El color de la carne bovina

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/146667

El color de la carne bovina : quinta costilla y fileteados
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Bovine meat colour : fifth rib and steaks
Títol variant:	El color de la carn bovina : cinquena costella i filetejats
Data:	1992
Descripció:	106 fotografies
Resum:	La carne de vacuno presenta tres tipos de carne en función, principalmente, de su color: carne blanca, rosada y roja. En España, según la zona de producción bovina encontraremos estos tipos de carnes, asociados a un consumo tradicional. En el norte de España, en el País Vasco, sobre todo, se aprecia la carne roja de vaca y buey. De las antiguas carnes foráneas que llegaban de zonas productoras a Barcelona, tenían mucho prestigio, la ternera y la vaca gallegas. Actualmente, la ternera de carne rosada es el tipo de calidad más consumido. Como en el ganado ovino, en las zonas sin buenos pastos, el antiguo ganado de trabajo y después de aptitud lechera, se hacía criar para vender terneros de carne blanca, animales que mamaban hasta su sacrificio y que eran complementados en Catalunya con habas. Era la apreciada ternera de carne blanca de Ávila y Girona. Existe una moda gastronómica actual de restauración cárnica con cata y apreciación diferenciada de carnes de vacuno de distintos orígenes, tipos y calidades. De ahí el interés de una buena maduración y el desarrollo de las sobremaduraciones. En bovino, la oferta de un color rosado de la carne, asociado por los consumidores a los animales jóvenes, y la buena conformación de las canales, que valoriza los rendimientos al despiece de salas y carniceros, favorecieron el uso de los llamados promotores del crecimiento y de la "ingeniería farmacológica" en la producción animal intensiva. Los escándalos y crisis subsiguientes y el fomento de los productos naturales y ecológicos han hecho eclosionar la creación de multitud de marcas de carne, muchas de ellas amparadas por denominaciones oficiales. Actualmente, quizás el consumidor se ha acostumbrado a colores de carne más subidos y/o naturales. Se presentan todos los matices de colores en quintas costillas de ternera (delanteros cortados) y cortes de carnes. CONSULTAR: RIBIÈRE F. , FRÉDIANO V. 2014. Steak (R)évolution. A la recherche du meilleur steak du monde. Éditions de la Martinière. Paris; que resulta ser de León (España).
Resum:	La carn de boví presenta tres tipus de carn en funció, principalment, del seu color: carn blanca, rosada i vermella. A Espanya, segons la zona de producció bovina trobarem aquests tipus de carns, associades a un consum tradicional. En el nord d'Espanya, en el País Basc, sobretot, s'aprecia la carn vermella de vaca i bou. De les antigues carns forànies que arribaven de zones productores a Barcelona, teníen molt prestigi, la vedella i la vaca gallegues. Actualment, la vedella de carn rosada és el tipus de qualitat més consumida. Com en la ramaderia ovina, en les zones sense bones pastures, l'antiga ramaderia de treball i després d'aptitud lletera, es feia criar per a vendre vedells de carn blanca, animals que mamaven fins el seu sacrifici i que eren complementats a Catalunya amb faves. Era l'apreciada vedella de carn blanca d'Àvila i Girona. Existeix una moda gastronòmica actual de restauració càrnica amb cata i apreciació diferenciada de carns de boví de diferents orígens, tipus i qualitats. D'aquí ve l'interès d'una bona maduració i el desenvolupament de les sobremaduracions. En boví, l'oferta d'un color rosat de la carn, associat pels consumidors als animals joves, i la bona conformació de les canals, que valoritza els rendimients a l'especejament de sales i carnissers, van afavorir l'ús dels anomenats promotors del creixement i de la "enginyeria farmacològica" en la producció animal intensiva. Els escàndols i crisis subsegüents i el foment dels productes naturals i ecològics han fet eclosionar la creació de multitud de marques de carn, moltes d'elles recolzades per denominacions oficials. Actualment, potser el consumidor s'ha acostumat a colors de carn més forts i/o naturals. Es presenten tots els matisos de colors en cinquenes costilles de vedella (davanters tallats) i talls de carns. CONSULTAR: RIBIÈRE F. , FRÉDIANO V. 2014. Steak (R)évolution. A la recherche du meilleur steak du monde. Éditions de la Martinière. Paris; que resulta ser de León (España).
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
Drets:	Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original.
Llengua:	Català
Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa
Matèria:	Carne bovina ; Quinta costilla ; Carn de boví ; Cinquena costella ; Bovine meat ; Fifth rib

Registre complementari: https://ddd.uab.cat/record/71164

5ª costilla carne roja, buena calidad, muy engrasada (Itrams. e Iterms.) 587x886, 407.2 KB	5ª costilla, carne no madurada 587x886, 352.1 KB	5ª costilla de ternera carne rosada natural 575x886, 363.7 KB	5ª costilla de ternera carne rosada-roja, seca al tacto 591x879, 302.3 KB	5ª costilla de carne rosada, ternera buena conformación, alta calidad (buen engrasamiento intramuscular y subcutáneo) 590x886, 421.3 KB	5ª costilla carne rosada-roja color natural 583x886, 337.3 KB
Lomo ternera carne rosada sin solomillo 589x886, 421.2 KB	Lomo buena conformación, carne roja clara (oscurecida por muchos días cámara) 587x886, 359.5 KB	5ª costilla ternera carne rosada de buen color 590x886, 335.3 KB	5ª costilla ternera carne rosada 591x879, 319.2 KB	5ª costilla ternera carne rosada de buen color 576x886, 376.2 KB	Pieza ternera de canal muy conformada y magra 579x886, 364.7 KB
5ª costilla ternera de carne rosada oscura natural, engrasamiento intramuscular y subcutáneo 590x886, 390.0 KB	5ª costilla ternera de carne rosada, poca grasa 880x591, 301.7 KB	Delantero de ternera, carne muy oscura (DFD?), para carne picada 591x882, 443.5 KB	5ª costilla ternera de carne rosada oscura 567x886, 407.0 KB	5ª costilla ternera de carne rosada, con correcta infiltración de grasa 591x877, 376.0 KB	5ª costilla de ternera carne rosada natural, de ternera 9 meses vida, recién cortada 583x886, 323.5 KB
5ª costilla de carne roja clara 591x885, 322.5 KB	5ª costilla de carne roja clara natural 591x880, 385.8 KB	5ª costilla de ternera carne rosada 589x886, 371.8 KB	5ª costilla ternera de carne roja clara 566x886, 279.7 KB	Delantero FEOGA de ternera carne rosada 583x886, 422.0 KB	5ª costilla de ternera conformación muy buena 591x877, 365.9 KB
5ª costilla ternera carne rosada 577x886, 375.5 KB	5ª costilla ternera color rojo claro 583x886, 362.5 KB	5ª costilla ternera carne rosada natural, 9 meses vida, recién cortada 584x886, 396.3 KB	5ª costilla carne rosada oscura, alta conformación 591x885, 351.2 KB	5ª costilla ternera Galicia (izqda.-dcha.): oscura (DFD?) / carne rosada, alto engrasamiento 877x591, 354.4 KB	Canal 1. 5ª costilla ternera Galicia 877x591, 341.9 KB
Canal 1. 5ª costilla ternera Galicia 591x879, 375.1 KB	Delantero y trasero ternera Galicia alta calidad 583x886, 330.9 KB	5ª costilla delantero ternera muy magro para despiece 589x886, 355.9 KB	Media canal Añojo Charolés 460 kg PC, 19 meses vida, carne roja 587x886, 273.4 KB	5ªcostilla ternero raza Gasconne, cebado en FR, color muy oscuro 587x886, 460.5 KB	8ª costilla ternera cruce industrial: buena conformación, escasa grasa, carne roja clara 591x883, 356.5 KB
5ª costilla terneras carne rosada, 200 kg PC, con distintos niveles de engrasamiento intermuscular 864x591, 418.0 KB	5ª costilla terneras carne rosada (izqda.-dcha.): escaso engrasamiento / oscura (DFD?) 886x584, 416.9 KB	5ª costilla Novilla excelente calidad de carne, color oscuro con solo 1 día cortada 591x880, 390.2 KB	5ª costilla Vaca excelente calidad: mala conformación, buen engrasamiento 586x886, 251.4 KB	5ª costilla Vaca: escaso engrasamiento 591x873, 222.1 KB	MC Novilla buena calidad: alto engrasamiento, (ver detalle grasa riñón) 585x886, 358.5 KB
5ª costilla Novilla excelente calidad de carne roja, excelente infiltración intramuscular de grasa, maduración: 3 semanas en cámara sin funda gasa 886x585, 315.8 KB	5ª costilla Vaca: buen engrasamiento intra e intermuscular, alimentada solo con pasto (grasa amarilla) 576x886, 411.5 KB	5 ª costilla Vaca, carne roja buen color 591x882, 451.2 KB	5 ª costilla Vaca, carne roja clara 587x886, 360.7 KB	5 ª costilla Vaca buena calidad, cogiendo cámara, madura y adquiere color mate oscuro 591x868, 357.8 KB	5ª costilla Vaca alta calidad: carne ya madurada (color mate oscuro) 587x886, 351.7 KB
MC Vaca / ternera /ternera, color falda (izqda.-dcha.): carne roja / rosada muy clara / rosada clara 591x873, 366.1 KB	MC Vacas, color falda (izqda.-dcha.): carne roja / rosada muy clara / rosada clara 886x586, 440.5 KB	MC Vacas, color falda (izqda.-dcha.): carne roja normal / roja clara 886x587, 446.1 KB	Vacas sacrificadas en Sevilla (izqda.-dcha.), grasa muy amarilla (casi verde) 591x879, 387.5 KB	MC Novillo Frisón de pasto / ternera de cebo intensivo (izqda.-dcha.): 422 kg PC, escasa grasa / 224 kg PC, engrasamiento correcto 565x886, 278.4 KB	5ª costilla Novillo carne color natural 886x583, 488.8 KB
5ª costilla Toro raza cárnica: 520 kg PC, detalle grasa intra e intermuscular 583x886, 361.2 KB	MC Vaquillas de raza de Lidia (izqda.-dcha.): 64 kg PC / 42 kg PC 591x863, 411.4 KB	MC Vaquillas de raza de Lidia (izqda.-dcha.): 64 kg PC / 42 kg PC 591x880, 379.5 KB	Chuleta Toro raza de Lidia: color rosa claro muy vivo, grasa poco amarilla 867x591, 342.1 KB	Chuleta Toro raza de Lidia: color rosa claro muy vivo, grasa poco amarilla 886x589, 375.7 KB	Chuleta Lechal envasada: ternera carne blanca, sabor suave, grasa correcta 886x585, 387.9 KB
Chuleta Lechal: ternera carne blanca, pero el color está subido y sería más bien carne rosada 886x590, 350.5 KB	Bistec ternera Lechal: carne blanca 886x580, 403.4 KB	Bistec ternera Lechal, carne blanca (arriba-abajo): color no oxidado / color oxidada, por contacto con oxígeno 886x584, 398.2 KB	Bistec culata ternera de Ávila: carne blanca, 0,25 kg 886x578, 437.4 KB	Bistec culata de contra ternera de Ávila: carne blanca 886x586, 314.6 KB	Chuleta ternera natural cortada hace rato: se oscurece por contacto con oxígeno (color rosado oscuro brillante) 886x591, 350.3 KB
Chuleta ternera , grano grueso (arriba) / bistec lomo bajo Buey carnicería (parecería carne de Novillo) 886x581, 364.2 KB	Chuletón ternera Salamanca: color rosado oscuro, correcta grasa intramuscular, escasa grasa subcutánea 886x585, 355.7 KB	Entrecot ternera natural de Castellterçol (Moianès, Catalunya): raza Frisona, carne roja clara, alta grasa intermuscular, baja grasa subcutánea e intramuscular 886x577, 317.3 KB	Chuleta carne ternera natural, buena infiltración grasa, buen paladar 886x587, 406.6 KB	Chuleta ternera natural: color rojo claro mate 886x585, 349.6 KB	Chuleta ternera Salamanca: color rosado oscuro natural, grasa blanca, > % grasa intrams que SC, tierna, jugosa y sabrosa al paladar 886x589, 321.4 KB
Falda troceada para un estofado de ternera con setas 585x886, 403.0 KB	Bistec de aguja de buey, 0,5 kg 886x561, 362.2 KB	Solomillo de Vaca: a la brasa, mejor hacerlo entero que a filetes, para que quede más crudo 582x886, 324.6 KB	Lomo bajo y chuletas de vaca de excelente calidad (había sido suplementada con farinada , a la brasa 885x591, 461.3 KB	Chuletas Buey carne color claro (izqda.-dcha.): rojo vivo, oxidadas / marrón mate claro, sin oxidación 883x591, 343.2 KB	Filetes de aguja de Vaca 886x588, 380.0 KB
Chuletas ternera / Buey (arriba-abajo): de grano más grueso / parecería Novilla 886x588, 339.6 KB	Chuleta ternera: de grano más grueso (basto), color rosado oscuro brillante 886x585, 398.8 KB	Lomo bajo Buey: aspecto, sabor parecido Novilla 886x590, 318.6 KB	Canal 2. Lomo bajo Novilla Sevilla: carne roja clara 886x584, 345.2 KB	Canal 2. Lomo bajo Novilla Sevilla: carne roja clara 886x585, 323.5 KB	Canal 2. Chuletón Novilla Sevilla: carne roja clara 886x590, 326.3 KB
Chuleta Vaca Granada: carne roja 885x591, 399.1 KB	Novilla carne rosada oscura (arriba-abajo): lomo bajo / chuleta 886x585, 455.4 KB	Chuleta (arriba-abajo): recién cortada (sin haber tenido contacto con oxígeno), color debido a mioglobina / cortada hace horas (oxidada), color debido a oximioglobina 877x591, 317.4 KB	Chuletas sin hueso, al vacío, de Vacas DK / País (arriba-abajo): sin oxidación 886x584, 427.5 KB	Chuletas sin hueso, al vacío, de Vacas DK / País (arriba-abajo): sin oxidación 886x575, 346.2 KB	Entrecot ternera natural 886x588, 343.9 KB
MC ternera hembra carne natural Berguedà (Catalunya): mayor engrasamiento 585x886, 357.0 KB	MC terneras hembras de payés del Bages (Catalunya): carne natural, más oscura y grasa 590x886, 298.5 KB	MC terneras hembras de payés del Bages (Catalunya): carne natural, más oscura y grasa 591x885, 443.8 KB	Canal 3. MC Vedella de Girona: ternera hembra Frisona, 200 kg PC, escasa conformación, alta grasa, color natural 590x886, 337.9 KB	Canal 3. MC Vedella de Girona: ternera hembra Frisona, 200 kg PC, escasa conformación, alta grasa, color natural 586x886, 339.0 KB	Canal 3. MC Vedella de Girona: ternera hembra Frisona, 200 kg PC, escasa conformación, alta grasa, color natural 591x885, 339.7 KB
Canal 4. MC ternera hembra, 180 kg PC, alta grasa, color natural 589x886, 401.3 KB	Canal 4. MC ternera hembra, 180 kg PC, alta grasa, color natural 591x885, 349.6 KB	Etiqueta Ternera Gallega 886x589, 370.0 KB	Piezas Ternera Gallega al vacío 886x591, 303.8 KB	Carne Roxa Astúries: tipo Novillo, alta conformación, larga cámara 879x591, 401.3 KB	Carne Morucha Salamanca: raza Avileña 885x591, 366.6 KB
Lomo alto carne Avileña 882x591, 411.3 KB	Cecina Vaca León 591x882, 392.6 KB	Cecina Vaca León 886x587, 365.6 KB	Cecina León 591x883, 426.0 KB	Terneros Frisones machos peleando en corrales matadero, causa de estrés que provoca problemas de calidad de la carne 886x587, 272.0 KB	5ª costilla ternera DFD Dark cutting 586x886, 404.0 KB
5ª costilla ternera DFD Ms Longissimus dorsi oscuro, ms. alrededor más claros 589x886, 295.8 KB	5ª costilla ternera DFD Dark cutting 590x886, 332.3 KB	5ª costilla ternera DFD: oscura, seca, consistente, textura de chiclé 587x886, 352.0 KB	Bistec pieza bola de ternera DFD: dry, firm, dark, tacto pegajoso, muy tierna, muy poco sabor 886x582, 307.2 KB	Bandeja ternera para estofar: DFD, pegajosa, chiclé 886x576, 291.5 KB	Entrecot Novillo Argentino: DFD 581x886, 286.1 KB
Bistec ternera DFD: dry, firm, dark, tacto pegajoso, chiclé 886x582, 315.1 KB	Bistec ternera DFD: dry, firm, dark, tacto pegajoso, chiclé 886x590, 332.2 KB	MC ternera decomiso total por residuos (tapazole). Color rosado carne sospechoso 886x584, 247.7 KB	MC ternera decomiso total por residuos (tapazole). Color rosado carne sospechoso 885x591, 285.8 KB	Carne cordero y vaca para barbacoa 886x583, 460.0 KB	Chuleta ternera Salamanca a la plancha: textura de grano fino, tierna, sabrosa, jugosa 877x591, 274.3 KB
Chuleta (lomo alto) de ternera a la plancha 886x581, 428.0 KB	Roast beef de vaca DK 886x581, 393.6 KB	Roast beef de vaca DK: bleu 886x589, 299.9 KB	Fricandó de ternera (conill, pieza: morcillo) 886x574, 407.8 KB	Rabo de ternera estofado 886x585, 319.9 KB	Corte ubre vaca hervida 886x590, 284.3 KB
Ubre vaca frita 886x589, 276.1 KB