Avaluació de bioconservants aplicats en hamburgueses mixtes de carn de vedella i porc
Vega Boada, Mónica

Data: 2016
Descripció: 33 p.
Resum: En els últims anys, ha augmentat la preocupació de la gent per consumir aliments segurs i sans. Aquesta preocupació s'ha traduït en què els consumidors cada cop busquen més productes amb el mínim, o inclús sense additius però conservant les característiques organolèptiques i de vida útil dels productes que sí en porten. En conseqüència, les indústries alimentàries estan invertint en la recerca de noves substàncies que permetin crear aliments segurs mantenint les característiques organolèptiques. Una d'aquestes noves substàncies són els bioconservants o bacteriocines (BC). En el següent estudi, es va avaluar l'efecte bioconservant de vàries bactèries àcid-làcties (BAL) aplicades en hamburgueses mixtes de carn de vedella i porc. Per dur-ho a terme, es van realitzar proves de color i microbiològiques en hamburgueses inoculades amb BAL sospitoses de produir BC. D'aquestes se'n va escollir la que tenia uns efectes més similars al patró (amb sulfits) per aplicar-la en hamburgueses inoculades amb microorganismes patògens productors de toxiinfeccions alimentàries -unes amb Escherichia coli 10526 CECT, unes altres amb Salmonella enterica subespècie enterica serovar Typhimurium 722 CECT i per últim unes amb Listeria innocua 4030 CECT- i es va observar el seu creixement per avaluar l'efecte conservador de la BAL. Per les mostres analitzades, no s'observen diferències entre les mostres blanc, patró o les inoculades amb BAL que ens indiquin que poden tenir efecte BC. Aquests resultats es poden explicar perquè només es va poder realitzar una rèplica de cada prova o perquè les BAL no van tenir les condicions òptimes per a créixer.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria. Creative Commons
Llengua: Català
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Hamburgueses ; Carn de vedella ; Carn de porc

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/304002


33 p, 742.6 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2018-01-17, darrera modificació el 2021-06-20



   Favorit i Compartir