Elaboración y estudio de quesos semi y curado sin lactosa reducidos en sal por sustitución
Palacios Sotomayor, Dayana Maite

Data: 2018
Descripció: 29 p.
Resum: Se ha estudiado la elaboración de quesos semi y curados sin lactosa, reducidos en sal por sustitución de NaCl por KCl. Primero se valoraron distintas salmueras para poder llegar al valor de reducción necesario. Los quesos fueron madurados 30 y 60 días valorándose la concentración de sal, análisis físicoquímicos (pH, extracto seco), aminoácidos libres, color, textura y análisis sensorial. Mediante el uso de una salmuera de NaCl (60%) y KCl (40%) se pudo obtener quesos semi y curados con una reducción del 51%. La reducción de sal por sustitución no modificó los valores de pH, extracto seco, crecimiento microbiano ni textura de los quesos. Las pequeñas diferencias de color encontradas a nivel instrumental tampoco fueron detectadas por los catadores, los cuales valoraron los quesos reducidos en sal por sustitución como ligeramente menos salados. Con la reducción de sal se pudo observar que aumentó el valor de aminoácidos entre quesos y entre tiempo de maduración, mostrando el valor más elevado en los quesos reducidos en sal con mayor porcentaje de potenciador. La adición de potenciador de sabor incrementó el sabor salado a los 30 días, mejorando la aceptación sensorial de estos quesos. Sin embargo, a los 60 días de maduración fueron más aceptados los quesos reducidos sin adición de potenciador, el cual produjo quesos ligeramente más salados y ácidos.
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Llengua: Castellà
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Formatge ; Tecnologia dels aliments ; Aliments i nutrició ; Enologia ; Olis ; Greixos

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/365409


Adreça original
29 p, 1.2 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2019-12-11, darrera modificació el 2021-06-06



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