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Despojos cárnicos de bovino
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant: Bovine meat offals
Títol variant: Despulles càrnies de boví
Data: 1990
Descripció: 30 fotografies
Col·lecció: Memoria cárnica digital
Resum: Los despojos eran un buen recurso histórico para comer, de forma económica, "carne". De sabores y texturas muy diferentes entre si y respecto a la carne, eran muy apreciados porque culinariamente permitían variedad de preparaciones exquisitas: hervidos y aliñados (cap i pota, carn de perol. . . ), rebozados (lechecillas, ubre. . . ), guisados (callos, carrilleras. . . ),. . . . Con la crisis de las vacas locas y la aparición de los MER, la obtención y venta de gran parte de estos productos se vio radicalmente afectada. Hoy en día, la población inmigrante y el auge de la gastronomía han recuperado el consumo de estos productos, que vuelven a ser estrellas gastronómicas. Me comentó un amigo ecuatoriano que ellos hacen un caldo sexualmente vigorizante con la verga de bovino. Se presentan los despojos de ternera y vaca comercializados en Catalunya.
Resum: Les despulles eren un bon recurs històric per a menjar, de manera econòmica, "carn". De gustos i textures molt diferents entre sí i respecte a la carn, eren molt apreciats perquè culinàriament permetien varietat de preparacions exquisides: bullits i amanits (cap i pota, carn de perol . . . ), arrebossats (lletons, braguer, . . . ), guisats (tripa, galtes, . . . ). . . . Amb la crisi de les vaques boges i l'aparició dels MER, l'obtenció i venda de gran part d'aquests productes es va veure radicalment afectada. Avui en dia, la població immigrant i l'apogeu de la gastronomia ha recuperat el consum d'aquests productes, que tornen a ser estrelles gastronòmiques. Em va comentar un amic equatorià que ells fan un caldo sexualment vigoritzant amb la verga de boví. Es presenten les despulles de la vedella i vaca comercialitzats a Catalunya.
Nota: El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Matèria: Despojos ; Carnes ; Bovino ; Despulles ; Carns ; Boví ; Offals ; Meat ; Bovine



Ternera
(izda.-dcha.): lenguas / corazones

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Ternera: corazón crudo. Se pule parte superior
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Ternera: pulmones ya pulidos con 1 día frío
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Ternera: bazos
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Bazos
(izda.-dcha.): ternera / toro

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Ternera: encarrillada
(masetero externo)

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Ternera: magre de l'os
(masetero interno)

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Ternera: clatellina
(carne nuca)

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Ternera: carn del pols
(detrás ojos)

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Ternera sesos
(arriba-abajo): aspecto normal / hemorrágico debido a aturdimiento (decomisado)

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Ternera: carn del pols
(detrás ojos)

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Ternera: corte de cuchillo para obtención de lengua sin papada sin cartílago
(es lengua corte suizo).

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Ternera: corte de cuchillo para obtención de lengua sin papada con medio cartílago
(es lengua fibló). Se corta cartílago por la mitad

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Ternera: corte de cuchillo para obtención de lengua sin papada sin cartílago
(es lengua corte suizo).

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Ternera: lengua sin papada
(iba con amígdala, antes de considerarse una parte no apta y ser después MER)

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Ternera: closques
(cabeza cortada con seso dentro para mejor conservación y que no se rompa)

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Ternera: medias cabezas sin sesos ni lenguas, en agua para conservarlas y después cocer
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Ternera: cap i pota
(cocido): medias cabezas sin sesos ni lenguas, cocidas y depiladas

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Ternera: cap i pota
(cocido): medias cabezas sin sesos ni lenguas, cocidas y depiladas, conservadas en agua

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Ternera: cap i pota
(cocido): medias cabezas sin sesos ni lenguas, cocidas y depiladas, conservadas en agua

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Ternera: tacos sangre cocida
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Ternera: cular y muleta crudos en agua
(antes de ser MER)

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Ternera: librillo crudo en agua
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Ternera: tripa cruda
(escaldada 60-65º C/15')

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Tripa bovino: ternera
(color blanco), vaca (amarilla)

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Ternera: librillos escaldados y sin pulir, para callos
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Ternera: patas escaldadas
(con pezuña)

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Ternera: patas escaldadas y peladas
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Vaca: ubres crudas y pulidas, para cocer
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Grasa ternera
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El registre apareix a les col·leccions:
Documents gràfics > Fotografies

 Registre creat el 2016-02-18, darrera modificació el 2016-09-13



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