| Resum: |
En este trabajo se evaluó la estabilidad microbiológica de emulsiones líquidas y deshidratadas obtenidas por UHPH y se comparó con otros sistemas de homogeneización. Las emulsiones líquidas, compuestas por agua, mazada y combinación de aceites de chía y girasol se sometieron a tres tratamientos de homogeneización: ultrasonidos, microfluidización y ultra alta presión de homogeneización (UHPH) a 300 MPa. Las emulsiones deshidratadas, compuestas por agua, maltodextrina, mazada y combinación de aceites de chía y girasol se homogenizaron mediante homogenización convencional, acompañada de pasteurización, UHPH a 100 MPa y a 200 MPa. Después se deshidrataron por un atomización. Para analizar la estabilidad microbiológica de las muestras líquidas se evaluó la inactivación en el día 0 y la evolución de las poblaciones de microorganismos de aerobios mesófilos, esporas, coliformes, mohos y levaduras a lo largo de 28 días a 4 ºC, con un intervalo de seguimiento de 7 días. En el caso de las emulsiones líquidas destinadas a ser deshidratadas y de las emulsiones deshidratadas, se realizaron los recuentos de las poblaciones mencionadas al día 0 de su obtención. Los resultados mostraron que la homogeneización por UHPH a 300 MPa y la homogeneización por ultrasonidos causaron una disminución significativa de las poblaciones de aerobios mesófilos, coliformes y mohos y levaduras, que no aumentaron durante los 28 días de conservación de las emulsiones a 4 ºC. En las emulsiones destinadas a ser deshidratadas, el tratamiento de homogeneización por UHPH a 200 MPa causó un efecto similar en la reducción microbiana a la pasteurización que acompañaba al tratamiento de homogeneización convencional. |
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