Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
Enrich Martinez, Irina

Data: 2019
Descripció: 55 p.
Resum: El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el desenvolupament de formulacions més naturals (Claen label) per als seus productes. L'objectiu d'aquest treball era l'avaluació de diferents preparats de carn "Clean label" o sense additius artificials, a escala de planta pilot i industrial, a través d'estudis de vida útil. El temps de vida al que s'esperava arribar era de mínim 10 dies i, els paràmetres analitzats van ser indicadors químics, físics i biològics. El treball es va dividir en 3 etapes. La primera etapa consistia en provar una bateria de 12 preparats conservants diferents per identificar els que millor funcionaven. Els resultats obtinguts van mostrar que dels 12 preparats només 6 mostraven un temps de vida útil de 10 dies o més, a més, aquests 6 preparats estaven basats en derivats de l'àcid acètic. La segona etapa va consistir en seleccionar els 3 preparats que millor havien funcionat de l'etapa anterior i repetir les anàlisis però amb un major nombre de mostres per verificar els resultats. Finalment, l'última etapa va consistir en la utilització de 2 d'aquests 3 preparats per elaborar les hamburgueses a escala industrial. Els resultats obtinguts van mostrar l'existència de clares diferències en l'efectivitat d'aquests preparats en funció de si eren utilitzats a escala industrial o a planta pilot.
Resum: The present work was carried out under the supervision of the I+D department of Roler (Terrassa). In the last years have increased the demand of products without artificial preservative and minimally processed, so that, in the I+D department are working on the development of new formulations, more natural (Clean label), to the consumers. The aim of this work was the evaluation of different meat preparations Clean label or without artificial additives, on an industrial and laboratory scale, via shelf-life studies. The expected lifetime was at last 10 days, the analysed parameters were physical, chemical and biological indicators. This work was divided in 3 parts. The first one consisted in testing a battery of 12 different preservative preparations, to identify which are the best. The results show that only 6 of the 12 preparations had a lifetime more than 10 days, in addition, all these preparations derived from acetic acid. The second one consisted in the selection of the 3 preparations that had shown the best results in the first part and repeat the analyse but, with a higher number of samples, in order to verify the results. The last one consisted in testing 2 of these 3 preparations on an industrial scale. The results showed the existence of clear differences in the effectiveness of these preparations based on its use.
Drets: L'accés als continguts d'aquest document queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: Creative Commons
Llengua: Català
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: masterThesis
Matèria: Carn ; Etiqueta ecològica

Adreça alternativa: https://hdl.handle.net/2072/365654


Adreça original
55 p, 1.4 MB

El registre apareix a les col·leccions:
Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2019-12-11, darrera modificació el 2021-06-06



   Favorit i Compartir