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La vitamina B12, también llamada cianocobalamina, es una vitamina hidrosoluble relacionada con el funcionamiento del sistema hematopoyético, neurológico y cardiovascular. Aunque la vitamina B12 es una vitamina que se puede encontrar en la mayoría de los alimentos de origen animal, su deficiencia humana todavía ocurre en muchos países, principalmente debido a la malnutrición causada no sólo por la ingesta insuficiente de alimentos, sino también debido a las dietas desequilibradas. Vegetarianos y ancianos son propensos a sufrir deficiencia de vitamina B12. Algunos microorganismos, como Propionibacterium freudenreichii, pueden sintetizar vitamina B12. En este estudio, para obtener el enriquecimiento natural de vitamina B12 en alimentos fermentados (masa madre panaria), se inoculó la cepa Propionibacterium freudenreichii en un biorreactor, y se diseñaron diferentes batches (lotes) para encontrar las condiciones óptimas de producción de vitamina B12. Los resultados mostraron que la masa madre inoculada con una concentración elevada de Propionibacterium freudenreichii ( 2,75·1017 UFC) suplementado con lactato y fermentada a 30ºC durante 48 horas en el biorreactor bajo condiciones controladas de pH produjeron el contenido más alto de cianocobalamina (3,12 μg/100 g). |
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