Evaluación del uso de las radiaciones ultravioleta de onda corta (UVC) como alternativa a tratamientos térmicos en la leche
Guevara Lozano, Andrea

Data: 2018
Descripció: 34 p.
Resum: En la actualidad, los consumidores buscan alimentos seguros, que cumplan con todos los estándares de calidad, pero que a su vez estén poco procesados y mantengan un elevado valor nutricional. La alta demanda por este tipo de alimentos ha potenciado que se lleven a cabo numerosas investigaciones sobre nuevas tecnologías que permitan cumplir con estas necesidades, y obtener alimentos con atributos organolépticos muy parecidos a los alimentos sin procesar. La radiación ultravioleta de onda corta (UV-C) es una de estas tecnologías. En este estudio se evaluó el nivel de letalidad de las esporas Bacillus subtilis inoculadas en leche al ser sometida a tratamientos UV-C con diferentes dosis y velocidades de flujo, así mismo el efecto sobre las propiedades físico-químicas de la leche. Para los tratamientos de letalidad de B. subtilis con UV-C, se realizaron dosis de (20,40,80,100,120 y 160 J/mL) a diferentes velocidades de flujo (1, 300 y 500 RPM, equivalentes a 1. 7-2. 9, 41. 9 y 64. 6 mL / s, respectivamente). Los resultados mostraron que con una dosis de 100 J/mL y a una velocidad de flujo de 300 RPM se puede lograr una reducción de hasta 4-Log10. Para los análisis físico-químicos se utilizo leche cruda no homogeneizada, no estandarizada, ni tratada térmicamente y se sometió a dosis de (80 y 160 J/mL), con velocidades de flujo de (1 y 500 RPM), al igual, se realizaron una serie tratamientos térmicos, una pasteurización (65 ºC / 30 min) y una esterilización en autoclave (115 ºC / 30 min). Los resultados mostraron cambios significativos para la mayoría de los parámetros físico-químicos en los tratamientos térmicos (pasteurización y esterilización) y en la leche que se sometió a dosis de 80 J/mL con un pase simple (1 RPM).
Resum: Today, consumers are looking for safe food that meets all quality standards, but at the same time that are not much processed and maintain a high nutritional value. The high demand for this type of food has promoted the carrying out of numerous investigations on new technologies that allow to meet these needs, and obtain food with organoleptic attributes very similar to unprocessed foods. Shortwave ultraviolet radiation (UV-C) is one of these technologies. In this study the level of lethality of Bacillus subtilis spores inoculated in milk was evaluated when subjected to UV-C treatments with different doses and flow rates, as well as the effect on the physical-chemical properties of milk. For the treatments of lethality of B. subtilis with UV-C, doses of (20, 40, 80, 100, 120 and 160 J / mL) were made at different flow rates (1, 300 and 500 RPM equivalent at 1. 7-2. 9, 41. 9 and 64. 6 mL/s, respectively). The results showed that with a dose of 100 J / mL and at a flow rate of 300 RPM, a reduction of up to 4-Log10 can be achieved. For the physical-chemical analysis crude milk was used, not homogenized, not standardized, nor heat treated and subjected to doses of (80 and 160 J / mL), with flow rates of 1 and 500 RPM, as well as, a series of thermal treatments, a pasteurization (65 ºC / 30 min) and an autoclave sterilization (115 ºC / 30 min) were carried out. The results showed significant changes for most of the physical-chemical parameters in the thermal treatments (pasteurization and sterilization) and in the milk that was submitted to single pass (1 RPM) and doses of 80 J / mL.
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Llengua: Castellà
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Llet ; Tecnologia dels aliments ; Aliments i nutrició ; Enologia ; Olis ; Greixos

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/365408


Adreça original
34 p, 914.4 KB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2019-12-11, darrera modificació el 2021-06-06



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