s'aprofitava tot, per la gran varietat d'embotits que s'elaboren. Altres cultures, de religió musulmana per exemple, practiquen el mateix aprofitament carni però amb els rumiants. Recuperat el mercat, després de la crisi de les vaques boges, les despulles han entrat en l'estrellat de la cuina. Es presenten les despulles de vedella, vaca, xai, cabrit, cavall i porc comercialitzats a Catalunya.
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa
Matèria:	Cuartos ; FEOGA ; Piezas ; Bovino ; Quarters ; Boví ; Cuts ; Bovine

Ternera: tripa (rumen) cocida (arriba), resto es cordero (debajo) 868x591, 363.5 KB	Ternera: librillo escaldado 591x879, 311.5 KB	Ternera: tripa escaldada (si está cocida, se puede clavar uña) 886x584, 318.4 KB	Ternera: librillo escaldado 865x591, 350.3 KB	Ternera: medias cabezas crudas, con pelo y sin pelo y sin lengua 886x584, 338.8 KB	Ternera: cap i pota (cocido) 583x886, 376.9 KB
Ternera: pulmón cocido 886x586, 337.4 KB	Expositor con oferta de despojos en Alimentaria BCN 880x591, 278.7 KB	Expositor con oferta de despojos en Alimentaria BCN: tripa blanca, callos al vacío 885x591, 313.2 KB	Riñón ternera congelado: se aprecian puntos superficie quemados por frío 886x574, 352.3 KB	Ternera tripa ternera: 1,5 kg 885x591, 338.1 KB	Ternera tripa ternera: 1,5 kg 873x591, 387.3 KB
Ternera: cap i pota a punto para aliñar con una vinagreta y comer en frio (excelente plato veraniego) 879x591, 342.8 KB	Ternera: cap i pota a la vinagreta 886x585, 365.9 KB	Ternera: callos a la madrileña 886x583, 356.0 KB	Cordero: patas escaldadas (las de pelo negro no se aprovechan para hacer patas, ya que quedan oscuras por la presencia de la base del pelo negro). Es importante el corte adecuado de las patas en el faenado, para que las patas tengan una buena presentación y rendimiento 850x591, 364.5 KB	Cordero: tripa escaldada (1º se escalda, 2º se cuece) 590x886, 338.7 KB	Pata ternera escaldada arriba, pata oveja escaldada abajo. Se dejan pezuñas cuando se escaldan en la centrífuga, para que con la fricción, se pele mejor el pelo 886x591, 297.3 KB
Cordero: media cabeza cordero 886x583, 304.9 KB	Cordero: sesos 886x579, 327.8 KB	Cabrito: bandeja con media cabeza 886x576, 372.0 KB	Cordero: cabeza al horno con ajo y perejil 886x588, 369.7 KB	Potro: lechecillas 572x886, 371.9 KB	Caballo. Pulmones y corazones (iqda.-dcha.): potro / caballo 886x591, 324.2 KB
Caballo: carrilera (masetero interno) 886x579, 432.2 KB	Cerdo: carro con despojos varios 591x886, 329.7 KB	Cerdo: hígados 886x582, 411.4 KB	Cerdo: riñón con grasa 886x582, 439.3 KB	Cerdo: pulmones 590x886, 405.3 KB	Cerdo: pie delantero abierto, tipo de presentación en tocinería 886x569, 360.2 KB
Cerdo: pies delanteros. Son de mejor calidad que los traseros (son más gruesos, tienen más "carne") 591x885, 291.8 KB	Cerdo: vientre crudo (exterior) sin telas 886x585, 369.9 KB	Cerdo: vientre crudo (interior) sin telas 591x885, 371.5 KB	Cerdo. Vientres llenos (antes de faenar) 589x886, 366.4 KB	Cerdo: corda (con el tubo y la varilla le da la vuelta) 880x591, 237.0 KB	Cerdo: corda (con el tubo y la varilla le da la vuelta) 882x591, 324.3 KB
Cerdo: calibrador corda (se mide calibre llenando de agua la corda) 886x581, 392.0 KB