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El color de la carne bovina : quinta costilla y fileteados
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Bovine meat colour : fifth rib and steaks
Títol variant: El color de la carn bovina : cinquena costella i filetejats
Data: 1992
Descripció: 106 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: La carne de vacuno presenta tres tipos de carne en función, principalmente, de su color: carne blanca, rosada y roja. En España, según la zona de producción bovina encontraremos estos tipos de carnes, asociados a un consumo tradicional. En el norte de España, en el País Vasco, sobre todo, se aprecia la carne roja de vaca y buey. De las antiguas carnes foráneas que llegaban de zonas productoras a Barcelona, tenían mucho prestigio, la ternera y la vaca gallegas. Actualmente, la ternera de carne rosada es el tipo de calidad más consumido. Como en el ganado ovino, en las zonas sin buenos pastos, el antiguo ganado de trabajo y después de aptitud lechera, se hacía criar para vender terneros de carne blanca, animales que mamaban hasta su sacrificio y que eran complementados en Catalunya con habas. Era la apreciada ternera de carne blanca de Ávila y Girona. Existe una moda gastronómica actual de restauración cárnica con cata y apreciación diferenciada de carnes de vacuno de distintos orígenes, tipos y calidades. De ahí el interés de una buena maduración y el desarrollo de las sobremaduraciones. En bovino, la oferta de un color rosado de la carne, asociado por los consumidores a los animales jóvenes, y la buena conformación de las canales, que valoriza los rendimientos al despiece de salas y carniceros, favorecieron el uso de los llamados promotores del crecimiento y de la "ingeniería farmacológica" en la producción animal intensiva. Los escándalos y crisis subsiguientes y el fomento de los productos naturales y ecológicos han hecho eclosionar la creación de multitud de marcas de carne, muchas de ellas amparadas por denominaciones oficiales. Actualmente, quizás el consumidor se ha acostumbrado a colores de carne más subidos y/o naturales. Se presentan todos los matices de colores en quintas costillas de ternera (delanteros cortados) y cortes de carnes. CONSULTAR: RIBIÈRE F. , FRÉDIANO V. 2014. Steak (R)évolution. A la recherche du meilleur steak du monde. Éditions de la Martinière. Paris; que resulta ser de León (España).
Resum: La carn de boví presenta tres tipus de carn en funció, principalment, del seu color: carn blanca, rosada i vermella. A Espanya, segons la zona de producció bovina trobarem aquests tipus de carns, associades a un consum tradicional. En el nord d'Espanya, en el País Basc, sobretot, s'aprecia la carn vermella de vaca i bou. De les antigues carns forànies que arribaven de zones productores a Barcelona, teníen molt prestigi, la vedella i la vaca gallegues. Actualment, la vedella de carn rosada és el tipus de qualitat més consumida. Com en la ramaderia ovina, en les zones sense bones pastures, l'antiga ramaderia de treball i després d'aptitud lletera, es feia criar per a vendre vedells de carn blanca, animals que mamaven fins el seu sacrifici i que eren complementats a Catalunya amb faves. Era l'apreciada vedella de carn blanca d'Àvila i Girona. Existeix una moda gastronòmica actual de restauració càrnica amb cata i apreciació diferenciada de carns de boví de diferents orígens, tipus i qualitats. D'aquí ve l'interès d'una bona maduració i el desenvolupament de les sobremaduracions. En boví, l'oferta d'un color rosat de la carn, associat pels consumidors als animals joves, i la bona conformació de les canals, que valoritza els rendimients a l'especejament de sales i carnissers, van afavorir l'ús dels anomenats promotors del creixement i de la "enginyeria farmacològica" en la producció animal intensiva. Els escàndols i crisis subsegüents i el foment dels productes naturals i ecològics han fet eclosionar la creació de multitud de marques de carn, moltes d'elles recolzades per denominacions oficials. Actualment, potser el consumidor s'ha acostumat a colors de carn més forts i/o naturals. Es presenten tots els matisos de colors en cinquenes costilles de vedella (davanters tallats) i talls de carns. CONSULTAR: RIBIÈRE F. , FRÉDIANO V. 2014. Steak (R)évolution. A la recherche du meilleur steak du monde. Éditions de la Martinière. Paris; que resulta ser de León (España).
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets: Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial i la comunicació pública de l'obra, sempre que no sigui amb finalitats comercials, i sempre que es reconegui l'autoria de l'obra original. No es permet la creació d'obres derivades. Creative Commons
Matèria: Carne bovina ; Quinta costilla ; Carn de boví ; Cinquena costella ; Bovine meat ; Fifth rib



5ª costilla carne roja, buena calidad, muy engrasada
(Itrams. e Iterms.)

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Registre complementari
118 p, 4.7 MB

5ª costilla, carne no madurada
587x886, 352.1 KB

5ª costilla de ternera carne rosada natural
575x886, 363.7 KB

5ª costilla de ternera carne rosada-roja, seca al tacto
591x879, 302.3 KB

5ª costilla de carne rosada, ternera buena conformación, alta calidad
(buen engrasamiento intramuscular y subcutáneo)

590x886, 421.3 KB

5ª costilla carne rosada-roja color natural
583x886, 337.3 KB

Lomo ternera carne rosada sin solomillo
589x886, 421.2 KB

Lomo buena conformación, carne roja clara
(oscurecida por muchos días cámara)

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5ª costilla ternera carne rosada de buen color
590x886, 335.3 KB

5ª costilla ternera carne rosada
591x879, 319.2 KB

5ª costilla ternera carne rosada de buen color
576x886, 376.2 KB

Pieza ternera de canal muy conformada y magra
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5ª costilla ternera de carne rosada oscura natural, engrasamiento intramuscular y subcutáneo
590x886, 390.0 KB

5ª costilla ternera de carne rosada, poca grasa
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Delantero de ternera, carne muy oscura
(DFD?), para carne picada

591x882, 443.5 KB

5ª costilla ternera de carne rosada oscura
567x886, 407.0 KB

5ª costilla ternera de carne rosada, con correcta infiltración de grasa
591x877, 376.0 KB

5ª costilla de ternera carne rosada natural, de ternera 9 meses vida, recién cortada
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5ª costilla de carne roja clara
591x885, 322.5 KB

5ª costilla de carne roja clara natural
591x880, 385.8 KB

5ª costilla de ternera carne rosada
589x886, 371.8 KB

5ª costilla ternera de carne roja clara
566x886, 279.7 KB

Delantero FEOGA de ternera carne rosada
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5ª costilla de ternera conformación muy buena
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5ª costilla ternera carne rosada
577x886, 375.5 KB

5ª costilla ternera color rojo claro
583x886, 362.5 KB

5ª costilla ternera carne rosada natural, 9 meses vida, recién cortada
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5ª costilla carne rosada oscura, alta conformación
591x885, 351.2 KB

5ª costilla ternera Galicia
(izqda.-dcha.): oscura (DFD?) / carne rosada, alto engrasamiento

877x591, 354.4 KB

Canal 1. 5ª costilla ternera Galicia
877x591, 341.9 KB

Canal 1. 5ª costilla ternera Galicia
591x879, 375.1 KB

Delantero y trasero ternera Galicia alta calidad
583x886, 330.9 KB

5ª costilla delantero ternera muy magro para despiece
589x886, 355.9 KB

Media canal Añojo Charolés 460 kg PC, 19 meses vida, carne roja
587x886, 273.4 KB

5ªcostilla ternero raza Gasconne, cebado en FR, color muy oscuro
587x886, 460.5 KB

8ª costilla ternera cruce industrial: buena conformación, escasa grasa, carne roja clara
591x883, 356.5 KB

5ª costilla terneras carne rosada, 200 kg PC, con distintos niveles de engrasamiento intermuscular
864x591, 418.0 KB

5ª costilla terneras carne rosada
(izqda.-dcha.): escaso engrasamiento / oscura (DFD?)

886x584, 416.9 KB

5ª costilla Novilla excelente calidad de carne, color oscuro con solo 1 día cortada
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5ª costilla Vaca excelente calidad: mala conformación, buen engrasamiento
586x886, 251.4 KB

5ª costilla Vaca: escaso engrasamiento
591x873, 222.1 KB

MC Novilla buena calidad: alto engrasamiento,
(ver detalle grasa riñón)

585x886, 358.5 KB

5ª costilla Novilla excelente calidad de carne roja, excelente infiltración intramuscular de grasa, maduración: 3 semanas en cámara sin funda gasa
886x585, 315.8 KB

5ª costilla Vaca: buen engrasamiento intra e intermuscular, alimentada solo con pasto
(grasa amarilla)

576x886, 411.5 KB

5 ª costilla Vaca, carne roja buen color
591x882, 451.2 KB

5 ª costilla Vaca, carne roja clara
587x886, 360.7 KB

5 ª costilla Vaca buena calidad, cogiendo cámara, madura y adquiere color mate oscuro
591x868, 357.8 KB

5ª costilla Vaca alta calidad: carne ya madurada
(color mate oscuro)

587x886, 351.7 KB

MC Vaca / ternera /ternera, color falda
(izqda.-dcha.): carne roja / rosada muy clara / rosada clara

591x873, 366.1 KB

MC Vacas, color falda
(izqda.-dcha.): carne roja / rosada muy clara / rosada clara

886x586, 440.5 KB

MC Vacas, color falda
(izqda.-dcha.): carne roja normal / roja clara

886x587, 446.1 KB

Vacas sacrificadas en Sevilla
(izqda.-dcha.), grasa muy amarilla (casi verde)

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MC Novillo Frisón de pasto / ternera de cebo intensivo
(izqda.-dcha.): 422 kg PC, escasa grasa / 224 kg PC, engrasamiento correcto

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5ª costilla Novillo carne color natural
886x583, 488.8 KB

5ª costilla Toro raza cárnica: 520 kg PC, detalle grasa intra e intermuscular
583x886, 361.2 KB

MC Vaquillas de raza de Lidia
(izqda.-dcha.): 64 kg PC / 42 kg PC

591x863, 411.4 KB

MC Vaquillas de raza de Lidia
(izqda.-dcha.): 64 kg PC / 42 kg PC

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Chuleta Toro raza de Lidia: color rosa claro muy vivo, grasa poco amarilla
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Chuleta Toro raza de Lidia: color rosa claro muy vivo, grasa poco amarilla
886x589, 375.7 KB

Chuleta Lechal envasada: ternera carne blanca, sabor suave, grasa correcta
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Chuleta Lechal: ternera carne blanca, pero el color está subido y sería más bien carne rosada
886x590, 350.5 KB

Bistec ternera Lechal: carne blanca
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Bistec ternera Lechal, carne blanca
(arriba-abajo): color no oxidado / color oxidada, por contacto con oxígeno

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Bistec culata ternera de Ávila: carne blanca, 0,25 kg
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Bistec culata de contra ternera de Ávila: carne blanca
886x586, 314.6 KB

Chuleta ternera natural cortada hace rato: se oscurece por contacto con oxígeno
(color rosado oscuro brillante)

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Chuleta ternera , grano grueso
(arriba) / bistec lomo bajo Buey carnicería (parecería carne de Novillo)

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Chuletón ternera Salamanca: color rosado oscuro, correcta grasa intramuscular, escasa grasa subcutánea
886x585, 355.7 KB

Entrecot ternera natural de Castellterçol
(Moianès, Catalunya): raza Frisona, carne roja clara, alta grasa intermuscular, baja grasa subcutánea e intramuscular

886x577, 317.3 KB

Chuleta carne ternera natural, buena infiltración grasa, buen paladar
886x587, 406.6 KB

Chuleta ternera natural: color rojo claro mate
886x585, 349.6 KB

Chuleta ternera Salamanca: color rosado oscuro natural, grasa blanca, > % grasa intrams que SC, tierna, jugosa y sabrosa al paladar
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Falda troceada para un estofado de ternera con setas
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Bistec de aguja de buey, 0,5 kg
886x561, 362.2 KB

Solomillo de Vaca: a la brasa, mejor hacerlo entero que a filetes, para que quede más crudo
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Lomo bajo y chuletas de vaca de excelente calidad
(había sido suplementada con farinada , a la brasa

885x591, 461.3 KB

Chuletas Buey carne color claro
(izqda.-dcha.): rojo vivo, oxidadas / marrón mate claro, sin oxidación

883x591, 343.2 KB

Filetes de aguja de Vaca
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Chuletas ternera / Buey
(arriba-abajo): de grano más grueso / parecería Novilla

886x588, 339.6 KB

Chuleta ternera: de grano más grueso
(basto), color rosado oscuro brillante

886x585, 398.8 KB

Lomo bajo Buey: aspecto, sabor parecido Novilla
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Canal 2. Lomo bajo Novilla Sevilla: carne roja clara
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Canal 2. Lomo bajo Novilla Sevilla: carne roja clara
886x585, 323.5 KB

Canal 2. Chuletón Novilla Sevilla: carne roja clara
886x590, 326.3 KB

Chuleta Vaca Granada: carne roja
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Novilla carne rosada oscura
(arriba-abajo): lomo bajo / chuleta

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Chuleta
(arriba-abajo): recién cortada (sin haber tenido contacto con oxígeno), color debido a mioglobina / cortada hace horas (oxidada), color debido a oximioglobina

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Chuletas sin hueso, al vacío, de Vacas DK / País
(arriba-abajo): sin oxidación

886x584, 427.5 KB

Chuletas sin hueso, al vacío, de Vacas DK / País
(arriba-abajo): sin oxidación

886x575, 346.2 KB

Entrecot ternera natural
886x588, 343.9 KB

MC ternera hembra carne natural Berguedà
(Catalunya): mayor engrasamiento

585x886, 357.0 KB

MC terneras hembras de payés del Bages
(Catalunya): carne natural, más oscura y grasa

590x886, 298.5 KB

MC terneras hembras de payés del Bages
(Catalunya): carne natural, más oscura y grasa

591x885, 443.8 KB

Canal 3. MC Vedella de Girona: ternera hembra Frisona, 200 kg PC, escasa conformación, alta grasa, color natural
590x886, 337.9 KB

Canal 3. MC Vedella de Girona: ternera hembra Frisona, 200 kg PC, escasa conformación, alta grasa, color natural
586x886, 339.0 KB

Canal 3. MC Vedella de Girona: ternera hembra Frisona, 200 kg PC, escasa conformación, alta grasa, color natural
591x885, 339.7 KB

Canal 4. MC ternera hembra, 180 kg PC, alta grasa, color natural
589x886, 401.3 KB

Canal 4. MC ternera hembra, 180 kg PC, alta grasa, color natural
591x885, 349.6 KB

Etiqueta Ternera Gallega
886x589, 370.0 KB

Piezas Ternera Gallega al vacío
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Carne Roxa Astúries: tipo Novillo, alta conformación, larga cámara
879x591, 401.3 KB

Carne Morucha Salamanca: raza Avileña
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Lomo alto carne Avileña
882x591, 411.3 KB

Cecina Vaca León
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Cecina Vaca León
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Cecina León
591x883, 426.0 KB

Terneros Frisones machos peleando en corrales matadero, causa de estrés que provoca problemas de calidad de la carne
886x587, 272.0 KB

5ª costilla ternera DFD Dark cutting
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5ª costilla ternera DFD Ms Longissimus dorsi oscuro, ms. alrededor más claros
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5ª costilla ternera DFD Dark cutting
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5ª costilla ternera DFD: oscura, seca, consistente, textura de chiclé
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Bistec pieza bola de ternera DFD: dry, firm, dark, tacto pegajoso, muy tierna, muy poco sabor
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Bandeja ternera para estofar: DFD, pegajosa, chiclé
886x576, 291.5 KB

Entrecot Novillo Argentino: DFD
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Bistec ternera DFD: dry, firm, dark, tacto pegajoso, chiclé
886x582, 315.1 KB

Bistec ternera DFD: dry, firm, dark, tacto pegajoso, chiclé
886x590, 332.2 KB

MC ternera decomiso total por residuos
(tapazole). Color rosado carne sospechoso

886x584, 247.7 KB

MC ternera decomiso total por residuos
(tapazole). Color rosado carne sospechoso

885x591, 285.8 KB

Carne cordero y vaca para barbacoa
886x583, 460.0 KB

Chuleta ternera Salamanca a la plancha: textura de grano fino, tierna, sabrosa, jugosa,
877x591, 274.3 KB

Chuleta
(lomo alto) de ternera a la plancha

886x581, 428.0 KB

Roast beef de vaca DK
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Roast beef de vaca DK: bleu
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Fricandó de ternera
(conill, pieza: morcillo)

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Rabo de ternera estofado
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Corte ubre vaca hervida
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Ubre vaca frita
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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